Pilaw : 5 szkół pilawu : Foodways: Od Indii po Indie Zachodnie, kucharze spędzili wieki na doskonaleniu tego nie-mulistego podejścia do ryżu.

Mieszanka jest również bardzo ważna. W całym pasie pilawu, ludzie wielokrotnie myją swój ryż przed gotowaniem, często nawet mocząc go przez noc, aby pozbyć się ostatniej odrobiny skrobi powierzchniowej, która może sprawić, że gotowy ryż będzie gumowaty. Po ugotowaniu ryżu większość przepisów nakazuje przykryć go i pozostawić na małym ogniu, aby parował przez około pół godziny. Staranne mycie i końcowe gotowanie na parze zapewniają, że ziarna wychodzą puszyste i oddzielone.

Te dwa elementy są duszą pilawu, dania, które zabiera ryż w dokładnie przeciwnym kierunku niż wszystkie pocieszające puddingi i risotta świata. Jest to ryż jako delikatna sterta niezależnych ziaren, z których każde jest przesiąknięte subtelnym smakiem składników, z którymi zostało ugotowane.

Stalking the Ancient Pilaf

Istnieją dwie teorie na temat tego, skąd pochodzi pilaw. Argumentując za indyjskim pochodzeniem, słowo jest zwykle śledzone z powrotem do sanskryckiego pulaka , które stałoby się pulao w niektórych późniejszych językach indyjskich. Pulaka nie oznacza w sanskrycie pilawu; oznacza „uschnięte lub zepsute, puste lub złe ziarno”, co nie brzmi zbyt obiecująco. However, it comes from the Sanskrit verb that means „to stand on end” (as in „my hair stood on end”), so conceivably it could have been applied to a dish where rice cooked up in distinctly separate grains.

Those who think pilaf originated in Iran can’t point to a Persian ancestry for the word. Z drugiej strony, nie ma śladu po pulao w Indiach przed późnym średniowieczem, kiedy to pojawiło się w opartej na perskiej kuchni muzułmańskich władców tego kraju. Wiele indyjskich pilaw wzywa do Bliskiego Wschodu składników, takich jak rodzynki i pistacje i mają perskie nazwy jak zarda (złoty) pilau lub hazar pasand (tysiąc excellencies) pilau .

Na szczycie, że ludzie w Indiach myśleć o pilaw jako muzułmanin, a więc perski, danie. „Sztuka robienia Pillau jest wrodzona w Mahommedan”, napisał słynny restaurator E.P. Veeraswamy około 60 lat temu. „Świadczy o tym fakt, że wszystkie profesjonalne Pillau makers są Mahommedans i miast w Indiach najbardziej znane dla Pillaus są (głównie muzułmańskich) Hyderabad, Lucknow i Delhi.”

Najstarsze perskie książki kucharskie tylko wrócić tak daleko, jak 16 wieku, więc najlepiej możemy zrobić, aby sprawdzić to jest zajrzeć do średniowiecznych zbiorów arabskich receptur, które obejmują wiele perskich potraw. W dwóch arabskich książkach kucharskich z XIII wieku znajdziemy pilaw, pod nazwą ruzz mufalfal (w przybliżeniu „ziarna ryżu oddzielone od siebie jak ziarna pieprzu”), którego Arabowie nadal używają.

Jeden przepis na ruzz mufalfal w „The Link to the Beloved” pokazuje podstawową procedurę: Gotuj ryż z mięsem, aż będzie gotowe, następnie odcedź nadmiar wody i przykryj ryż na małym ogniu, aby się zaparzył. W „The Book of Familiar Foods,” ty nawet przykryć garnek ściereczką przed umieszczeniem na pokrywie w celu utrzymania skondensowanej pary od kapania na ryż, krok często określone w ostrożnych nowoczesnych receptur.

Więc pilaw był znany w 13 wieku. Jednak nie ma śladu tego w bagdadzkiej książce kucharskiej pochodzącej z 10 wieku, co sprawia, że wygląda na to, że pilaw został wynaleziony w Iranie (lub, choć to mniej prawdopodobne, przemycony z Indii) jakiś czas po 10 wieku. I być może niezbyt długo przed XIII wiekiem, ponieważ arabskie książki kucharskie napisane w XIII-wiecznej Hiszpanii nie pokazują jeszcze tego przepisu.

Pilaf na Jedwabnym Szlaku

Pierwszym przepisem na pilaw o specjalnej nazwie wydaje się być qabuli (czasami nazywany qabili ) palaw . Nazwa oznacza „akceptowalny pilaw”, być może dlatego, że był używany jako danie gościnności. Książka domowa moghulskiego cesarza Akbara (1542-1605) podaje przepis na qabuli z mięsem, ryżem i garbanzos, ale wspomina, że niektórzy ludzie dodają rodzynki i migdały. Dwie perskie książki kucharskie z tego samego okresu dodają również szpinak, kasztany, dwa rodzaje fasoli, daktyle, figi i inne suszone owoce. W tym czasie istniał już specjalny rodzaj garnka do gotowania qabuli palaw .

Dzisiaj większość dodatkowych składników odpadła, a w miejscach tak odległych jak Afganistan i Albania, qabuli lub kabuni przetrwało jako pilaw z mięsa, rodzynek i migdałów. Tylko możliwe, że danie dotarło również do Indonezji, gdzie danie z kurczaka i ryżu zwane nasi kebuli („gościnny ryż”) jest made.

Od 15 wieku, pięć wielkich lokalnych szkół pilawu rozwinęło się: Środkowoazjatycka, Irańska, Indyjska, Turecka i Karaibska. Każda z nich ma swój własny repertuar pilawów i swój własny styl gotowania.

Azja Środkowa, czyli w zasadzie wszystkie kraje kończące się na „-istan” z wyjątkiem Pakistanu, stosuje najprostszy i najbardziej starożytny przepis. Podsmaża się cebulę, potem mięso, a następnie marchew; następnie dodaje się dowolne inne składniki wraz z wodą, aby przykryć i dusić wszystko razem. Kiedy mięso jest gotowe, posypujesz gulasz ryżem (preferowane jest krótsze ziarno niż w większości krajów gotujących pilaw), dodajesz wody do głębokości jednego stawu palca – „to jest kanoniczne”, powiedziała mi kobieta w Samarkandzie; „tak było zawsze” – i gotujesz, aż jedynym płynem pozostanie gulasz pod ryżem.

Na koniec zwałujesz ryż, przykrywasz garnek i gotujesz na wolnym ogniu. Zaletą tego przepisu jest to, że nie wymaga on dokładnego odmierzania. Pod ryżem zawsze znajduje się płyn, aby się nie przypalił.

W Uzbekistanie, Tadżykistanie, Turkmenistanie i reszcie tych krajów, kucharze trzymają się blisko tego podstawowego pomysłu, uzyskując niezwykłą różnorodność dzięki ograniczonym środkom. Z wyjątkiem pilawów weselnych, do których dodają wszystko, co wpadnie im w ręce, kucharze z Azji Środkowej zmieniają podstawowy przepis, dodając tylko jeden lub dwa składniki, z których najbardziej niezwykłe są kwaśne zielone morele.

W tych krajach ludzie robią pilaw w qazan , rodzaju gigantycznego woka z odlewu metalowego, który pierwotnie był noszony przez tureckojęzycznych nomadów podczas ich wędrówek. Jest on tak dobrze przystosowany do gotowania pilawu, że obecnie używa go również wiele nietureckich narodów. Zwykły domowy qazan ma około 18 cali średnicy, ale na uroczystości takie jak wesela – gdzie zgodnie z tradycją idealna liczba gości do zaproszenia to yetti mahalla („siedem dzielnic”) – profesjonalni mistrzowie pilawu używają ogromnych qazanów o średnicy trzech lub czterech stóp.

All for Tah Dig

Iran słynie z polo zrobionych z aromatycznego ryżu domsiyah. Są one subtelne i eleganckie, zwłaszcza w porównaniu z obfitymi palawami z Azji Środkowej. Aromatyczną przyprawą może być skromna soczewica lub warzywa, ale najbardziej charakterystyczne są te na bazie owoców, takich jak wiśnie, pigwy lub morele.

Zamiast gotować się na wierzchu gulaszu, ryż jest zwykle gotowany oddzielnie od niego, a gulasz jest mieszany na etapie gotowania na parze. Powodem jest irańska obsesja na punkcie tah dig („dno garnka”), złotej skorupy ryżu, która powstaje podczas procesu gotowania na parze. To punkt honoru, aby zaoferować trochę tego chrupiącego, brązowego ryżu swojemu gościowi, a ludzie nawet parzą rodzaj herbaty z tah dig . Ale oczywiście nie powstanie, jeśli nie upewnisz się, że dolna warstwa w garnku to ryż.

Niektórzy kucharze posuwają tah dig o krok dalej, umieszczając na dnie garnka warstwę cienko pokrojonych ziemniaków lub cienkiego jak papier chleba, a inni są znani z tego, że wykładają na dno warstwę ugotowanego ryżu zmieszanego z jajkami i smażoną cebulą. Co ciekawe, biorąc pod uwagę, jak ważny jest dziś tah dig, perskie książki kucharskie z XVI i początku XVII wieku nawet o nim nie wspominają.

Pszenica vs. Ryż

W Indiach, jesteś w zasadzie albo zjadaczem pszenicy, albo ryżu. Madhur Jaffrey pisze, że kiedy zboże jest tam racjonowane, pytają cię, kim jesteś i stemplują twoją kartę żywnościową dużym W lub R. Na jedzącym ryż południu kraju, ryż jest codzienną koniecznością; pulao jest przede wszystkim daniem ryżowym na północy kraju, sposobem jedzącego pszenicę na cieszenie się ryżem jako specjalnym okazjonalnym przysmakiem.

To, jak również ekstrawaganckie tradycje sądowe moghulskiej szkoły gotowania, uczyniło Indie domem niektórych bardzo wyszukanych pulao . Na przykład, możesz dusić jagnięcinę z przyprawami curry i jogurtem, gotować ryż w sosie, a następnie piec jagnięcinę w ryżu z morelami, pomarańczami, mango, winogronami, pistacjami, nerkowcami i orzechami brazylijskimi. Nawet proste wegetariańskie pulao pokaże zwykłą indyjską wolną rękę z przyprawami.

Turcja, z drugiej strony, widzi pilav przede wszystkim jako danie boczne, a nie danie główne. Istnieje kilka głównych dań pilaw – kilka pieczonych w cieście filo, jako rodzaj ciasta ryżowego – ale większość z nich jest prosta i aromatyzowana jednym składnikiem, takim jak bakłażan, małże lub tosty vermicelli. Jeśli środkowoazjatyckie pilaw są obfite, perski styl jest elegancki, a indyjskie pulaos są ekstrawaganckie, tureckie pilaw są sprytne i precyzyjne.

Wielu Turków, szczególnie mieszkańców Stambułu, woli owoce morza od mięsa, więc istnieje wiele przepisów na pilaw ze skorupiaków. A Turcja jest o wiele bardziej przywiązana do pomidora niż Iran czy Indie i dodaje go do wielu swoich pilawów. To prawdopodobnie dlatego pilaw pomidorowy nazywa się „Istanbul polo” w Iranie.

Future Pilaf?

Other Near Eastern nations, such as the Arabs and the Armenians, tend to follow either Turkish or Persian pilaf styles. Ostatnia wielka szkoła robienia pilawu jest jednak dzieckiem indyjskiego podejścia. W XVIII i XIX wieku robotnicy z zachodnich Indii przywieźli pilaw na Karaiby, gdzie zmieszał się on z pomysłami kulinarnymi z Europy, a zwłaszcza z Afryki, tworząc niezwykle charakterystyczny rodzaj pilawu.

Delikatnie mówiąc, nikomu w Iranie nie przyszłoby do głowy marynować kurczaka i wieprzowinę w cebuli, tymianku, pomidorach, czerwonej papryce i brązowym cukrze przed duszeniem ich, lub przyozdabiać powstały pilaw masłem, migdałami i zielonymi oliwkami nadziewanymi pimiento. Bekon, seler i sos Worcestershire mają dość ograniczone zastosowanie w zwykłym uzbeckim pilawie. Karaiby gotują pilaw w duchu bujności, i na swój sposób z takim samym przepychem jak Indie.

To ostatnia z wielkich szkół robienia pilawu. Jak na razie, w każdym razie.

*

Ten ultra popisowy słodki pilaw, z „The Legendary Cuisine of Persia” Margaret Shaida, mógłby towarzyszyć pieczonej jagnięcinie lub kurczakowi albo zająć centralną scenę na bliskowschodnim bankiecie.

MORASSA’ POLO (Bejeweled Pilaf)

2 3/4 filiżanki ryżu basmati, przepłukanego w 5 lub 6 zmianach wody

1/4 filiżanki soli

2 funty marchwi, obrana i pokrojona w julienne

6 łyżek oleju

6 łyżek cukru kryształu

Płynny Szafran

2 łyżki stołowe pokrojonych migdałów

2 łyżki stołowe pokrojonych pistacji

Skórka z 3 pomarańczy, pokrojone w julienne

2 łyżki porzeczek

1/4 filiżanki suszonych jagód (zereshk)

Sześć mielonego cynamonu

Sześć mielonego kardamon

1 łyżeczka wody różanej

1/4 szklanki masła

1 łyżka stołowa plus 1 łyżeczka pokruszonego cukru krystalicznego lub cukierków, opcjonalnie

Przykryj opłukany ryż wodą na co najmniej 1 cal. Dodać 1 łyżkę stołową soli. Moczyć 3 godziny.

Na patelni smażyć paski marchwi w 2 łyżkach oleju na średnim ogniu, ciągle mieszając, 10 minut. Wymieszać z 1 łyżeczką granulowanego cukru, 2 łyżeczkami Szafranu w Płynie i 2 do 3 łyżek wody. Gotuj, aż płyn się zredukuje, 4 do 5 minut. Usuń paski marchewki do miski i odstaw na bok.

W patelni opiecz 1 łyżeczkę migdałów na średnim ogniu. Odłożyć na bok do dekoracji. Umieść pozostałe migdały i wszystkie pistacje w małym rondelku, przykryj zimną wodą, doprowadź do wrzenia i odcedź. Odstawić na bok. Połącz 1 łyżeczkę blanszowanych migdałów, 1 łyżeczkę blanszowanych pistacji i zarezerwowane tostowane migdały do dekoracji.

Załóż pozostały cukier granulowany do małego rondelka z 6 łyżkami wody. Doprowadzić powoli do wrzenia i gotować delikatnie 10 minut. Dodać skórkę pomarańczową i pozostałe blanszowane orzechy i gotować 30 sekund. Odcedzić, zachowując syrop. Dodać skórkę i orzechy do smażonych pasków marchewki.

Porzeczki namoczyć w ciepłej wodzie 10 minut, aż napuszą się i nabiorą połysku. Odsączyć. Oddzielić 1 łyżeczkę porzeczek do dekoracji, a resztę dodać do pasków marchewki. Przebierać jeżyny, następnie delikatnie smażyć na patelni w niewielkiej ilości oleju do uzyskania czerwonego koloru, 1 do 2 minut. Oddziel 1 łyżeczkę do dekoracji, a resztę dodaj do pasków marchewki. Wymieszać cynamon, kardamon i wodę różaną do mieszanki pasków marchewki i podzielić mieszankę na 3 części.

W 3-kwartalnym rondlu dodać 2 kwarty wody i 3 łyżki soli i doprowadzić do szybkiego wrzenia. Odsączyć namoczony ryż. Dodaj do rondla, doprowadź z powrotem do wrzenia i gotuj, aż ziarna będą miękkie na zewnątrz, ale wciąż twarde w środku, od 2 do 3 minut. Odsączyć na durszlaku i przepłukać letnią wodą. Delikatnie wrzuć do durszlaka.

Opłucz rondel, wróć na ogień, dodaj trochę oleju i podgrzewaj, aż zacznie skwierczeć. Posypać 1/4 ryżu na dnie rondla. Rozłożyć 1/3 mieszanki marchewkowej na ryżu. Posypać 1/4 ryżu mieszanką marchewkową. Powtórzyć z pozostałą mieszanką marchewkową i ryżem, kończąc grubą warstwą ryżu uformowaną w stożkowaty kopiec. Ryż polać pozostałym syropem i 4 łyżeczkami szafranu w płynie. Zrobić 2 do 3 dziur przez ryż na dnie rondla za pomocą drewnianej łyżki. Rozłóż czystą ściereczkę do naczyń na brzegach rondla i ustaw pokrywę mocno na ściereczce do naczyń.

Przytrzymaj ciepło na wysokim ogniu, aż ryż będzie parował, 2 do 3 minut, następnie zmniejsz ciepło do niskiego i gotuj co najmniej 30 minut. Ryż może być przechowywany na najniższym ogniu tak długo jak 1 1/2 godziny łącznie.

Usuń rondel z ognia i ustaw na zimnej, mokrej powierzchni 1 do 2 minut. (To pomoże rozluźnić dolną skórkę.)

W międzyczasie, roztopić masło. Usuń 2 do 3 łyżek ryżu i wymieszaj z pozostałymi 2 łyżkami Płynnego Szafranu w małej misce i odstaw na bok.

Delikatnie podrzuć i wymieszaj pilaw, pozostawiając skórkę w garnku, i posyp na ogrzane naczynie w symetryczny kopiec. Posypać ryżem z szafranem. Udekoruj zarezerwowanymi migdałami (zarówno opiekanymi jak i blanszowanymi), pistacjami, porzeczkami i jagodami.

Skrusz cukier kryształ na małe „diamenty”, wymieszaj z 1/2 łyżeczki wrzącej wody i posyp ryż. Polej całość roztopionym masłem. Zdejmij spodnią skórkę (tah dig) z garnka i podawaj na osobnym talerzu. Robi 4 do 6 porcji.

Każda z 4 porcji zawiera około:

967 kalorii; 1,658 mg sodu; 31 mg cholesterolu; 38 gramów tłuszczu; 149 gramów węglowodanów; 13 gramów białka; 3,15 gramów błonnika.

*

Płynny szafran

60 nitek szafranu

.

Drobna szczypta cukru

1/4 szklanki ciepłej wody

Szafran musi być suchy. Jeśli masz wątpliwości, podgrzej go w piekarniku przez kilka minut. Szafran i ziarna cukru włożyć do moździerza i zmiażdżyć na proszek. Dodaj wodę do moździerza, dokładnie wypłucz i przelej do filiżanki.

*

Brokuły i nerkowce stanowią słodki, chrupiący kontrast dla ryżu w tym lekkim i łatwym indyjskim pilawie, który jest również niezwykły, ponieważ wymaga brązowego ryżu. Nazwa oznacza „serce wiosny”. Z „Classic Indian Vegetarian and Grain Cooking” Julie Sahni.”

PULLAO DILBAHAAR (Brown Rice Pilaf With Broccoli and Cashews)

1 1/4 filiżanki brązowego ryżu basmati, opłukany

Sól

1 pęczek brokułów

1/4 szklanki oleju