Jestem silnie uczulony na leki siarkowe i nie mogę jeść żadnych suszonych owoców, ponieważ są one utwardzane siarką. Moja silna alergia na siarczyny w winie powoduje pokrzywkę wielkości dłoni, ale chciałabym gotować z winem. Czy wie Pan, czy siarczyny „gotują się” podczas procesu gotowania?

Skonsultował się Pan z niewłaściwym lekarzem. Jestem doktorem, a nie magistrem — nie jestem prawdziwym lekarzem, jak to moja wredna ciotka zwykła ogłaszać przy każdej okazji. Sugerowałbym więc, aby skonsultowała się Pani z lekarzem medycyny, najlepiej specjalistą od alergii, aby dowiedzieć się dokładnie, na co Pani reaguje, ponieważ nie ma żadnego związku między lekami sulfa a siarczynami. Jeśli rzeczywiście jest Pani wrażliwa na oba, to jest to zbieg okoliczności.

Co sprowadza naszą dyskusję do sfery chemii, dziedziny, w której jestem prawdziwym doktorem. (Tak jest, ciociu Bea!) Mylisz leki siarkowe z siarką i oba z siarczynami. Siarka jest pierwiastkiem chemicznym, który jest częścią cząsteczek wszystkich związków chemicznych znanych jako leki siarkowe, siarczki, siarczany i siarczyny, wśród wielu innych. Wszystkie one są różnymi rodzajami związków chemicznych o różnych właściwościach i zastosowaniach. Wyprostujmy je przed skupieniem się na siarczynach, które rzeczywiście są kłopotliwe dla szacowanego 1 procenta populacji i 5 do 10 procent ludzi z astmą.

Leki sulfa — sulfanilamid, sulfatiazol, sulfadiazyna i dosłownie tysiące innych — są klasą organicznych (zawierających węgiel) związków chemicznych zwanych sulfonamidami, które są amidami kwasów sulfonowych. (To nie będzie na teście.) Hamują one wzrost i aktywność bakterii, ale tak naprawdę ich nie zabijają.

Siarczki i siarczany są prostymi nieorganicznymi związkami chemicznymi siarki. Powszechnym siarczkiem jest siarkowodór, źle pachnący, toksyczny gaz. Siarczan wapnia, lub gips, jest produkowany na płyty ścienne.

A teraz siarczyny, które u wrażliwych osób mogą powodować wszystko, od problemów z oddychaniem do zagrażającego życiu wstrząsu anafilaktycznego — i tak, pokrzywkę.

Producenci i przetwórcy żywności są zobowiązani do umieszczania siarczynów na swoich etykietach, jeśli są one obecne w stężeniu większym niż 10 części na milion. Siarczyny są dodawane do produktów spożywczych z wielu powodów. Poszukaj na liście składników substancji chemicznej, której nazwa kończy się na sulfite, bisulfite lub metabisulfite. Wszystkie one mogą uwalniać dwutlenek siarki, który jest prawdziwym winowajcą.

Niewielkie ilości siarczynów są wytwarzane przez drożdże używane do produkcji wina, ale więcej siarczynów jest zwykle dodawanych jako środek konserwujący — więcej w białym winie niż czerwonym, ponieważ garbniki czerwieni pomagają je zachować.

A odpowiadając na twoje pytanie (w końcu), jestem świadomy żadnych pomiarów, które zostały dokonane na eliminacji siarczynów podczas gotowania. Ale z tego, co wiem o ich chemii, spodziewałabym się, że rozpadną się na dwutlenek siarki, zwłaszcza w kwaśnych potrawach. Oddychanie gazem może być tak samo złe dla osoby wrażliwej na siarczyny jak spożywanie samych siarczynów.

Niektóre przepisy wzywają do używania soli koszernej, często podczas nacierania bezpośrednio na mięso. Czy możesz wyjaśnić różnice między nią a „solą morską” i zwykłą starą solą? Czy naprawdę muszę trzymać trzy rodzaje soli w mojej spiżarni?

Well, here we go again!

Pięć lat temu w tej przestrzeni, napisałem serię felietonów na temat soli. W tamtym czasie szefowie kuchni odkrywali, że istnieją intrygujące alternatywy dla „zwykłej, starej soli” w naszych solniczkach. Egzotyczne sole morskie stały się szałem, a szefowie kuchni byli słyszani, aby wychwalać ich rzekomo czarujące smaki w lirycznych terminach.

Moje kolumny, mające na celu umieszczenie naukowych hamulców na to, co Alan Greenspan może nazwać irracjonalną wybujałością, spowodowały trochę zamieszania, zdobywając mi kilka nagród dziennikarskich i wielu wrogów – opiniotwórczych, upośledzonych w czytaniu pisarzy kulinarnych, którzy błędnie przedstawili to, co powiedziałem jako „wszystkie sole są takie same.”

To co powiedziałem to, że różnią się one w formie fizycznej — w rozmiarze i kształcie kryształu — raczej niż w smaku.

Oto krótka powtórka faktów, które przedstawiłem, a które z przyjemnością stwierdzam, że zostały już w dużej mierze uznane i zaakceptowane przez społeczność spożywczą:

* Dostępne w handlu sole jadalne z kopalni i z morza są w 99% czystym chlorkiem sodu, chociaż niektóre sole morskie mogą zawierać 1-2% chlorków magnezu i wapnia.

* Sole morskie nie są „bogate w niezbędne minerały”. Sam proces krystalizacji, czy to przez słoneczne odparowanie wody morskiej czy próżniowe odparowanie solanki z kopalni soli, jest techniką oczyszczania stosowaną przez chemików od wieków.

* Sól skrystalizowana z wody morskiej przez powolne słoneczne odparowanie rozwija większe, bardziej złożone w kształcie kryształy niż szybko skrystalizowana sól kopalniana. To właśnie ta grubsza struktura nadaje solom morskim ich atrakcyjność. .

* Gotowanie z solą morską jest niemądrą ekstrawagancją, ponieważ efekt tekstury znika tak szybko, jak rozpuszczają się kryształy. Jeśli więc w przepisie jest mowa o „soli morskiej”, należy ją zignorować. Szefowie kuchni zdali sobie sprawę, że najlepiej jest posypać nią danie tuż przed podaniem.

* Niektóre z bardziej egzotycznych soli morskich, takie jak czerwona sól hawajska i czarna sól indyjska, mają unikalny smak. Smakują jak sól plus glina, którą właśnie są.

* Sól koszerna to sól grubokrystaliczna używana w procesie koszerowania do powlekania mięsa w celu usunięcia resztek krwi. Szefowie kuchni używają jej, ponieważ jej kryształy ułatwiają ocenę ilości poprzez wyciśnięcie jej z potrawy.

Czy naprawdę potrzebujesz trzech rodzajów soli w swojej kuchni? Tak: sól koszerna do gotowania i przyprawiania potraw; gruboziarnista sól morska do posypywania porcji mięsa, ryb i warzyw; oraz zwykła sól kuchenna, ponieważ jest standardem miary, zwłaszcza w przepisach na wypieki.

Czy zostaje Ci niewykorzystana solniczka? Wypełnij ją mieszaniną cynamonu i cukru, aby posypać nią posmarowane masłem tosty.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) jest emerytowanym profesorem chemii na Uniwersytecie w Pittsburghu. Jego najnowsza książka to „What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science” (W.W. Norton, 2005). Można się z nim skontaktować pod adresem [email protected].

.