Historia sosówSłowo „sos” jest francuskim słowem, które oznacza relish, aby nasze jedzenie bardziej apetyczne. Sosy to płynne lub półpłynne potrawy wymyślone po to, aby inne potrawy wyglądały, pachniały i smakowały lepiej, a więc były łatwiej strawne i bardziej korzystne.

Z powodu braku lodówki w pierwszych dniach gotowania, mięso, drób, ryby i owoce morza nie trwały długo. Sosy i sosy były używane do maskowania smaku skażonej żywności.

200 n.e. – Rzymianie używali sosów do maskowania smaku potraw. Prawdopodobnie w celu ukrycia wątpliwej świeżości. Według artykułu Food & Cooking in Roman Britain autorstwa Marian Woodman:

Danie główne, czyli primae mensai różniło się zarówno liczbą, jak i opracowaniem potraw. Podawano pieczone i gotowane mięso, drób, dziczyznę lub inne mięsne przysmaki. Żadna potrawa nie była kompletna bez aromatycznego i przyprawionego sosu. W przeciwieństwie do dzisiejszych preferencji, głównym celem wydawało się być ukrycie naturalnego smaku potraw – być może po to, by ukryć wątpliwą świeżość, być może po to, by zademonstrować różnorodność kosztownych przypraw, jakimi dysponował gospodarz. Czasami w sosie używano tak wielu składników, że niemożliwe było wyodrębnienie jednego smaku. Jeden z rzymskich kucharzy gorzko skarżył się, że niektórzy z jego kolegów „Kiedy przyprawiają swoje obiady, nie używają przypraw do przyprawiania, ale sów piarowych, które żywcem wyjadają jelita gości”. Apicjusz na końcu jednego ze swoich przepisów na szczególnie smakowity sos napisał: „Nikt przy stole nie będzie wiedział, co je”. Sosy te zazwyczaj zagęszczano mąką pszenną lub kruszonym ciastem. Miód był często włączany do „słodko-kwaśnego” dania lub sosu.

Wysoko aromatyzowane sosy często zawierające aż kilkanaście składników były szeroko stosowane do maskowania naturalnych smaków rzymskich potraw. Najczęściej stosowaną przyprawą był liquamen, którego najbliższym odpowiednikiem jest dziś bardzo mocny wywar rybny, którego głównym składnikiem były sardele. Był on tak popularny, że produkowano go fabrycznie w wielu miastach imperium rzymskiego.

1651 – Mało słyszanym dziś sosem, ale bardzo popularnym w XVII wieku jest Sauce Robert. Jest on podobny do dzisiejszego Sosu Espagnole. Zarówno Sauce Rober, jak i Espangnole są w zasadzie brązową zasmażką (połączenie tłuszczu i mąki w celu stworzenia środka zagęszczającego).

W le Grand Cuisinier (1583) jest wzmianka o sosie Barbe Robert, sosie już znalezionym w le Viandier pod nazwą „taillemasl” (smażona cebula, verjus, ocet, musztarda) do pieczonego królika, smażonej ryby i smażonego jajka.

Franis Rabelais (Circa 1483-1553)w le Quart-Livre, wzmianka: „Robert, ten, który wynalazł sos Robert niezastąpiony do pieczeni, królików, kaczki, wieprzowiny, jajek sadzonych…”

Istnieje Pięć Sosów Fundamentalnych lub Podstawowych

Sosy Wielkie lub Sayces Meres

Dwa z nich mają za sobą rekord dwustu lat; są to „bechamelle” i „majonez”. Przetrwały one tak długo, nie tylko dlatego, że są bardzo dobre, ale również dlatego, że można je tak łatwo dostosować i stanowią doskonałą podstawę dla znacznej liczby innych sosów.

Pozostałe trzy, które również pochodzą z XVIII wieku, to „veloute”, „brune” i „blonde”. Te pięć sosów nadal stanowi podstawę do tworzenia wielu nowoczesnych sosów, ale już nie większości z nich.

Nowoczesne sosy można podzielić na dwie klasy: klasy „Careme” i „Escoffier”. Wśród wiernych, w wielkiej kuchni świata, Escoffier jest do Careme co Nowy Testament jest do Starego. Zobacz „Sosy Matka” do opisów pięciu podstawowych sosów.

Aioli (eye-YO-lee) – Aioli jest gęsty sos czosnkowy używany w kuchni Prowansji, Francja, i Katalonii w Hiszpanii. Jest często porównywany do majonezu w swojej konsystencji, ale nie jest to prawdziwy majonez. To jest uważane przez historyków kulinarnych, że Aioli jest rzymski sos, ten, który Rzymianie nazywali „aleatum” wykonane z czosnku i oleju.

Historia: Pierwsza widoczna pisemna wzmianka o sosie przypominającym aioli była autorstwa Pliniusza Starszego (23-79 n.e.), rzymskiego prokuratora w Tarragonie (miasto położone w południowej Katalonii na północnym wschodzie Hiszpanii). Pisze on o czosnku (termin łaciński: aleatum) w swojej książce Naturalis Historia z I wieku. Informacje poniżej przez Petera Hertzmanna z jego strony la carte:

Historia naturalna (Naturalis Historia) jest encyklopedią opublikowaną około AD 77-79 przez Pliniusza Starszego (23-79 AD). Jest to jedno z największych pojedynczych dzieł, które przetrwały od czasów Imperium Rzymskiego do współczesności, a jego celem jest objęcie całej starożytnej wiedzy.

Czy czosnek został wprowadzony do Francji przez Rzymian, przywieziony do Francji podczas krucjat, czy też pochodzi z ziemi francuskiej, nie wiadomo na pewno. (Myślę, że został wprowadzony przez Rzymian.) Pliniusz Starszy omawia czosnek dość obszernie w swoim dziele Naturalis Historia, opublikowanym w roku 77. Stwierdza on, że „powszechnie uważa się, w kraju bardziej szczególnie, że jest to dobry specyfik na liczne dolegliwości.”

Później, w rozdziale zatytułowanym „Czosnek: Sixty-One Remedies”, Pliniusz pisze, „Czosnek ma bardzo silne właściwości, i jest bardzo użyteczne dla osób na zmiany wody lub lokalizacji. Sam jego zapach odpędza węże i skorpiony, a według tego, co mówią niektórzy, jest on lekarstwem na rany zadane przez wszelkiego rodzaju dzikie zwierzęta, czy to zażyty z napojem lub jedzeniem, czy zastosowany miejscowo…. Pliniusz nie omawia wykorzystania czosnku jako żywności, on komentuje obszernie, jednak, jak najlepiej uprawiać czosnek.

Sos bearnaise (bair-naz) – Jest to odmiana sosu hollandaise. Białe wino lub ocet, pokrojone w kostkę szalotki, estragon i ziarna pieprzu gotowane są razem, redukowane i przecedzane, a następnie dodawane do sosu hollandaise. To właśnie przyprawa estragon nadaje mu charakterystyczny smak. Sos podawany jest z wołowiną i niektórymi skorupiakami.

Historia: Szef kuchni Jules Colette w paryskiej restauracji o nazwie Le Pavillon Henri IV w XIX wieku wynalazł sos Brnaise w Paryżu, we Francji. Został on nazwany Brnaise na cześć Henryka, ponieważ urodził się w Bearn, Francja (region w paśmie górskim Pyreness w południowo-zachodniej Francji). Mówi się, że każdy szef kuchni w restauracji próbował twierdzić, że przepis jako jego własne.

Sos beszamelowy (bay-shah-mel) – Jak gospodyni w 17 wieku nie miał luksus nowoczesnego chłodzenia, byli ostrożni z wykorzystaniem mleka w swoich recepturach. Peddlers były znane sprzedawać rozwodnione lub zjełczałych produktów. Zasadniczo, tylko bogaci lub rodziny królewskiej może używać mleka w ich sauces.

W Francji, jest to jeden z czterech podstawowych sosów zwanych „meres” lub „matka sosy”, z których wszystkie inne sosy wywodzą. Znany jest również jako „biały sos”. Jest to gładki, biały sos zrobiony z zasmażki zrobionej z mąki, gotowanego mleka i masła. Zazwyczaj podaje się go do białych mięs, jajek i warzyw. Stanowi podstawę wielu innych sosów.

Historia: Istnieją cztery teorie na temat pochodzenia sosu Bhamel:

Włoska wersja tego, kto stworzył ten sos jest taka, że powstał on w XIV wieku i został wprowadzony przez włoskich szefów kuchni Katarzyny de Medici (1519-1589), urodzonej we Włoszech królowej Francji. W 1533 roku, w ramach włosko-francuskiego sojuszu dynastycznego, Katarzyna została poślubiona Henrykowi, księciu Orleanu (przyszłemu królowi Francji Henrykowi II). To właśnie dzięki włoskim kucharzom i cukiernikom, którzy przybyli za nią do Francji, Francuzi poznali smak włoskiej kuchni, który wprowadzili na francuski dwór. Antonin Careme (1784-1833), sławny kucharz i autor, napisał w 1822 r.: „Kucharze drugiej połowy 1700 roku poznali smak włoskiej kuchni, którą Katarzyna de’Medici wprowadziła na francuski dwór.”

Sos beszamelowy został wynaleziony przez księcia Philippe’a De Mornay (1549-1623), gubernatora Saumur i lorda Plessis Marly w 1600 roku. Sos Beszamelowy jest odmianą podstawowego białego sosu Mornay. Przypisuje mu się również autorstwo sosu Mornay, sosu Chasseur, sosu Lyonnaise i sosu Porto.

Markiz Louis de Bechamel (1603-1703), XVII-wieczny finansista, który pełnił zaszczytną funkcję głównego zarządcy domu króla Ludwika XIV (1643-1715), uważa się również, że wymyślił sos Bechamel, próbując wymyślić nowy sposób serwowania i jedzenia suszonego dorsza. Nie istnieją żadne historyczne zapisy, które potwierdzałyby, że był on smakoszem, kucharzem lub wynalazcą sosu beszamelowego. Przypuszcza się, że XVII-wieczny książę d’Escars stwierdził: „Ten koleżka Bechameil ma całe szczęście! Podawałem pierś z kurczaka a la creme ponad 20 lat przed jego narodzinami, ale nigdy nie miałem szansy nadać mojego imienia nawet najskromniejszemu sosowi.”

Bardziej prawdopodobne jest, że szef kuchni Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) stworzył Sos Beszamelowy. Był on nadwornym kucharzem za panowania króla Ludwika XIV (1643-1715), czyli w tym samym czasie, w którym istniał Beszamel. Często uważa się go za twórcę haute cuisine (która zdefiniowałaby klasyczną kuchnię francuską). La Varenne napisał książkę „Le Cuisinier Francois” (Prawdziwy francuski kucharz), w której zawarł sos beszamelowy. Uważa się, że zadedykował go Bechamelowi jako komplement. La Varenne przepisy używane zasmażki wykonane z mąki i masła (lub innego tłuszczu zwierzęcego) zamiast korzystania z chleba jako zagęszczacz do sosów.

Sos Chasseur – Chasseur jest francuski dla myśliwego. Jest to brązowy sos w stylu myśliwskim, składający się z grzybów, szalotki i białego wina (czasami z pomidorami i pietruszką). Najczęściej podaje się go do dziczyzny i innych mięs. Chasseur, czyli „styl myśliwski” był przeznaczony do źle strzelonej zwierzyny lub twardych, starych ptaków. Ptaki były zawsze pocięte, aby usunąć ołowiany śrut lub rozdarte części, a często gotowane przez cały dzień na tyłach strzelnicy, jeśli były stare lub twarde. Pierwotnie używano warzyw, które myśliwi znajdowali podczas polowania. To może być skalowane w górę.

Historia: Uważa się, że sos Chasseur został wymyślony przez księcia Philippe’a De Mornay (1549-1623), gubernatora Saumur i Pana z Plessis Marly w 1600s. Był on wielkim pisarzem protestanckim i nazywany był protestanckim papieżem. Mówi się, że wynalazł również Sos Mornay, Sos Beszamelowy, Sos Lyonnaise i Sos Porto.

Coulis (koo-LEE) –

(1) Francuski termin kulinarny. Jest to rodzaj sosu, zwykle gęstego, który czerpie swoje ciało (całkowicie lub częściowo) z przecierów owocowych lub warzywnych. Sos z gotowanych pomidorów może być pomidor coulis jak może puree z odcedzonych jeżyn.

(2) Dziś coulis oznacza również gęsta zupa z raków, homarów, krewetek i innych skorupiaków – słowo jest używane, gdzie bisque był dawniej używany.

Historia: W starych angielskich książkach kucharskich, świat „cullis” można znaleźć, ale to spadł do nieużywania i „coulis” zajęło jego miejsce. W jednym czasie, coulis były sosy, a także soki, które płynęły z pieczenia mięsa. Niektórzy kucharze nazywali płyny puree coulis, ale tylko te przygotowane z kurczaka, dziczyzny, ryb, skorupiaków i niektórych warzyw.

Hollandaise Sauce (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise oznacza Holland-style lub z Holandii. Używa masła i żółtek jaj jako spoiwa. Podaje się go na gorąco z warzywami, rybami i jajkami (jak egg benedict). Powinien mieć blado-cytrynowy kolor, być nieprzezroczysty, ale z połyskiem nie sprawiającym wrażenia tłustego. Podstawowy sos i jego odmiany powinny mieć maślano-gładką konsystencję, prawie spienioną, i aromat dobrego masła. Przyrządzanie tego emulsyjnego sosu wymaga sporej wprawy – nie jest to zajęcie dla osób o słabym sercu. Sos Bearnaise, który jest „spokrewniony” z sosem hollandaise, jest najczęściej podawany ze stekiem.

Historia – Większość historyków zgadza się, że pierwotnie nazywano go Sosem Isigny po mieście w Normandii, Isigny-sur-Mer, znanym z masła. Dziś Normandia nazywana jest śmietanową stolicą Francji. Podczas I wojny światowej produkcja masła we Francji została wstrzymana i musiało być ono sprowadzane z Holandii. Nazwa została zmieniona na hollandaise, aby wskazać źródło masła i nigdy nie została zmieniona z powrotem.

17 wiek – Sauce Hollandaise, jak teraz wiemy, jest nowoczesnym potomkiem wcześniejszych form sosu, który, jak się uważa, został przywieziony do Francji przez Heugenotów. Wydaje się, że w rzeczywistości był to flamandzki lub holenderski sos zagęszczony jajkami, przypominający pikantny krem, z odrobiną masła ubitego w celu wygładzenia konsystencji.

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), w swojej książce kucharskiej, Le cuisine franis (Prawdziwy francuski kucharz) ma przepis na podobny sos w swoim przepisie na szparagi w pachnącym sosie:

„Wybierz największe, oskrob dna i umyj, następnie ugotuj w wodzie, dobrze posól i nie pozwól im się zbytnio gotować. Po ugotowaniu odstaw je do odsączenia, zrób sos z dobrego świeżego masła, odrobiny octu, soli i gałki muszkatołowej oraz żółtka jajka, aby związać sos; uważaj, aby się nie zsiadł; i podawaj szparagi przyozdobione tak, jak lubisz.”

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Oznacza „marynarz” w języku włoskim (marynarski styl sosu pomidorowego). Pikantny, szybko gotowany sos do makaronu pochodzenia włoskiego, ale o wiele bardziej popularny w amerykańskich restauracjach serwujących dania kuchni południowowłoskiej niż w większości Włoch.

Majonez (MAY-uh-nayz) – Majonez jest emulsją składającą się z oleju, jajka, octu, przypraw i przypraw.

Historia: Kiedy po raz pierwszy został wynaleziony, nazywano go Mahonnaise. Według Oxford English Dictionary, sos dostał swoją obecną nazwę majonezu czysto przez przypadek przez błąd w druku we wczesnej 1841 książki kucharskiej. Istnieje wiele sprzecznych historii dotyczących pochodzenia majonezu:

Większość autorytetów uważa, że pierwsza partia tej mieszaniny żółtek jaj, oleju i przypraw została przygotowana z okazji zdobycia przez Francuzów w 1756 roku Mahon, miasta na hiszpańskiej wyspie Minorce, przez wojska Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, diuka de Richelieu (1696-1788). Wynalezienie majonezu przypisuje się księciu, lub raczej jego osobistemu kucharzowi, ponieważ jego szef kuchni przygotował ucztę zwycięstwa, która miała zawierać sos ze śmietany i jajek. Zdając sobie sprawę, że w kuchni nie ma śmietany, kucharz zastąpił ją oliwą z oliwek i w ten sposób narodził się nowy kulinarny twór. Podobno kucharz nazwał nowy sos „Mahonnaise” na cześć zwycięstwa księcia. Oprócz cieszenia się reputacją zręcznego dowódcy wojskowego, książę był również powszechnie znany jako bon vivant z dziwnym zwyczajem zapraszania swoich gości na kolację nago.

Wcześniej francuscy kucharze-imigranci, którzy pierwotnie mieszkali w Fort Mahon, przynieśli oryginalny przepis do Minnesoty. Stary przesąd mówi, że kobieta nie powinna próbować robić majonezu w czasie menstruacji, ponieważ majonez po prostu nie będzie się tak dobrze mieszał.

Niektórzy historycy twierdzą, że Marie Antoine Careme (1784-1833), sławny francuski kucharz i autor, ogłosił, że majonez pochodzi od słowa magnonaise (magner oznacza „zrobiony ręcznie” lub „mieszać”). Ze względu na okres, w którym Careme był szefem kuchni, teoria ta nie ma sensu, ponieważ z pewnością znałby on historię tej nazwy, gdyby majonez został stworzony dopiero w 1756 r.

Francuskie miasta Bayonne i Les Mayons również twierdzą, że są miejscem narodzin majonezu.

Les Mayons, stolica Minorki na Balearach, zajęta przez Anglików i podbita przez francuskiego admirała Louisa-Franisa-Franisa-Armanda z Plessis de Richelieu. On przyniósł z powrotem lokalny sos na bazie soku z cytryny klucz i żółtko jaja, oliwa z oliwek, podniesiony z odrobiną czarnego pieprzu i soli morskiej, czosnku lub świeżej grass.

Bayonne, miasto wypoczynkowe na wybrzeżu Akwitanii / Basków w południowo-zachodniej Francji. Uważa się, że majonez może być przeróbką i zepsuciem sosu bayonnaise. Obecnie, bayonnaise odnosi się do majonezu aromatyzowanego chili z Espelette.

Sos mógł pozostać nienazwany do czasu po bitwie pod Arques w 1589 roku. Mógł wtedy zostać ochrzczony mianem „Mayennaise” na „cześć” Charlesa de Lorraine, duc de Mayenne (1554-1611), podobno dlatego, że poświęcił czas na dokończenie posiłku z kurczaka z zimnym sosem, zanim został pokonany w bitwie przez Henryka IV (1553-1610).

Inni historycy twierdzą, że otrzymał swoją nazwę od starofrancuskich słów „moyeunaise” lub „moyeu”, co oznacza „jajko jok.”

1910 – Nina Hellman, niemiecka imigrantka z Nowego Jorku, zrobiła dressing, który jej mąż, Richard Hellman, używał na kanapkach i sałatkach, które serwował w swoich nowojorskich delikatesach. Zaczął sprzedawać smarowidło w „drewnianych łódeczkach”, które służyły do ważenia masła. Początkowo sprzedawał dwie wersje przepisu, a dla odróżnienia jednej z nich obwiązał niebieską wstążką. W 1912 r. popyt na wersję „wstążkową” był tak duży, że Hellmann zaprojektował etykietę „Blue Ribbon”, którą umieszczał na większych szklanych słoikach. Szło mu tak dobrze, że rozpoczął działalność dystrybucyjną, zakupił flotę ciężarówek, a w 1912 roku wybudował zakład produkcyjny. Podobnie postąpiła firma Best Foods, Inc. w Kalifornii. Hellman i Best Foods później połączyły się i stanowią około 45% całej butelkowanej soli majonezu w Stanach Zjednoczonych.

Sos Newburg – amerykański sos, który został stworzony w słynnej restauracji Delmonico w Nowym Jorku przez ich francuskiego szefa kuchni, M. Pascala. Ten elegancki sos składa się z masła, śmietany, żółtek jaj, sherry i przypraw. Zazwyczaj podaje się go na posmarowanych masłem tostach. Sos jest również używany z innymi potrawami, w którym to przypadku danie jest zwykle podawane pod nazwą „Newburg.”

Historia: Sos został pierwotnie nazwany na cześć pana Wenburga, częstego gościa w restauracji Delmonico. Pan Wenburg i szef Delmoico miał kłótnię, powodując w ten sposób Wenburg nalegać, aby sos został przemianowany. Pierwsze trzy litery zostały zmienione na „New” zamiast „Wen”, tworząc nazwę „Newberg.”

Sosy-matki – Nazywane również Grand Sauces. Jest to pięć najbardziej podstawowych sosów, które każdy kucharz powinien opanować. Antonin Careme, ojciec założyciel francuskiej „grande cuisine”, wymyślił na początku XIX wieku metodologię, dzięki której setki sosów zostałyby sklasyfikowane w ramach pięciu Sosów Matek, a możliwości wariacji są nieskończone, ponieważ wszystkie sosy opierają się na kilku podstawowych formułach. Sosy są jedną z podstaw gotowania. Poznaj podstawy, a będziesz w stanie przygotować wiele przepisów jak profesjonalista. Dowiedz się, jak zrobić pięć podstawowych sosów i ich najczęstsze pochodne. Pięć Sosów Matek to:

Sos Beszamelowy (biały)

Sos Veloute (blond)

Sos Brązowy (demi-glace) lub Espagnole

Sos Hollandaise (maślany)

Sos Pomidorowy (czerwony)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – Schłodzony majonez smakowy używany w kuchni francuskiej. Zawiera majonez, anchois lub pastę z anchois, musztardę, kapary i posiekane pikle, które są podawane jako dressing do zimnych mięs, drobiu lub owoców morza.

Veloute Sauce (veh-loo-TAY) – zwany również sosem blanche grasse lub tłustym białym sosem, bogatym białym sosem. Jeden z pięciu „sosów macierzystych”. Jest to biały sos na bazie bulionu, który może być wykonany z kurczaka, cielęciny lub bulionu rybnego zagęszczonego białą zasmażką. ee Sosy macierzyste, aby uzyskać więcej informacji.

Sos allemande – Veal veloute z żółtkiem jaja i łącznikiem śmietanowym.

Supreme Sauce – Kurczak veloute zredukowany z ciężką śmietaną

Sos vin blanc – Ryby veloute z szalotkami, masłem i drobnymi ziołami.

Źródła:
2001 Food Secrets Revealed, by Dr. Myles H. Bader, published by Northstar Publishing, 1997.
A Concise Encyclopediea of Gastronomy, by Andre L. Simon, opublikowane przez Harcourt, Brace and Company, New York, 1952.
Bull Cook i autentyczne historyczne Receptury i praktyki, przez George Leonard Herter i Berthe E. Herter, , opublikowane przez Herter’s Inc, 1960.
Żywność & Gotowanie w rzymskiej Brytanii” przez Marian Woodman. The Romans in Britian, Roman Cooking Part 3.
Key Terms In Cuisine, przez Dr. John Skull, opublikowane przez Elbrook Press, Australia, 1991.
Ladyfingers & Nun’s Tummies, by Martha Barnette, published by Times Books, 1997.
Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, by Prosper Montagne, published by Crown Publishers Inc, 1961
Menu Mystique, by Norman Odya Krohn, published by Jonathan David Publishers, Inc, New York, 1983.
Royal Cookbook (Favorite Court Recipes from the World’s Royal Families, by Editors of Parent’s Magazine, published by Parent’s Magazine Press, New York, MCMLXXI.
The Dictionary of American Food & Drink, by John F. Mariani, opublikowane przez Ticknor & Fields, 1983.
The Food Chronology, przez James Trager, opublikowane przez Henry Holt & Company, 1995.
The Horizon Cookbook – Illustraated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale and the Editors of Horizon Magazine, opublikowane przez American Heritage Publishing Co., Inc, 1968.

.