Choosing the Best Base Malt for Your Beer

Słód jest często nazywany duszą piwa, i jest to bardzo trafny opis. Możesz drastycznie zmienić kolor, ciało i ogólny smak swojego piwa, zmieniając tylko słód bazowy. W tym tygodniu na BrewCranium porozmawiamy o różnych słodach bazowych i o tym, jak wybrać najlepszy z nich do tego, co chcesz uwarzyć.

What’s The Difference?

Większość piw rzemieślniczych, które obecnie smakują, jest robiona z amerykańskiego słodu dwurzędowego, który jest spójny, wysokiej jakości, wszechstronny i opłacalny. Po co więc w ogóle zmieniać?

Jedną wielką zaletą, jaką mamy jako piwowarzy domowi, jest to, że warzymy małe partie i generalnie nie musimy się martwić o linię końcową. Oznacza to, że upgrade z American 2 Row do Golden Promise nie uderzy w nas tak, jak w browarach rzemieślniczych, a my mamy swobodę eksperymentowania.

Słód bazowy opiera się na jednym typie „rodziny” słodów, które są rodzajami słodu przetwarzanymi w standardowy sposób, aby stworzyć wystarczający potencjał enzymatyczny (nazywa się to mocą diastatyczną) do przekształcenia ich własnych skrobi w cukry, których potrzebujemy podczas produkcji piwa. Stąd wzięło się określenie słód podstawowy, ponieważ można go użyć jako podstawy do każdego piwa i wytworzyć wystarczającą ilość odpowiednich cukrów, którymi mogą żywić się drożdże.

Słód pilzneński jest najlżejszy i najmniej zmodyfikowany, i zazwyczaj używa się go do produkcji bardzo jasnych piw. Ze względu na niższe temperatury suszenia, istnieje również większe prawdopodobieństwo wystąpienia DMS (siarczku dimetylu) w gotowym piwie, który może być postrzegany jako gotowana kukurydza i wymaga dłuższego okresu gotowania (90 minut). Słód pilzneński, choć tradycyjnie używany do słodowych, europejskich stylów, może być stosowany w każdym stylu piwa. Jest jaśniejszy w kolorze i ma świeży, zielony i ziarnisty smak. Będąc najmniej zmodyfikowanym ze słodów bazowych, słód pilzneński ma zwykle tylko umiarkowaną moc diastatyczną.

Słód jasny to szeroki termin używany dla słodów takich jak amerykański 2 Row, które mają wysoką moc diastatyczną i mogą być używane nie tylko do konwersji własnych cukrów, ale także do konwersji cukrów w innych zbożach i adiunktach. Ogólnie rzecz biorąc, można użyć 2 Row Pale, aby pomóc w konwersji adiunktów płatkowanych i innych słodów o potencjale cukrowym i małej lub żadnej sile diastatycznej. W większości przypadków, jeśli uda się wydobyć cukier, a w recepturze znajduje się wystarczająca ilość słodu jasnego, zostanie on przetworzony. W tym stylu słodu jest tyle enzymów, że konwersja enzymatyczna jest niemal natychmiastowa. Możesz oczekiwać głębszego smaku słodu od słodu jasnego niż od słodu pilzneńskiego, ale nadal możesz uzyskać lekki, ziarnisty smak.

Słody Pale Ale zostały pierwotnie stworzone do produkcji English Style Pale Ales i mają wyraźnie słodowy smak. Słody te ewoluowały w ciągu ostatnich kilku lat, stając się lżejsze i bardziej rześkie przy jednoczesnym zachowaniu ich wyraźnie słodowego smaku, ale niektóre z najstarszych rodzajów, jak Maris Otter i Golden Promise, są nadal jednymi z najlepszych. Słód Pale Ale jest na ogół ciemniejszy niż słód pilzneński i słód jasny, o niższej mocy diastatycznej, z bardziej zdecydowanym smakiem słodu i ciałem.

Słód wiedeński jest ciemniejszym słodem bazowym, dającym wyjątkowy pomarańczowy kolor i nadającym piwu lekko orzechowy, lekko tostowy charakter. Ma niższą moc diastatyczną, ale jest siłą napędową w stylach takich jak Oktoberfest i pomaga dodać rześki smak do każdego stylu piwa.

Słód monachijski obejmuje dość szeroki zakres kolorów od jasnego do ciemnego. Jest to bardzo wyraźny słód, który jest szalenie smaczny jako 10% do 100% składu słodu, dodając kwintesencję słodowego i lekko chlebowego smaku. Monachijski pomaga również dodać ciała do każdego piwa.

Wszystkie te słody to różne rodzaje i odmiany dwurzędowego jęczmienia, uprawianego i słodowanego w różnych klimatach i przy użyciu różnych metod, w celu uzyskania jeszcze szerszej gamy mocy diastatycznej i smaków, dlatego też istnieje tak wiele różnych opcji. Alternatywne słody zbożowe, takie jak słodowany żytni lub pszeniczny, są również uważane za słody bazowe i również mogą mieć szeroką gamę smaków. Słód żytni jęczmienny jest częściej stosowany jako słód specjalny ze względu na wysoką zawartość beta-glukanów, ale technicznie rzecz biorąc jest to słód bazowy, ponieważ ma wystarczającą moc diastatyczną, aby sam się nawrócić, choć ledwo. Żyto słodowane nadaje suchy i ziarnisty smak, który może być lekko pikantny, ale przypomina również słodowaną pszenicę. Ze względu na wysoki poziom beta-glukanów, może dodać syropowatego ciała przy i powyżej 10% składu ziarna.

Pszenica słodowana jest również słodem bazowym, a pszenica może trafić do każdego piwa, aby dodać białka do całości piwa, co pomaga w tworzeniu piany i utrzymaniu piany. Pszenica słodowana może nadać piwu bardzo wyraźne cechy mąki pszennej i jest świetna do piw w stylu niemieckim i belgijskim.

Jakiego rodzaju słodu bazowego powinienem użyć w moim piwie?

Wybierając słód jęczmienny jako słód bazowy, weź pod uwagę recepturę piwa lub to, co próbujesz uwarzyć. East Coast IPA? Styl pilzneński z chmielem Saaz lub innym szlachetnym chmielem? Pyszny, gęsty stout leżakowany w beczkach? Wybierz taki rodzaj słodu bazowego, który najlepiej pasuje do produktu końcowego, jaki chcesz uzyskać. Poniżej znajdują się niektóre z wytycznych, których używam przy wyborze słodu bazowego dla danego stylu.

Przede wszystkim pytam, co słód daje mi w piwie. Jeśli robię Brut IPA, bez cukru resztkowego, wtedy będę trzymać się American 2 Row, ponieważ jest to opłacalne, czyste i spójne. Jest to piwo chmielowe z czystym profilem drożdżowym, więc po co sięgać po cokolwiek innego niż 2 Row, chyba że chcemy uzyskać jaśniejszy kolor, w którym to przypadku użyjemy słodu pilzneńskiego. Co powiesz na duże, słodowe angielskie Barleywine? Teraz nadszedł czas na wydanie dodatkowej gotówki i zakup wysokiej klasy słodu Pale Ale, który przebije się w Twoim piwie i uzupełni słody specjalne, dodając jednocześnie cukru i kręgosłupa, a także będzie najbardziej komplementowany przez angielski szczep drożdży, z którym fermentujesz. Jeśli robisz piwo w stylu lager, warto użyć pilznera lub wiedeńskiego, uzupełnionych o municha, aby upewnić się, że uzyskasz jak najwięcej smaku z rześkich i czystych drożdży lagerowych.

Z tego punktu wyjścia, gdy już zdecydujesz, jaki rodzaj piwa chcesz uzyskać i jakich drożdży użyjesz, zazwyczaj łatwo jest zdecydować, jaki jest najlepszy rodzaj słodu bazowego i zbadać opcje. Na przykład, czy chcesz użyć belgijskiego czy niemieckiego pilznera do swojego lagera? Maris Otter czy Golden Promise do stouta lub barleywine?

Co zrobić, jeśli nie wiem, czym są wszystkie te słody lub co jest dostępne?

Zanim zrobisz cokolwiek innego, kup książkę o słodzie autorstwa Johna Malletta. Ta książka jest wyczerpującą, od zupy do orzecha, biblią wszystkiego o słodzie. Następnie, przyjdź do BrewChatter lub LHBS i spróbować je wszystkie obok siebie! Jednym z najlepszych sposobów, aby zdecydować między Golden Promise i American 2 Row dla American Pale Ale jest przez degustację ich obok siebie i zobaczyć, co lubisz najbardziej. Możesz też spróbować S.M.A.S.H. ze swoimi słodami, zmieniając tylko słód za każdym razem, gdy warzysz piwo. W ten sposób można poznać realny smak i wydajność browaru na przykładzie różnych słodów bazowych.