Jak zrobić idealne ceviche

Peruvian jedzenie ma trochę tego, co biurko mody może nazwać „moment” – w stolicy głodnych nowości przynajmniej. Będę musiał polegać na wszystkich z was poza bańką Londynu, aby poinformować mnie, czy Margate jest obecnie szalony dla mondongo, lub Crewe szalony dla cuy, ale tutaj trzy nowe restauracje specjalizujące się w kuchni peruwiańskiej zostały otwarte w ciągu ostatnich sześciu miesięcy. I, oczywiście, w sposób każdego szanującego się trendu żywności jest peruwiański pop-up, zwany, raczej cudownie, The Last Days of Pisco.

Wiele z oferowanych dań – halibut z andyjskimi ziołami w Lima London, lub dyni i słodkich ziemniaków pączki w Tierra Peru – nie są prawdopodobne, aby stać się zszywkami w brytyjskich kuchniach, ale jedno danie, które pojawia się na wszystkich menu, ceviche, naprawdę zasługuje na uwagę miłośników ryb. OK, więc nie jest to ściśle peruwiańskie – jest powszechne w całej Ameryce Łacińskiej, a ja po raz pierwszy natknąłem się na niego w meksykańskiej plażowej chacie, ale to jest tak związane z krajem, że ogłosili święto narodowe na cześć tego istotnego elementu ich dziedzictwa kulinarnego.
Ceviche, dla tych, którzy trzymają się z dala od takich wulgarnych rzeczy jak trendy, jest, w najbardziej podstawowy, surowa ryba marynowana w soku z cytrusów i przypraw; kwas w soku denaturuje białka w mięsie w taki sam sposób, jak gotowanie by. Mięso staje się nieprzezroczyste, tekstura twardsza i bardziej sucha, ale smaki pozostają niezmiennie świeże: to idealne, energetyzujące danie na ciepły jesienny dzień. Amerykański szef kuchni Rick Moonen opisuje je jako „koktajl cytrusowy”, co brzmi mniej więcej tak samo.

W Ekwadorze często dodaje się sos pomidorowy, natomiast w Ameryce Środkowej ceviche często podaje się w stylu salsy z tacos lub tostadas, ale w Peru króluje prostota. Ryba lub skorupiaki, cytrusy, chili, może trochę cebuli – dlaczego mielibyśmy chcieć czegoś więcej? Jak ujął to amerykański pisarz Calvin Trillin we wspaniałym artykule na ten temat dla nieistniejącego już magazynu Gourmet: „Wyobrażam sobie, że Peruwiańczycy uważają swoją wersję ceviche za dostojną, a Ekwadorczycy za nudną”. Ale zaufaj mi, przynajmniej dla brytyjskiego podniebienia to danie jest niczym innym.

Ryby

Nie trzeba mówić, że każda ryba podawana na surowo powinna być lśniąco świeża, ale nawet w Peru nie ma jednego gatunku, który jest szczególnie preferowany do ceviche. Sensowne jest korzystanie z lokalnych połowów, a stosowane gatunki zmieniają się w zależności od dostępności: w głębi lądu ryby słodkowodne, takie jak pstrąg, zastępują korwinę, okonia morskiego czy rekina z wybrzeża. Henrietta Clancy, szefowa kuchni w Last Days of Pisco (a także, w duchu pełnego i szczerego ujawnienia, moja dobra znajoma) eksperymentowała z różnymi gatunkami. W teorii, ona mówi, każda biała ryba może być używany, ale „wiele delikatne ryby mogą stać się gumowate lub całkowicie rozpuścić w soku z limonki”.

Ona plumps dla okonia morskiego: zachowuje swój smak i teksturę i jest najbliżej rzeczy do tilapii jadła w Peru w zeszłym roku. Martin Morales, człowiek stojący za odpowiednio nazwanym Ceviche w Soho, sugeruje „dover sole lub inną białą rybę”, Tom Aikens poleca leszcza morskiego w swojej książce kucharskiej o rybach, a Hugh Fearnley-Whittingstall i Nick Fisher sugerują czarnego leszcza lub okonia morskiego w The River Cottage Fish Book, zauważając, podobnie jak Henrietta, że „jędrne, dobrze umięśnione odmiany, takie jak leszcz i labraks są idealne … ale mieliśmy dobre wyniki z gurnardą i rdzawcem, jak również”. Elisabeth Luard, autor The Latin American Kitchen, wzywa do łososia w przepisie I clipped z Waitrose Food Illustrated lat temu i zostały przy użyciu od tego czasu, i magazyn oliwek używa mieszaniny gładzicy i łososia.

Uważam, że łosoś zbyt silny smak: to jest ładne, ale nie podejmuje smak limonki i przypraw w taki sam sposób jak białe ryby. Gładzica i sola, w międzyczasie, po zamarynowaniu wydają się być nieco suche i pozbawione płatków. Okoń i leszcz dostają uniwersalne kciuki: jak zasugerowała Henrietta, dobrze znoszą kwas, pozostając soczyste przez cały czas.

Do dice or slice?

Cięcie jest również ważne, a sugestie wahają się od dużych (3x2cm kawałki) z Morales do krojenia ryby „tak cienko jak to możliwe” z oliwek. Henrietta radzi, że krojenie w kostkę, a nie w plastry, „zapewni dobrą dystrybucję surowej ryby i ryby gotowanej na zewnątrz” – kontrast między wnętrzem a zewnętrzem jest ważny, ale tak naprawdę uważam, że w przepisie Martina jest za dużo surowej ryby, ponieważ kawałki są tak duże. Wolę bardziej intensywny cytrusowy smak małych kostek Toma Aikensa, ale zamierzam je nieco powiększyć, aby podkreślić różne tekstury w daniu.

Cytrusy

Głównym składnikiem marynującym jest oczywiście sok z cytrusów. Najczęściej używa się limonek, ale czasami spotyka się też cytryny, a nawet pomarańcze sewilskie (te ostatnie, w przeciwieństwie do zwykłych pomarańczy, mają wymaganą kwasowość do tego zadania). Nie mogę znaleźć żadnych przepisów wzywających do nich, może na szczęście, ponieważ nie są one w sezonie, ale Hugh i Nick’s wykorzystuje mieszaninę limonki, cytryny i pomarańczy. Aikens używa cytryny, skórki i soku, podczas gdy wszyscy inni trzymają się limonki w różnych ilościach, Morales używając 15 dla 600g ryb, prawie pięć razy tyle, co przepis olive.

Wolę owocową ostrość limonek tutaj do kwaśności cytryn, ale Henrietta mówi mi, że czuje, że limonki w tym kraju są mniej słodkie niż te w Peru. Dlatego też, mimo że nie czuję smaku limonki w marynacie River Cottage, wpadłam na pomysł dodania soku z pomarańczy, aby ujarzmić kwaskowatość. Jednak gorycz skórki nie jest tu właściwa – odwraca uwagę od czystego smaku soku.

Henrietta używa mieszanki skórek w swoim ceviche z selera, pietruszki i pomarańczy, co bardzo mi się podoba – słodycz jest przyjemnym kontrastem dla pikantnej marynaty, ale muszę przyznać, że prawdopodobnie nie jest niezbędna. Absolutnie konieczne jest jednak użycie dużej ilości cytrusów – w ten sposób dostajemy dobrą łyżkę razem z rybą. Peruwiańczycy często piją resztki marynaty, znanej jako tygrysie mleko, po zakończeniu samego dania, ale jest to ściśle opcjonalne – jako lekarstwo na kaca, jest to w kategorii „zrób to lub zgiń”.

Allium

Allium jakiegoś rodzaju są prawie nienegocjowalne: Aikens i oliwka używają drobno posiekanej szalotki, podczas gdy wszyscy inni sięgają po czerwoną cebulę. Wolę bardziej bezpośrednią słodycz tej ostatniej, ale myślę, że moczenie jej w mrożonej wodzie na krótko przed użyciem, jak Morales, jest niezbędne, jeśli nie ma ona przytłoczyć całej potrawy. Wydaje się, że bardziej typowe jest pozostawienie cebuli w cienkich paskach, ale ja zamierzam pokroić ją w drobną kostkę, aby każdy kęs ceviche miał dobrze zbalansowany smak.

Przyprawy i inne składniki

Wszyscy poza Aikensem używają chili, ale jedyny przepis, jaki znajduję, wzywający do użycia aji amarillo, owocowego pieprzu opisanego przez Henriettę jako mający cytrusowy, prawie ananasowy smak i popularny w kuchni peruwiańskiej, jest jej autorstwa. Trudno je znaleźć w tym kraju, ale można zamówić suszone przez Internet lub znaleźć mrożone w południowoamerykańskich sklepach – ja rekonstytuuję suszone chili i mielę je na pastę do ceviche Henrietty. Owocowa pikantność dobrze współgra z limonką i jeśli ją znajdziesz, warto spróbować, ale jeśli nie, żywe czerwone chili z ptasiego oka doda ciepła i koloru.

Dobroczynność z solą, krok pomijany w wielu przepisach, wydaje się niezbędna: podwójne uderzenie limonki i soli jest istotną częścią uroku ceviche. Henrietta nacieramy nią rybę i pozostawiamy na minutę, aby jej powierzchnia „lepiej przyjęła marynujący płyn”. Jest to dobra wskazówka: ryba wydaje się wchłaniać smaki lepiej, zarówno marynaty i przyprawy sam.

Zioła takie jak kolendra i pietruszka są często włączone, aby dodać świeżości: kolendra jest najbardziej popularne w przepisach próbuję, ale Flor Arcaya de Deliot, autor The Food and Cooking of Peru, używa pietruszki zamiast, jak również seler, który również funkcje w przepisie River Cottage. Uważam, że pieprzność pietruszki jest mniej przyjemna w połączeniu z limonką i rybą niż świeży smak kolendry.

Czas marynowania

Czas marynowania waha się szalenie, od Toma, który serwuje to zaraz po wymieszaniu wszystkiego razem, do River Cottage, którzy sugerują pozostawienie tego „na minimum godzinę i maksimum 12 godzin; 3-4 godziny są około idealne”. Uważam, że nawet 4 godziny to za dużo: ryba stała się kredowa i sucha. Tymczasem Toma jest dobra, ale niezaprzeczalnie przypomina sashimi- (Peruwiańczycy mają swoją własną wersję tego dania, zwaną tiradito). Flor potrzebuje 30 minut, podczas gdy Henrietta mówi, że ma tendencję do krótszego marynowania, aby zmaksymalizować kontrast „pomiędzy tym, jak smakuje danie na początku posiłku, a tym, co otrzymujemy na końcu”. Ja uważam, że 10 minut jest idealne: zewnętrzna warstwa ryby wchłonęła smak marynaty, podczas gdy wnętrze pozostaje miękkie i soczyste. Tak proste, a jednak tak absolutnie pyszne.

Doskonałe ceviche

Serves 2

½ czerwonej cebuli, drobno posiekanej
250g filetów z okonia morskiego lub morlesza bez skóry i kości
½ łyżki soli, plus extra do przypraw
Sok z 4 limonek
Sok z ½ pomarańczy
1 czerwone chili, poszatkowane, lub 1 łyżka pasty aji amarillo
Mały pęczek kolendry, grubo posiekany

1. Włożyć posiekaną cebulę do mrożonej wody i moczyć przez 5 minut, następnie dobrze odsączyć.
2. Pokroić rybę w 1½ – 2cm kostkę i natrzeć ½ łyżeczką soli. Pozostawić na minutę. Dodać soki z cytrusów i chili i pozostawić do zamarynowania na 10 minut. Sprawdź doprawienie i dostosuj w razie potrzeby.
3. Podziel rybę i marynatę pomiędzy 2 miski, posyp kolendrą i podawaj natychmiast.

Czy peruwiańskie jedzenie ma potencjał, aby podbić brytyjskie serca – a jeśli tak, to jakich innych potraw powinniśmy spróbować? Jeśli już nawróciłeś się na ceviche, lubisz je w stylu peruwiańskim, chilijskim czy ekwadorskim – i jakie brytyjskie ryby preferujesz do swojej własnej wersji?

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger

.