Prelevare ogni varietà di fagioli e scartare i fagioli deformi e le pietre. Sciacquare ogni varietà separatamente e scolare. Mettere in ciotole separate, aggiungere molta acqua per coprire e lasciare riposare per 3 ore.
Scolate e mettete ogni varietà in una casseruola con acqua per coprire 2 pollici. Portare a ebollizione a fuoco alto, ridurre la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento, scoperto, fino a quando i fagioli sono teneri, circa 45 minuti per i fagioli rossi, circa 50 minuti per i cannellini o Great Northern, e circa 60 minuti per i fagioli neri. I tempi di cottura dipendono dal tipo e dall’età dei fagioli. Scolare, sciacquare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo, portare ad ebollizione a fuoco alto una piccola casseruola piena per due terzi di acqua. Aggiungere i chicchi di mais e sbollentare per circa 2 minuti. Scolare, sciacquare con acqua corrente fredda per fermare la cottura e scolare di nuovo.
In una ciotola, unire tutti i fagioli con il mais, le cipolle verdi e il peperone. Mescolare bene.
In una piccola ciotola, sbattere insieme l’olio, la salsa, l’aceto, a piacere, l’aglio e il cumino. Condire con sale e pepe. Versare sul composto di fagioli e mescolare per amalgamare. Lasciare riposare per almeno 30 minuti o fino a 2 ore per permettere ai sapori di amalgamarsi.
Poco prima di servire, guarnire con il cilantro.

Serve da 6 a 8 persone.