Suflet serowy

Złoty, zwiewny i puszysty jak chmura, oto niekwestionowany król wszystkich sufletów: suflet serowy, prawdziwe czysto francuskie przedstawienie artystyczne.

Jakie jest pochodzenie sufletu?

Suflet ma bardzo szczególne pochodzenie w historii gastronomii, która rozpoczęła się we Francji w pierwszej połowie XVIII wieku.

Suflet pochodzi od francuskiego czasownika souffler oznaczającego jego charakterystyczną „nadmuchaną” konsystencję. Początkowo termin „soufflé” był używany do określenia rodzaju preparatu zmiękczonego przez obecność ubitych białek jaj, takich jak „omlet soufflée” lub „crème soufflée”.

Z czasem słowo to stało się rzeczownikiem i nabrało szerszego znaczenia poprzez nabycie innych składników oprócz jaj w preparacie.

Antoine Beauvilliers, były szef kuchni Króla Słońce, który szczegółowo opisał sposób przygotowania doskonałych sufletów w swojej książce z 1814 r., L’art du cuisinier, zapisał się w historii jako wynalazca sufletu i szef kuchni, który otworzył pierwszą restaurację Le Beauvilliers w 1782 r.

W tym samym czasie Louis Eustache Ude, najsłynniejszy francuski kucharz i autor w Londynie, w swojej książce „The French Cook” napisał o suflecie: „… nowa metoda przygotowywania eleganckich kolacji…”

Potem szef kuchni Antonin Carême podobno wynalazł w latach dwudziestych XIX wieku suflet Rothschilda, mrożony suflet z kirsch i kandyzowanymi owocami, który był ulubionym daniem angielskiego dworu. To właśnie dzięki temu słynnemu Monsieur Carême’owi suflet osiągnął swoją popularność. Skodyfikował on wszystkie rodzaje sufletów i przedstawił je w indywidualnych porcjach, gwarantując w ten sposób doskonały rezultat.

Suflet był już bardzo znany, gdy w 1873 r. Alexandre Dumas w Le Grand Dictionnaire de cuisine wymienił co najmniej osiem sufletów: bażant, mandarynki, pragnienie, królowa itd.

Najpopularniejsze suflety to suflet serowy (który może zawierać szynkę), ale także suflet czekoladowy lub cytrynowy, a nawet suflet ze słodkich ziemniaków, suflet marchewkowy, suflet szpinakowy lub suflet kukurydziany. Niezależnie od tego, czy jest słodki czy pikantny, suflet uważany jest za jedno z najbardziej wyrafinowanych i klasycznych dań kuchni francuskiej, a obecnie doceniany jest na całym świecie.

Technika przygotowania sufletu serowego

Gdy otwierasz drzwiczki piekarnika, martwisz się i zastanawiasz: czy się zdefasonuje? Suflet zawsze był najbardziej obawiającym się przygotowaniem szefów kuchni; rezultat może dać tyle samo satysfakcji, co poczucie porażki.

Przygotowanie sufletu nie jest łatwe, wymaga rygoru i uwagi, do tego stopnia, że jest to trochę poligon doświadczalny do oceny możliwości wielkiego szefa kuchni: musi być ugotowany do perfekcji, ale powoli, nie suchy i przede wszystkim z ciepłym wnętrzem.

Jeśli się uda, jest to zawsze powód do wielkiej dumy, prawie jak gdyby była to wizytówka, która dowodzi wielkich umiejętności w gotowaniu. Mówi się, że w przeszłości wielcy szefowie kuchni, w obawie przed złym losem, woleli nie przygotowywać często sufletów, ponieważ zawsze czuli napięcie i obawiali się, że hipotetyczna porażka zagrozi ich karierze na zawsze.

To powiedziawszy, suflet serowy, który nie rozpada się bardzo szybko, nie istnieje. Nie jesteśmy w stanie podać cudownego przepisu na suflet, który się nie rozpadnie, ale możemy przynajmniej podzielić się pewnymi zaleceniami krok po kroku, aby uzyskać doskonały rezultat.

Jak zrobić doskonały suflet serowy

• Upewnij się, że cały sprzęt, którego używasz, jest skrupulatnie czysty i wolny od jakiegokolwiek tłuszczu, który uniemożliwi białkom wystarczające uniesienie się, co może spowodować zapadnięcie się sufletu.
• Beszamel jest jednym z zasadniczych elementów przepisu na suflet serowy. Stanowi on jego podstawę, choć istnieją jego odmiany, takie jak na przykład puree ziemniaczane. Upewnij się, że beszamel jest idealnie gładki, bez grudek, które uniemożliwiłyby prawidłowe wyrośnięcie sufletu serowego w piekarniku. W razie potrzeby można go wygładzić za pomocą blendera ręcznego. Należy również pozostawić beszamel do ostygnięcia przed dodaniem do niego żółtek, aby uniknąć gotowania ich w wysokiej temperaturze i przekształcenia ich w bezkształtną lub zbitą masę.
• Podobnie jak w przypadku przygotowywania bezów, zaleca się dodanie kilku kropel soku z cytryny do białek przed ich ubiciem. Białka nie mogą zawierać absolutnie żadnych śladów żółtego koloru. Białka ubijamy mikserem elektrycznym w bardzo zimnej misce, aż na trzepaczce powstanie „miękki dzióbek”. Nie ma potrzeby, aby białka były ubite zbyt mocno. Zaleca się również ostrożne wmieszanie białek do masy ruchem od dołu do góry, aby uniknąć rozproszenia wmieszanego powietrza.
• Ser, którego należy użyć do przepisu na suflet serowy to tradycyjnie Comté. Można jednak wybrać ser zgodnie z własnymi upodobaniami. Na przykład Fol Epi lub Chaumes, aby uzyskać suflet serowy ze słodkimi nutami lub nawet Blue Bresse lub Saint Agur, aby uzyskać bardziej pełny smak. Przed dodaniem sera do gorącego sosu beszamelowego zaleca się zetrzeć go na tarce, pokroić w drobną kostkę lub nawet rozgnieść widelcem, aby ser się rozpuścił.
• Wybór formy jest bardzo ważny podczas gotowania sufletu serowego. Suflety serowe gotowane w pojedynczych foremkach zazwyczaj lepiej rosną niż te przygotowywane w dużej foremce. Należy wybierać foremki o prostych i wysokich brzegach. Ich wewnętrzna ścianka musi być idealnie gładka, aby ułatwić wyrastanie sufletu serowego podczas jego gotowania.
• Formę należy dobrze natłuścić i oprószyć mąką. Jest to bardzo ważny krok. Naczynie do sufletu smarujemy pędzelkiem, nakładając tłuszcz (miękkie masło lub margarynę) z góry na dół. Aby ułatwić wyrastanie sufletu serowego, posyp wnętrze wysmarowanej masłem foremki mąką, stukając foremkami, aby usunąć jej nadmiar.
• Aby wypełnić foremki, wlewaj ciasto do ¾ wysokości powoli, tak aby nie tworzyć pęcherzyków powietrza. Używając małej szpatułki, wygładź powierzchnię, uważając, aby nie pozostawić śladów masy na brzegach foremek. W tym momencie możesz zdecydować się na bezpośrednie pieczenie sufletów serowych lub wstawić foremki do lodówki na kilka godzin wcześniej. Zwróć uwagę, że suflety lepiej rosną, gdy są poddane szokowi termicznemu.
• Suflet serowy wyrasta z dna formy. Aby to ułatwić, rozgrzej piekarnik przez długi czas, pozostawiając w nim blachę do pieczenia. Dzięki temu będzie ona bardzo gorąca, gdy włożysz do niej suflet serowy i tym lepiej się on podniesie.
• Nigdy nie otwieraj drzwiczek piekarnika podczas pieczenia.
• Wszyscy goście muszą być przygotowani i gotowi do jedzenia, zanim jeszcze suflet zostanie włożony do piekarnika. Rozpocznij pieczenie tylko wtedy, gdy wiesz, że możesz go natychmiast podać, ponieważ w bardzo krótkim czasie suflet powoli zaczyna się rozpadać. Pamiętaj o złotej zasadzie: to goście muszą czekać na suflet, ponieważ suflet nigdy nie czeka! </li

Przepis ten został zatwierdzony przez naszego eksperta kulinarnego w dziedzinie kuchni francuskiej, Szefa Kuchni Simona. Szefa Simona można znaleźć na jego stronie internetowej Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.

ZapiszZapisane

. Drukuj

5 z 1 głosów

Suflet serowy

Suflet serowy to klasyczny francuski specjał. Jest to rodzaj sufletu, który przygotowuje się z sera, beszamelu i jajek.

Czas przygotowania15 min

Czas gotowania40 min

Całkowity czas55 min

Kurs: Przystawka, Danie główne

Kuchnia: Francuska, Wegetariańska

Porcje: 6 osób

Autor: Mike Benayoun

Składniki

• 5 oz. świeżo starty ser Comté lub Gruyère
• 8 jaj
• 2 szklanki mleka
• 8 łyżek masła
• ⅔ szklanki mąki
• ¼ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
• 4 krople soku z cytryny
• Sól
• Pieprz

Instrukcje

• Rozgrzej piekarnik i blachę do pieczenia do 350F / 180C.
• Podgrzać mleko uprzednio doprawione solą i pieprzem.
• W rondelku roztopić masło, dodać mąkę i gałkę muszkatołową.
• Zdjąć z ognia i dobrze wymieszać, aby uzyskać masę bez grudek.
• Dodać gorące mleko, gotować przez 1 minutę, energicznie mieszając do uzyskania lekko gęstej masy.
• Zdjąć z ognia i dodać żółtka po dwa na raz. Dobrze wymieszać.
• Dodać starty ser.
• Białka ubić z sokiem z cytryny do uzyskania sztywnej masy.
• Delikatnie wmieszać do masy serowej.

Dla pojedynczej formy

• Nasmarować masłem i oprószyć mąką formę do sufletów, uważając, aby po tym procesie nie dotykać wnętrza formy.
• Wlać do niej preparat, umieścić formę na gorącej blasze do pieczenia i piec w temperaturze 350F / 180C przez 40 minut.
• Podawać natychmiast.

Dla 6 pojedynczych foremek

• Posmaruj foremki masłem i oprósz mąką.
• Wlać masę do ¾ wysokości do każdej foremki, uważając, aby nie dotykać wnętrza foremek po tym procesie.
• Przełożyć foremki na rozgrzaną blachę i piec przez 30 minut.
• Serwować natychmiast.

Przypisy

Nigdy nie otwierać drzwiczek piekarnika podczas pieczenia.

Mike jest „diabłem” z duetu 196 smaków. Nazywany tak przez swoich przyjaciół, nieustannie poszukuje niezwykłych przepisów i technik z niemożliwych do znalezienia składników. Diabeł zawsze przesuwa granicę, czy to z humorem, czy z kulinarnymi niespodziankami.

.