What is Natural Yeast?

Natural or wild yeast is nothing more than the yeast we’re all heard of, microorganisms classified as members of the fungus kingdom and it’s the result of a spontaneous fermentation. Większość ludzi wie, że są one używane do wypieku chleba oraz innych produktów piekarniczych, dzięki czemu wyrastają i sprawiają wrażenie lekkich i zwiewnych. Pomimo, że naturalne drożdże były po raz pierwszy użyte około 6000 lat temu, a pierwsze zapiski wskazujące na ich użycie pochodzą ze starożytnego Egiptu, zostały one odrzucone w latach 80-tych XX wieku na rzecz bardziej praktycznych i wygodnych drożdży syntetycznych lub komercyjnych (znanych również jako drożdże piekarskie), które mogą podnieść ciasto szybciej.

>Składniki do ciastek

Możesz się zastanawiać, czy to naprawdę robi różnicę. Jak w przypadku wszystkiego co organiczne vs. sztuczne, naturalne składniki są zawsze lepsze dla Ciebie, nawet jeśli jest to mniej praktyczne. Możesz nawet zrobić swój własny niekończący się zapas naturalnych drożdży, więc w końcu jest to tańsze. Różnica polega na tym, że wszystkie komercyjne drożdże zaczęły się jako drożdże dzikie i z czasem zostały wyselekcjonowane pod kątem swoich cech, ale dzikie drożdże zachowały więcej tych zdrowych cech.

Naturalne drożdże rozkładają szkodliwe enzymy w ziarnach, maksymalizują dostępność odżywczą naturalnych witamin, minerałów i błonnika w pszenicy, przekształcają pszenicę w lekkostrawne pożywienie, które nie podniesie poziomu cukru we krwi. Naturalne drożdże są zarówno pre-biotyczne jak i pro-biotyczne, wspierając ważne dobre bakterie w organizmie. Zniechęcają do przybierania na wadze i zamieniają kwas fitynowy występujący naturalnie w pszenicy w przeciwutleniacz zwalczający raka.

W wypiekach, drożdże są używane jako zaczyn, gdzie zamieniają spożywcze/fermentowalne cukry obecne w cieście w gazowy dwutlenek węgla. Powoduje to, że ciasto rozszerza się lub rośnie, ponieważ gaz tworzy kieszenie lub pęcherzyki. Kiedy ciasto jest pieczone, drożdże obumierają, a kieszonki powietrzne „zastygają”, nadając wypiekowi miękką i gąbczastą konsystencję.

Drożdże dzikie, lub multi-mikro flora, są naturalnymi fermentami przenoszonymi przez powietrze, które są generowane lub rozsiewane w cieście pozostawionym w czystej i chłodnej atmosferze w określonych warunkach wilgotności i temperatury oraz przy wykluczeniu większych osobników. Dzikie drożdże również naturalnie wzbogacają chleb, dzięki dodatkowemu rozwojowi składników odżywczych przez korzystne enzymy i fermenty.

>Żywotność – Wprowadzenie

Drożdże chlebowe (i bakterie) są podstawą ciast zakwaszanych (czasami nazywanych zakwasami) i są takie same na całym świecie. Kombinacja drożdży i bakterii tworzy bardziej złożony smak niż przy użyciu drożdży komercyjnych. Zakwas jest o wiele bardziej wszechstronny niż drożdże komercyjne. Daje korzyści żywieniowe, oszczędność pieniędzy i różnorodność smaków, które można uzyskać stosując zakwas.

Naturalny zaczyn drożdżowy powstaje poprzez połączenie i fermentację drożdży z wodą i mąką, a następnie utrzymanie ich przy życiu, aby mogły być użyte do wypieków. Łącząc dzikie drożdże z mąką i wodą, tworzy się środowisko, które pozwala drożdżom rozwijać się i rosnąć.

Nie tylko do pieczenia, naturalne drożdże okazały się przydatne do innych rzeczy, w tym do tłumienia nietolerancji glutenu, co jest szczególnie dobre przy obecnym wzroście zachorowań na celiakię – wszystko sprowadza się do tego, jak naturalne drożdże lub zakwas rozbijają gluten w mące. Jest wiele zalet używania drożdży naturalnych, ale są one również mniej praktyczne w przemyśle piekarniczym, ich wyrastanie trwa dłużej, a czas nie zawsze jest taki sam. Niemniej jednak, jeśli masz szansę na zakwas zamiast drożdży komercyjnych, zrób to i ciesz się jego smakiem.

DyskusjeTechTalks:

Czy warto łączyć dwa rodzaje drożdży, naturalne i sztuczne w tym samym czasie?

Poprawa trwałości i stabilności receptury na ciastka z twardego ciasta

.