Smak jest podstawą sztuki kulinarnej i jednym ze zmysłów, których używamy do identyfikacji żywności, którą spożywamy. Smak przynosił korzyści wczesnym ludziom, wskazując, które pokarmy są bezpieczne do spożycia. Słodycz sygnalizowała obecność kalorii, podczas gdy kwaśność wskazywała na obecność witaminy C; gorzkie pokarmy były potencjalnie trujące, podczas gdy słone zawierały ważne minerały i inne składniki odżywcze. Przez długi czas wierzono, że istnieją tylko te cztery klasyfikacje smaku – aż do momentu odkrycia piątego, zupełnie innego „smaku”.
Począstki smakowe
Pierwotny zestaw smaków, o których wielu ludzi uczyło się w szkole podstawowej, składał się z czterech głównych smaków: gorzkiego, kwaśnego, słonego i słodkiego. Odbieramy te smaki za pomocą naszych kubków smakowych. Obecnie uważa się, że staromodna „mapa języka”, na której różne kubki smakowe zajmowały swoje wyspecjalizowane obszary, jest w dużej mierze błędna, jednakże te cztery smaki są nadal tymi, które większość ludzi zna. Do niedawna uważano je za jedyne.
Zauważ, że chociaż kubki smakowe nie są ściśle wyspecjalizowane, jak sugeruje mapa języka, to jednak niektóre z nich reagują silniej na pewne substancje chemiczne niż inne. Na przykład, niektóre reagują bardziej na sól, podczas gdy inne reagują bardziej na gorycz lub słodycz.
Jak działają kubki smakowe
W przeciwieństwie do tego, w co wierzy wielu ludzi, małe wypustki na języku nie są kubkami smakowymi, lecz brodawkami. Te brodawki zawierają kubki smakowe. Same kubki smakowe składają się z komórek receptorowych, które posiadają włosowate wypukłości, umożliwiające im stymulację przez cząsteczki pokarmu. Kiedy cząsteczki pokarmu stymulują komórki receptorowe, powstaje wrażenie smaku. Oczywiście, aby cząsteczki pokarmu dotarły do komórek receptorowych, muszą one zostać rozpuszczone, co jest jedną z funkcji śliny.
Rola zapachu
Zapach pokarmu wyzwala wzrost produkcji śliny, jak również produkcję soków trawiennych w żołądku. Wszystko to w ramach przygotowań do smakowania, a następnie trawienia pokarmu. Znaczna część odczuwania smaku wynika z zapachu, ponieważ ludzie mogą rozpoznać tylko kilka smaków, ale rozpoznają tysiące zapachów.
Co to jest umami?
Nowocześni naukowcy wierzą, że istnieje pięć smaków, a nie cztery; umami jest powszechnie uważane za piąty smak. Umami to smak glutaminianu sodu, który znajduje się w parmezanie, sosie sojowym i pomidorach. Koncepcja umami jest trudna do zdefiniowania, ale często jest opisywana jako „mięsna” lub „pikantna.”
Historia umami
Kikunae Ikeda, japoński chemik, który szukał doznań smakowych innych niż cztery podstawowe, odkrył smak znany jako umami na początku XX wieku. Choć prace Ikedy zostały przetłumaczone na język angielski dopiero w 2002 roku, inni naukowcy kontynuowali badania nad tym smakiem w kolejnych latach po jego odkryciu. Wyniki badań z 1985 roku wykazały, że umami nie może być odtworzony przy użyciu czterech podstawowych smaków, co wskazuje na to, że jest to piąty smak. Zapasy wodorostów („dashi”) używane w wielu japońskich potrawach dodają smaku umami do tych potraw.
Naukowcy odkryli, że wraz z komórkami receptorowymi dla czterech głównych smaków, ludzie mają również te dla glutaminianu; jest to kolejny powód, dla którego jest on uważany za piąty smak. Co więcej, glutaminian wskazuje na obecność aminokwasów. Oznacza to, że tak jak słodycz, kwaśność, gorycz i sól mogą sygnalizować wartość odżywczą niektórych produktów spożywczych, tak samo umami może sygnalizować wartość odżywczą niektórych produktów spożywczych.
Chcesz dowiedzieć się więcej o nauce smaku?
Jeśli jesteś zaintrygowany, aby dowiedzieć się więcej o sztuce kulinarnej, skontaktuj się z Kulinarnym Instytutem Wirginii już DZIŚ! Możesz zarobić Associate of Applied Science Degree w Culinary Arts w ciągu zaledwie 15 miesięcy w naszym przyspieszonym, całorocznym programie. To może być najlepsza decyzja, jaką kiedykolwiek podejmiesz!
DISCLAIMER – Uniwersytet ECPI nie zgłasza żadnych roszczeń, gwarancji ani rękojmi co do rzeczywistych możliwości zatrudnienia lub potencjału zarobkowego dla obecnych, przeszłych lub przyszłych studentów lub absolwentów jakiegokolwiek programu edukacyjnego, który oferujemy. Strona Uniwersytetu ECPI jest publikowana wyłącznie w celach informacyjnych. Dołożono wszelkich starań, aby zapewnić dokładność informacji zawartych na domenie ECPI.edu; jednakże, nie udziela się gwarancji dokładności. Żadne prawa umowne, ani wyrażone ani domniemane, nie są tworzone przez jej zawartość.
Dodaj komentarz