W jednym z ostatnich zdjęć szwedzkiego baloniarza Salomon August Andrée’s 1897 ekspedycji dotrzeć do Bieguna Północnego, Knut Fraenkel (po lewej) i Nils Strindberg (po prawej), pozować z niedźwiedziem. Głodując, trzej mężczyźni żywili się mięsem niedźwiedzia polarnego, a włośnica mogła przyczynić się do ich śmierci. (Public Domain via Wikimedia Commons)
Mrożone mięso niedźwiedzia polarnego jest cięte siekierą podczas wiosennego festiwalu w Iqaluit w 2014 roku. Pokarmy zaczerpnięte z morza i lądu służą jako ważny wyznacznik tożsamości etnicznej Inuitów oraz wartości takich jak dzielenie się i hojność. (Anubha Momin)
Mięso niedźwiedzia polarnego duszące się na piecu w Taloyoak, Nunavut. (John Tyman)
Świeżo oskórowana skóra niedźwiedzia polarnego na wyspie Little Diomede, Alaska. Niedźwiedzie często napadają na wysypisko śmieci na Diomede, co wymaga pieszego patrolu, aby zapewnić bezpieczeństwo dzieciom w szkole i innym mieszkańcom wioski. ( Jori Grant)
Certyfikat hotelu Radisson w Longyearbyen na administrowanym przez Norwegię Svalbardzie dla gości, którzy spróbowali mięsa niedźwiedzia polarnego. Niedźwiedzie polarne mogą być zabijane tylko w obronie własnej na Svalbardzie, a ich mięso trafia do organizacji charytatywnych i restauracji. (Jeff Dyrek)
Produkcja zwierzęca jest odpowiedzialna za 51 procent wszystkich emisji gazów cieplarnianych. Przypominając nam o powiązaniach między żywnością a środowiskiem, artysta Vincent J. F. Huang „Hamburger z niedźwiedzia polarnego” z 2014 r. rzuca okiem na ekologiczne konsekwencje naszego apetytu. (Vincent J. F. Huang)

Przez 8000 lat wspólnej historii, ludzie traktowali niedźwiedzia polarnego z zachwytem, przerażeniem i fascynacją. Był on przewodnikiem duchowym i wrogiem z kłami, dobrem handlowym i moralną metaforą, symbolem kryzysu ekologicznego i źródłem pożywienia. Samo mięso niedźwiedzia jest bogate w skojarzenia, które mówią o trudnych relacjach między naszymi dwoma gatunkami.

Parafrazując francuskiego analityka totemizmu Claude’a Lévi-Straussa, można by stwierdzić, że rdzenne ludy Północy są zafascynowane niedźwiedziami polarnymi nie tylko dlatego, że są one potężne duchowo – „dobre do myślenia” – ale również dlatego, że są potężne fizycznie – „dobre do jedzenia”.”

Throughout Arctic historii niedźwiedź służył jako jedzenie, choć w większości rdzennych społeczeństw, wieloryby, morsy, foki, karibu, lub renifery dostarczone większość diety. Nieznane potrawy lub składniki, takie jak mięso niedźwiedzia, uderzają zachodnie podniebienia jako surrealistyczne lub egzotyczne, a w przypadku gatunków zagrożonych, mogą być również postrzegane jako „niepoprawne politycznie” – ale od urodzenia kultura, która nas otacza, kształtuje nasze preferencje żywieniowe i to, co uważamy za „normalne” lub akceptowalne.

Żywność może być wyznacznikiem przynależności, przyczyniając się do obrazu siebie i spójności grupy. Jedzenie wzięte bezpośrednio z otoczenia jest symbolem miejsca, tworząc związek z historią narodu. To dlatego nawet w krajach, które zakazały polowań na niedźwiedzie polarne, takich jak Stany Zjednoczone, grupy rdzenne z tradycją polowania na niedźwiedzie polarne mają prawo nadal na nie polować (i inne zwierzęta objęte ustawą o ochronie ssaków morskich).

Myśliwy Inupiaq i niedźwiedź polarny, około 1924 roku. To zdjęcie pokazuje reenactment tradycyjnego polowania na niemy film jak Robert J. Flaherty „Nanook of the North”, ale został sfilmowany w Nome, Alaska. (Dzięki uprzejmości Biblioteki Kongresu)

Wraz z ludzkim wyglądem niedźwiedzia, bogactwo niedźwiedziego mięsa i jego rzadkość w nowoczesnych dietach wydają się tłumaczyć odrzucenie go przez nie-rodzimych ludzi. Jednak nasze preferencje kulinarne uległy zmianie. W dziewiętnastowiecznej Ameryce Północnej mięso niedźwiedzia (choć nie niedźwiedzia polarnego) było standardowym posiłkiem. Osadnicy używali również niedźwiedziego tłuszczu do smażenia innych potraw i woleli go od masła – jeden z angielskich gości skarżył się, że wszystko, co jadł, smakowało niedźwiedziem.

W przeciwieństwie do średniowiecznych rodzin królewskich, które trzymały niedźwiedzie polarne w menażeriach – lub później w ogrodach zoologicznych – które rozpieszczały rzadkie okazy kolekcjonerskie, odkrywcy i wielorybnicy, zawsze bliscy śmierci głodowej, traktowali Białe Niedźwiedzie jako racje przetrwania.

Przez wiele miesięcy „wołowina z niedźwiedzia” była często jedynym daniem w menu tych ludzi. Mięso to jest jednak o wiele bardziej tłuste niż wołowina. Kapitan Fridtjofa Nansena, Otto Sverdrup, nazwał je „królewskim daniem”, a sam odkrywca ocenił pierś niedźwiedzia polarnego jako wyśmienitą. Oczywiście głód zawsze był najlepszym sosem i mógł zaważyć na kulinarnych opiniach. „Niebiosa zesłały nam pomoc w czasie zupełnego nieszczęścia”, wspominał jeden z rozbitków, o niedźwiedziu polarnym, „a nasza wdzięczność za ten cudowny dar była widoczna w naszym przepełniającym nas szczęściu.”

Wyczerpawszy zapasy podczas jednego z licznych poszukiwań, które Brytyjczycy rozpoczęli w poszukiwaniu Sir Johna Franklina, dr Elisha Kent Kane zjadł surowe, zamrożone mięso z głowy niedźwiedzia polarnego, które zachował jako okaz i nazwał je wybawieniem. Opisał mięso chudych niedźwiedzi jako „najbardziej smaczne jedzenie” i „raczej słodkie i delikatne”, ale ostrzegł przed dobrze odżywionymi niedźwiedziami, które stały się prawie niejadalne przez „impregnację olejem tłuszczowym w całej tkance komórkowej.”

Julius von Payer „Going Out to Dinner”, zainspirowany austriacką wyprawą na biegun północny (1872-74), w której Payer był oficerem. Ledwo widoczny, przyczajony drapieżnik przypominał widzom, że odkrywcy czasami stawali się posiłkiem, zamiast go sobie zapewnić. (Dzięki uprzejmości Tajan / Romain Monteaux-Sarmiento)

Przyszli koneserzy powinni pamiętać o możliwości wystąpienia negatywnych skutków ubocznych wynikających z konsumpcji mięsa niedźwiedzia polarnego.

„Nie chciałem spróbować, jak to smakuje”, pisał William Scoresby, „bo bałem się, że moje włosy posiwieją przed czasem, bo marynarze są zdania, że jeśli to zjedzą, to ich włosy posiwieją.”

Poważniejsza jest hiperwitaminoza A, nadmiar witaminy, którą można się zarazić po zjedzeniu wątroby niedźwiedzi polarnych, fok, morsów lub husky. Wpływając na centralny układ nerwowy, może spowodować wypadanie włosów, skrajne złuszczanie skóry, wady wrodzone, problemy z wątrobą, wymioty, niewyraźne widzenie, utrata koordynacji mięśni, a nawet śmierć. Jeden z oficerów przysiągł sobie, że nigdy więcej nie zje wątroby niedźwiedzia, bez względu na to, jak bardzo by go kusiła, po tym jak u jego załogi wystąpiły objawy podobne do zatrucia tlenkiem węgla. Rdzenne ludy od dawna były świadome tego niebezpieczeństwa, podobnie jak odkrywcy, choć niektórzy nie czuli się gorzej po zjedzeniu wątroby.

Badania wykazały, że zdrowa dorosła osoba może tolerować dziesięć tysięcy jednostek witaminy A. Kłopoty, jeśli się pojawią, pojawią się między dwudziestoma pięcioma tysiącami a trzydziestoma trzema tysiącami jednostek. Jeden funt wątroby niedźwiedzia polarnego – kawałek wielkości pięści i ledwie posiłek – może zawierać dziewięć milionów jednostek witaminy A. Sporadyczny brak toksyczności wątroby, o którym donosili niektórzy odkrywcy, można wyjaśnić różnicami w wieku, hibernacji i zwyczajach żywieniowych niedźwiedzia.

Ostrzeżenie przed jedzeniem wątroby niedźwiedzia polarnego, z podręcznika przetrwania Marynarki Wojennej USA, The Naval Arctic Operations Handbook, 1949. Organ ten ma stężenie witaminy A, które jest toksyczne dla ludzi. (Dzięki uprzejmości Woods Hole Oceanographic Institution.)

Równie zła jest włośnica, choroba pasożytnicza wywoływana przez spożywanie surowego lub niedogotowanego mięsa świń lub dzikiej zwierzyny, w tym niedźwiedzia. Jej objawy mogą obejmować gorączkę, bóle mięśni i zmęczenie, a także zapalenie mięśnia sercowego, płuc lub mózgu, które doprowadziły do kilku zgonów.

W 1897 roku, szwedzki aeronauta i fizyk Salomon August Andrée i jego dwóch towarzyszy zginęło po tym, jak ich balon został zmuszony w dół na lodzie, zanim kiedykolwiek zbliżył się do bieguna północnego. Przeżyli katastrofę, ale o ich śmierć podejrzewa się pasożyta włośnicy pochodzącego z niedźwiedzia polarnego, którym trio się później żywiło. Nawet suszone mięso niedźwiedzia może wywołać chorobę, a trzej członkowie rodziny z Gambell na Wyspie Świętego Wawrzyńca zachorowali po zjedzeniu szarpanego niedźwiedzia polarnego przeznaczonego dla ich psów – więc dobrze ugotuj te steki.

Ludy tubylcze unikały wątroby niedźwiedzia polarnego ze względu na stężenie witaminy A i, podobnie jak odkrywcy i wielorybnicy, karmiły nią tylko swoje psy. Nowoczesne Inuit i Inupiat wartość niuanse smakowe różnych niedźwiedzi lub części niedźwiedzia. Niektórzy wolą denne niedźwiedzie polarne zamiast niedźwiedzi złowionych na otwartej przestrzeni, ponieważ smakują one lepiej. Podobnie jak ich sąsiedzi, Cree, niektórzy uważają przednie i tylne łapy (tukiq) za najlepsze do jedzenia.

Dla wielu Inupiatów mięso niedźwiedzia polarnego pozostaje ulubionym posiłkiem i prestiżowym prezentem. W dzisiejszych czasach, kiedy niedźwiedź polarny został zabity, przez wiejski kanał radiowy rozlega się wezwanie, prosząc ludzi o zdobycie kawałków. Myśliwy zazwyczaj zatrzymuje skórę, która jest trofeum i towarem. Resztki niedźwiedzia nadal są powszechnie dzielone, stanowią znak grupowej tożsamości i solidarności, rodzaj arktycznej komunii. W przeciwieństwie do wielorybników i odkrywców, którzy postrzegali to jako zszywkę lub ostatnią deskę ratunku, rdzenni mieszkańcy zawsze uważali jedzenie niedźwiedzia polarnego za potwierdzenie wspólnoty i swoich wierzeń, tak samo jak akt fizycznego odżywiania.

Skóra i czaszka niedźwiedzia polarnego na czterokołowcu w Resolute Bay, Nunavut. Podczas gdy skóra niedźwiedzia może być ważnym źródłem gotówki, mięso często jest dzielone w obrębie społeczności. (Art Mortvedt)

Podobnie jak rozpowszechniony pogląd, że części zwierząt, takie jak krew, serce czy jądra, dają moc tym, którzy je spożywają, ludzkie pragnienie nowości i chęć zrozumienia nieznanego poprzez skosztowanie go, kształtowały ludzkie poszukiwania kulinarne od samego początku. Nic więc dziwnego, że w świecie potencjalnie śmiertelnie niebezpiecznych dań z pufferfisza i kawy uszlachetnianej w jelitach cywety, mięso niedźwiedzia polarnego znalazło miejsce w wykwintnych restauracjach.

Norweski restaurator André Grytbakk, kierownik ekskluzywnego lokalu Huset w Longyearbyen na Svalbardzie, od czasu do czasu serwuje steki z niedźwiedzia polarnego z ziemniakami lub kawałek pieczeni w sosie z czerwonego wina. Oferuje również przekąskę z mięsa niedźwiedzia z marynatą z borówek. Ponieważ jest to „szorstki rodzaj mięsa”, szef kuchni poleca do niego ciężkie wino, takie jak pełne Bordeaux, z liczącej 1200 butelek jaskini Huset.

The Radisson w Longyearbyen, który ogłasza się jako najbardziej wysunięty na północ hotel na świecie, wydaje nawet certyfikaty dla gości, którzy „zjedli niedźwiedzia polarnego całkowicie na własne ryzyko”. Certyfikaty te służą również jako zwolnienie hotelu z odpowiedzialności. Według jednego z gości, mięso niedźwiedzia jest tam gotowane przez sześć godzin i smażone przez kolejne dwie, aby zabić pasożyty.

Hvide Falk („Biały Sokół”) w Ilulissat, Grenlandia, również serwuje arktyczne ssaki chronione przez międzynarodowe konwencje. W przeszłości podawano tam gulasz z wieloryba, sushi z narwala, cienkie plasterki belugi i peklowane mięso niedźwiedzia polarnego. Niektórzy turyści czują się skuszeni, ale jednocześnie skonfliktowani – dla nich ciekawość walczy z przekonaniami, a grzech pokonuje skrupuły obrońców przyrody.

„Wciąż musimy chronić wieloryby” – nalegała jedna z Niemek na dziennikarza przed spróbowaniem tego, co dla niej było zakazanym mięsem.

Na szczęście niedźwiedź polarny nie jest często spotykany w tych menu. Choć polowanie na zagrożony gatunek jest nielegalne na Svalbardzie, od czasu do czasu jeden zostaje zastrzelony w obronie życia ludzkiego.

Arktyczna kuchnia dla smakoszy pozostaje wyjątkiem, ale święta mają znaczenie na północy. Na dalekim amerykańskim północnym zachodzie, na Little Diomede Island, burzliwy Bering Strait outcrop w pobliżu International Date Line, indyki są trudne do znalezienia. Nie zrażeni tym faktem mieszkańcy wyspy obchodzą Święto Dziękczynienia, serwując w wiejskiej szkole wspólne lokalne potrawy. Jak wielu mieszkańców Alaski, Inupiat nadal w dużej mierze zależą od morskich bogactw – kraba błękitnego, wieloryba białogłowego, foki, morsa i niedźwiedzia polarnego, na które mogą legalnie polować. Prawidłowo upolowany niedźwiedź polarny daje do pięciuset funtów mięsa, czyli wystarczająco dużo jedzenia dla kilkudziesięciu gości. Mały Diomede rezydent i koordynator plemienny Frances Ozenna ma dwa ulubione przepisy:

Diced: Dice niedźwiedź polarny mięso, pozostawiając tłuszczu na niektórych kawałków mięsa. Dopraw kawałki z bulionu, cebuli, Pani Dash Mieszanka przypraw, i sól. Gotować. (Uwaga szefa kuchni: Polar bear tłuszczu jest bardziej suche niż morsa lub fok blubber. Nie jest ani tłusty, ani płynny i jest subtelny w smaku i bardzo delikatny). Pokrój w kostkę, wariacja: Ugotuj mięso niedźwiedzia polarnego z zamrożoną, pokrojoną w plastry sfermentowaną płetwą morsa (Uwaga szefa kuchni: Kiedy jesz te dwie rzeczy razem, osładza to mięso niedźwiedzia, a niedźwiedź odbiera tłusty smak sfermentowanej płetwy). Podawać z mieszaną zieleniną i oliwą.

Gulasz: W przypadku kawałków do wyboru, wybierz mięso z tylnej części łopatki niedźwiedzia polarnego. Mięso pokroić w kostkę. Marynować w lodówce przez jeden do dwóch dni z bulionu wołowego, Lea & Perrins Worcestershire Sauce, czosnek, cebula, i Pani Dash Seasoning Blend. Po marynowaniu, spłukać dobrze, aby usunąć niektóre z krwi. (Uwaga szefa kuchni: niewielka ilość brązowego cukru może być również dodana do przypraw.)

Zagotuj garnek wody i dodaj cebulę, Pani Dash, bulion, sól i sos Worcestershire. Dodaj mięso i gotuj na wolnym ogniu przez 1,5 do 2 godzin. Dodać ryż, ziemniaki i marchew, jeśli są dostępne. Zagęścić mąką, skrobią kukurydzianą lub makaronem łokciowym około dziesięć minut przed końcem gotowania. Pozwól gulaszowi odpocząć przed podaniem.

Podawaj z domowym chlebem kukurydzianym lub herbatnikami. Brak mięsa niedźwiedzia polarnego, można zastąpić niedźwiedzia brunatnego lub czarnego. (Lub wieprzowinę.)

Ciężko jest przewidzieć, jak zmienią się preferencje żywieniowe. W pewnym przyszłym dniu, jak przewidywała kolumna Montreal Gazette z lat pięćdziesiątych, kucharze z południowej Kanady mogą oceniać kawałki mięsa niedźwiedzia polarnego na steki lub bearburgery.

W takim przypadku, lub jeśli kiedykolwiek znajdziesz się w Grytbakk’s Huset, nie wahaj się. Bon appetit! Nigiñaqsiruq! Dig in!

Michael Engelhard jest autorem American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean i Ice Bear: The Cultural History of an Arctic Icon, z którego ten artykuł został wyodrębniony. Z wykształcenia antropolog, mieszka w Fairbanks na Alasce i pracuje jako przewodnik po dziczy w Arktyce.