Niedawno usiedliśmy z naszą ekspertką od domowego serowarstwa, Jess, i zapytaliśmy ją o niektóre z najczęstszych pytań, jakie otrzymujemy od naszej społeczności, jeśli chodzi o wybór odpowiedniego mleka do produkcji sera. Jest tak wiele opcji i zmiennych do rozważenia, że może to być przytłaczające. Na szczęście dla nas, Jess daje nam prawdziwy wgląd w to, jak dokonać idealnego wyboru mleka następnym razem, gdy będziesz robić pyszny ser w domu. Enjoy!

Q: Jakiego rodzaju mleka mogę użyć do zrobienia sera?

Jess: Większość serów, z kilkoma konkretnymi wyjątkami, jest robiona z pełnego mleka. Może to oznaczać pasteryzowane mleko ze sklepu spożywczego lub surowe mleko prosto z gospodarstwa. Jedynym mlekiem, które nie powinno być używane do produkcji serów jest mleko ULTRAPASTURYZOWANE. Mleko to zostało podgrzane do tak wysokiej temperatury, że wszystkie rodzime bakterie i enzymy zostały całkowicie zmienione i zniszczone. W rezultacie nie uformuje skrzepu i zrobi tylko papkę przypominającą ricottę, jeśli spróbuje się z niego zrobić ser.

Q: Czy mogę użyć chudego mleka do zrobienia sera?

Jess: Chude mleko jest głównie używane do robienia twardych serów, takich jak Romano i Parmezan. Monterey Jack i Mozzarella są czasami produkowane z części odtłuszczonego mleka, zmieszanego z mlekiem pełnym. Ser zrobiony z chudego mleka ma tendencję do bycia znacznie twardszym niż ten zrobiony z pełnego mleka.

Q: Co z surowym mlekiem?

Jess: Surowe mleko, czy to od krowy czy od kozy, może być używane do robienia wielu z naszych ulubionych i najbardziej znanych serów. Surowe mleko jest mlekiem, które nie zostało poddane obróbce termicznej w celu zniszczenia wszelkich obecnych w nim bakterii. Wiele z bakterii i enzymów obecnych w surowym mleku jest korzystnych dla procesu produkcji sera, do tego stopnia, że można zmniejszyć ilość zakwasu, który jest używany do produkcji sera z surowego mleka.

Wiele z lactobacillis i innych bakterii obecnych w kulturach starterowych pochodzi z surowego mleka, więc nie trzeba dodawać tak dużo zakwasu, jak w przypadku produkcji sera z mleka pasteryzowanego. Enzymy obecne w surowym mleku przyczyniają się do złożoności smaku i wzmacniają smak sera w miarę jego starzenia się.

Bardzo ważne jest, aby mieć pewność, że mleko, którego używasz pochodzi od zdrowych zwierząt i było dobrze traktowane. Surowe mleko wychodzi ze zwierzęcia w temperaturze około 100 stopni i jest doskonałym, pożywne medium do hodowli bakterii, zarówno dobrych jak i złych. Mleko, które jest niewłaściwie traktowane może zawierać patogeny, takie jak Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridia i Lysteria monocytogenes. Organizmy te mogą powodować poważne choroby, a nawet, w rzadkich przypadkach, śmierć. Skażone mleko może przenosić infekcje między zwierzęciem a człowiekiem; jeśli zwierzę ma infekcję w wymieniu, może ona spowodować odpowiednią infekcję w gardle osoby, która spożyje skażone mleko. Ważne jest, aby znać i ufać źródłu każdego mleka, którego używasz, ale jest to szczególnie prawdziwe w przypadku surowego mleka.

Q: Więc jaka jest różnica między pasteryzowanym i ultra pasteryzowanym mlekiem?

Jess: Pasteryzowane mleko zostało poddane obróbce cieplnej, aby zabić wszystkie bakterie obecne w mleku. Zwiększa to jego trwałość i zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób przenoszonych przez żywność. Minusem tego jest to, że to również uszkadza białka i enzymy obecne w surowym mleku, co powoduje konieczność dodawania innych składników, takich jak chlorek wapnia i / lub lipazy, aby nadrobić zmiany. Jest to jednak niewielka cena i nie jest szczególnie uciążliwa dla domowego serowara. Temperatura pasteryzacji jest różna; jeśli mleko jest pasteryzowane w temperaturze 145 stopni, jest ono trzymane w tej temperaturze przez 30 minut. To jest cel, jeśli próbujesz pasteryzować mleko w domu. Ostatnio, wraz z pojawieniem się bardziej czułej technologii w ustawieniach komercyjnych, mleko może być pasteryzowane w 161 stopniach i utrzymywane tam przez 15 sekund. Każda z tych metod opuścić mleko, które mogą być bezpiecznie i łatwo używane do sera.

Ultra-pasteryzowane mleko, z drugiej strony, jest mleko, które zostało podgrzane do 191 stopni przez co najmniej 1 sekundę. Podczas gdy ta metoda niszczy wszystkie organizmy obecne w mleku, uszkadza również strukturę białka mleka tak bardzo, że nie może ono utworzyć skrzepu. Wpływa to również na smak mleka, nadając mu smak gotowanego – i nic dziwnego, było prawie wrzące! Jedyna korzyść z traktowania mleka w ten sposób, jest dla przetwórców i dystrybutorów; ultra-pasteryzowane mleko ma dłuższy okres przechowywania, zanim zostanie otwarte, więc może być wysyłane na większe odległości.

Q: Co to jest homogenizowane mleko?

Homogenizacja sprawia, że cząstki homogeniczne, co oznacza to samo; rozbite kuleczki są rozmieszczone w całym mleku i nie wznoszą się do góry po ich przetwarzania. Homogenizacja zmienia sieć białek, która pomaga tłuszcz mleka wznieść się do góry. Cząsteczki tłuszczu są również w pewnym stopniu uszkadzane w tym procesie i są bardziej podatne na rozkład przez enzymy. W produkcji serów, mleko homogenizowane daje skrzep, który jest słabszy niż mleko o konsystencji śmietany. (Dodatek chlorku wapnia pomaga złagodzić ten efekt). Jeśli masz wybór przy zakupie mleka do produkcji sera, wybierz mleko śmietankowe zamiast homogenizowanego. Oba będą działać, jednak będziesz musiał traktować twaróg zrobiony z homogenizowanego mleka bardziej delikatnie.

Mleko kozie jest często określane jako „naturalnie homogenizowane”. W rzeczywistości oznacza to, że cząsteczki tłuszczu w kozim mleku są tej samej wielkości, a mechaniczna homogenizacja nie jest konieczna. To dlatego na wierzchu mleka koziego nie tworzy się kremowy czubek, jak to ma miejsce w przypadku mleka krowiego.

Q: Czy mogę użyć mleka koziego w przepisie, który wymaga mleka krowiego? Mleko kozie jest naturalnie bardziej kwaśne niż krowie, więc możesz zauważyć nieznaczne skrócenie czasu dojrzewania. Mleko kozie może produkować nieco bardziej miękki skrzep niż krowie; jeśli wydaje się to być problemem w Twoim serowarstwie, możesz chcieć dodać dodatkowy CaCl, tak jak w przypadku serów pasteryzowanych lub homogenizowanych. Warto również zauważyć, że ponieważ mleko kozie nie ma karotenu, będzie produkować czysty biały, a nie żółty lub pomarańczowy ser.

Każdy twardy ser, taki jak cheddar, zrobiony z koziego mleka, będzie miał „kozi” smak. Wynika to z kaprylowych, kaprynowych i kapronowych (phew!) kwasów tłuszczowych, które znajdują się w kozim mleku.

Over to You…

To część naszej misji tutaj w Mountain Feed, aby pomóc Ci zrobić pyszne, zrównoważone, domowe jedzenie, częściej. Zatrzymaj się i przywitaj się na Facebooku, Twitterze, Instagramie lub Pintereście. Albo, jak zawsze, możesz zrobić to w starym stylu i przyjść do sklepu, aby porozmawiać z jednym z naszych wewnętrznych ekspertów.

Prowadzenie świetnego dziennika prowadzi do pysznych rezultatów! Zainspiruj się nowymi przepisami, artykułami ekspertów i przygodami z domowym jedzeniem w naszym miesięczniku.