Co się stało, gdy zjadłam zużytą kurę

Czy jedzenie starych kur niosek może być częścią rozwiązania problemu marnowania żywności? Zjadłem jedną, aby się o tym przekonać.

Photo: Nat Towell

Możecie nie być zaznajomieni z jedzeniem starych kur, ale wasi dziadkowie będą (prawdopodobnie, jeśli dorastali na lub w pobliżu farmy, która jest). Więc, czym do cholery jest zużyta kura? Niefortunna nazwa na bok, zużyta kura jest byłym komercyjnym kurczakiem znoszącym jaja. Współczesne komercyjne kury znoszące jaja są hodowane tak, by wysiadywały około 300 jaj rocznie. Dla pewnej perspektywy, jak wiele to jest, dziki przodek kurczaka, czerwone ptactwo dżungarskie, składa około tuzina jaj rocznie. Kiedy kury są młode, zaczynają znosić jaja w wieku około 5 miesięcy, ale w wieku od 15 do 17 miesięcy ich produkcja jaj zwalnia. W tym momencie, ponieważ ptak nie został wyhodowany specjalnie do jedzenia, zostanie zabrany do rzeźni, aby czekać na potencjalne przeznaczenie w karmie dla zwierząt domowych lub zostanie zamrożony i wysłany za granicę dla ludzi do jedzenia przed zastąpieniem go młodszą kurą.

Zauważ różnicę: po lewej ekologiczna kura z wolnego wybiegu, po prawej kurczak z wolnego wybiegu o wysokim dobrostanie.

Dlaczego nie jemy kur z wolnego wybiegu?

Przemysłowa hodowla drobiu zlikwidowała potrzebę jedzenia kur z wolnego wybiegu w dzisiejszych czasach, jednak wydaje się to szalone, że te jadalne kury są usuwane z naszego łańcucha pokarmowego. Nowoczesna produkcja kurczaków – zarówno dla mięsa, jak i jaj – to wielki biznes. 94% z 2,2 miliona kurczaków spożywanych codziennie w Wielkiej Brytanii pochodzi z intensywnie hodowanych ptaków, gdzie wolny wybieg stanowi zaledwie 5%, a kurczaki ekologiczne 1%. A według British Egg Council, w zeszłym roku zjedliśmy 12,6 miliardów jaj.

Kurczaki brojlery hodowane przemysłowo (kurczaki hodowane specjalnie na mięso) są hodowane tak, aby urosły jak najszybciej, z dużą ilością łatwego do krojenia białego mięsa. Dziś konsumenci mogą kupić jednego w supermarkecie za mniej niż cena kufla piwa. W latach 50. w Wielkiej Brytanii kurczak był przysmakiem, gdzie większość ludzi zjadała mniej niż kilogram w ciągu roku. Zużyta kura prawdopodobnie trafiła na stół brytyjskiego rolnika lub drobnego hodowcy w czasach powojennego racjonowania, kiedy jedzenie „od nosa do ogona” było praktycznym sposobem na maksymalne wykorzystanie tego, co się miało. Teraz jemy więcej niż 2 kg kurczaka miesięcznie, średnio 25 kg w roku.

Spent kury może nie być powszechne jedzenie w Wielkiej Brytanii, ale można je zauważyć na rynkach w Tajlandii (wraz z jego unlaid jaj lub reng khai, więcej na ten temat później) lub w całej Afryce Zachodniej i Południowo-Zachodniej w daniach takich jak muamba, Angolan gulasz z kurczaka. We Francji ptak z podwórza trafił do garnka w postaci coq au vin, gdzie jego „coq”, czyli starszy samiec koguta, jest duszony powoli w czerwonym winie, aby rozbić jego twardsze mięso.

Moja zużyta kura, zanim trafiła do garnka.

Dlaczego więc nie jemy więcej zużytych kur w Blighty? Może nie jestem drobnym rolnikiem lub rolnikiem, ale wydaje się rozsądne, aby myśleć, że jeśli jesz mięso hodowane do jedzenia, powinieneś zbadać jedzenie go w całości, a nie tylko unikać kawałków, które nie wyglądają tak ładnie lub muszą być traktowane inaczej. Smak i tekstura zostały wyhodowane z kurczaka na rzecz wysokich plonów i niskich cen w wyniku hodowli przemysłowej. Jeśli w innych krajach zużyte kury są wyrzucane na śmietnik, to szczerze mówiąc mamy wrażenie, że coś nas omija. Ale przed jedzeniem przychodzi gotowanie, wraz z moją pierwszą nauką, że zużyta kura potrzebuje trochę specjalnego traktowania w kuchni.

Spent, means older, meaning tougher, meaning low and slow

Browning the spent hen – or any meat – before simmering in liquid will take the flavour up a notch.

Cooking an older spent hen demands an acknowledgement for the life it had, but much more so than your regular chicken dinner. Nie można go po prostu włożyć na blachę i piec przez godzinę w piekarniku, jak niedzielną pieczeń” – mówi mi nasz dostawca mięsa Jaks w wieczór poprzedzający gotowanie. Następnie informuje mnie, że mój konkretny kurczak żyłby około 600 dni. To w przybliżeniu 17 razy dłużej niż 35 dni typowego kurczaka z supermarketu i 7,4 razy dłużej niż 81 dni wolno rosnącego kurczaka hodowanego w warunkach wysokiego dobrostanu. Jako jedna z byłych ekologicznych kur znoszących jaja na wolnym wybiegu w Purton House Organics, moja kura spędziła o wiele, wiele więcej czasu na dziobaniu, chodzeniu, drapaniu na zewnątrz, zakładaniu gniazd i oczywiście na składaniu jaj.

Doprowadzenie do wrzenia, przed usunięciem szumowin z wierzchu za pomocą łyżki szczelinowej.

Jak ugotować zużytą kurę

’Musisz ugotować ją powoli w naprawdę niskiej temperaturze. Spróbuj go w dużym garnku z płynem, przez co najmniej 6 godzin. radzi Jaks. Ponieważ w swoim naturalnym środowisku trawiastym i leśnym kura poruszała się dużo więcej, wymaga długiego, powolnego gotowania w niskiej temperaturze, „tak jak łopatka jagnięca lub goleń wołowa”. I tak oto następnego dnia, uzbrojona w tę nowo zdobytą wiedzę, ruszyłam w drogę. Najpierw zrumieniłem ptaka, a następnie doprowadziłem go do wrzenia w dużym garnku wody z cebulą i selerem naciowym i pozostawiłem na wolnym ogniu przez 6 godzin.

Próbowanie organicznej kury z wolnego wybiegu vs. kurczak z wolnego wybiegu o wysokim dobrostanie

Mesja: testowanie smaku kurczaka z wolnego wybiegu.

Chciałam porównać ptaki, gotując je w sposób, który odpowiadałby różnym sposobom hodowli. W żadnym wypadku nie jest to wyczerpujący eksperyment – bardziej zagłębienie się w dawno utraconą żywność – oto kilka intrygujących rzeczy, które znalazłem, porównując zużytą kurę wolno gotowaną w płynie i kurczaka z wolnego wybiegu o wysokim dobrostanie, pieczonego w odrobinie oliwy z oliwek.

Smak

Podobny do indyka, ale z bardziej gryzącym smakiem i bardzonie różny od maślanego kurczaka z wolnego wybiegu obok. O dziwo, smakował trochę jak aromat kurczaka, lub esencja smaku kurczaka – tak jakby smak powoli duszonej, zużytej kury był syntetyzowanym smakiem kurczaka, do którego naukowcy dążyli przez cały ten czas.

Tekstura

Życie, jakie prowadził ten ptak było bardzo widoczne w strukturze jego mięsa. Przy wadze nieco ponad kilograma, zużyta kura była chuda, z małymi piersiami, długimi chudymi nogami i prawie żadnym tłuszczem widocznym pod skórą.

Białe mięso jej piersi rozpadało się na długie pasma, gdy się je odrywało, podczas gdy pierś ptaka z wolnego wybiegu była łatwiejsza do pokrojenia na kawałki. Kiedy wyciągnęłam z garnka zużytą kurę, czerwone mięso odpadało od kości. Smakowało dokładnie tak, jak zwykle ignorowany i bardzo niedoceniany spód indyka. Niestety, zarówno białe, jak i czerwone mięso było wyraźnie suche, co można było wytłumaczyć jego bardzo chudą budową.

Kształt

Zdjęcie powyżej mówi wszystko, jest to zupełnie inny kształt niż kurczaka z wolnego wybiegu. Nogi kury ważącej 1,1 kg mierzyły 12 cm, w porównaniu do 8 cm kury ważącej 1,8 kg z wolnego wybiegu. Starsza, lżejsza kura miała większe nogi, które podtrzymywały jej mniejsze piersi, w porównaniu z krótkimi nogami większego ptaka brojlera. Co prawda rasy kur znoszących jaja różnią się od kur hodowanych na mięso. Na całym świecie tylko dwie firmy posiadają rasy, od których pochodzą wszystkie komercyjne kury nioski – Hendrix i Lohmann. Między sobą oferują one około 15 różnych ras. Moja zużyta kura byłaby albo Lohmann Brown, albo Bovans Brown, albo Amber Link.

Och, a potem są jeszcze nieusunięte jaja

Przedwczesne. Embrionalne. Niedojrzałe. Unhatched. To niektóre z nazw opisujących „in-utero” nieślubne jaja ubitej kury, które nie zdążyły jeszcze wykształcić skorupki. Takie też towarzyszyły mojej zużytej kurze. Zostańcie tu ze mną i postarajcie się nie zwariować…

Oliwa z oliwek, biały ocet winny, olej rzepakowy i musztarda (l-r) wiszące z niejajkami.

Wymownie opisane we fragmencie przez nieustraszonego blogera kulinarnego jako „twarde bursztynowe wykwity o wielkości żółtka, w rzędach jak organiczna linia montażowa na ich drodze przez jajowód. Mogą to być też maleńkie żółtawe nasiona, jak pączki żółtka na łodydze”. Niewyklute jajka są przysmakiem w wielu kulturach i dla pionierskich szefówszych kuchni (wejdź Dan Barber). Nie mylić z balut – zapłodnionymi kaczymi jajami spożywanymi prosto ze skorupki i serwowanymi na ulicznych straganach na Filipinach – niewykorzystane jaja kurze występują w wielu postaciach. Kremowe i aromatyczne, niewykorzystane jaja są czasami nazywane w jidysz eyerlekh, co oznacza „małe jajka” i są zazwyczaj dodawane do zupy z kurczaka. W Japonii nazywają się kinkan, a w Tajlandii reng khai.

Majonez z niejajka anyone?

W celu spróbowania tego przysmaku i wykorzystania wszystkich zużytych kur przede mną, podjąłem dość nieudolną próbę zrobienia „majonezu z niejajka”. Moim celem było ubicie jajek z odrobiną musztardy i szczyptą soli, a następnie stopniowe dodawanie mieszanki oleju rzepakowego i oliwy z oliwek, aby uzyskać emulsję – tradycyjną metodę robienia majonezu. Te złote kuleczki miały jednak inne pomysły i ich zewnętrzna błona przeciwstawiła się trzepaczce. Tak więc… trzeba było je rozciąć, aby uwolnić ich płynne, żółtkowe wnętrze. Are you still with me?

Próba majonezu zrobionego z niejajecznych jaj.

Po tym, co wyglądało jak początki pękającego majonezu, przypadkowo dodałem za dużo oleju i moje marzenia o majonezie z niejajecznych jaj zostały natychmiast rozwiane. Powinienem był być cierpliwy. Powinienem był wiedzieć lepiej. Powinienem był poprosić kogoś innego o zrobienie go (dzięki szefowa Alice za pomoc w ubijaniu). A może powinnam była po prostu dodać je do zupy, w stylu jidysz, albo wrzucić do carbonary.

Czy zjadłabym ponownie kurę?

Tak, zjadłabym. Ale nie jestem pewien, czy sposób, w jaki ją przyrządziłem, był dla niej korzystny. Byłoby interesujące spróbować go wolno gotowanego w tłuszczu, w stylu confit, ponieważ tłuszcz jest zdecydowanie tym, czego brakowało i pomógłby jego teksturze i smakowi. Lub spróbować go na parze przez kilka godzin przed głębokim smażeniem w przyprawionym cieście może być sposób, aby przejść, jak pysznie zademonstrowane przez Zoe Adjonyoh (szef kuchni za Pop Brixton’s Ghana Kitchen) na Jamie i Jimmy’ego w piątek wieczorem Feast.

Odwiedzając gospodarstwo ekologiczne, z którego pochodziła kura, wiem, że miałaby bardzo szczęśliwe i zdrowe życie jako nioska jaj. Jednak nie mogę pomóc, ale myślę, że bardzo dojrzały wiek tego szczególnego 600+ dniowego ptaka wpłynął na jego smak i teksturę – bardziej niż „niedawno” spędzona kura.

Nie mogę też pozbyć się myśli o marnowaniu żywności. Na swoim kanale Twitter, RSPCA Assured stwierdził, jak „W niektórych częściach Azji nie rozróżniają między mięsem i kurcząt niosących jaja. Zamiast tego, używają tego samego ptaka zarówno dla jaj i mięsa – znacznie mniej rozrzutne podejście niż my przyjęliśmy na zachodzie „.