La birra fu un risultato della rivoluzione agricola (circa 10.000 a.C.), poiché la fermentazione era un sottoprodotto accidentale della raccolta di grano selvatico. Si dice che la birra non sia stata inventata ma scoperta, eppure la fabbricazione della birra fu una scelta attiva e gli antichi egizi la producevano e la consumavano in volumi enormi.

Quando ho iniziato questo progetto, come molti dei miei contemporanei credevo che la birra degli antichi egizi sarebbe stata rivoltante. Mi aspettavo una miscela densa, insapore, simile a una pappa e leggermente alcolica. Ma i birrai del team la pensavano diversamente – giustamente sostenevano che gli egiziani non avrebbero mai fatto birra in tali quantità se non fosse stata buona. Ma con nostra grande sorpresa, non solo ha funzionato, ma era assolutamente deliziosa!

Utilizzando metodi e ingredienti tradizionali, abbiamo cercato di avvicinarci il più possibile alla birra che avrebbero bevuto gli antichi egizi. La nostra ricerca è iniziata al British Museum, usando gli oggetti nelle stanze 62 e 63 per guidare la nostra ricerca iniziale. Abbiamo avuto ulteriori input dai curatori e dagli antropologi fisici per focalizzare le nostre scoperte, e abbiamo usato i rapporti archeologici e le analisi chimiche dei vasi per perfezionare il nostro metodo. Siamo stati anche guidati da un antico poema sumero, l’Inno a Ninkasi (dea della birra).

Il nostro vaso di ceramica contemporaneo. Foto: Tasha Marks.

Come è diversa la birra dell’antico Egitto da quella che beviamo oggi?

La cultura

Allora: Nell’antico Egitto, la birra era così essenziale che veniva trattata principalmente come un tipo di cibo – veniva consumata quotidianamente e in grandi quantità durante le feste religiose e le celebrazioni. La birra era essenziale per i lavoratori, come quelli che costruivano le piramidi di Giza, ai quali veniva fornita una razione giornaliera di 1 gallone (oltre 10 pinte). Eppure aveva ancora uno status divino, con diversi dei e dee associati alla birra. Hathor, la dea dell’amore, della danza e della bellezza, era anche conosciuta come ‘La signora dell’ubriachezza’.

Oggi: La birra è ancora molto popolare, ma non direi che ha uno ‘status divino’, e un pranzo liquido è ora un po’ disapprovato (specialmente se stai azionando macchinari pesanti!)

Figura femminile con il volto di Hathor. Dal Tempio di Hathor, Faras, Nubia (nel moderno Sudan), XVIII dinastia (circa 1550-1292 a.C.).

Il metodo

Allora: Nelle gallerie egiziane del Museo, si possono vedere modelli scavati nelle tombe che mostrano figure in legno di birrai che filtrano il mosto attraverso un panno in recipienti di ceramica. Questo indizio visivo, insieme alla ricerca di Delwen Samuel, ci ha portato a usare un mash in due fasi, che abbiamo poi lasciato a fermentare in un recipiente contenente una coltura di lievito raccolto. Il vantaggio di un mash in due fasi è la sua semplicità. Il mash a freddo è fatto usando acqua a temperatura ambiente e un grano maltato e macinato. Questo mash conterrà tutti gli enzimi attivi necessari per convertire l’amido in zucchero. Il secondo mash, che viene lavorato allo stesso tempo, consiste in grano macinato e non maltato. Questo viene mescolato con acqua calda e ulteriormente riscaldato.

Ci sono prove di esposizione al calore su recipienti in ceramica per la fabbricazione della birra trovati in Egitto. È improbabile che la terracotta sia stata riscaldata oltre gli 80 gradi (perché avrebbe compromesso il materiale), quindi questa è stata la temperatura a cui abbiamo riscaldato la parte calda del mash. Riscaldare il grano a questa temperatura permette agli amidi presenti di disfarsi, ma uccide gli enzimi. Preparando le due miscele separatamente e poi combinandole, sia gli amidi accessibili che gli enzimi necessari per convertirli sono presenti nella miscela finale.

Il mash caldo e il mash freddo sono stati mescolati insieme e lasciati raffreddare, in modo che gli enzimi potessero iniziare a convertire gli amidi nei grani in zuccheri fermentabili. Una volta raffreddato, il mosto è stato setacciato da ogni residuo di grano, direttamente nel fermentatore di terracotta, che era stato pre-inoculato con un ceppo di lievito raccolto. Altra acqua calda è stata usata per risciacquare gli amidi e gli zuccheri rimanenti dai grani. Il recipiente veniva coperto con un panno di mussola e lasciato a fermentare. La birra risultante sarebbe stata bevuta mentre ancora fermentava attivamente dal recipiente di ceramica stesso.

Ora: Nella birrificazione moderna tutto il grano viene lavorato insieme in un’unica miscela, all’interno di una finestra di temperatura molto stretta. Viene poi bollito, il che blocca ogni ulteriore conversione dell’amido. Dopo di che viene raffreddato e viene aggiunto il lievito. Questo processo permette ai birrai moderni di utilizzare fino all’80-85% degli zuccheri fermentabili. Nella nostra antica birra egiziana, poiché non c’era l’ebollizione, tutti gli amidi venivano convertiti in zuccheri e veniva prodotta la massima quantità finale di alcol, rendendola efficiente al 100%.

Modello in legno dipinto di quattro figure che preparano cibo e birra. Da Sidmant, Egitto, VI dinastia (c. 2345-2181 a.C.).

Il vaso

Allora: Il recipiente di ceramica è la chiave del processo di fermentazione degli antichi egizi, poiché il suo interno poroso è la superficie ideale per la crescita della cultura del lievito selvatico. È anche più fresco al tatto della temperatura ambiente, il che sarebbe un ovvio vantaggio per la produzione di birra in un clima caldo e arido. Con questo in mente, è stata una fortuna incredibile che il padre di Michaela Charles (il nostro eccellente birraio) sia un ceramista! Ispirandosi agli oggetti della collezione del British Museum, David White è stato in grado di creare per noi un recipiente di ceramica contemporanea in cui far fermentare la birra. In linea con gli esempi del Museo, non era smaltato ma è stato cotto una sola volta ad un livello più alto per ridurre la porosità. Aveva una bocca larga e aperta per permettere all’aria di circolare e incoraggiare l’ingresso del lievito selvatico. La leggera evaporazione dalle sue pareti raffreddava anche la fermentazione.

Oggi: La birrificazione moderna avviene quasi esclusivamente in acciaio inossidabile, con la coltivazione di lievito selvatico o raccolto scoraggiata a favore del lievito di birra a singolo ceppo, aggiunto in un ambiente controllato.

Giattolo di birra in ceramica. Da Esna, Egitto, Secondo Periodo Intermedio (c. 1650-1550 a.C.).

Stracce

Allora: È improbabile che la birra sia stata decantata da molti di questi grandi vasi di ceramica, quindi una cannuccia per bere era un must. Molti studiosi credono che la cannuccia servisse per evitare che il sedimento fosse consumato dal bevitore. C’è un elemento di questo, tuttavia è anche probabile che si tratti di igiene, dato che molte persone avrebbero bevuto dallo stesso recipiente – un po’ come uno di quei cocktail a forma di boccia di pesce serviti nei bar e nei club di oggi.

Le cannucce egiziane sarebbero state fatte di argilla, con fori o un filtro alla fine per setacciare alcuni dei sedimenti. Questi sono diversi esempi molto più tardi (inizio del 20° secolo) nella collezione del Museo fatti di canne, che possono anche essere stati un materiale probabile per le antiche cannucce egiziane.

Ora: Probabilmente verresti deriso fuori dal pub se usassi una cannuccia per bere la tua pinta.

Paglia per bere la birra fatta di canne. Zambia, XX secolo.

Ingredienti

Allora: L’assenza più evidente nella birra egiziana antica è il luppolo, poiché questo non era in uso fino al periodo medievale. Anche il grano è diverso, poiché il grano antico sarebbe stato più proteico e precedente alle varietà moderne di grano e orzo. Per la nostra antica birra egiziana abbiamo usato il farro, il più antico precursore del grano moderno. Era ampiamente coltivato nella Mezzaluna Fertile ed è stato identificato da Delwen Samuel e dal suo team durante gli scavi del birrificio nell’antico villaggio operaio di Amarna, costruito nel 1350 a.C.

Anche se la birra non veniva fatta abitualmente con datteri o altri aromi, abbiamo deciso di presentare una possibile versione di una birra reale. Spezie e dolcezza erano un segno di status e credo che il birrificio reale avrebbe probabilmente creato una birra più lussuosa per i suoi illustri consumatori. Abbiamo fatto una visita al negozio biologico del British Museum, dove abbiamo potuto vedere esempi di 5.000 anni di farro, orzo, melograni, fichi e altre offerte commestibili. Ispirati dall’esperienza, abbiamo aggiunto all’infuso una miscela di spezie in stile egiziano chiamata dukkah. La nostra miscela consisteva in petali di rosa, pistacchi (la cui resina era usata anche nell’imbalsamazione egiziana), semi di sesamo, coriandolo e semi di cumino. Anche questo è influenzato dalle resine aromatiche e dalle ghirlande usate nelle antiche preparazioni funerarie egiziane. Abbiamo anche provato ad aggiungere datteri, per arricchire ulteriormente l’infuso e aiutare il lievito selvatico, poiché gli zuccheri accelerano la fermentazione.

Oggi: Tutte le birre moderne sono fatte con orzo, a meno che non sia specificato diversamente. Il luppolo è un elemento quasi permanente, e gli aromi sono diffusi e sperimentali. Dal tè Earl Grey al bacon, amiamo le birre aromatizzate – ce n’è anche una con veleno di serpente!

Piatto di ceramica marrone contenente farro e orzo.

A guardarlo ora, il metodo egiziano fa la figura dei birrai moderni. Abbiamo aggiunto tanti passaggi per migliorare i metodi antichi, ma la nostra prova dimostra che l’antica birra egiziana fermenta più velocemente ed è materialmente più efficiente. Lavorando senza termometri e test dell’amido, senza la microbiologia del lievito e la conversione degli enzimi, gli antichi birrai egiziani creavano una birra frizzante e rinfrescante, che poteva essere prodotta continuamente in grandi volumi.

È incredibile che si possa guardare indietro e supporre che le conoscenze antiche fossero in qualche modo carenti. Forse non c’era bisogno di conservare la birra per lunghi periodi? Forse c’era un metodo perfettamente valido per prolungare la durata di una birra di cui non abbiamo trovato prove. Ma penso che sia un errore guardare indietro nella storia e presumere che fosse più primitivo o meno straordinario di quello che possiamo produrre oggi.

Guarda il processo completo, incontra il team e scopri di più sul nostro esperimento nel video:

Tasha Marks è uno storico del cibo, artista e fondatore di AVM Curiosities.
Con i ringraziamenti a Michaela Charles, capo birraio presso il birrificio AlphaBeta, e Susan Boyle, consulente per la birra e il vino presso Two Sisters Brewing.

Insieme a Tasha, Susan e altri ospiti della nostra serie Pleasant vices in una speciale tavola rotonda venerdì 25 maggio per scoprire altre delizie ispirate alla storia e alla collezione del museo.