Galicia é famosa pelo ‘Caminho de Santiago’, a rota de peregrinação pelo norte de Espanha que milhares de pessoas seguem todos os anos para visitar o túmulo do apóstolo São Tiago, em Santiago de Compostela. Para muitos, este Caminho é o caminho mais directo para o céu. Mas pergunte aos locais e eles jurarão conhecer um caminho rápido muito mais curto… os percebes.
Percebes -Espanhol para os gansos – são a jóia secreta inquestionável dos frutos do mar espanhóis. Não é a comida mais bonita, nem a mais fácil de se comer. E com preços que atingem a quantidade de 300 euros por quilo durante a época natalícia, nem a mais acessível também. No entanto, eles são de facto os mais apreciados. Pergunte a qualquer conhecedor sobre os mais saborosos frutos do mar de todos eles e estou bastante confiante que a maioria – se não todos – escolherá estes crustáceos em forma de pata com aspecto alienígena. Mas porquê?
Percebes vivem presos às rochas da costa galega. Mas não a qualquer rocha aleatória… eles favorecem as áreas onde a tempestade de água abata as rochas com uma força invulgarmente viciosa. Esta aspereza causa um efeito positivo directo na água… mantém-na extremamente limpa. E isto é muito importante porque percebe que se alimenta por infiltração, o que significa que viver num ambiente tão puro explica porque comer um destes animais é como colocar um pouco do oceano dentro da boca. E a propósito, também justifica os altos preços que pagamos por eles, já que os ‘percebes’ arriscam suas vidas para acessá-los e pegá-los em áreas costeiras tão perigosas e ásperas.
Percebes – como acontece com muitos ingredientes de luxo – são cozidos de uma forma super simples, a fim de preservar todas as suas qualidades originais. Podemos dizer-lhe como cozinhar percebes em menos de cinco segundos… Cozidos em água do mar e pronto. Agora a questão é como comê-los… Fácil se você sabe como ou uma missão se você não sabe.
| Serve: pessoas | Receita de impressão |
INGREDIENTES
- 1 kg Percebes
- 2 litros Água mineral
- 140 g Sal marinho
METHOD
- A melhor maneira de cozinhar os percebes é usando água do mar. Se você não tem água do mar à mão, você pode recriá-la adicionando 70 gramas de sal marinho por litro de água mineral. É importante evitar a água da torneira para que os percebes não fiquem com sabor a cloro.
- Borrar a água a ferver e depois introduzir metade dos percebes na panela de cozedura. Quando a água começar a ferver novamente, conte 60 segundos e tire a panela do fogo. Deixe de lado durante um minuto e depois retire os percebes com a ajuda de um skimmer. Escorra os percebes e coloque-os numa travessa. Cubra-os com um pano de cozinha limpo para que se mantenham quentes. Agora repita exactamente a mesma operação com a outra metade dos percebes e sirva imediatamente.
Algumas pessoas gostam de adicionar uma folha de louro à água de cozedura. No entanto alguns afirmam que ao fazer isso, o louro camufla ligeiramente o sabor dos percebes, por isso nesta receita estou escolhendo não adicionar nada.
Um hack para recriar até mesmo uma versão melhor da água do mar do zero é cozinhar a água mineral e o sal junto com um par de percebes e algumas algas marinhas por cerca de 20 minutos. Uma vez infundida a água, descarte os dois percebes cozidos e as algas marinhas.
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