Storia delle salseLa parola “salsa” è una parola francese che significa un condimento per rendere il nostro cibo più appetitoso. Le salse sono alimenti liquidi o semi-liquidi concepiti per rendere altri alimenti più belli, più profumati e più gustosi, e quindi più facilmente digeribili e più benefici.

A causa della mancanza di refrigerazione nei primi tempi della cucina, carne, pollame, pesce e frutti di mare non duravano a lungo. Salse e intingoli erano usati per mascherare il sapore dei cibi contaminati.

200 d.C. – I Romani usavano salse per mascherare il sapore del cibo. Forse per nascondere una dubbia freschezza. Secondo l’articolo Food & Cooking in Roman Britain di Marian Woodman:

Il corso principale, o primae mensai variava sia nel numero che nell’elaborazione dei piatti. Veniva servita carne arrosto e bollita, pollame, selvaggina o altre delizie di carne. Nessun piatto era completo senza la sua salsa molto aromatizzata e condita. Contrariamente alle preferenze attuali, l’obiettivo principale sembrava essere quello di mascherare il gusto naturale del cibo – forse per nascondere una dubbia freschezza, forse per dimostrare la varietà di spezie costose a disposizione dell’ospite. A volte venivano usati così tanti ingredienti in una salsa che era impossibile distinguere un solo sapore. Un cuoco romano si lamentava amaramente che alcuni dei suoi colleghi cuochi “Quando condiscono le loro cene non usano condimenti per condire, ma gufi striduli, che mangiano vivi gli intestini degli ospiti”. Apicio scrisse alla fine di una delle sue ricette per una salsa particolarmente saporita, ‘Nessuno a tavola saprà cosa sta mangiando’. Queste salse erano di solito addensate con farina di grano o pasta sbriciolata. Il miele era spesso incorporato in un piatto o in una salsa ‘agrodolce’.

Salse molto saporite, spesso contenenti fino a una dozzina di ingredienti, erano ampiamente utilizzate per mascherare i sapori naturali del cibo romano. Il condimento più comunemente usato era il liquamen, l’equivalente più vicino oggi è un brodo di pesce molto forte, con le acciughe come ingrediente principale. Questo era così popolare che veniva prodotto in fabbrica in molte città dell’impero romano.

1651 – Una salsa poco sentita oggi, ma molto popolare nel XVII secolo è la Sauce Robert. È simile all’attuale Salsa Espagnole. Sia Sauce Rober che Espangnole sono fondamentalmente un roux marrone (una combinazione di grasso e farina per creare un addensante).

Nel Grand Cuisinier (1583) si parla di una salsa Barbe Robert, salsa che si trova già nel Viandier sotto il nome di “taillemasl” (cipolle fritte, verjus, aceto, senape) per coniglio arrosto, pesce fritto e uova fritte.

Franis Rabelais (circa 1483-1553) nel Quart-Livre, menziona: “Robert, colui che ha inventato la salsa Robert indispensabile per l’arrosto, i conigli, l’anatra, il maiale, le uova in camicia…”

Ci sono cinque salse di fondazione o salse di base

Grandi salse o Sayces Meres

Due di esse hanno un record di duecento anni alle spalle; sono la “bechamelle” e la “mayonnaise”. Sono durate così a lungo, non solo perché sono molto buone, ma anche perché sono così adattabili e forniscono una buona base per un numero considerevole di altre salse.

Le altre tre, che risalgono anche al XVIII secolo, sono la “veloute”, la “brune” e la “blonde”. Queste cinque salse forniscono ancora la base per la fabbricazione di molte salse moderne, ma non più della maggior parte di esse.

Le salse moderne possono essere divise in due classi: la classe “Careme” e la classe “Escoffier”. Tra i fedeli, nella grande cucina del mondo, Escoffier sta al Careme come il Nuovo Testamento sta al Vecchio. Vedere “Salse madri” per le descrizioni delle cinque salse di base.

Aioli (eye-YO-lee) – L’Aioli è una salsa densa all’aglio usata nella cucina della Provenza, in Francia, e della Catalogna in Spagna. È spesso paragonata alla maionese nella sua consistenza, ma non è una vera e propria maionese. Gli storici della cucina ritengono che l’Aioli sia una salsa romana, quella che i romani chiamavano “aleatum” fatta di aglio e olio.

Storia: La prima menzione scritta apparente di una salsa simile all’aioli è di Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), procuratore romano a Tarragona (una città situata nel sud della Catalogna, nel nord-est della Spagna), che scrive dell’aglio (termine latino: aleatum) nel suo libro del primo secolo Naturalis Historia. Informazioni sotto da Peter Hertzmann dal suo sito web la carte:

La Storia Naturale (Naturalis Historia) è un’enciclopedia pubblicata intorno al 77-79 d.C. da Plinio il Vecchio (23-79 d.C.). È una delle più grandi opere singole sopravvissute dall’Impero romano ai giorni nostri e pretende di coprire tutto il sapere antico.

Non si sa con certezza se l’aglio sia stato introdotto in Francia dai romani, riportato in Francia durante le crociate, o sia originario del suolo francese. (Plinio il Vecchio parla a lungo dell’aglio nella sua opera Naturalis Historia, pubblicata nel 77. Afferma che “è generalmente supposto, in campagna in particolare, essere un buono specifico per numerose malattie”

Più tardi, in un capitolo intitolato “Aglio: Sessantuno rimedi”, Plinio scrive: “L’aglio ha proprietà molto potenti, ed è di grande utilità per le persone sui cambiamenti di acqua o di località. Il suo stesso odore allontana serpenti e scorpioni, e, secondo quanto dicono alcune persone, è una cura per le ferite causate da ogni tipo di bestia selvatica, sia preso con la bevanda o il cibo, o applicato topicamente…. Plinio non discute l’uso dell’aglio come cibo, ma commenta ampiamente su come coltivare al meglio l’aglio.

Salsa bearnaise (bair-naz) – È una variante della salsa olandese. Il vino bianco o l’aceto, gli scalogni tagliati a dadini, il dragoncello e i grani di pepe vengono cotti insieme, ridotti e setacciati e poi aggiunti alla salsa olandese. La spezia dragoncello è ciò che le dà un sapore caratteristico. La salsa viene servita con il manzo e alcuni crostacei.

Storia: Lo chef Jules Colette al ristorante di Parigi chiamato Le Pavillon Henri IV nel 19° secolo inventò la salsa Brnaise a Parigi, Francia. Fu chiamata Brnaise in onore di Enrico, che era nato a Bearn, in Francia (una regione della catena montuosa di Pyreness nel sud-ovest della Francia). Si dice che ogni chef del ristorante cercasse di rivendicare la ricetta come propria.

Salsa besciamella (bay-shah-mel) – Dato che le casalinghe del XVII secolo non avevano il lusso della moderna refrigerazione, erano diffidenti nell’usare il latte nelle loro ricette. I venditori ambulanti erano noti per vendere prodotti annacquati o rancidi. In pratica, solo i ricchi o i reali potevano usare il latte nelle loro salse.

In Francia, è una delle quattro salse di base chiamate “meres” o “salse madri” da cui derivano tutte le altre salse. È anche conosciuta come “salsa bianca”. È una salsa bianca e liscia fatta da un roux fatto con farina, latte bollito e burro. Di solito viene servita con carni bianche, uova e verdure. Forma la base di molte altre salse.

Storia: Ci sono quattro teorie sull’origine della Salsa Bhamel:

La versione italiana di chi ha creato questa salsa è che sia stata creata nel XIV secolo e che sia stata introdotta dai cuochi italiani di Caterina de Medici (1519-1589), la regina di Francia di origine italiana. Nel 1533, nell’ambito di un’alleanza dinastica italo-francese, Caterina si sposò con Enrico, duca di Orleans (il futuro re Enrico II di Francia. È grazie ai cuochi e pasticceri italiani che la seguirono in Francia che i francesi conobbero il gusto della cucina italiana che introdussero alla corte francese. Antonin Careme (1784-1833), celebre cuoco e autore, scrisse nel 1822: “I cuochi della seconda metà del 1700 conobbero il gusto della cucina italiana che Caterina de’ Medici introdusse alla corte francese.”

La Salsa Bechamel fu inventata dal Duca Philippe De Mornay (1549-1623), Governatore di Saumur, e Signore del Plessis Marly nel 1600. La Salsa Bechamel è una variazione della salsa bianca di base di Mornay. Gli si attribuisce anche la creazione della Salsa Mornay, della Salsa Chasseur, della Salsa Lyonnaise e della Salsa Porto.

Il marchese Louis de Bechamel (1603-1703), un finanziere del XVII secolo che ricopriva la carica onoraria di capo economo della casa del re Luigi XIV (1643-1715), si dice abbia inventato la Salsa Bechamel quando cercava di trovare un nuovo modo di servire e mangiare il baccalà. Non ci sono documenti storici per verificare che fosse un gourmet, un cuoco, o l’inventore della Salsa Bechamel. Il duca d’Escars del XVII secolo avrebbe dichiarato: “Quel tipo, Bechameil, ha tutta la fortuna! Io servivo il petto di pollo a la creme più di 20 anni prima che lui nascesse, ma non ho mai avuto l’occasione di dare il mio nome alla salsa più modesta”

È più probabile che il cuoco Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) abbia creato la Salsa Bechamel. Era uno chef di corte durante il regno di Re Luigi XIV (1643-1715), nello stesso periodo in cui c’era la besciamella. È spesso citato come il fondatore dell’alta cucina (che avrebbe definito la cucina francese classica). La Varenne scrisse Le Cuisinier Francois (Il vero cuoco francese), che includeva la Salsa Bechamel. Si pensa che l’abbia dedicata alla besciamella come complimento. Le ricette di La Varenne usavano il roux fatto con farina e burro (o altro grasso animale) invece di usare il pane come addensante per le salse.

Salsa Chasseur – Chasseur è francese per cacciatore. È una salsa marrone in stile cacciatore che consiste in funghi, scalogno e vino bianco (a volte pomodori e prezzemolo). È più spesso servita con selvaggina e altre carni. Lo Chasseur, o “Hunter Style”, era destinato alla selvaggina mal sparata o agli uccelli vecchi e duri. Gli uccelli erano sempre tagliati per rimuovere i pallini di piombo o le parti strappate, e spesso cotti tutto il giorno sul retro del poligono se erano vecchi o duri. Originariamente le verdure utilizzate erano quelle che i cacciatori trovavano durante la caccia. Questo può essere scalato.

Storia: Si pensa che la salsa Chasseur sia stata inventata dal duca Philippe De Mornay (1549-1623), governatore di Saumur e signore del Plessis Marly nel 1600. Era un grande scrittore protestante e chiamato il papa protestante. Si dice che abbia anche inventato la Salsa Mornay, la Salsa Bechamel, la Salsa Lyonnaise e la Salsa Porto.

Coulis (koo-LEE) –

(1) Un termine culinario francese. È un tipo di salsa, di solito densa, che trae il suo corpo (in tutto o in parte) da una purea di frutta o verdura. Una salsa di pomodori cotti può essere un coulis di pomodoro, così come una purea di more filtrate.

(2) Oggi coulis significa anche una zuppa densa fatta con gamberi, aragoste, gamberi e altri crostacei – la parola viene usata dove prima si usava bisque.

Storia: Nei vecchi libri di cucina inglesi, si trova il mondo “cullis” ma questo è caduto in disuso e “coulis” ha preso il suo posto. Un tempo, i coulis erano salse e anche i succhi che scorrevano dalla cottura della carne. Alcuni cuochi chiamavano coulis le puree liquide, ma solo quelle preparate con pollo, selvaggina, pesce, crostacei e alcune verdure.

Salsa olandese (HOL-uhn-dayz) – Hollandaise significa olandese o olandese. Utilizza burro e tuorli d’uovo come legante. Viene servita calda con verdure, pesce e uova (come l’uovo alla benedict). Sarà di un colore limone pallido, opaco, ma con una lucentezza che non appare oleosa. La salsa di base e le sue varianti dovrebbero avere una consistenza liscia come il burro, quasi spumosa, e un aroma di buon burro. Fare questa salsa emulsionata richiede una buona dose di pratica – non è per i deboli di cuore. La salsa Bearnaise, che è “imparentata” con la salsa olandese, è più spesso servita con la bistecca.

Storia – La maggior parte degli storici concordano sul fatto che originariamente si chiamava Sauce Isigny da una città della Normandia, Isigny-sur-Mer, nota per il suo burro. Oggi, la Normandia è chiamata la capitale della crema di Francia. Durante la prima guerra mondiale, la produzione di burro si fermò in Francia e dovette essere importata dall’Olanda. Il nome fu cambiato in hollandaise per indicare la fonte del burro e non fu mai più cambiato.

17° secolo – La salsa Hollandaise, come la conosciamo oggi, è il moderno discendente di forme precedenti di una salsa che si crede sia stata portata in Francia dagli Eugenots. Sembra che fosse in realtà una salsa fiamminga o olandese addensata con uova, come una crema salata, con un po’ di burro sbattuto per appianare la consistenza.

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678), nel suo libro di cucina, Le cuisine franis (Il vero cuoco francese) ha una ricetta per una salsa simile nella sua ricetta per gli asparagi in salsa profumata:

“Scegliere i più grandi, raschiare il fondo e lavare, poi cuocere in acqua, salare bene, e non lasciarli cuocere troppo. Quando sono cotti, metterli a scolare, fare una salsa con buon burro fresco, un po’ di aceto, sale e noce moscata, e un tuorlo d’uovo per legare la salsa; fare attenzione che non cagli; e servire gli asparagi guarniti come si vuole.”

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Significa “marinaio” in italiano (salsa di pomodoro alla marinara). Una salsa per la pasta piccante, a cottura rapida, di origine italiana, ma molto più popolare nei ristoranti americani con cucina del sud Italia che nella maggior parte dell’Italia.

Mayonnaise (MAY-uh-nayz) – La maionese è un’emulsione composta da olio, uova, aceto, condimenti e spezie.

Storia: Quando fu inventata per la prima volta, si chiamava Mahonnaise. Secondo l’Oxford English Dictionary, la salsa ha ottenuto il suo nome attuale di maionese per puro caso attraverso un errore di stampa in un libro di cucina del 1841. Ci sono molte storie contrastanti sull’origine della maionese:

La maggior parte delle autorità crede che la prima partita di questa miscela di tuorli d’uovo, olio e condimenti sia stata preparata per celebrare la cattura francese di Mahon, una città sull’isola spagnola di Minorca, nel 1756, da parte delle forze di Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788). Al duca, o più probabilmente al suo cuoco personale, si attribuisce l’invenzione della maionese, poiché il suo chef creò un banchetto di vittoria che doveva includere una salsa fatta di panna e uova. Rendendosi conto che non c’era panna in cucina, il cuoco sostituì l’olio d’oliva con la panna e nacque una nuova creazione culinaria. Presumibilmente lo chef chiamò la nuova salsa “Mahonnaise” in onore della vittoria del Duc. Oltre a godere di una reputazione di abile condottiero militare, il duca era anche ampiamente conosciuto come un bon vivant con la strana abitudine di invitare i suoi ospiti a cenare nudi.

I primi cuochi immigrati francesi che originariamente vivevano a Fort Mahon portarono la ricetta originale in Minnesota. Una vecchia superstizione dice che una donna non dovrebbe tentare di fare la maionese durante il periodo mestruale, perché la maionese semplicemente non si amalgama bene.

Alcuni storici affermano che Marie Antoine Careme (1784-1833), celebre chef e autore francese, proclamò che la maionese derivava dalla parola magnonaise (magner significa “fatto a mano” o “mescolare”). A causa del periodo di tempo in cui Careme era uno chef, questa teoria non ha senso, in quanto egli avrebbe sicuramente conosciuto la storia del nome, se la maionese fosse stata creata appena nel 1756.

Le città francesi di Bayonne e Les Mayons sostengono anche di essere il luogo di nascita della maionese.

Les Mayons, capitale di Minorque nelle isole Baleari, occupata dagli inglesi e conquistata dall’ammiraglio francese Louis-Franis-Louis-Franis-Armand di Plessis de Richelieu. Egli riportò una salsa locale a base di succo di limone chiave e tuorlo d’uovo, olio d’oliva, sollevato di un po ‘di pepe nero e sale marino, aglio o erba fresca.

Bayonne, una città di villeggiatura sulla costa aquitana/basca nel sud-ovest della Francia. Si pensa che la maionese possa essere un’alterazione e corruzione della salsa bayonnaise. Oggi, bayonnaise si riferisce a una maionese aromatizzata con i peperoncini di Espelette.

La salsa potrebbe essere rimasta senza nome fino a dopo la battaglia di Arques nel 1589. Potrebbe poi essere stata battezzata “Mayennaise” in ‘onore’ di Charles de Lorraine, duc de Mayenne (1554-1611), presumibilmente perché si prese il tempo di finire il suo pasto di pollo con salsa fredda prima di essere sconfitto in battaglia da Enrico IV (1553-1610).

Altri storici sostengono che ha ricevuto il suo nome dalle parole del vecchio francese “moyeunaise” o “moyeu”, che significa “uovo yok.”

1910 – Nina Hellman, un’immigrata tedesca di New York City, fece un condimento che suo marito, Richard Hellman, usava sui panini e sulle insalate che serviva nella sua gastronomia di New York. Iniziò a vendere la crema in “barchette di legno” che venivano usate per pesare il burro. Inizialmente vendette due versioni della ricetta, e per differenziare le due, mise un nastro blu intorno ad una. Nel 1912, c’era una così grande richiesta per la versione “nastro”, che Hellmann disegnò un’etichetta “Nastro Azzurro”, che mise su barattoli di vetro più grandi. Fece così bene che iniziò un’attività di distribuzione, acquistò una flotta di camion e nel 1912 costruì un impianto di produzione. Anche Best Foods, Inc. in California fece lo stesso. Hellman e Best Foods si fusero in seguito e rappresentano circa il 45% di tutta la maionese imbottigliata negli Stati Uniti.

Salsa Newburg – Una salsa americana che fu creata al famoso ristorante Delmonico di New York City dal loro chef francese, M. Pascal. Questa elegante salsa è composta da burro, panna, tuorli d’uovo, sherry e condimenti. Di solito viene servita su punti di pane tostato imburrati. La salsa viene anche usata con altri cibi, nel qual caso il piatto viene solitamente chiamato “Newburg.”

Storia: La salsa è stata originariamente chiamata così da un certo signor Wenburg, un ospite frequente del ristorante Delmonico. Il signor Wenburg e il capo del Delmoico ebbero una discussione, causando così Wenburg ad insistere che la salsa fosse rinominata. Le prime tre lettere furono cambiate in “New” invece di “Wen” per creare il nome “Newberg.”

Salse madri – Chiamate anche Grandi Salse. Queste sono le cinque salse di base che ogni cuoco dovrebbe padroneggiare. Antonin Careme, padre fondatore della “grande cucina” francese, ha inventato all’inizio del 1800 la metodologia per cui centinaia di salse sarebbero state classificate sotto cinque salse madri, e ci sono infinite possibilità di variazioni, poiché le salse sono tutte basate su poche formule di base. Le salse sono uno dei fondamenti della cucina. Conosci le basi e sarai in grado di preparare una moltitudine di ricette come un professionista. Impara a fare le cinque salse di base e i loro derivati più comuni. Le cinque salse madri sono:

Salsa besciamella (bianca)

Salsa Veloute (bionda)

Salsa bruna (demi-glace) o salsa Espagnole

Salsa olandese (burro)

Salsa al pomodoro (rossa)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – Una maionese fredda aromatizzata usata nella cucina francese. Include maionese, acciughe o pasta di acciughe, senape, capperi e sottaceti tritati che vengono serviti come condimento per carni fredde, pollame o frutti di mare.

Salsa Veloute (veh-loo-TAY) – Chiamata anche salsa blanche grasse o salsa bianca grassa, salsa bianca ricca. Una delle cinque “salse madri”. È una salsa bianca a base di brodo che può essere fatta con brodo di pollo, vitello o pesce addensato con roux bianco.

Salsa madre per maggiori informazioni.

Allemande Sauce – Veloute di vitello con tuorlo d’uovo e panna liaison.

Supreme Sauce – Veloute di pollo ridotta con panna pesante

Salsa Vin Blanc – Veloute di pesce con scalogno, burro e erbe fini.

Fonti:
2001 Food Secrets Revealed, del Dr. Myles H. Bader, pubblicato da Northstar Publishing, 1997.
A Concise Encyclopediea of Gastronomy, di Andre L. Simon, pubblicato da Harcourt, Brace and Company, New York, 1952.
Bull Cook and authentic Historical Recipes and Practices, di George Leonard Herter e Berthe E. Herter, , pubblicato da Herter’s Inc, 1960.
Cibo &Cucinare nella Britannia romana’ di Marian Woodman. The Romans in Britian, Roman Cooking Part 3.
Key Terms In Cuisine, di Dr. John Skull, pubblicato da Elbrook Press, Australia, 1991.
Ladyfingers &Nun’s Tummies, di Martha Barnette, pubblicato da Times Books, 1997.
Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, di Prosper Montagne, pubblicato da Crown Publishers Inc, 1961
Menu Mystique, di Norman Odya Krohn, pubblicato da Jonathan David Publishers, Inc, New York, 1983.
Royal Cookbook (Favorite Court Recipes from the World’s Royal Families, by Editors of Parent’s Magazine, published by Parent’s Magazine Press, New York, MCMLXXI.
The Dictionary of American Food & Drink, by John F. Mariani, pubblicato da Ticknor & Fields, 1983.
The Food Chronology, di James Trager, pubblicato da Henry Holt & Company, 1995.
The Horizon Cookbook – Illustraated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale and the Editors of Horizon Magazine, pubblicato da American Heritage Publishing Co, Inc., 1968.

.