Mortadella to gotowana włoska kiełbasa z Bolonii. Kiełbasa jest emulgacją mielonego mięsa wieprzowego zmieszanego z pokrojonym w kostkę tłuszczem z grzbietu wieprzowego i różnymi przyprawami. Komercyjna mortadela jest zazwyczaj umieszczana w dużych osłonkach o średnicy 4-5 cali i sprzedawana jako wędlina w cienkich plasterkach.
Mortadela ma bogatą historię sięgającą ponad tysiąc lat wstecz. Pierwsza figura, która zawierała tę kiełbasę, została wykonana w 1242 r., a pierwszy przepis został zapisany przez Tanarę w 1600 r. Pierwotne przepisy wymagały użycia 33-35% tłuszczu pokrojonego w kostkę, podczas gdy współczesne przepisy DPO określają minimalną zawartość na poziomie 15%. Pochodzenie nazwy tej kiełbasy nie jest dobrze znane, ale podejrzewa się, że jej podstawą jest użycie moździerza do rozdrabniania różnych przypraw, które nadają smak mięsu.
How to Make Mortadella
Składniki mojej wersji mortadeli są następujące:
- 1 funt mielonej wieprzowiny
- 1/2 funta słoniny
- 1/3 szklanki sproszkowanego suchego mleka beztłuszczowego
- 1.5 łyżek soli
- 1 łyżeczka czosnku w proszku
- 1 łyżeczka białego pieprzu
- 1 łyżeczka muszkatołowca
- 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka musztardy w proszku
- 1 łyżeczka mielonego imbiru
- 1/4 łyżeczki różowej soli (sól peklująca #1)
- 1/2 szklanki lodowatej wody
Przebieg przepisu
Pokroić słoninę w ćwierćcalową kostkę.
Włóż pokrojoną w kostkę słoninę do zamrażalnika i pozostaw do schłodzenia na co najmniej 30 minut.
Połącz wszystkie składniki z wyjątkiem pokrojonej w kostkę słoniny i mieszaj mikserem na wolnym ogniu przez dwie do trzech minut, aż powstanie gładka pasta.
Włóż miskę z mieszanką mięsną do zamrażarki na 15-20 minut, aby mięso się schłodziło.
Wyciągnij mieszankę mięsną i pokrojoną w kostkę słoninę z zamrażarki. Użyj gumowej łopatki, aby dodać tłuszcz do mieszanki mięsnej i wymieszać, aż tłuszcz zostanie dobrze rozprowadzony (1-2 minuty). Włożyć z powrotem do zamrażalnika na kolejne 15-20 minut.
Wyjmij mieszankę z zamrażalnika i włóż do największych osłonek, jakie masz do dyspozycji, zawiąż i włóż kiełbasę do lodówki na 1-2 dni, aby umożliwić działanie lekarstwa.
Po utwardzeniu kiełbasy przez 1-2 dni wyjmij ją z lodówki i ugotuj w wodzie o temperaturze 175F, aż osiągnie wewnętrzną temperaturę 150F (zwykle 20-25 minut).
Gdy kiełbasa osiągnie temperaturę 150F, wyjąć ją z płynu do gotowania i umieścić w wannie z lodem do całkowitego ostygnięcia.
Wspólne odmiany
Mortadella, podobnie jak prawie wszystkie kiełbasy, ma kilka odmian.
Paszteciki: Tradycyjnie mortadela jest nadziewana w osłonki o średnicy 4-5 cali. Największa osłonka, jaką mam do dyspozycji to 1,5 cala, więc takiej właśnie użyłem. Jeśli chcesz spróbować zrobić kiełbasę o większej średnicy, możesz uformować bochenek na kawałku folii plastikowej, zwinąć go, a następnie obrócić i skręcić boki, aby utworzyć dużą cylindryczną kiełbasę. Brzmi to łatwo, ale w rzeczywistości jest nieco kłopotliwe.
% Zawartość tłuszczu w kostkach: Kiełbasa w tym przepisie miała zawartość tłuszczu w kostkach wynoszącą około 30%, co było określone w przepisach z lat 1600. Nowoczesne odmiany tej kiełbasy mogą zawierać tak mało jak 15% tłuszczu w kostkach. Można całkowicie pominąć tłuszcz w kostkach i zasadniczo będzie to wędlina, którą znamy jako bolońską.
Przyprawy: Warianty przyprawiania tej kiełbasy są wszędzie. Uważa się, że około tysiąca lat temu kiełbasę tę przyprawiano mirtem. Inne popularne przyprawy to cynamon, goździki, sproszkowane liście laurowe i kolendra. Ta kiełbasa była tak długo i przeszła tak wiele definicji, że po prostu nie ma jednego profilu przyprawiania.
Dodana tekstura: Niektórzy ludzie lubią dodawać pistacje lub zielone oliwki dla koloru i dodatkowej tekstury. Z dodatkiem zielonych oliwek będziesz zasadniczo robił okrągły bochenek oliwkowy.
Jak podawać
Traktuję tę kiełbasę jak naprawdę dobrą bolońską i używam tego pomysłu, aby kierować się tym, jak podawać.
Kanapki z Mortadelą
Możesz pokroić tego faceta w cienkie plasterki i położyć na białym chlebie z majonezem i żółtą musztardą i być szczęśliwy jak małż. Oczywiście, można też usmażyć go na patelni i zrobić taką samą kanapkę z jajkiem sadzonym. Kanapka z jajkiem sadzonym i mortadelą… wiesz, że to byłoby niesamowite!
Mogłabyś również użyć tego jako część „włoskiego Cold Cut Combo” wraz z jakimś salami genueńskim. Jeśli chcesz zrobić coś w stylu nowoorleańskim, możesz zrobić klasyczną muffalettę. Muffaletta pochodzi z Central Grocery w Nowym Orleanie i zawiera mortadelę, salami i capicolę na obfitym okrągłym chlebie wraz z mozzarellą i sałatką z oliwek.
Niektórzy lubią jeść muffalettę na zimno, ale ja lubię ją bardziej po tym, jak spędziła kilka minut pod prasą do panini i jest dokładnie podgrzana.
Tacki z przekąskami/Tablice z wędlinami
Mortadella jest świetnym dodatkiem do każdej deski z wędlinami, gdzie piękno pokrojonego w kostkę tłuszczu może być docenione, a smaki mogą błyszczeć same w sobie.
Przygotowywałam małe tacki z przekąskami z tej partii. Moim ulubionym do tej pory był ten, w którym pokroiłam kiełbasę w kostkę, pokryłam ją pikantnym dry rub i podałam z plasterkami kantalupy i wędzoną goudą.
Mam nadzieję, że ten post dał Wam trochę inspiracji, jak cieszyć się tą klasyczną włoską kiełbasą 🙂
Teraz wyjdźcie na zewnątrz i zjedzcie coś wspaniałego!
Jak zrobić kiełbasę na lato.
Jak zrobić kiełbasę w domu
Jak zrobić kiełbasę z kurczaka
Knackwurst: Co to jest i jak ją przyrządzić
Bockwurst: What Is It and How to Make
Bratwurst: What Is It and How to Make
Bauernwurst: Co to jest i jak ją przyrządzić
Z czego zrobione są osłonki kiełbas?
Genoa Salami vs Hard Salami
Capicola: What is It and How to Make
Soppressata
Prosciutto vs Pancetta
Bratwurst vs Bockwurst
.
Dodaj komentarz