Gustul este baza artei culinare și unul dintre simțurile pe care le folosim pentru a identifica alimentele pe care le consumăm. Gustul a fost un beneficiu pentru primii oameni, indicând care alimente erau sigure pentru consum. Dulceața semnala alimentele cu calorii pentru energie, în timp ce gustul acrișor putea indica prezența vitaminei C; alimentele amare erau potențial otrăvitoare, în timp ce alimentele sărate conțineau minerale importante și alți nutrienți. Pentru o lungă perioadă de timp, s-a crezut că există doar aceste patru clasificări ale gustului – până la descoperirea unui al cincilea „gust”, complet diferit.”
Bucodanele gustative
Setul original de gusturi despre care mulți oameni au învățat în școala primară era format din patru gusturi principale: amar, acru, sărat și dulce. Percepem aceste gusturi prin intermediul papilelor noastre gustative. „Harta limbii” de modă veche, în care se credea că diferitele papile gustative își ocupă propriile regiuni specializate, este acum considerată în mare parte incorectă; cu toate acestea, aceste patru gusturi sunt încă cele cu care majoritatea oamenilor sunt familiarizați. Până destul de recent, ele erau considerate singurele.
Rețineți că, deși papilele gustative pot să nu fie strict specializate, așa cum implică harta limbii, unele reacționează mai puternic la anumite substanțe chimice decât altele. De exemplu, unele reacționează mai mult la sare, în timp ce altele reacționează mai mult la amărui sau la dulce.
Cum funcționează papilele gustative
În ciuda a ceea ce cred mulți oameni, micile umflături de pe limbă nu sunt papilele gustative, ci se numesc papile. Aceste papile conțin papilele gustative. Papilele gustative în sine sunt alcătuite din celule receptoare care au proeminențe asemănătoare părului care le permit să fie stimulate de moleculele alimentare. Atunci când moleculele alimentare stimulează celulele receptoare, se creează senzația de gust. Desigur, pentru ca moleculele să ajungă la celulele receptoare, alimentele trebuie să fie dizolvate, aceasta fiind una dintre funcțiile salivei.
Rolul mirosului
Mirosul alimentelor declanșează o creștere a producției de salivă, precum și a producției de sucuri digestive în stomac. Toate acestea au ca scop pregătirea pentru a gusta și apoi pentru a digera alimentele. O mare parte din senzația de gust se datorează mirosului, deoarece oamenii pot discerne doar câteva gusturi, dar recunosc mii de mirosuri.
Ce este Umami?
Oamenii de știință moderni cred că există cinci gusturi, nu patru; umami este considerat pe scară largă cel de-al cincilea gust. Umami este gustul glutamatului, care se găsește în brânza parmezan, sosul de soia și roșiile. Conceptul de umami este dificil de definit, dar este adesea descris ca fiind „cărnos” sau „savuros.”
Istoria Umami
Kikunae Ikeda, un chimist japonez care căuta o senzație gustativă diferită de cele patru principale, a descoperit aroma cunoscută sub numele de umami la începutul secolului XX. Deși scrierile lui Ikeda aveau să fie traduse în limba engleză abia în 2002, alți oameni de știință au continuat să studieze această aromă în anii de după descoperirea sa. Rezultatele cercetărilor din 1985 au indicat că umami nu putea fi reprodus folosind cele patru gusturi de bază, indicând astfel cu tărie că este un al cincilea gust.
Umami în arta culinară
În timp ce ideea de aromă umami poate fi relativ nouă în arta culinară occidentală, aceasta este un element de bază în mâncarea japoneză. Stocurile de alge marine („dashi”) folosite în multe mâncăruri japoneze adaugă aroma umami la aceste mâncăruri.
Științii au descoperit că, alături de celulele receptoare pentru cele patru gusturi principale, oamenii au și unele pentru glutamat; acesta este un alt motiv pentru care este considerat al cincilea gust. În plus, glutamatul indică prezența aminoacizilor. Acest lucru înseamnă că, așa cum dulcele, acrul, amăreala și sarea pot semnala valoarea nutritivă a anumitor alimente, la fel ar putea face și umami.
Vreți să aflați mai multe despre știința gustului?
Dacă sunteți intrigat să aflați mai multe despre arta culinară, contactați Institutul Culinar din Virginia AZI! Puteți obține un Associate of Applied Science Degree in Culinary Arts în doar 15 luni prin programul nostru accelerat, pe tot parcursul anului. Ar putea fi cea mai bună decizie pe care o veți lua vreodată!
DISCLAIMER – Universitatea ECPI nu face nicio afirmație, garanție sau garanție în ceea ce privește angajabilitatea reală sau potențialul de câștig pentru studenții sau absolvenții actuali, trecuți sau viitori ai oricărui program educațional pe care îl oferim. Site-ul web al Universității ECPI este publicat doar în scop informativ. Se depun toate eforturile pentru a asigura acuratețea informațiilor conținute pe domeniul ECPI.edu; cu toate acestea, nu se oferă nicio garanție de acuratețe. Nu sunt create drepturi contractuale, exprimate sau implicite, prin conținutul său.
Lasă un răspuns