Ancient Recipe: Braised Flamingo (Roman, 5th century CE)

„Epicy uważają mój język za smaczny. Ale co by było, gdyby mój język umiał śpiewać?” ~ A flamingo in Martial’s Epigrams laments his wasted potential

W przypadku, gdybyście nie mogli stwierdzić po tytule bloga, mam szczególny sentyment do tego cudownego różowego monstrum, jakim jest flaming. Dlaczego? Ponieważ wszystko w nich jest dziwne. W swoich bolesnych, niezręcznych ruchach przypominają mi borogoves z „Jabberwocky” Lewisa Carrolla; „cienkie, niechlujnie wyglądające ptaki”, które są wiecznie „mimsy” (nędzne i chwiejne). Rozwijają się na jeziorach trucizny, gdzie niewiele zwierząt większych niż plankton, którym się żywią, może przetrwać, krocząc wygodnie przez wrzącą solankę i składając jaja cale od gazowych oparów. Mają naturalnie białe pióra, które zmieniają się na różowe dzięki diecie bogatej w beta karoten, ten sam związek chemiczny, który sprawia, że marchew jest pomarańczowa. Ich dziwaczny kolor i unikalny profil sprawił, że flaming stał się ikoną amerykańskiego tropikalnego kiczu i nieoficjalną maskotką Florydy oraz oficjalną maskotką Bahamów.

Ale dla starożytnych Rzymian były one jedzeniem.

Nie, że powinniśmy sobie wyobrazić rzymskie witryny sprzedające ciasto flamingowe, smażone bitki flamingowe, flamingi na patyku, itp. Nie powinniśmy też wyobrażać sobie ogromnych, długonogich stad flamingów zaprzęgniętych do rzymskiej wsi, chociaż poeta Martial czyni kuszące odniesienie do hodowli flamingów w swoich Epigramach (3.58.14), opisując je wraz z innymi egzotycznymi zwierzętami na farmie bogatego człowieka w Baia (współczesny Neapol). Pochodzący ze słonych jezior Afryki flaming był jadany w Rzymie tylko przez tych, którzy mogli sobie na niego pozwolić. W czasach rzymskich posiadanie na stole pieczonego fenicopterusa („szkarłatnoskrzydłego”) było symbolem statusu i sposobem na obnoszenie się ze swoim bogactwem. Prawdziwie zamożni smakosze jedli tylko najsmaczniejsze części, takie jak móżdżek i język. Mówi się nawet, że cesarz Elagabalus składał kosztowne ptaki w ofierze bogom, podczas gdy zwykły stary kurczak nadawałby się do tego doskonale.

Piątowieczna książka kucharska Apicjusza, najbardziej kompletne pierwotne źródło na temat kuchni starożytnego Rzymu, zawiera przepis na flaminga w przyprawionym sosie daktylowym z adnotacją, że „papuga jest podawana w ten sam sposób”:

Sparz flaminga, umyj go i ubierz, włóż do garnka, dodaj wodę, sól, koperek i odrobinę octu, aby się sparzył. Zakończyć gotowanie pęczkiem porów i kolendrą, dodać trochę zredukowanego moszczu, aby nadać mu kolor. W moździerzu utłuc pieprz, kminek, kolendrę, korzeń lasera, miętę, rutę, zwilżyć octem, dodać daktyle i fond duszonego ptaka, zagęścić, przecedzić, przykryć ptaka sosem i podawać. ~ Apicjusz 6.231

Jak to więc było jeść flaminga? Czy jego smak naprawdę wart był trudu zdobycia tego stworzenia, czy też rzymscy patrycjusze jedli je na pokaz? Niestety Rzymianie nie pozostawili po sobie żadnych świadectw z pierwszej ręki, poza przelotną wzmianką w Historii naturalnej Pliniusza Starszego, że język flaminga ma „najbardziej wykwintny smak”. A mięso flamingów nie jest łatwo dostępne. Ptaki te są chronione prawem w Stanach Zjednoczonych (gdzie mieszkam), a także w wielu innych krajach. Możemy jednak wysnuć kilka przypuszczeń. Jak wszystkie ptaki wodne, flamingi mają izolującą warstwę tłuszczu. Oznacza to, że jedzenie flaminga to prawdopodobnie sprawa kilku porcji, a ich mięso, podobnie jak kaczka, jest prawdopodobnie bogate i ciemne. Dla smaku możemy spojrzeć na kaczki, jak również, a zwłaszcza dziko złowionych zjadaczy ryb, takich jak merganser lub scaup, gatunki zwykle pogardzane przez współczesnych myśliwych za ich ostry smak. W artykule z 2009 roku opisującym wzrost konsumpcji flamingów w Indiach, jeden z naukowców sceptycznie odnosi się do ich popularności: „Z reguły wszystkie ptaki rybożerne lub mięsożerne, mięso tych ptaków jest śmierdzące. Nigdy nie smakuje dobrze.”

Być może nigdy nie dowiemy się dokładnie, jak śmierdzące było mięso rzymskiego flaminga (choć warto zauważyć, że przepis na flamingi pojawia się u Apicjusza bezpośrednio po technice usuwania nieprzyjemnego zapachu z dzikich ptaków). I choć nie chcę wykluczać, że kiedyś zjem mergansera, dziś też nie jest to ten dzień. Zdecydowałem się użyć kupionej w sklepie, hodowanej na farmie kaczki; łagodniejszej w smaku, ale niezbyt podobnej do kaczek jedzonych w starożytnym Rzymie. Postanowiłem też pójść w pełni w stylu starożytnym i kupić kaczkę z głową i stopami wciąż na.

Those brown chunks on the plate are pieces of asafetida or hing, a dried plant resin that will stand in for laser root. Nazywany również silphium, laser był tak popularny w starożytności, że Rzymianie przesadzili z jego uprawą na wymarcie. Asafetyda jest doskonałym substytutem, ponieważ jest najbliższym żyjącym krewnym rośliny silphium. Ma ostry smak przypominający gotowaną cebulę i można ją znaleźć online oraz w południowoazjatyckich sklepach spożywczych.

Suszone liście na talerzu to rue, gorzkie zioło, które było bardzo popularne w starożytnym świecie, ale dziś jest rzadko używane w żywności, z wyjątkiem Etiopii. Zamówiłam je na Amazonie. Zachowaj ostrożność, jeśli planujesz gotować z rue; niektórzy ludzie są uczuleni. If you’d rather play it safe, you can substitute rosemary or sage.

THE RECIPE

Parboiling before roasting as described in Apicius is a good technique that I have used on duck before. To napina skórę i wytapia dużo tłuszczu, tak że nie staje się tłustym, rozpryskującym się bałaganem w piekarniku. Przypuszczalnie to samo można powiedzieć o flamingach (gdzie Rzymianie znaleźli wystarczająco duży garnek i piekarnik? Jak radzili sobie z szyją i nogami?)

Umyłem i wysuszyłem mój substytut flaminga i odciąłem dodatkowy tłuszcz, pazury i końcówki skrzydeł. Następnie podziurawiłem skórę na całej powierzchni widelcem, aby ułatwić wyciekanie tłuszczu podczas gotowania (zapamiętałem to z nowoczesnych przepisów na pieczoną kaczkę).

Następnie doprowadziłem duży garnek wody do wrzenia i włożyłem do niego całą kaczkę, wraz z dużą szczyptą soli, ćwierć szklanki białego octu winnego i około pół pęczka świeżego koperku. Podczas gdy moja kaczka się gotowała, zredukowałem w rondelku półtorej szklanki soku winogronowego i dodałem zawiesinę skrobi kukurydzianej, aby go zagęścić (to tylko pół-anachronizm. Rzymianie nie mieli kukurydzy, ale używali skrobi w proszku pozyskiwanej z surowej pszenicy). Podniosłem moją kaczkę z wrzącej wody i na patelnię z półką po 25 minutach.

Byłem zdezorientowany instrukcją Apicjusza, aby „zakończyć gotowanie z pęczkiem porów i kolendrą.” Pory prażone, jasne, ale nie ma sensu prażyć pęczka świeżych ziół, więc domyśliłem się, że chodzi o jakieś przygotowanie. Posiekałam kolendrę, wymieszałam ją z zagęszczonym sokiem z winogron i posmarowałam kaczkę mieszanką przed włożeniem do piekarnika na 350 stopni. Nie miałam miejsca na kaczkę i pory razem, więc umieściłam je na osobnych patelniach.

Teraz nadszedł czas na sos. Jak wszystkie starożytne książki kucharskie, Apicjusz nie używa dokładnych miar, więc zmieszałam przyprawy dzięki połączeniu instynktu, próbowania smaku i cichego przewodnictwa Laresa i Penatesa, rzymskich bogów domowych. Starałem się utrzymać wszystko w równych proporcjach, używając po pół łyżki asafetydy, sproszkowanego kminu, sproszkowanej kolendry, suszonej mięty, suszonej ruty i czarnego pieprzu, plus 3/4 filiżanki drobno posiekanych daktyli i odrobinę białego octu winnego. I puree wszystko z moździerzem i tłuczkiem, aż miałem gęsty, gumiasty brązowy pasta.

Moja kaczka gotowane przez około 45 minut, a ja odwrócił ciepło w górę do 450 na ostatnie dziesięć minut, aby brązowy skórę. Gdy ptak był już z piekarnika, dodałem skropliny do mojej pasty i podgrzałem ją w rondlu. Ten krok jest ważny, aby złagodzić smak asafetyd, który jest dość paskudny na surowo. Apicjusz mówi „zagęszczać”, ale sos był już tak gęsty, że dodałem do niego wody, co nie pomogło. Po fakcie zdałem sobie sprawę, że Rzymianie prawdopodobnie używali w tym przepisie świeżych liści ruty i mięty zamiast suszonych, co dodałoby więcej wilgoci. Mój sos miał konsystencję dżemu i w końcu musiałam rozprowadzić go na kaczce grzbietem łyżki, zamiast wylewać go na wierzch.

WERDYKT

Mam tendencję do robienia odgłosu „Hmm!” z ciekawości, kiedy próbuję czegoś niezwykłego, co nie jest ani dobre, ani złe. Mój chłopak powiedział mi, że wszystko, co słyszał z kuchni w tym momencie było jednym „Hmm!” po drugim. Sos jest tutaj prawdziwą gwiazdą. Kombinacja smaków była odważna, złożona i zupełnie nieznana: prawdziwie starożytna rzymska. Mogłam spróbować każdego składnika z osobna. Najpierw pojawiła się słodycz daktyli i uderzenie asafetydy, potem herbaciana goryczka ruty, odrobina kolendry i kminu rzymskiego, a na samym końcu czarny pieprz. (Jedynym smakiem, który wydawał się zagubiony była mięta). Samo w sobie było zbyt mocne, ale w niewielkich ilościach całkiem dobrze równoważyło łagodniejsze smaki kaczki i porów. Mogłam sobie wyobrazić, dlaczego silny w smaku sos może być konieczny w przypadku mięsa o silnym smaku, takiego jak flaming.

Może nigdy nie dowiem się, jak smakował prawdziwy rzymski flaming, ale teraz mam pewne wyobrażenie. Następnym razem spróbuję użyć świeżych ziół i całych nasion oraz nieco mniej asafetidy (lub więcej mięty) w sosie. Ogólnie rzecz biorąc, zaskakujące i ciekawe danie. VII z X.

POST SCRIPTVM: Pierwszy raz jadłem głowę kaczki i była ona AMAZING. Zwłaszcza mózg. Teraz wiem, o czym mówił Elagabalus.

POST POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, wszyscy. Jaki jest lepszy dzień na zamieszczenie mojego pierwszego starożytnego przepisu?