Chilean Sea Bass: Don’t Be Duped

Photo by star5112/FlickrCC

Przyjaciel o dobrych intencjach i znakomity kucharz postawił przede mną ostatnio marynowanego w miso „dzikiego okonia z Patagonii”, czwarte z wielu małych dań przygotowanych z miłością na cześć Nowego Roku. Musiałam zaniemówić. (Zawsze myślę o sobie, że mam pokerową twarz, ale najwyraźniej to nieprawda.)

„Facet na ladzie powiedział, że ten gatunek powrócił i jest zrównoważony”, zaoferował mój przyjaciel, świadomy moich poglądów na temat wyboru owoców morza. On był ofiarą zbyt powszechnego oszustwa. Niektórzy sprzedawcy ryb i inni w całym łańcuchu dostaw owoców morza używają zamaskowanych nazw, aby ukryć oczywistą „czerwoną listę” produktów. „Bas z Patagonii” nie pojawia się jako taki na żadnej z kart w portfelu. Jednak chilijski okoń morski tak, i to nie bez powodu.

Dalsze podawanie niezrównoważonych gatunków zagroziłoby różnorodności smaków, które moglibyśmy serwować w przyszłości.

Zębacz patagoński, jego inna nazwa rynkowa, jest rybą głębokowodną, która była nieznana ludzkości do czasu, gdy nowoczesna technologia i niesamowitej wielkości statki rybackie były w stanie wprowadzić ją na rynek. Jej wspaniały smak i niska cena – kiedy była obfita – uczyniły ją popularną. Dziś nie jest ani obfity, ani tani. (Jedno małe łowisko na Morzu Georgia Południowa jest certyfikowane przez Marine Stewardship Council jako posiadające odpowiedzialne praktyki połowowe, ale zdecydowana większość antara patagońskiego dostępnego w USA nie pochodzi z tego łowiska, a wiele z nich jest pozyskiwanych nielegalnie.)

Od lat nie jadłem chilijskiego okonia morskiego. Jeść czy nie jeść, to było pytanie chwili i takie, które zadaję sobie często, ponieważ jestem wybrednym zjadaczem. Kocham jedzenie – naprawdę kocham – ale mogę być utrapieniem dla kogoś, kto musi dla mnie gotować, ponieważ przestrzegam tak wielu zasad (żadnego mięsa, tylko niektóre odmiany owoców morza, żadnej wody butelkowanej lub owoców poza sezonem i innych osobliwości). Nie ma jednak nic mniej zrównoważonego niż zmarnowane jedzenie, więc zjadłem te cztery uncje zębacza. A w rękach wykwalifikowanego kucharza był on bardzo dobry.

Doświadczenie to przywiodło mnie z powrotem do jednego z moich pierwszych obowiązków, gdy dołączyłem do Bon Appetit Management Company w 2005 roku. Moim zadaniem było przedstawienie dyrektorom kulinarnym naszych siostrzanych firm argumentów biznesowych przemawiających za zrównoważonymi owocami morza. Nasza firma (jedna z dziesięciu spółek zależnych) wyeliminowała wszystkie gatunki z „czerwonej listy” już w 2002 roku i od tego czasu przestrzegała standardów Seafood Watch w naszych ponad 400 kawiarniach. Czy oni też nie mogliby przyjąć kompleksowej polityki?

More Stories

Argument skupiał się na trzech kwestiach: kosztach, dostępności produktów i smaku.

Nieodłącznie – ale wbrew powszechnemu przekonaniu – zrównoważone dzikie owoce morza mogą być tańsze w porównaniu z gatunkami, które naukowcy zajmujący się rybołówstwem morskim uważają za niezrównoważone. „Zrównoważony rozwój” jest oceniany na podstawie wielu kryteriów, w tym liczebności i zdolności do reprodukcji w obrębie łowiska. Kiedy towar staje się rzadki – z powodu przełowienia lub zniszczenia siedlisk – ceny idą w górę, zakładając ten sam poziom popytu. Chilijski okoń morski kosztował kiedyś osiem dolarów za funt. Teraz trudno go znaleźć za mniej niż 25. Oczywiście prawdą jest również to, że gatunki hodowane w złych warunkach mogą być bardzo tanie. To właśnie w tym przypadku potrzeba odwagi, aby firma podjęła znaczącą politykę i zaprojektowała cały program jako neutralny kosztowo, a nie wzięła oszczędności na tańszych gatunkach i ogłosiła zwycięstwo.

Dostępność produktów jest szczególnym wyzwaniem dla szefów kuchni i firm restauracyjnych. Przekonanie konsumentów do spróbowania nieznanych im owoców morza jest sztuką. Zorganizowanie zaopatrzenia w te gatunki w ilości 2000 funtów w 40 miejscach dystrybucji każdego miesiąca to tour de force łańcucha dostaw.

Do tego dochodzi kwestia smaku. Argumentowałem, że dalsze podawanie niezrównoważonych gatunków zagroziłoby różnorodności smaków, które moglibyśmy podawać w przyszłości. Zaproponowaliśmy naszym kolegom Kartę Alternatyw Kulinarnych, aby przedstawić nasze argumenty dotyczące smaku, dokument, który pomogliśmy napisać. Ma on na celu zasugerowanie substytutów dla popularnych gatunków z „czerwonej listy”, których należy unikać. Ale czy są to naprawdę kulinarne alternatywy? Przez lata sugerowałem rybę sobola (która jest również znana jako ryba maślana lub czarny dorsz, w zależności od regionu) jako rozsądny kulinarny substytut chilijskiego okonia morskiego. Jest też lepiej wyceniony, zazwyczaj kosztuje około 16 dolarów za funt. Po przedstawieniu tego argumentu, od lat delektuję się sobolami, ale od lat nie próbowałem okonia morskiego. Czy naprawdę można je porównać?

Chilijski okoń morski smakuje niezwykle podobnie do czarnego dorsza! Z satysfakcją uświadomiłem sobie, że to mój standard stał się zrównoważoną opcją, a nie na odwrót. Okoń morski jest nieco słodszy. Oba dobrze przyjmują marynatę miso, są płatkowate i miękkie, choć nie twarde jak dorsz. A przy zrównoważonych opcjach, smak wydaje się być w obfitości.