Piwo było wynikiem rewolucji rolniczej (ok. 10 000 p.n.e.), ponieważ fermentacja była przypadkowym produktem ubocznym zbierania dzikiego zboża. Mówi się, że piwo nie zostało wynalezione, ale odkryte, jednak produkcja piwa była aktywnym wyborem, a starożytni Egipcjanie produkowali i spożywali je w ogromnych ilościach. 2140>

Gdy rozpocząłem ten projekt, podobnie jak wielu moich rówieśników, wierzyłem, że starożytne egipskie piwo będzie odrażające. Spodziewałem się gęstej, pozbawionej smaku, przypominającej papkę mieszanki, która była lekko alkoholowa. Ale piwowarzy z zespołu uważali inaczej – całkiem słusznie twierdzili, że nie ma mowy, by Egipcjanie produkowali piwo w takich ilościach, jeśli nie byłoby ono dobre. Ale ku naszemu zaskoczeniu, to nie tylko działało, ale było absolutnie pyszne!

Używając tradycyjnych metod i składników, chcieliśmy jak najbardziej zbliżyć się do piwa, które pili starożytni Egipcjanie. Nasze badania rozpoczęliśmy w British Museum, korzystając z obiektów znajdujących się w pokojach 62 i 63, aby poprowadzić nasze wstępne poszukiwania. Dalsze informacje uzyskaliśmy od kuratorów i antropologów fizycznych, co pozwoliło nam skoncentrować się na naszych ustaleniach, a raporty archeologiczne i analiza chemiczna naczyń pozwoliły nam udoskonalić naszą metodę. Kierowaliśmy się również starożytnym sumeryjskim poematem, Hymnem do Ninkasi (bogini piwa).

Nasze współczesne naczynie ceramiczne. Fot: Tasha Marks.

Więc, czym różni się starożytne egipskie piwo od tego, które pijemy dzisiaj?

Kultura

Wtedy: W starożytnym Egipcie piwo było tak niezbędne, że traktowano je przede wszystkim jako rodzaj pożywienia – spożywano je codziennie i w dużych ilościach podczas świąt i uroczystości religijnych. Piwo było niezbędne dla robotników, takich jak ci, którzy budowali piramidy w Gizie, którzy otrzymywali dzienną rację 1⅓ galonów (ponad 10 pint). Mimo to piwo nadal miało boski status, a z piwem związanych było kilku bogów i bogiń. Hathor, bogini miłości, tańca i piękna, była również znana jako „Pani Pijaństwa”.

Teraz: Piwo jest nadal bardzo popularne, ale nie powiedziałbym, że ma „boski status”, a płynny lunch jest teraz trochę marszczony (zwłaszcza jeśli obsługujesz ciężkie maszyny!)

Postać kobieca z twarzą Hathor. Ze świątyni Hathor, Faras, Nubia (we współczesnym Sudanie), XVIII dynastia (ok. 1550-1292 p.n.e.).

Metoda

Wtedy: W galeriach egipskich Muzeum można zobaczyć modele wydobyte z grobowców, które przedstawiają drewniane figurki piwowarów przecedzających zacier przez szmatkę do ceramicznych naczyń. Ta wizualna wskazówka, wraz z badaniami Delwena Samuela, doprowadziła nas do użycia dwuetapowego zacieru, który następnie pozostawiliśmy do fermentacji w naczyniu zawierającym zebraną kulturę drożdży. Zaletą dwuetapowego zacierania jest jego prostota. Zacieranie na zimno odbywa się przy użyciu wody o temperaturze otoczenia oraz słodowanego, zmielonego ziarna. Zacier ten zawiera wszystkie aktywne enzymy wymagane do przekształcenia skrobi w cukier. Drugi zacier, który jest przetwarzany w tym samym czasie, składa się ze zmielonego, niesłodowanego ziarna. Jest on mieszany z gorącą wodą i dalej podgrzewany.

Istnieją dowody na działanie ciepła na ceramicznych naczyniach do warzenia piwa znalezionych w Egipcie. Jest mało prawdopodobne, że naczynia gliniane byłyby ogrzewane powyżej 80 stopni (ponieważ mogłoby to spowodować uszkodzenie materiału), więc była to temperatura, do której ogrzewaliśmy gorącą część zacieru. Podgrzewanie ziarna do tej temperatury pozwala na rozpad skrobi, ale zabija enzymy. Przygotowując dwie mieszaniny oddzielnie, a następnie łącząc je, zarówno dostępne skrobie, jak i enzymy wymagane do ich konwersji są obecne w ostatecznej mieszance.

Gorący zacier i zimny zacier zostały zmieszane razem i pozostawione do ostygnięcia, tak aby enzymy mogły rozpocząć konwersję skrobi w ziarnach do fermentowalnych cukrów. Po ostygnięciu zacier przesiewano z resztek ziarna bezpośrednio do terakotowego naczynia fermentacyjnego, w którym wstępnie zaszczepiono zebrany szczep drożdży. Do wypłukania resztek skrobi i cukrów z ziaren użyto więcej ciepłej wody. Naczynie przykrywano muślinową tkaniną i pozostawiano do fermentacji. Powstałe w ten sposób piwo pito jeszcze w trakcie aktywnej fermentacji z samego ceramicznego naczynia.

Teraz: W nowoczesnym browarnictwie wszystkie ziarna są przetwarzane razem w jednej mieszaninie, w bardzo wąskim oknie temperaturowym. Następnie jest ono gotowane, co powstrzymuje dalszą przemianę skrobi. Następnie jest schładzane i dodawane są drożdże. Proces ten pozwala współczesnym piwowarom na wykorzystanie do 80-85% cukrów fermentujących. W naszym starożytnym egipskim piwie, ponieważ nie było wrzenia, cała skrobia została przekształcona w cukry i wyprodukowano maksymalną końcową ilość alkoholu, co czyni go w 100% wydajnym.

Malowany drewniany model czterech postaci przygotowujących jedzenie i piwo. Z Sidmant, Egipt, VI dynastia (ok. 2345-2181 p.n.e.).

Naczynie

Ten: Ceramiczne naczynie jest kluczowe dla procesu fermentacji w starożytnym Egipcie, ponieważ jego porowate wnętrze jest idealną powierzchnią do wzrostu kultury dzikich drożdży. Jest ono również chłodniejsze w dotyku niż temperatura otoczenia, co byłoby oczywistą zaletą podczas warzenia piwa w gorącym, suchym klimacie. Mając to na uwadze, mieliśmy niesamowite szczęście, że ojciec Michaeli Charles (naszej znakomitej piwowarki) jest ceramistą! Zainspirowany obiektami z kolekcji British Museum, David White stworzył dla nas współczesne ceramiczne naczynie, w którym fermentowaliśmy piwo. Zgodnie z przykładami z Muzeum, było ono nieszkliwione, ale zostało wypalone na wyższym poziomie, aby zmniejszyć porowatość. Miało szerokie, otwarte usta, aby umożliwić cyrkulację powietrza i zachęcić dzikie drożdże do wniknięcia do środka. Lekkie parowanie z jego ścian również chłodziło fermentację.

Teraz: Współczesne warzenie piwa odbywa się niemal wyłącznie w stali nierdzewnej, przy czym odradza się hodowlę dzikich lub zbieranych drożdży na rzecz jednoszczepowych drożdży piwowarskich, dodawanych w kontrolowanym środowisku.

Słój do piwa z ceramiki. Z Esna, Egipt, II Okres Pośredni (ok. 1650-1550 p.n.e.).

Słomki

Wtedy: Jest mało prawdopodobne, by piwo było dekantowane z wielu tych dużych ceramicznych naczyń, więc słomka do picia była koniecznością. Wielu naukowców uważa, że słomka miała zapobiegać spożywaniu osadu przez pijącego. Jest w tym pewien element, jednak prawdopodobnie chodziło również o higienę, ponieważ wiele osób piło z tego samego naczynia – trochę jak jeden z tych koktajli w fishbowl serwowanych dziś w barach i klubach.

Egipskie słomki byłyby wykonane z gliny, z otworami lub filtrem na końcu, aby odsiać część osadu. Jest to kilka znacznie późniejszych (początek XX wieku) przykładów w kolekcji Muzeum wykonanych z trzciny, która również mogła być prawdopodobnym materiałem dla starożytnych egipskich słomek.

Teraz: Prawdopodobnie zostałbyś wyśmiany z pubu, gdybyś użył słomki do wypicia swojego kufla.

Słomka do picia piwa wykonana z trzciny. Zambia, XX wiek.

Składniki

Wtedy: Najbardziej zauważalnym brakiem w starożytnym piwie egipskim jest chmiel, gdyż nie był on w użyciu aż do okresu średniowiecza. Zboże również jest inne, ponieważ starożytne zboże zawierało więcej białka i było wcześniejsze niż współczesne odmiany pszenicy i jęczmienia. Do naszego starożytnego egipskiego piwa użyliśmy emmeru, najwcześniejszego prekursora współczesnej pszenicy. Była ona powszechnie uprawiana w Żyznym Półksiężycu i została zidentyfikowana przez Delwen Samuel i jej zespół podczas wykopalisk w browarze w starożytnej wiosce robotniczej Amarna, zbudowanej w 1350 r. p.n.e.

Pomimo że piwo nie było rutynowo produkowane z użyciem daktyli lub innych środków aromatyzujących, postanowiliśmy przedstawić możliwą wersję królewskiego piwa. Przyprawy i słodycz były oznaką statusu i wierzę, że królewski browar prawdopodobnie stworzyłby bardziej luksusowe piwo dla swoich znakomitych konsumentów. Odwiedziliśmy sklep organiczny w Muzeum Brytyjskim, gdzie mogliśmy zobaczyć 5 000-letnie przykłady emmer, jęczmienia, granatów, fig i innych jadalnych produktów. Zainspirowani tym doświadczeniem, dodaliśmy do naparu mieszankę przypraw w egipskim stylu zwaną dukkah. Nasza mieszanka składała się z płatków róży, pistacji (których żywica była również używana w balsamowaniu Egipcjan), nasion sezamu, kolendry i kminu. Wpływ na to miały również aromatyczne żywice i girlandy używane w przygotowaniach do pogrzebów w starożytnym Egipcie. Próbowaliśmy również dodawać daktyle, aby jeszcze bardziej wzbogacić napar i pomóc dzikim drożdżom, ponieważ cukry przyspieszają fermentację.

Teraz: Wszystkie współczesne piwa są robione z jęczmienia, chyba że podają inaczej. Chmiel jest niemal stałym elementem, a dodatki smakowe są szeroko rozpowszechnione i eksperymentalne. Od herbaty Earl Grey po bekon, uwielbiamy aromatyzowane piwa – jest nawet jedno z jadem węża!

Brązowe naczynie z ceramiki zawierające pszenicę emmer i jęczmień.

Patrząc na to teraz z perspektywy czasu, metoda egipska ogłupia współczesnych piwowarów. Dodaliśmy tak wiele kroków, aby poprawić starożytne metody, ale nasza próba pokazuje, że starożytne egipskie piwo fermentuje szybciej i jest znacznie bardziej wydajne. Pracując bez termometrów i testów skrobi, bez mikrobiologii drożdży i konwersji enzymów, starożytni egipscy piwowarzy stworzyli rześkie orzeźwiające piwo, które mogło być produkowane w sposób ciągły w ogromnych ilościach.

To niesamowite, że można spojrzeć wstecz i założyć, że starożytnej wiedzy brakowało w jakiś sposób. Być może nie było potrzeby przechowywania piwa przez długi czas? Być może istniała doskonale sprawdzająca się metoda przedłużania trwałości piwa, na którą nie znaleźliśmy dowodów. Ale myślę, że to błąd, aby spojrzeć wstecz w historię i założyć, że to było w bardziej prymitywne lub mniej niezwykłe niż to, co możemy produkować dzisiaj.

Zobacz pełny proces, spotkać zespół i dowiedzieć się więcej o naszym eksperymencie w wideo:

Tasha Marks jest historyk żywności, artysta i założyciel AVM Curiosities.
Z podziękowaniami dla Michaeli Charles, głównego piwowara w AlphaBeta Brewery i Susan Boyle, konsultantki ds. piwa i wina w Two Sisters Brewing.

Dołącz do Tashy, Susan i innych gości z naszej serii Przyjemne imadła podczas specjalnego panelu dyskusyjnego w piątek 25 maja, aby odkryć więcej smakołyków inspirowanych historią i kolekcją Muzeum.