Il succo di frutta concentrato viene lavorato per rimuovere una proporzione definita del contenuto naturale di acqua presente nella frutta e produce un prodotto che è circa da 3 a 7 volte più concentrato e quindi più piccolo in volume. Alcuni concentrati possono essere conservati più a lungo e a temperature più convenienti rispetto al succo di frutta non concentrato. Questo può ridurre notevolmente i costi necessari per il trasporto di volumi equivalenti di concentrato, che può poi essere riportato al suo stato di forza singola ricostituendo con acqua una volta raggiunta la destinazione finale di lavorazione.

Trasformazione del succo di frutta concentrato

Succo di agrumi Succo di mele

Lavorazione del concentrato di succo di agrumi

Anche se i metodi di lavorazione degli agrumi possono variare tra ogni impianto di lavorazione e da frutto a frutto, tipicamente la lavorazione inizia con il lavaggio e la selezione degli agrumi per garantire che il prodotto grezzo sia pulito e classificato per l’uso. Il frutto viene poi posto in un estrattore per separare il succo applicando una pressione fisica al frutto.

Il succo viene poi fatto girare in una centrifuga ad alta velocità per filtrare i frammenti di polpa. Questo si ottiene quando il succo raffinato viene spinto fuori dalla parte anteriore della macchina attraverso il cestello interno, mentre i frammenti di polpa più grandi rimangono all’interno della macchina. Se è richiesto un concentrato di succo chiaro, il succo estratto viene fatto passare attraverso un sistema di ultrafiltrazione che rimuove le particelle fini sospese di polpa che danno al succo il suo aspetto torbido.

Il succo di frutta passa poi attraverso un evaporatore, che tipicamente concentra il prodotto in una serie di piccoli passi. Questo aiuta a minimizzare il calore che deve essere applicato al succo, proteggendo il colore e il sapore della frutta. Gli evaporatori funzionano a bassa pressione, permettendo alla componente dell’acqua di evaporare più facilmente a temperature più basse, sempre per minimizzare gli effetti della lavorazione sulla qualità del succo. In alcuni casi il prodotto concentrato viene poi pastorizzato, ma questo non è necessario per tutti i formati di confezionamento, poiché la fase di evaporazione applica un calore sufficiente a controllare l’attività microbiologica nel prodotto. Poiché il concentrato è una materia prima, viene generalmente pastorizzato quando viene ricostituito con acqua pronto per essere confezionato in un formato di consumo.

Vedi il diagramma di flusso del processo del concentrato di agrumi >

Succo di mela da concentrato

Anche se i metodi di lavorazione variano da un impianto all’altro, in generale la lavorazione inizia con il lavaggio e la selezione della frutta per garantire che sia pulita e classificata per l’uso. Una volta fatto questo, le mele vengono macinate fino ad ottenere una polpa prima di essere sottoposte a un trattamento enzimatico per rompere la pectina nel frutto, aumentando la resa del succo dalle mele quando vengono pressate ed evitando che il prodotto si fissi e diventi simile alla marmellata quando l’acqua viene rimossa durante la concentrazione. La polpa viene poi convogliata in una pressa che estrae il succo applicando una pressione fisica, lasciando solo le parti fibrose insolubili della mela.

Il succo viene poi riscaldato a una temperatura specifica e raffreddato immediatamente per pastorizzare il prodotto e inibire qualsiasi crescita microbiologica. Questo rimuove anche parte del contenuto d’acqua ed è la prima fase del processo di evaporazione.

Gli enzimi aggiunti e quelli naturali vengono poi disattivati e il succo estratto viene fatto passare attraverso un sistema di ultrafiltrazione per chiarificare il succo rimuovendo ogni residuo di polpa in sospensione prima di essere passato attraverso un evaporatore per concentrare il succo. Come per i prodotti a base di agrumi, questo avviene a bassa pressione per ridurre l’impatto del trattamento termico sulla qualità del succo. Se necessario, il concentrato può essere pastorizzato o, dato che ora è un succo chiaro con praticamente nessuna materia solida sospesa, può essere sterilizzato attraverso la filtrazione, ma come per la maggior parte dei concentrati, il processo di evaporazione fornisce un controllo microbiologico sufficiente per consentire al materiale di essere conservato e manipolato pronto per la lavorazione da parte di un confezionatore finale.

Vedi il diagramma di flusso del processo del concentrato di mela >

Nota del manager tecnico:
I dettagli di cui sopra sono forniti come guida indicativa alle tecniche di lavorazione dei concentrati di succo di mela e arancia. Si prega di notare che questo varia tra i diversi prodotti e siti, e come tali queste informazioni non devono essere interpretate come una descrizione formale del processo o parte di un piano HACCP o di un sistema di sicurezza alimentare correlato. Per dettagli specifici riguardanti i singoli prodotti, si prega di contattare il team tecnico Cobell che sarà lieto di assistervi.