Coriandrum sativum è un’annuale a crescita rapida con due nomi comuni: le foglie sono l’erba cilantro o prezzemolo cinese e i semi sono la spezia coriandolo. L’International Herb Association ha designato questa pianta come loro erba dell’anno™ 2017. Le foglie assomigliano a quelle del prezzemolo europeo nella forma, ma questa pianta ha un odore pungente, dolce-muschiato e un sapore che ad alcune persone non piace. Le descrizioni del sapore delle foglie variano da agrumato con una punta pungente, a saponoso, a quello di cimici schiacciate. Il nome scientifico deriva dal greco koris (insetto o moscerino) che presumibilmente si riferisce alla somiglianza di odore. I semi secchi sono generalmente descritti come dolcemente aromatici, nocciolati e speziati.
Questo membro della famiglia delle carote o prezzemolo (Apiaceae) è originario dell’Europa meridionale e dell’Asia ma si è diffuso in molte altre parti del mondo. Una delle più antiche erbe conosciute, era coltivata negli antichi giardini egiziani e i suoi semi sono stati trovati nelle tombe egiziane. È stato coltivato per migliaia di anni in India e in Cina. Fu introdotto in Messico e in Perù dai conquistadores spagnoli. I cinesi usavano l’erba nelle pozioni per ottenere l’immortalità, mentre in altre culture era considerata un afrodisiaco o uno stimolante dell’appetito. I semi erano usati in modo medicinale, per fare tisane come aiuto per la digestione e il suo presunto effetto sedativo su alcune persone. L’olio dei semi era usato per mascherare i sapori di altre medicine, usato in unguenti per dolori reumatici alle articolazioni e ai muscoli, e si ritiene che abbia proprietà per abbassare il colesterolo.
Il cilantro è una coltura di stagione fresca che tende ad avvitarsi (andare in seme) quando fa caldo, ma non sopravvive a un forte gelo. Le giovani piante producono foglie larghe e piatte, ma quando la pianta comincia a spuntare, produce foglie piumate e simili a felci lungo il gambo del fiore. Il fogliame cresce di 12-18″ in altezza e gli steli dei fiori raggiungono i 2-3 piedi. I grappoli di piccoli fiori bianchi o rosa pallido sono portati in ombrelle, e sono molto attraenti per i piccoli insetti benefici come le mosche sifide adulte e le vespe parassite che consumano il nettare.
Ci sono solo poche cultivar disponibili, quindi potresti non avere molte scelte. Mentre alcune di queste, come ‘Santo’ e ‘Caribe’ possono essere meno suscettibili di bullonatura, nessuna tiene bene sotto le alte temperature e i giorni lunghi.
Un periodo di crescita di almeno 100 giorni è necessario per un raccolto di semi; il fogliame sarà pronto in 45-80 giorni. Il cilantro cresce meglio in un terreno ben drenato in pieno sole, ma tollera l’ombra molto leggera. Può anche essere coltivato con successo in contenitori.
Piantare i semi all’inizio della primavera (nello stesso momento in cui si pianta la lattuga). Posizionare i semi a 1/4-1/2 di pollice di profondità in file di circa un piede a parte. Il cilantro non si trapianta bene a causa della sua lunga radice a fittone. Diradare le piantine ben radicate a 3-6″ l’una dall’altra. Per la produzione di semi, assottigliare a 12″ l’uno dall’altro. Fare semine successive a intervalli di 2-3 settimane (se si coltivano le piante per le foglie) per un raccolto più lungo. Le semine estive non sono raccomandate perché le piante generalmente si spengono prima di produrre molto. Per un raccolto di foglie autunnali, seminare a metà agosto. Il cilantro si risemina facilmente se le piante vengono lasciate andare a seme.
Mantenere uniformemente umido per tutta la stagione di crescita. Ridurre l’irrigazione quando i semi sono vicini alla maturità. Il cilantro non ha seri problemi di parassiti, anche se alcuni coltivatori commerciali hanno riportato problemi con una macchia fogliare batterica.
Prendere le foglie fresche in qualsiasi momento dopo che le piante sono alte circa 6″ ma prima che si spengano (le foglie possono sviluppare un sapore sgradevole in questa fase). Rimuovendo le foglie più vecchie ed esterne si incoraggia la pianta a produrre nuove foglie, ma le foglie più giovani hanno un sapore più intenso. Le piante intere possono essere tagliate come un mazzo a un centimetro da terra, e poi lasciare che la pianta ricresca per un secondo taglio. Le foglie di cilantro sono meglio usate fresche, ma possono essere congelate o essiccate (anche se le foglie essiccate perdono molto del loro sapore). Le foglie tagliate possono essere conservate in frigorifero per circa una settimana o mettere un “bouquet” di foglie in acqua per mantenere la freschezza in frigorifero.
Raccogliere i semi quando diventano marrone chiaro e l’intera pianta è secca, di solito 2-3 settimane dopo la fioritura. Tagliare gli steli prima che si siano frantumati molto e appendere le piante in un luogo caldo e arieggiato ad asciugare. Poiché molti dei semi cadranno, metti i gambi tagliati su un panno per catturare quelli che cadono o metti i gambi in un sacchetto di carta. Assicuratevi che il frutto sia completamente essiccato, il che sviluppa il sapore dei semi. Per salvare i semi per il prossimo raccolto, basta conservare i baccelli interi in un luogo fresco e asciutto. Per l’uso culinario, strofina i baccelli per liberare il seme dal rivestimento del seme. I semi secchi possono essere conservati per mesi in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio.
Tagliare le radici delle piante che non sono andate a seme in autunno per usarle nella cucina thailandese e vietnamita.
Le foglie di cilantro fresche o secche sono un ingrediente essenziale in molti piatti latinoamericani, caraibici e asiatici (specialmente thailandesi e vietnamiti). Il cilantro è spesso aggiunto alle salse messicane e ai piatti di carne, ed è usato in alcune zuppe cinesi. La cucina araba usa sia le foglie che i semi, in sottaceti, curry e chutney. Quando si cucina con il coriandolo, aggiungerlo alla fine per evitare di cuocerlo troppo.
I semi di coriandolo possono essere usati interi o macinati in biscotti, prodotti da forno, zuppe, casseruole o salsicce. Nei paesi del nord Europa i semi sono a volte cotti nel pane; in Inghilterra sono usati per aromatizzare i liquori. Il coriandolo è un ingrediente essenziale delle varie polveri di curry e delle miscele masala dell’India.
– Susan Mahr, Università del Wisconsin – Madison
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