Gen info
– Brassica oleracea jest głównym gatunkiem warzyw z rodziny gorczycowatych Brassicaceae, która obejmuje jarmuż, kapustę, brokuły, brukselkę i kalafior. (9)
– Jarmuż lub kapusta liściasta jest jedną z odmian kapusty (Brassica oleracea) uprawianej ze względu na jadalne liście. Jarmuż jest uważany za bliższy dzikiej kapuście niż większości innych udomowionych form Brassica oleracea. (1)
– Chociaż istnieją różne rodzaje jarmużu, gotują się i smakują inaczej: (1) Jarmuż kędzierzawy: jest najczęściej spotykaną odmianą i jak sama nazwa wskazuje, jest kędzierzawy i pofalowany na brzegach liści. Jest nieco twardy w porównaniu z innymi odmianami, dlatego spożywanie go na surowo przynosi korzyści w postaci delikatnego masażu solą, octem lub sokiem z cytryny. (2) Jarmuż toskański: cieńszy i delikatniejszy niż jarmuż kędzierzawy, wymaga minimalnego gotowania. (3) Czerwony jarmuż: zwany też „szkarłatnym jarmużem” lub „rosyjskim jarmużem”. Jest on identyczny z jarmużem kędzierzawym. (4) Baby kale: młodsza wersja jarmużu. Ma łagodniejszy smak i często jest używany jako dodatek do innych zielonych sałatek. (15)
– Klasyfikacja według rodzaju liści: (1) Liść kędzierzawy (jarmuż szkocki, niebieski jarmuż kędzierzawy). (2) Liść wyboisty (kapusta czarna, cavolo nero, kapusta toskańska). (3) Zwykły liść: (typy o płaskich liściach, jak czerwony jarmuż rosyjski i jarmuż rosyjski). (4) Liść i włócznia lub liść typu pierzastego (krzyżówka 1 i 3). (5) Ozdobny (mniej smaczne z twardszych liści). (1)

Botanika
Brassica oleracea jest rośliną dwuletnią/wieloletnią dorastającą do wysokości 0,9 metra. Liście są wydłużone, faliste do rozetowych, zielone lub purpurowe, a w przeciwieństwie do kapusty, liście środkowe nie tworzą główki. Kwiaty mączysto-płatkowe, zebrane w luźne grona, pojawiają się w drugim roku. Owoce to suche kapsułki (siliques).

Dystrybucja
– Uprawne

Konstytuanty
– Z liści uzyskano fenole, polifenole, glukozynolany, cukry, flawonoid i glikozyd flawonoidowy.
– Analiza proksymatyczna liści B. oleracea w przeliczeniu na suchą masę dała: wilgotność 9,08 ± 0.06 g/100g, popiół 4,34 ± 0,7 g/100g, tłuszcz 1,62 ± 0,3 g/100g, włókno surowe 7,8 ± 0,42 g/100g, białko 5,12 ± 0,43 g/100g, węglowodany 72,04 ± 0,56 g/100g, energia 304,88 ± 0,6 kcal/100g, żelazo 13,5 ± 0,4 mg/100g, wapń 123,40 ± 0,4 mg/100g, witamina C 24,5 ± 0,4 mg/100g. (3)
– Skład proksymalny i mineralny wykazał, że jarmuż jest dobrym źródłem białka roślinnego (11,67%) i błonnika (3,0%). Pozostałe parametry proksymalne to: wilgotność (81,38%), popiół (1,33%), tłuszcz (0,26%), węglowodany (2,36%) i energia (58,46 kcal/100g). Zawartość składników mineralnych wynosiła: sód (4,69 mg/100g), potas (7,03 mg/100g), wapń (4,05 mg/100g), żelazo (8,94 mg/100g), cynk (2,16 mg/100g) i magnez (6,69 mg/100g). (4)
– Wśród 100 najlepszych zdrowych produktów spożywczych (WHF) oraz 5,350 produktów spożywczych w Krajowej Bazie Danych Składników Odżywczych USDA, które zawierają karotenoidowy składnik odżywczy, jarmuż znajduje się na szczycie listy pod względem zawartości luteiny. (12)
– Analiza składników odżywczych jarmużu (gotowany, 1 filiżanka/130 gm / 36 kalorii) dostarcza witaminy K 1180% DV, witaminy A 98%, witaminy C 71%, manganu 23%, miedzi 22%, witaminy B6 11%, wapnia 9%, błonnika 9%, żelaza 7%, witaminy E %, witaminy B2 %, magnezu 6%, witaminy B1%, potasu 6%, fosforu 5%, białka 5%, tłuszczów omega-3 5%, folianu 4%, witaminy B3%. (12)
– Glukozynany zidentyfikowane w jarmużu i ich pochodne izotiocyjaniany to: glukobrassycyna (indol-3-karbinol*), glukorafanina (sulforafan), glukonasturcjan (fenyl-izotiocyjanian), glukopaeolina (benzyl-izotiocyjanian), sinigryna (allil-izotiocyjanian). Indol-3-karbinol nie jest izotiocyjanianem, lecz benzopirolem, powstającym, gdy izotiocyjaniany z glukobrassycyny są dalej rozkładane do związków niezawierających siarki. (12)
– Niepokój: Filiżanka posiekanego, surowego jarmużu (16 g) zawiera 79 mg potasu; lub 491 mg ze 100 g (3,5oz). Wysoka zawartość potasu powinna być niepokojąca dla osób z problemami nerek lub pacjentów przyjmujących leki moczopędne oszczędzające potas.

Właściwości
– Uważany za jeden z najbardziej odżywczych pokarmów.
– Badania sugerują właściwości przeciwutleniające, przeciw czerniakowi, przeciwzapalne, fitoremediacyjne.
Używane części
Liście.
Zastosowanie
Wydajność / Kulinaria
– Liście są jadalne, surowe lub gotowane.
– Młode kwitnące pędy są jadalne, surowe lub gotowane.
– Używana jako składnik zup i sałatek.
– Smak podobny do kapusty lub kiełkujących brokułów. (7)
– Przygotowywany jako sok z jarmużu lub napój smoothie.
Folklorystyczne
– Brak doniesień o ludowym zastosowaniu leczniczym na Filipinach.
Badania
– Przeciwutleniacz / Liście: Badanie liści B. oleracea pod kątem potencjału antyoksydacyjnego dało: fenole ogółem 35,64 ± 0,56 mg GAE/g, flawonoidy ogółem 13,98 ± 0,23 mg QE/g. Test zmiatania wolnych rodników DPPH dał wynik IC50 wynoszący 26 µg/ml. (patrz składniki powyżej) (3)
– Glukozynolan: Jarmuż jest ważnym źródłem substancji fitochemicznych, takich jak glukozynolany, które wyzwalają aktywność zapobiegającą nowotworom. Badanie wykazało, że wartość odżywcza różni się w zależności od glukozynolanów i odmian (25 odmian jarmużu i 11 nie-jarmużowych odmian Brassica oleracea). Wyniki wykazały, że poziom glukozynolanów różni się istotnie pomiędzy odmianami różnego pochodzenia. Rasy lądowe nie wykazują wybitnych poziomów glukozynolanów. Wyniki sugerują różnorodność jarmużu i znaczenie szerokiego genepool dla przyszłych celów hodowlanych. (5) (patrz składniki powyżej: 12) (czytaj też: 9)
– Effect on Cultured Melanoma Cells / Anticancer: Badanie postawiło hipotezę, że naturalny kontekst bioaktywnych związków jarmużu może zapewnić znaczące efekty przeciwnowotworowe. Aby przetestować hipotezę, sok z jarmużu został przygotowany i dodany do komórek czerniaka, nabłonka i fibroblastów. Seryjne rozcieńczenia testowano na komórkach czerniaka B16F10 w celu określenia optymalnej dawki indukującej śmierć komórek, zaobserwowano zależny od dawki spadek wzrostu komórek. Sonikowany i filtrowany ekstrakt również znacząco zmniejszył wzrost, ale wykazał inny wpływ na komórki czerniaka i komórki nabłonkowe. Sok nie był toksyczny dla komórek nabłonka i fibroblastów w dawkach, które zabijają komórki czerniaka. (8)
– Ulepszone funkcjonalne lipidy w produkcji w kontrolowanym środowisku: Badanie oceniało wpływ trzech dodatków do podłoży uprawowych firmy Naturak (huminian potasu, suchy vermicast, minerały wulkaniczne lub Promix) na zwiększenie akumulacji funkcjonalnych lipidów w jarmużu uprawianym w szklarni.) Wyniki wykazały, że minerały wulkaniczne i suchy wermikst okazały się skuteczniejsze w zwiększaniu akumulacji lipidów w jarmużu w warunkach kontrolowanego środowiska. (10)
– Fitoremediacja / Ołów: Badanie oceniło potencjał jarmużu jako opcji fitoremediacji w obszarach o wysokim poziomie zanieczyszczenia kadmem (Cd) i ołowiem (Pb). Results showed kale plant can be recommended for phytoremediation of saline soils with 10 and 16 mg/kg Pb and Cd contents, respectively. (11)
– Przeciwzapalne / Przeciwutleniające / Liście: Badanie oceniało wpływ ekstraktów z jarmużu na indukowaną cytokinami ekspresję cząsteczek adhezyjnych komórek śródbłonka, jak również adhezję leukocytów do komórek śródbłonka w zależności od zawartości i składu polifenoli. Ekstrakt metanolowy wykazywał najwyższą aktywność przeciwutleniającą, zawartość polifenoli i stężenie flawonoli w porównaniu z wodnym ekstraktem wodnym. ME i AE zmniejszały adhezję leukocytów do HUVECs oraz istotnie redukowały ekspresję cząsteczek adhezji komórkowej indukowaną przez TNF-a. Hamujący wpływ rozpuszczalnych w wodzie i metanolu składników liści jarmużu na interakcję komórka-komórka i ekspresję genów sugeruje działanie prozdrowotne w stanach zapalnych. (13)
– Skład i aktywność antyoksydacyjna / efekt gotowania: W badaniu oceniano skład chemiczny i aktywność przeciwutleniającą odmiany jarmużu oraz wpływ procesu gotowania na wybrane cechy. Badany jarmuż charakteryzował się wysoką średnią zawartością ß-karotenu (6,40 mg/100 m.m.), witaminy C (62,27 mg/100 g), piątnicy pokarmowej (8,39 g/q00g) i popiołu (2,11 g/100 g.m.). Zawartość polifenoli wynosiła średnio 574,9 mg kwasu chlorogenowego/100 g s.m. Aktywność przeciwutleniająca w teście zmiatania rodnika ABTS wynosiła 33,22 µM Trolox/g świeżego warzywa. Gotowanie powoduje znaczne obniżenie zawartości związków przeciwutleniających, przy czym ubytek witaminy C wynosił 89%, a polifenoli 56%. Największą stabilność wykazał beta-karoten, którego ubytek wynosił tylko około 5%. Aktywność antyoksydacyjna obniżona do 38%. Straty składników mineralnych wyniosły 13% dla cynku i 47% dla sodu. Wyniki sugerują, że warzywa powinny być spożywane w postaci surowej lub po minimalnej obróbce, np. blanszowaniu. (14)

Dostępność
Uprawiane.

.