As globalization has created longer and increasingly complex food supply chains, there has been a concomitant surge in demand for locally-sourced food. Niektóre firmy skorzystały z tej fali. Chipotle, na przykład, odróżnia się od innych restauracji poprzez budowanie marki wokół obietnicy świeżych i lokalnych składników. Jednak po tym, jak w zeszłym roku sieć została powiązana z epidemiami bakterii E. coli, norowirusów i salmonelli, jej nacisk na lokalne zaopatrzenie został zakwestionowany.

Okazuje się, że krótszy łańcuch dostaw niekoniecznie oznacza mniej skomplikowany; w rzeczywistości współpraca z mniejszymi lokalnymi producentami może przynieść własny zestaw wyzwań, zwłaszcza jeśli chodzi o testowanie i przygotowywanie żywności pod kątem bezpieczeństwa. Chipotle zwiększyła wysiłki w celu poprawy bezpieczeństwa żywności od tego czasu, podobno zatrudniając dwóch wiodących ekspertów ds. bezpieczeństwa żywności i inwestując 10 milionów dolarów w pomoc mniejszym dostawcom w spełnianiu ich zaktualizowanych standardów bezpieczeństwa.

Rozmawiałem niedawno z profesorem Johnem Quelch, który wykłada w Harvard Business School i w Harvard’s T.H. Chan School of Public Health, o głównych wyzwaniach związanych z lokalnym zaopatrzeniem, jak firmy mogą sobie z nimi poradzić i jak będą wyglądać łańcuchy dostaw żywności w przyszłości. Napisał studium przypadku na temat testowania bezpieczeństwa żywności i jest autorem książki „All Business Is Local”. Nasza rozmowa została zredagowana dla długości i jasności.

HBR: Chipotle podkreśla krótszy łańcuch dostaw i zaopatrywanie się u lokalnych plantatorów. Jednak zwróciłeś uwagę na to, że nawet jeśli jest mniej pośredników między dostawcą a restauracją, operacje mogą być bardziej złożone i rozproszone, a zatem trudniejsze do kontrolowania pod względem bezpieczeństwa. Jak to możliwe?

QUELCH: Chipotle zaopatruje się u wielu dostawców w całym kraju. Porównywalnie mówiąc, firma taka jak McDonald’s czy KFC pozyskuje wszystkie swoje kurczaki od może pięciu lub sześciu dużych dostawców, takich jak Tyson Foods i inne firmy. Kurczaki Tyson byłyby wysyłane bezpośrednio z ich fabryk w stanie zamrożonym lub schłodzonym do centrów dystrybucji i punktów sprzedaży McDonald’s lub KFC w całym kraju. McDonald’s lub KFC mogłyby mieć swoich własnych inspektorów na miejscu w największych fermach kurczaków i centrach przetwórczych. Nałożyliby również ścisłe kontrole jakości w zakładach każdego dostawcy, a procedury testowania zostałyby również ustanowione.

Chipotle miał na celu odróżnić się od innych restauracji szybkiej obsługi na podstawie korzystania z lokalnych składników i lokalnego pozyskiwania swoich produktów. Implikacją było, „Nasze jedzenie jest świeższe, nie będziemy wysyłać składników z jednej strony kraju do drugiej.”

Jednakże, lokalne pozyskiwanie dodaje złożoności, zwiększa ryzyko i fragmenty łańcucha dostaw. Nawet jeśli masz standardową procedurę kontroli jakości dla wszystkich swoich źródeł, nie będziesz w stanie monitorować ich na miejscu w każdej lokalizacji. Będziesz musiał zaufać dostawcom, że spełnią oczekiwania określone w wytycznych dotyczących kontroli jakości.

Dlaczego to nie wystarczy, jeśli chodzi o lokalnych dostawców?

Firmy takie jak Tyson mają dziesiątki lat doświadczenia w testowaniu i upewnianiu się, że ich produkty są bezpieczne. Produkują ogromne ilości w jednym zakładzie. Jeśli pojawi się problem z bezpieczeństwem żywności, będzie to oznaczało ryzyko wyłączenia znacznej części ich mocy produkcyjnych, a to może mieć poważne konsekwencje dla zysków. W rezultacie, ich wyrafinowanie i doświadczenie w zakresie testowania żywności jest bardzo dobry.

Oczywiście, istnieje wiele obaw o tym, jak traktują zwierzęta w swoich zakładach. Są to uzasadnione obawy z punktu widzenia praw zwierząt. Ale jeśli chodzi o zdrowie publiczne, firmy te mają wiele do stracenia pod względem finansowym i reputacji, jeśli któryś z ich zakładów musi zostać wyłączony z powodu problemu z bezpieczeństwem żywności.

Z drugiej strony, większość lokalnych dostawców nie ma dużego doświadczenia w testowaniu swoich produktów. Nie mają tak dużego doświadczenia z procedurami inspekcji USDA, a ich własne wewnętrzne systemy inspekcji mogą nie być tak dobrze rozwinięte i operacyjnie tak niezawodne, jak te u światowych Tysonów. I często nie są wystarczająco duże, aby uzasadnić klienta umieszczając indywidualnego inspektora na miejscu lub nawet w organizowaniu regularnych inspekcji.

Czy masz jakieś porady do zaoferowania firmom takim jak Chipotle, które chcą pozyskać więcej swoich składników od tych mniejszych dostawców, ale nie mają zasobów do kontroli bezpieczeństwa? Jeśli robisz lokalne zaopatrzenie, musisz upiec w swojej strukturze kosztów wyższy procent zasiłku sprzedaży dla bezpieczeństwa żywności i testowania składników, niż jeśli zaopatrujesz się na poziomie krajowym od kilku dużych dostawców. Oczywiście, może to mieć wpływ na cenę detaliczną, ale ogólnie rzecz biorąc, konsumenci oczekują, że zapłacą więcej za produkty pozyskiwane lokalnie, zwłaszcza jeśli mają inne atrybuty, takie jak bycie organicznym lub naturalnym.

Na przykład, jeśli zjesz posiłek w restauracji typu farm-to-table, oczekujesz, że zapłacisz trochę więcej, mimo że łańcuch dostaw jest krótszy. Zdajesz sobie sprawę, że wydajność przemysłowa zakładu Tyson kurczaka, który powoduje dość niskie ceny nie będzie replikowany w przyjaznej lokalnej farmie ekologicznej. Nie chciałbyś, żeby tak było. Na szczęście dla dostawców i detalistów, zainteresowani konsumenci oczekują, że zapłacą wyższe ceny za lokalnie pozyskiwane, farm-to-table product.

Numer dwa: Mamy teraz szereg bardzo kompetentnych niezależnych firm testujących żywność, takich jak NutriSciences Company, o której ostatnio napisałem studium przypadku, którym możesz zlecić swoje wymagania. Należy z nich korzystać. Nie powinieneś, jako mały dostawca lub jako regionalna restauracja, czuć się tak, jakbyś musiał rozwijać testowanie żywności wewnętrznie.

Czy postępujące technologie, w rolnictwie i operacjach, nie powinny być w stanie pomóc tutaj?

Tak. Po pierwsze, organy regulacyjne zarówno w Europie, jak i w Stanach Zjednoczonych wymagają bardziej wyrafinowanych testów naukowych. Jest to kolejny powód do outsourcingu, ponieważ tylko duże firmy konsultingowe badania bezpieczeństwa żywności mają zasoby, aby inwestować w najnowszy sprzęt potrzebny do prowadzenia bardziej wrażliwe testy naukowe, które są obecnie wymagane.

Druga odpowiedź odnosi się do śledzenia poszczególnych produktów spożywczych od źródła. Food Safety Modernization Act, FSMA, który prezydent Obama podpisał w 2011 roku, położył większy nacisk na zapobieganie problemom związanym z bezpieczeństwem żywności poprzez testowanie składników w miejscu ich pochodzenia, a nie testowanie gotowych produktów. W dzisiejszych czasach, wiele składników jest łączonych w jednym produkcie spożywczym z tak wielu źródeł na całym świecie, że w przypadku wystąpienia problemu, zidentyfikowanie, który składnik był winowajcą może być trudne i czasochłonne. Chipotle, według mojej wiedzy, nadal nie zidentyfikowała składnika, który był źródłem problemu.

Jest teraz możliwe, dzięki technologii, aby oznaczyć stek, który kupujesz w supermarkecie z konkretnego zwierzęcia i gospodarstwa, z którego pochodzi, i śledzić go w łańcuchu żywnościowym, tak, że jeśli istnieje problem ze źródłem mięsa, powinien być identyfikowalny dość szybko.

Przejrzystość łańcucha dostaw, zwłaszcza jeśli chodzi o proweniencję, zdecydowanie zyskała na popularności w ciągu ostatnich kilku lat.

Jeśli sieć restauracji szybkiej obsługi okaże się wspólnym źródłem chorób wśród grupy konsumentów, chcesz skupić się na źródle tak szybko, jak to możliwe; w przeciwnym razie reszta Twojego łańcucha dostaw będzie zagrożona i będzie narażona na ryzyko zamknięcia w oczekiwaniu na odkrycie, gdzie zaczął się problem. Stanowi to ogromne ryzyko biznesowe. Więc inwestowanie w system śledzenia jest niezbędne.

Przedsiębiorstwa i organy regulacyjne robią dużo tutaj. Na przykład Irish Food Board inwestuje w technologię śledzenia – a teraz wymaga od firm spożywczych, aby mieć systemy śledzenia w miejscu – ponieważ starają się uzasadnić wyższą cenę irlandzkiego mięsa i innych irlandzkich produktów spożywczych na podstawie domniemanej niezawodności i zmniejszonego ryzyka, że ma ten system śledzenia w miejscu.

Czy jutrzejsze firmy spożywcze, i inne firmy w ogóle, będą coraz bardziej globalne, coraz bardziej lokalne, lub jakaś hybryda tych dwóch?

Tak jak w wielu innych kategoriach, zobaczysz mieszankę globalnego i lokalnego. Nadal będzie pasja i popyt wśród mniejszości konsumentów dla lokalnie produkowanych, farm-to-table żywności – trend ten będzie się utrzymywał. Im więcej ludzi, którzy mają dochód do dyspozycji, aby być w stanie zapłacić różnicę w cenie, a bardziej poinformowani konsumenci stają się, tym bardziej ten trend będzie rosnąć.

Oczywiście, niektórzy konsumenci nie będą w stanie pozwolić sobie na wyższą cenę lokalnej żywności ekologicznej dla każdego posiłku. Ale kiedy cieszą się specjalnym posiłkiem, mogą woleć wyjść do restauracji farm-to-table lub mieć organicznego kurczaka w domu. Innymi słowy, to nie jest propozycja albo-albo. Jest to kwestia równowagi między lokalnym i globalnym, który zostanie wybrany przez każdego gospodarstwa domowego.

To warto wspomnieć o ostatnich wiadomościach dotyczących próby przejęcia Monsanto przez Bayer, że jest odpowiedzią na zwiększoną konkurencję w ogólnej chemicznej / rolniczej przestrzeni nawozów wywołane przez DuPont fuzji z Dow.

Czy widzimy większą konsolidację w branży?

Wielu konsumentów są wrażliwe na cenę, a oni szukają bezpiecznej żywności w rozsądnej cenie. Do stopnia, że globalne fuzje i przejęcia mogą dodać do wydajności dostaw żywności i dostarczyć konkurencyjne punkty cenowe dla konsumentów, będą wspierać te firmy.

Co widać jest to, że na każdym etapie łańcucha dostaw, jest zwiększona konsolidacja. Więc jeśli Bayer i Monsanto łączą i Dow i DuPont łączą, a następnie dalej w dół linii, można oczekiwać więcej fuzji firm przetwórstwa spożywczego, które sprawiają, że markowe produkty, które są bliżej konsumenta końcowego. Będą one chciały skonsolidować swoją siłę nabywczą, aby nie dać się skrzywdzić, gdy będą musiały zapłacić wyższe ceny nowym, większym firmom skonsolidowanym w górę łańcucha dostaw. W ekonomii nazywa się to siłą wyrównawczą, dzięki której fuzje na jednym etapie łańcucha wartości powodują fuzje na kolejnym i poprzednim etapie.

Jakie są największe wyzwania i możliwości, przed którymi stoją dziś firmy, jeśli chodzi o ich działania w łańcuchach dostaw?

Jedną z rzeczy, których nie poruszyliśmy, jest kwestia zrównoważonego rozwoju w globalnym łańcuchu dostaw – i mam tu na myśli stopień, w jakim firma przestrzega zasad, które nie tylko sprzyjają ochronie środowiska, ale także uwzględniają zdrowie, dobrobyt i bezpieczeństwo pracowników gospodarstw rolnych, które zaopatrują dostawców zaopatrujących firmę.

Na przykład spójrzmy na branżę oleju palmowego. Istnieją nie tylko obawy związane z ochroną środowiska i zdrowia związane z olejem palmowym jako produktem, ale także obawy związane z łańcuchem dostaw dotyczące dobrobytu pracowników, którzy są na polach w Malezji zbierających olej palmowy. Coraz częściej konsumenci wszystkich rodzajów (ale szczególnie Millennials) stają się zaniepokojeni tymi względami – środowiskowym i zrównoważonym śladem marek, które kupują w sklepie spożywczym.

Przedstawia to możliwość dla lokalnych firm zaopatrzenia, ponieważ nie muszą się tłumaczyć w tym samym stopniu, a jednocześnie dodatkowe wyzwanie dla dużych międzynarodowych firm, które zaopatrują się globalnie.