The Food Lab: A Better Way to Caramelize Onions (Plus, French Onion Dip!)

Disclaimer: Anche se qui si parla di French onion dip, questo articolo è davvero più sull’applicazione generale della caramellizzazione delle cipolle.

Come lo speciale natalizio di He-Man, la salsa di cipolle francese è una di quelle cose che è difficile ammettere di amare davvero in segreto. Voglio dire, è essenzialmente una maionese progettata specificamente per farvi puzzare l’alito. Per di più, la maggior parte delle versioni commerciali hanno una consistenza appiccicosa e una spina dorsale sottostante di sapore di cipolla disidratata che le rende piuttosto difficili da prendere sul serio. D’altra parte, chi di voi non ne ha mai mangiato un barattolo mentre guardava le repliche di Mr. Wizard’s World da solo perché vostra moglie a) non vuole guardarle con voi e b) ha un apparato sensoriale olfattivo moderatamente sensibile* che stranamente preferisce l’aria fresca all’alito di cipolla? Chi, chiedo?

Non sarebbe bello se ci fosse una salsa di cipolle francese che non dobbiamo vergognarci di consumare in pubblico? Preferibilmente uno fatto con cipolle vere?

Non mancano certo le ricette, e il metodo generale, non sorprende, inizia con la stessa tecnica di base: cuocere le cipolle finemente tritate a fuoco basso, basso per far caramellare lentamente e uniformemente i loro zuccheri naturali. Una volta che le cipolle sono completamente rotte fino a raggiungere una consistenza marrone intenso, simile alla marmellata, vengono mescolate con maionese e panna acida, condite con un po’ di sale e pepe, e il gioco è fatto.

È un processo semplice, e i risultati sono infinitamente migliori di qualsiasi versione in barattolo, ma il mio cavillo è lo stesso che ho con la zuppa di cipolle francese: è un grande dolore nel cul. Tutta quella lenta caramellizzazione richiede dai 30 ai 45 minuti di costante babysitting della pentola. Lasciate andare un po’ troppo a lungo o allontanatevi per cinque minuti, e avrete bruciato le cipolle, rendendo il prodotto finale troppo amaro da usare.

Come per l’esercizio fisico e il matrimonio, penso spesso a quanto sarebbe bello se ci fosse un metodo che potesse fornire gli stessi risultati (o migliori!) senza l’enorme impegno di tempo.

Mi ci è voluta una settimana di cucina e oltre 20 libbre di cipolle per capire come fare.

Opzioni di aglio

Prima di tutto: Quale tipo di cipolla funziona meglio?

Ci sono cinque varietà di cipolla di base disponibili nei miei supermercati locali: rossa, gialla, bianca e dolce (Vidalia o Walla Walla). Si potrebbe pensare che le cipolle dolci siano la strada da percorrere, offrendo più zuccheri da caramellare, ma dopo aver cucinato tutte e quattro le varietà di cipolle fianco a fianco, le differenze erano meno pronunciate di quanto mi aspettassi. Tutte hanno sviluppato un sapore ricco e caramellato in circa la stessa quantità di tempo, ma la rossa si è trasformata in un fastidioso colore verde-marrone fangoso. Ick. I dolci erano marginalmente più dolci, ma non abbastanza da valere il prezzo premium. Mancavano anche di complessità. Di tutte, la gialla vantava il maggior sapore.

Si è scoperto che anche se le cipolle dolci hanno circa il 25% di zucchero in più, la loro differenza di sapore quando sono crude ha più a che fare con la quantità di lacrimogeni che contengono. Le cipolle gialle hanno più irritanti pungenti di quelle dolci, dando alle cipolle dolci l’impressione di essere in realtà ancora più dolci di quanto lo siano realmente. Quando si cuociono le cipolle, questi composti pungenti si ammorbidiscono in sapori più complessi, dando alle cipolle gialle un netto vantaggio sulle dolci.

Cercando la dolcezza

Prima di poter capire come migliorare i nostri risultati finali, è importante capire esattamente cosa succede quando una cipolla rosola.

• Prima di tutto, le cipolle iniziano a sudare. Mentre si riscaldano lentamente, l’umidità del loro interno (sono circa il 75% di acqua in peso) comincia ad evaporare, forzando la sua via d’uscita dalle cellule della cipolla, e causandone la rottura nel processo. Questa rottura delle cellule è ciò che fa ammorbidire le cipolle durante le fasi iniziali della cottura.
• Quando le cellule della cipolla continuano a rompersi, rilasciano il loro contenuto, un complesso mix di zuccheri, proteine e composti aromatici (mercaptani, disolfuri, trisolfuri, tiopeni e altre sostanze chimiche così lunghe e senza motivo da memorizzare). Questo è il momento in cui le cose cominciano ad avere un buon odore, e per inciso, quando dovresti far uscire il cane dalla stanza, a meno che non ti piaccia l’aroma permanente di cipolla sul pelo del tuo animale.
• Una volta che la maggior parte del liquido è evaporato e la temperatura della cipolla comincia a salire nella zona dei 230°F e oltre, inizia la caramellizzazione. Questa reazione comporta l’ossidazione dello zucchero, che si rompe e forma dozzine di nuovi composti, aggiungendo profondità di sapore alle tue cipolle. Le grandi molecole di zucchero come il saccarosio si scompongono in piccoli monosaccaridi come il glucosio e il fruttosio. Glucosio e fruttosio separatamente sono più dolci di una singola molecola di saccarosio, rendendo il sapore complessivo degli zuccheri caramellati più dolce dello zucchero di partenza.
• Al tempo stesso, avviene la reazione di Maillard. In modo simile alla caramellizzazione, la reazione di Maillard causa l’imbrunimento. Tuttavia, la reazione di Maillard è molto più complessa e coinvolge l’interazione di zuccheri, proteine ed enzimi. I prodotti della reazione di Maillard sono centinaia e non sono ancora completamente identificati. Questa è la reazione che causa l’imbrunimento sul vostro toast o sulla vostra bistecca quando la cucinate.
• In realtà, mentre la cipolla continua a cuocere, tre cose si completano allo stesso tempo: 1: il completo ammorbidimento della struttura cellulare della cipolla, 2: la massima caramellizzazione (cioè più marrone possibile prima che inizino a svilupparsi prodotti amari), e 3: massima rosolatura di Maillard (con lo stesso avvertimento)

Migliorando e accelerando ciascuna di queste fasi, dovrei essere in grado di migliorare il mio processo generale.

Missione 1: Aumentare gli effetti della caramellizzazione

Il modo più ovvio per farlo è aumentare la quantità di zucchero con cui iniziamo. Gli zuccheri nelle cipolle sono glucosio, fruttosio e saccarosio (una combinazione di una molecola di glucosio e una di fruttosio) – esattamente gli stessi prodotti di caramellizzazione dello zucchero da tavola. Infatti, ho scoperto che aggiungere solo un tocco di zucchero da tavola alle cipolle aumentava la dolcezza senza influenzare il profilo generale del sapore del prodotto finito.

D’altra parte, non accelerava affatto le cose come avrei voluto. Ma cosa succederebbe se dessi una spinta alla caramellizzazione cuocendo lo zucchero da solo prima di aggiungere le cipolle?

Ho provato, cuocendo lo zucchero in una padella asciutta fino a raggiungere un profondo marrone dorato prima di aggiungere le cipolle e saltarle per ricoprirle nel caramello caldo. Ha funzionato a meraviglia, riducendo di ben 4 o 5 minuti il tempo totale di cottura e dandomi un risultato finale più dolce e profondamente caramellato.

Missione 1: Compiuta

Toccando la base

Missione 2: Aumentare la reazione di Maillard

Ci sono diverse cose che influenzano la reazione di Maillard, ma i fattori predominanti sono la temperatura e il pH. Per ora, non avevo un modo sicuro per aumentare la temperatura: cuocendo le cipolle troppo calde, i piccoli pezzi si bruciano all’esterno prima che l’interno abbia la possibilità di rilasciare le sue sostanze chimiche. Basso e lento è l’unico modo per andare.

PH, d’altra parte, ho un po’ di controllo. In generale, più alto è il pH (cioè più è basico o alcalino), più velocemente avviene la reazione. Ricordo di aver letto una storia un paio di anni fa su Khymos.org in cui l’autore riusciva ad accelerare il tempo di cottura delle cipolle aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio, una base in polvere.

In effetti, nei miei test sulle ali di pollo, ho scoperto che l’aggiunta di bicarbonato alla pelle può aumentare notevolmente la doratura. Mi ha anche dato ali di pollo uno strano retrogusto chimico. Funzionerebbe meglio con le cipolle?

La chiave è la moderazione. Mentre grandi quantità di bicarbonato di sodio hanno drammaticamente aumentato il tasso di rosolatura (di oltre il 50%!), più di un 1/4 di cucchiaino per libbra di cipolle tritate si è rivelato troppo.

Si può anche notare che le cipolle in polvere sono molto più morbide. Questo perché la pectina, la colla chimica che tiene insieme le cellule vegetali, si indebolisce a pH più alti. Questo è il motivo per cui molte ricette britanniche per i piselli mollicci richiedono un ammollo in acqua dosata con lievito in polvere (per ragioni simili, si possono par-bollire le patate in acqua con aceto per renderle più tenere senza farle rompere).

Riduzione più veloce significa rilascio più veloce di sostanze chimiche, che significa una cottura generale più veloce.

Missione 2: Compiuta. Ci siamo quasi!

Giocare col fuoco

Missione 3: Aumentare il calore

Torniamo al calore. Come ho accennato, il problema con l’aumento del calore molto più alto del medio-basso è che le cipolle iniziano a cuocere in modo non uniforme. Alcuni pezzi e bordi cominceranno ad annerirsi molto prima che altri pezzi raggiungano la fase dorata. Inoltre, gli zuccheri appiccicosi e le proteine che si attaccano al fondo della padella mentre le cipolle cuociono diventano rapidamente marrone scuro a causa del loro contatto diretto.

Quindi la domanda è: se si sta cucinando a fuoco alto, cosa si può fare per uniformare contemporaneamente la cottura su tutte le cipolle, per rimuovere la sostanza appiccicosa rosolata dal fondo della padella, e per regolare la temperatura complessiva in modo che nulla bruci?

Se avete mai fatto un sugo in padella, la risposta è talmente semplice che mi sorprende che non sia una pratica comune: basta aggiungere acqua.

All’inizio, aggiungere acqua può sembrare controproducente: raffredda le cipolle e la padella, costringendovi a spendere energia preziosa per riscaldarla ed evaporarla.

Ma le cose stanno così. Sia la patina rosolata sul fondo della padella che i pezzi rosolati sui bordi delle cipolle sono fatti di composti solubili in acqua a base di zucchero che sono concentrati in una singola area. Aggiungendo solo una piccola quantità di liquido nella padella a intervalli regolari, questi composti si dissolvono e si ridistribuiscono uniformemente in tutta la padella e le cipolle. Una distribuzione uniforme porta a una cottura uniforme, che fa sì che nessuna singola parte bruci prima che il resto sia cotto.

Quindi cosa significa tutto questo per le vostre cipolle? Significa che potete cuocerle su una fiamma molto più alta (medio-alta funziona bene anche la fiamma massima è fattibile, anche se richiede un po’ di attenzione) e ogni volta che minacciano di iniziare a bruciare, basta aggiungere un paio di cucchiai d’acqua per uniformare la cottura, e siete di nuovo a gonfie vele.

Missione 4: Compiuta

Costruire il Dip

Così, con un paio di piccole modifiche, sono riuscito a ridurre una procedura lunga 45 minuti a non molto più di 15 o 20 minuti, e ad essere onesti, il sapore sviluppato in quel breve lasso di tempo è effettivamente più profondo e complesso dello standard, metodo standard della zuppa di cipolle francese a cottura lenta (per inciso, questo procedimento è perfettamente adattabile alla zuppa di cipolle, basta aggiungere una spruzzata di sherry e del buon brodo di pollo o di manzo alla base di cipolla e far bollire per qualche minuto. Delizioso!)

Tutto ciò che restava da fare era creare una salsa cremosa per la base dal sapore intensamente cipolloso.

Ho pasticciato un po’ con il formaggio cremoso ammorbidito, lo yogurt filtrato e la crème fraîche, ma alla fine, nessuno di questi era meglio della tradizionale miscela di panna acida e maionese. Una spruzzata di succo di limone ha aggiunto un po’ di luminosità, mentre un po’ di salsa Worcestershire ha dato una spina dorsale di carne e umami. Cercando di aumentare ancora di più il fattore umami, ho deciso di aggiungere anche un tocco di parmigiano grattugiato.

La cosa buona di aver mangiato 20 libbre di cipolle in una settimana è che ora le pareti, il tappeto e il cane puzzano permanentemente di cipolle caramellate, la mia adorabile moglie non nota più il mio alito.

*A.K.A. il suo naso.

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