Danish Rugbrød

Duński rugbrød jest zdrowy, pełen tekstury i pełen smaku. Tradycyjnie podaje się go z masłem lub jako podstawę smørrebrød, kanapki z wędliną, wędzoną rybą, serem…itp. Chleb wytrzymuje ponad tydzień, w końcu staje się na tyle suchy, że można go kroić w cienkie plastry i używać jako chrupki/krakersy.

Pełen smaku i konsystencji

Rugbrød z serem

Buttered rugbrød with lentils

Na pierwszy rzut oka, rugbrød onieśmiela ze względu na długą listę składników, ale poza połączeniem nasion i płynów, przepis jest w rzeczywistości bardzo łatwy i wyrozumiały. Nie ma potrzeby stosowania interwencji rozwijających gluten, ani precyzyjnego formowania i garowania, a pieczenie odbywa się w jednej temperaturze bez przykrycia. Użyłam standardowej formy do bochenka, która była ciasno dopasowana, dużej formy do bochenka i dużej formy typu Pullman – wszystkie się sprawdziły. Opierając się na obliczeniach objętości, mała patelnia Pullman będzie również działać.

Standardowa patelnia do bochenka (jaśniejszy kolor z powodu krótszego czasu pieczenia)

Duża patelnia do bochenka pan

Large Pullman pan

Moim punktem wyjścia dla tego przepisu był Rene’s Rye z książki kucharskiej Tartine Book No. 3, ale zastąpiłem mąki (więcej pełnoziarnistych, wszystkie kiełkujące, czasem mielone w domu) i różne ilości nasion (mniej całego lnu, który jest rzadko trawiony, więcej pestek dyni) oraz nowe nasiona, takie jak konopie i chia.

Po kilku rundach robienia tego chleba, doszedłem do wniosku, że do rugbrød najlepiej podchodzić jako do montażu konkretnych proporcji mąki, płynu i nasion/jagód. W ramach tych kategorii, możesz być bardzo elastyczny. Jedynymi rzeczami, których nie zmieniłem, są sól i 260 g uwodnionych, skiełkowanych jagód żyta, ale te również możesz zmodyfikować, jeśli chcesz. Takie podejście ma największy sens, gdy używamy wag składników, ale dołożyłam wszelkich starań, by podać objętości każdego składnika, jak również poszczególnych kategorii (np. około 3 3/4 szklanki nasion i jagód łącznie). Ponadto, różne nasiona wchłaniają różne ilości wody, więc uważaj na konsystencję ciasta, jeśli zdecydujesz się użyć, na przykład, dużej ilości spragnionych nasion chia.

Eksperymentowałam z nawilżaniem już wykiełkowanych jagód żyta vs. z samodzielnym kiełkowaniem jagód żyta. Oba te procesy trwają łącznie 12-24 godzin (długie moczenie w przypadku już wykiełkowanych jagód, krótsze moczenie i 6-18 godzin kiełkowania w przypadku zwykłych jagód żytnich). Mam lekką preferencję dla kiełkowania jagód, ponieważ wydawało mi się, że dzięki temu końcowe jagody były bardziej puszyste, ale podejrzewam, że przy większej cierpliwości miałabym równie puszyste jagody w obu opcjach.

W końcu możesz zrobić to, co działa dla Ciebie: kiełkowane lub nie kiełkowane jagody oraz mąki żytnie i orkiszowe, jednak warto zauważyć, że kiełkowanie sprawia, że składniki odżywcze są bardziej dostępne do trawienia, a smak jest nieco słodszy. Co więcej, kiełkowanie jest w zasadzie nieuniknione, gdy jagody są już uwodnione. Wystarczy odsączyć nadmiar wody, opłukać i pozostawić jagody w słoiku lub misce z pokrywą przepuszczającą powietrze. Kiełki pojawią się w mniej niż jeden dzień.

Jeśli chcesz przechowywać jagody w lodówce przez kilka dni, zwróć uwagę na to, jak pachną za młodu i nie używaj ich, jeśli to się zmieni. Ja lubię przesuwać je w słoiku co najmniej raz dziennie, a najdłużej przechowywałam je 5 dni. Opisuję ten proces bardziej szczegółowo w przepisie poniżej, a mój przepis na kiełkujące piwo Emmer i Orkisz z Klonem & ma galerię zdjęć, jak kiełkować ziarna.

Danish Rugbrød

Prep Time: 1 hour

Cook Time: 1 hour, 20 minutes

2 hours, 20 minutes

Category: Przepisy

Duński Rugbrød

Rugbrød to pyszny, pożywny i długotrwały chleb, który jest bardzo popularny w Danii. Chleb ten zazwyczaj zawiera mąkę żytnią, jagody żyta, zakwas, a także wiele nasion, piwo, sfermentowane mleko i wiele innych. Składniki podzieliłam na kategorie, abyś mógł pracować z tym, co masz, a potem cieszyć się przez wiele dni kanapkami z otwartą buzią i chrupkami posmarowanymi masłem.

Składniki

Mąka 275g (2 filiżanki)

215g pełnoziarnistej mąki orkiszowej (zaokrąglona 1 1/2 filiżanki)
60g pełnoziarnistej mąki żytniej (znikoma 1/2 filiżanki)

Płyny 390g (1 2/3 filiżanki)

180g wody (3/4 filiżanki)
90g mleka kefirowego lub maślanki (3/8 filiżanki)
90g ciemnego piwa (3/8 filiżanki)
30g syropu klonowego, miód lub syrop słodowy jęczmienny (1 1/2 łyżki)

Nasiona i jagody 465g (ok. 3 3/4 filiżanki)

260g (1 3/4 filiżanki) całe kiełkujące organiczne jagody żyta lub organiczne jagody żyta. Jest to około 175g (1 filiżanka) przed nawodnieniem.
45g nasion dyni (1/3 filiżanki)
35g nasion słonecznika (1/4 filiżanki)
35g nasion konopi (3 łyżki)
35g grubo zmielonych nasion lnu, użyj moździerza i tłuczka lub młynka (niecałe 1/4 szklanki)
20g całych nasion lnu (niecałe 3 łyżki)
20g nasion sezamu (niecałe 2 łyżki)
15g nasion chia (niecałe 2 łyżki)
15g nasion chia (1 łyżka)

Zakwas i sól

160g zakwasu (~2/3 filiżanki)
9g soli (1.5 tsp)

Instrukcje

Uwodnij i wykiełkuj około 175g (1 filiżanka) jagód żyta, co daje około 260g po uwodnieniu. Lub uwodnić 175g już wykiełkowanych jagód żyta.
Aby wykiełkować żytnie jagody, należy namoczyć je w wodzie w misce lub słoiku przez około 6 godzin, następnie odsączyć nadmiar wody, ponownie opłukać i odsączyć, przykryć ręcznikiem lub pokrywką do kiełkowania (sito). Kiełki uformują się po upływie kolejnych 6-18 godzin. Podczas kiełkowania płukać i odsączać co 12 godzin. Następnie przechowywać w lodówce do 5 dni w przewiewnym słoiku.
Aby ponownie uwodnić już wykiełkowane jagody żyta, namocz je w wodzie na 12-24 godziny, a następnie odsącz nadmiar wody.
Zbuduj 160g dojrzałego startera o 100% uwodnieniu.
Połącz wszystkie składniki w dużej misce i mieszaj aż wszystko się połączy. (Ciasto będzie miało konsystencję gęstego ciasta, nie spływającego z łyżki, ale wciąż dającego się nabierać.
Przykryj miskę i pozwól ciastu fermentować. Trwa to około 5 godzin w ciepłej temperaturze pokojowej (78F/26C) i dłużej, jeśli temperatura otoczenia jest niższa, lub jeśli przechowujesz ciasto w lodówce przez jakiś czas. Upewnij się, że po długim chłodzeniu, obrócisz ciasto w misce, aby rozprowadzić ciepło i wilgoć. Fermentacja jest zakończona, kiedy przesuniesz ciasto szpatułką i zobaczysz przypominające pajęczynę nitki glutenu.
Wlej/skrob ciasto do wysmarowanej tłuszczem bochenkownicy. Wygładzić powierzchnię ciasta mokrymi opuszkami palców i przykryć.
Piec 12-20 godzin w lodówce, lub 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, lub w kombinacji temperatury zimnej i pokojowej. (Zobacz galerię dla przykładów.) Ciasto będzie zaokrąglone i puszyste na brzegach i będzie miało dziury po wyskakujących pęcherzykach powietrza, kiedy będzie gotowe do pieczenia.
Rozgrzej swój piekarnik do 425F.
Udekoruj wierzch swojego ciasta dodatkowymi nasionami lub szablonem z mąki.
Piecz chleb bez przykrycia przez 70-85 minut, aż temperatura wewnętrzna osiągnie około 210F.
Pozwól chlebowi ostygnąć przez około 30 minut, następnie zdejmij go z patelni.
Jeśli to możliwe, odczekaj 24 godziny przed pokrojeniem chleba, aby miękisz mógł zastygnąć.
Przechowuj chleb zawinięty w papier pergaminowy, woreczek do chleba, folię pszczelą lub ręcznik z worka na mąkę przez około tydzień poza lodówką. Możesz również pokroić i zamrozić chleb szczelnie zawinięty w folię.