The Food Lab: A Better Way to Caramelize Onions (Plus, French Onion Dip!)

Zastrzeżenie: Chociaż mówimy tutaj o francuskim dipie cebulowym, ten artykuł jest naprawdę bardziej o ogólnym zastosowaniu karmelizowania cebuli.

Like the He-Man Christmas Special, French onion dip jest jedną z tych rzeczy, które trudno przyznać, że potajemnie naprawdę się kocha. Chodzi mi o to, że jest to w zasadzie majonez, który został zaprojektowany specjalnie po to, aby sprawić, że twój oddech będzie naprawdę brzydko pachniał. Co więcej, większość komercyjnych wersji ma galaretowatą konsystencję i bazę z odwodnionego smaku cebuli, co sprawia, że trudno traktować je poważnie. Z drugiej strony, kto z was nie zanurzył się w słoiku, oglądając samemu powtórki Świata Pana Czarodzieja, bo żona a) nie chce oglądać ich z wami i b) ma średnio wrażliwy węchowy aparat zmysłowy*, który dziwnie woli świeże powietrze od cebulowego oddechu? Kto, ja się pytam?

Czy nie byłoby wspaniale, gdyby istniał francuski dip cebulowy, którego nie musielibyśmy się wstydzić spożywać publicznie? Najlepiej taki z prawdziwej cebuli?

Na pewno nie brakuje przepisów, a ogólna metoda, co nie jest zaskakujące, zaczyna się od tej samej podstawowej techniki: gotuj drobno posiekaną cebulę na małym ogniu, aby jej naturalne cukry powoli i równomiernie się skarmelizowały. Kiedy cebula jest już całkowicie rozbita do głębokiego brązu, konsystencji dżemu, miesza się ją z majonezem i śmietaną, doprawia odrobiną soli i pieprzu, i gotowe.

To prosty proces, a wyniki są nieskończenie lepsze niż jakiekolwiek wersje w słoikach, ale moja sprzeczka z nim jest taka sama jak ta, którą mam z francuską zupą cebulową: to wielki ból w cul. Całe to powolne karmelizowanie zajmuje dobre 30 do 45 minut ciągłego niańczenia garnka. Niech to tylko trochę za długo lub krok od hotelu na pięć minut, i masz spalone cebule, co produkt końcowy zbyt gorzki do wykorzystania.

Jak z ćwiczeń i małżeństwa często myślę o tym, jak wielki byłby, gdyby istniała metoda, która może dostarczyć dokładnie to samo (lub lepiej!) bez ogromnego zaangażowania czasowego.

Zajęło mi to tydzień gotowania i ponad 20 funtów cebuli, aby dowiedzieć się jak.

Opcje cebuli

Pierwsze rzeczy najpierw: Jaki rodzaj cebuli działa najlepiej?

W moich lokalnych supermarketach dostępnych jest pięć podstawowych odmian cebuli: czerwona, żółta, biała i słodka (albo Vidalia albo Walla Walla). Można by pomyśleć, że słodka cebula jest najlepsza, ponieważ oferuje więcej cukrów do karmelizacji, ale po ugotowaniu wszystkich czterech odmian cebuli obok siebie, różnice okazały się mniej wyraźne niż się spodziewałem. Wszystkie uzyskały bogaty, skarmelizowany smak w mniej więcej tym samym czasie, ale czerwona cebula zmieniła kolor na mulisty, zielonkawo-brązowy. Fuj. Te słodkie były minimalnie słodsze, ale nie na tyle, by były warte wyższej ceny. Brakowało im też złożoności. Ze wszystkich z nich, żółty chwalił się najbardziej flavor.

Okazuje się, że chociaż słodkie cebule mają około 25% więcej cukru w nich, ich różnica w smaku, gdy surowe ma więcej do zrobienia z ilością łzawiących indukujących lachrymatory zawierają. Żółte cebule mają więcej ostrych substancji drażniących niż słodkie, co sprawia, że słodkie cebule sprawiają wrażenie jeszcze słodszych niż są w rzeczywistości. Kiedy gotujesz cebulę, te ostre związki łagodnieją w bardziej złożone smaki, dając żółtej cebuli wyraźną przewagę nad słodką.

Szukając słodyczy

Zanim dowiemy się, jak poprawić nasze wyniki końcowe, ważne jest, aby zrozumieć dokładnie, co się dzieje, kiedy cebula brązowieje.

• Po pierwsze, cebula zaczyna się pocić. W miarę jak powoli się nagrzewa, wilgoć z jej wnętrza (jest to około 75% wody w masie) zaczyna parować, zmuszając ją do wydostania się z komórek cebuli i powodując ich pęknięcie w tym procesie. Ten rozpad komórek jest tym, co powoduje, że cebula mięknie podczas początkowych etapów gotowania.
• Jak komórki cebuli nadal się rozpadają, uwalniają swoją zawartość, złożoną mieszankę cukrów, białek i związków aromatycznych (merkaptany, disiarczki, trisiarczki, tiopeny i inne takie długie, bez powodu do zapamiętania związki chemiczne). To jest, gdy rzeczy zaczynają pachnieć naprawdę dobrze, a nawiasem mówiąc, kiedy należy uzyskać psa, aby opuścić pokój, chyba że lubisz trwały aromat cebuli na futro swojego zwierzaka.
• Odkąd większość cieczy odparował i temperatura cebuli zaczyna pełzanie w górę do 230 °F i powyżej strefy, karmelizacji zaczyna się odbywać. Reakcja ta obejmuje utlenianie cukru, który rozpada się i tworzy dziesiątki nowych związków, dodając cebuli głębi smaku. Duże cząsteczki cukru, takie jak sacharoza, rozpadają się na małe monosacharydy, takie jak glukoza i fruktoza. Glukoza i fruktoza oddzielnie są słodsze niż pojedyncza cząsteczka sacharozy, co sprawia, że ogólny smak karmelizowanych cukrów jest słodszy niż cukier wyjściowy.
• W tym samym czasie zachodzi reakcja Maillarda. Podobnie jak karmelizacja, reakcja Maillarda powoduje brązowienie. Jednakże, reakcja Maillarda jest o wiele bardziej złożona, obejmująca interakcję cukrów, białek i enzymów. Produkty reakcji Maillarda liczone są w setkach i nadal nie są w pełni zidentyfikowane. To jest reakcja, która powoduje brązowienie na toście lub stek, kiedy go gotować.
• Idealnie, jak cebula nadal gotować, trzy rzeczy będzie zakończyć się w tym samym czasie: 1: kompletne zmiękczanie struktury komórkowej cebuli, 2: maksymalna karmelizacja (I.E. tak brązowy, jak to tylko możliwe, zanim zaczną się pojawiać gorzkie produkty), i 3: maksymalne brązowienie Maillarda (z tym samym zastrzeżeniem)

Poprzez wzmocnienie i przyspieszenie każdego z tych etapów, powinienem być w stanie poprawić mój ogólny proces.

Misja 1: Zwiększenie Efektów Karmelizacji

Najbardziej oczywistym sposobem, aby to zrobić jest zwiększenie ilości cukru, z którym zaczynamy. Cukry w cebuli to glukoza, fruktoza i sacharoza (połączenie jednej cząsteczki glukozy i jednej cząsteczki fruktozy) – dokładnie takie same jak produkty karmelizacji cukru stołowego. Rzeczywiście, odkryłem, że dodanie odrobiny cukru stołowego do cebuli zwiększyło jej słodycz bez wpływu na ogólny profil smakowy gotowego produktu.

Z drugiej strony, nie przyspieszyło to rzeczy w sposób, w jaki chciałem. Ale co by było, gdybym dał karmelizacji kopa startowego poprzez gotowanie cukru przed dodaniem cebuli?

Spróbowałem tego, gotując cukier na suchej patelni, aż osiągnął głęboki złoty kolor, zanim dodałem cebulę i podrzuciłem ją, aby pokryła się gorącym karmelem. To zadziałało jak urok, oszczędzając dobre 4 do 5 minut z mojego całkowitego czasu gotowania, i dając mi słodsze, bardziej głęboko skarmelizowane wyniki końcowe.

Misja 1: Osiągnięte

Dotknięcie Bazy

Misja 2: Zwiększenie Reakcji Maillarda

Jest wiele rzeczy, które wpływają na reakcję maillarda, ale nadrzędnymi czynnikami są temperatura i pH. Na razie nie miałem bezpiecznego sposobu na zwiększenie temperatury – gotuj cebulę zbyt gorącą, a małe kawałki spalą się na zewnątrz, zanim wnętrze będzie miało szansę uwolnić swoje chemikalia. Niska i powolna temperatura jest jedynym sposobem, aby przejść.

pH, z drugiej strony, mam trochę kontroli nad. Ogólnie rzecz biorąc, im wyższe pH (tj. im bardziej zasadowe lub alkaliczne), tym szybciej zachodzi reakcja. Pamiętam, że czytałem historię kilka lat temu na Khymos.org, w której autorowi udało się przyspieszyć czas gotowania cebuli przez dodanie szczypty sody oczyszczonej, sproszkowanej zasady.

Indeed, w moich testach na skrzydełkach kurczaka, znalazłem, że dodanie sody oczyszczonej do skóry może znacznie zwiększyć brązowienie. Dało mi to również skrzydełkom kurczaka dziwny chemiczny posmak. Czy to będzie działać lepiej z cebulą?

Kluczem jest umiar. Podczas gdy duże ilości sody oczyszczonej dramatycznie zwiększyły szybkość brązowienia (o ponad 50%!), każda ilość większa niż 1/4 łyżeczki na funt posiekanej cebuli okazała się zbyt duża.

Możesz również zauważyć, że sproszkowana cebula jest dużo bardziej miękka. To dlatego, że pektyna, chemiczny klej, który trzyma komórki roślinne razem, słabnie w wyższych pH. To dlatego wiele brytyjskich przepisów na mulisty groszek wzywa do moczenia w wodzie z proszkiem do pieczenia (z podobnych powodów, możesz gotować ziemniaki w wodzie z dodatkiem octu, aby je zmiękczyć, nie pozwalając im się rozłożyć).

Szybszy rozpad oznacza szybsze uwalnianie substancji chemicznych, co oznacza szybsze ogólne gotowanie.

Misja 2: Wykonane. Jesteśmy prawie na miejscu!

Granie z ogniem

Misja 3: Zwiększanie ciepła

Wracając do ciepła. Jak już wspomniałem, problem ze zwiększeniem ciepła do poziomu wyższego niż średnio-niski jest taki, że cebula zaczyna się gotować nierównomiernie. Niektóre kawałki i krawędzie zaczną czernieć na długo przed tym, jak inne nawet osiągną złoto-brązowy etap. Dodatkowo, lepkie cukry i białka, które przywierają do dna patelni podczas gotowania cebuli, szybko stają się ciemnobrązowe z powodu ich bezpośredniego kontaktu.

Więc pytanie brzmi: jeśli gotujesz na dużym ogniu, co możesz zrobić, aby jednocześnie wyrównać gotowanie wszystkich cebul, aby usunąć lepki, zbrązowiały tłuszcz z dna patelni i regulować ogólną temperaturę, aby nic się nie przypaliło?

Jeśli kiedykolwiek zrobiłeś sos na patelni, odpowiedź jest tak oślepiająco prosta, że jestem zaskoczony, że nie jest to całkowicie powszechna praktyka: po prostu dodaj wody.

Na początku, dodanie wody może wydawać się bezproduktywne: schładza cebulę i patelnię, zmuszając cię do wydatkowania cennej energii na jej podgrzanie i odparowanie.

Ale sprawa wygląda następująco. Zarówno brązowa patyna na dnie patelni i brązowe kawałki na krawędziach cebuli są wykonane z rozpuszczalnych w wodzie związków na bazie cukru, które są skoncentrowane w jednym obszarze. Dodając do patelni w regularnych odstępach czasu niewielką ilość płynu, związki te rozpuszczają się i rozprowadzają równomiernie po całej cebuli i patelni. Równomierna dystrybucja prowadzi do równomiernego gotowania, co prowadzi do żadnej pojedynczej części spalania przed resztą jest gotowane.

Więc co to wszystko oznacza dla twojej cebuli? Oznacza to, że możesz je gotować na znacznie wyższym ogniu (średni wysoki działa dobrze – nawet maksymalny płomień jest wykonalny, choć wymaga trochę uwagi) i za każdym razem, gdy grożą, że zaczną się palić, po prostu dodaj kilka łyżek wody, aby wyrównać gotowanie, a ty będziesz gładko żeglować po raz kolejny.

Misja 4: Accomplished

Building the Dip

Więc z kilkoma małymi poprawkami, udało mi się zmniejszyć 45-minutową procedurę do nie wiele więcej niż 15 lub 20 minut, i szczerze mówiąc, smak rozwinięty w tym krótkim czasie jest rzeczywiście głębszy i bardziej złożony niż standardowy, wolno gotować francuską cebulową polewkę metodę (nawiasem mówiąc, ten proces jest doskonale przystosowujący cebulowa polewka – właśnie dodawać pluśnięcie sherry i niektóre dobry kurczak lub wołowina rosół cebulowa baza i dusić je w dół dla few minut. Pyszne!)

Wszystko co pozostało to stworzenie kremowego dipu dla intensywnie cebulowej bazy smakowej.

Pomieszałem trochę ze zmiękczającym serkiem śmietankowym, odcedzonym jogurtem i crème fraîche, ale w końcu żaden z nich nie był lepszy od tradycyjnej mieszanki kwaśnej śmietany i majonezu. Odrobina soku z cytryny dodała nieco blasku, a odrobina sosu Worcestershire nadała potrawie mięsnego, pełnego umami kręgosłupa. Chcąc jeszcze bardziej podnieść czynnik umami, zdecydowałem się dodać odrobinę tartego parmezanu.

Dobrą rzeczą w przejściu przez 20 funtów cebuli w ciągu tygodnia jest to, że teraz ściany, dywan i pies stale pachną karmelizowaną cebulą, a moja urocza żona nie zauważa już mojego oddechu.

*A.K.A. jej nos.

Więcej testów, więcej wyników! Śledź The Food Lab na Facebooku lub Twitterze.

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.