Skoncentrowany sok owocowy jest przetwarzany w celu usunięcia określonej części naturalnej zawartości wody znajdującej się w owocach i wytwarza produkt, który jest około 3 do 7 razy bardziej skoncentrowany, a zatem o mniejszej objętości. Niektóre koncentraty mogą być przechowywane dłużej i w bardziej dogodnych temperaturach niż soki owocowe nie pochodzące z koncentratu. Może to znacznie obniżyć koszty transportu równoważnych ilości koncentratu, który może być przywrócony do stanu jednowartościowego poprzez odtworzenie w wodzie po dotarciu do ostatecznego miejsca przetwarzania.

Przetwarzanie koncentratu soku owocowego

.

Sok z owoców cytrusowych Sok jabłkowy

Przetwarzanie koncentratu soku z owoców cytrusowych

Mimo że metody przetwarzania owoców cytrusowych mogą się różnić w poszczególnych zakładach przetwórczych i w zależności od owocu, Zazwyczaj przetwarzanie rozpoczyna się od mycia i sortowania owoców cytrusowych, aby zapewnić, że surowiec jest oczyszczony i sklasyfikowany do użytku. Owoce są następnie umieszczane w wyciskarce w celu oddzielenia soku poprzez zastosowanie fizycznego nacisku na owoce.

Sok jest następnie odwirowywany w wirówce z dużą prędkością w celu odfiltrowania fragmentów miąższu. Jest to możliwe dzięki temu, że rafinowany sok jest wypychany z przodu urządzenia przez wewnętrzny kosz, podczas gdy większe fragmenty miąższu pozostają wewnątrz urządzenia. Jeśli wymagany jest klarowny koncentrat soku, wyciśnięty sok jest następnie poddawany systemowi ultrafiltracji, który usuwa zawieszone drobne cząstki pulpy, które nadają sokowi mętny wygląd.

Sok owocowy przechodzi następnie przez parownik, który zazwyczaj koncentruje produkt w serii mniejszych etapów. Pomaga to zminimalizować ciepło, które musi być zastosowane do soku, chroniąc kolor i smak owoców. Parowniki pracują pod niskim ciśnieniem, co pozwala na łatwiejsze odparowanie wody w niższych temperaturach, co również minimalizuje wpływ procesu technologicznego na jakość soku. W niektórych przypadkach zagęszczony produkt jest następnie poddawany pasteryzacji, ale nie jest to konieczne w przypadku wszystkich formatów opakowań, ponieważ na etapie parownika stosuje się wystarczającą ilość ciepła, aby kontrolować aktywność mikrobiologiczną w produkcie. Ponieważ koncentrat jest surowcem, jest on zazwyczaj pasteryzowany, gdy jest odtworzony z wodą, gotowy do pakowania w formacie konsumenckim.

Zobacz schemat przepływu procesu koncentratu cytrusowego >

Przetwarzanie soku jabłkowego z koncentratu

Pomimo że metody przetwarzania różnią się w poszczególnych zakładach przetwórczych, ogólnie przetwarzanie rozpoczyna się od mycia i sortowania owoców w celu zapewnienia, że są one oczyszczone i sklasyfikowane do użycia. Po wykonaniu tych czynności jabłka są mielone na miazgę, a następnie poddawane obróbce enzymatycznej w celu rozłożenia pektyn w owocach, co zwiększa wydajność soku z jabłek po ich wyciśnięciu i zapobiega wiązaniu się produktu i powstawaniu dżemu, ponieważ woda jest usuwana podczas zagęszczania. Miąższ jest następnie transportowany do prasy, która wyciska sok poprzez zastosowanie ciśnienia fizycznego, pozostawiając jedynie włókniste, nierozpuszczalne części jabłka.

Sok jest następnie podgrzewany do określonej temperatury i natychmiast schładzany w celu pasteryzacji produktu i zahamowania rozwoju mikrobiologicznego. Usuwa to również część wody i stanowi pierwszy etap procesu odparowywania.

Zarówno dodane, jak i naturalnie występujące enzymy są następnie dezaktywowane, a wyekstrahowany sok przechodzi przez system ultrafiltracji w celu oczyszczenia soku poprzez usunięcie wszelkich pozostałych zawieszonych miazg przed przejściem przez wyparkę w celu zagęszczenia soku. Podobnie jak w przypadku produktów cytrusowych, proces ten odbywa się przy niskim ciśnieniu, aby ograniczyć wpływ obróbki termicznej na jakość soku. W razie potrzeby koncentrat może być pasteryzowany lub, ponieważ jest to obecnie klarowny sok praktycznie bez zawiesiny substancji stałych, może być sterylizowany przez filtrację, ale jak w przypadku większości koncentratów proces odparowania zapewnia wystarczającą kontrolę mikrobiologiczną, aby umożliwić przechowywanie i obróbkę materiału gotowego do przetwarzania przez końcowego pakowacza.

Zobacz schemat przepływu procesu koncentratu jabłkowego >

Uwaga Kierownika Technicznego:
Powyższe szczegóły są podane jako orientacyjny przewodnik po technikach przetwarzania koncentratów soku jabłkowego i pomarańczowego. Należy pamiętać, że różnią się one w zależności od produktów i zakładów i jako takie informacje te nie powinny być interpretowane jako formalny opis procesu lub część planu HACCP lub powiązanego systemu bezpieczeństwa żywności. W celu uzyskania szczegółowych informacji dotyczących poszczególnych produktów, prosimy o kontakt z zespołem technicznym Cobell, który z przyjemnością udzieli pomocy.