With the emergence of Big Cupcake, almost all of us have seen some red velvet cake with white cream cheese frosting. A zatem zagłębmy się w odrobinę kuchennej nauki, która może pomóc nam zrozumieć, dlaczego ciasto naszych pradziadków nie jest takie samo jak nasze.
Dzisiaj ciasto red velvet uzyskuje swój kolor z ogromnej ilości czerwonego barwnika spożywczego wsypanego do mieszanki, barwiąc ciasto na żywy czerwony kolor, ale nie zawsze tak było. Oryginalne czerwone aksamitne ciastka otrzymały „aksamitną” część swojej nazwy nie dlatego, że przypominały jaskrawoczerwone aksamitne sukienki, ale dlatego, że ich tekstura była tak gładka i aksamitna. Ich konsystencja była częściowo zależna od specjalnych składników dodawanych do ciasta. Przepisy na ciasta były różne, ale prawie wszystkie zawierały sodę oczyszczoną i albo ocet albo maślankę. Zarówno maślanka, jak i ocet są kwaśne, a każdy, kto robił wulkan w szkole podstawowej, wie, jak wiele bąbelków powstaje, gdy ocet (lub jakikolwiek inny kwas) miesza się z sodą oczyszczoną. Bąbelki spulchniły ciasto, czyniąc je lekkim i gładkim.
Ocet i maślanka nie tylko zareagowały z sodą oczyszczoną. Zareagowały również z kakao zawartym w cieście. Kakao w proszku tradycyjnie zawiera antocyjany; są to związki, które występują również w żywności, takiej jak czerwona kapusta (która również pojawia się w wielu projektach naukowych w szkole podstawowej). Liście czerwonej kapusty mogą być używane jako wskaźniki pH, czerwieniejąc w obecności silnych kwasów. To właśnie antocyjany zmieniają kolor w kapuście, i robią to samo w kakao, nadając mu czerwone wykończenie.
Ale już nie teraz. Większość kakao w proszku na rynku jest przetwarzana z dodatkiem środka alkalizującego – zasady. To neutralizuje jego kwasowość. To jest powód, dla którego wiele przepisów, w których używa się kakao w proszku, określa, jaki rodzaj kakao w proszku wziąć. Środek alkalizujący zmieni sposób, w jaki ciasto reaguje na sodę oczyszczoną lub proszek do pieczenia, więc będzie albo płaskie, albo zbyt puszyste. Środek ten również przyciemnia proszek i sprawia, że nie ma on czerwonego odcienia po zmieszaniu z maślanką lub octem. Więc nawet gdybyś miał stary przepis na ciasto red velvet, prawdopodobnie nie uzyskałbyś takich samych rezultatów jak twoi kochający ciasta przodkowie.
(Potem znowu, oni mogli nawet nie uzyskać takich rezultatów. Stare przepisy nazywają brązowy cukier „czerwonym cukrem”, co oznacza, że w tamtych czasach nie przywiązywano wagi do opisów kolorów. Nowoczesny czerwony aksamitny tort powstał w czasach kryzysu, jako stosunkowo tani sposób na nadanie ciastu wyjątkowego i dramatycznego wyglądu. Więc przynajmniej, gdy chwycisz tę czerwoną butelkę, masz trochę historii po swojej stronie.)
Zdjęcie: Benson Kua.
.
Dodaj komentarz