Soufflé al formaggio

Dorato, arioso e soffice come una nuvola, ecco il re indiscusso di tutti i soufflé: il soufflé al formaggio, una vera performance artistica puramente francese.

Qual è l’origine del soufflé?

Il soufflé ha un’origine ben precisa nella storia della gastronomia, iniziata in Francia nella prima metà del XVIII secolo.

Soufflé deriva dal verbo francese souffler per indicare la sua caratteristica consistenza “gonfia”. Inizialmente, il termine “soufflé” era usato per definire un tipo di preparazione ammorbidita dalla presenza di albumi sbattuti, come “omelette soufflée” o “crème soufflée”.

Con il tempo, la parola è diventata un sostantivo e ha assunto un significato più ampio acquisendo altri ingredienti oltre alle uova nella preparazione.

Antoine Beauvilliers, ex cuoco del Re Sole, che scrisse in dettaglio come preparare soufflé perfetti nel suo libro del 1814, L’art du cuisinier, passò alla storia come l’inventore del soufflé e come lo chef che aprì il primo ristorante gastronomico Le Beauvilliers, nel 1782.

Allo stesso tempo, nel libro The French Cook scritto da Louis Eustache Ude, il più famoso cuoco e autore francese a Londra, scrisse del soufflé: “… un nuovo metodo per preparare cene eleganti…”

Dopo di loro, lo chef Antonin Carême avrebbe inventato, negli anni 1820, il soufflé Rothschild, un soufflé ghiacciato, con kirsch e frutta candita, che era il preferito della corte inglese. È dunque con questo famoso Monsieur Carême che il soufflé ha raggiunto la sua popolarità. Egli codificò tutti i tipi di soufflé e li presentò in porzioni individuali, garantendo così un risultato eccellente.

Il soufflé era già molto conosciuto quando, nel 1873, Le Grand Dictionnaire de cuisine di Alexandre Dumas elencava almeno otto soufflé: fagiano, mandarini, desiderio, regina, ecc.

I soufflé più popolari includono il soufflé al formaggio (che potrebbe contenere prosciutto), ma anche il soufflé al cioccolato o al limone, o anche il soufflé di patate dolci, il soufflé di carote, il soufflé di spinaci o il soufflé di mais. Che sia dolce o salato, il soufflé è considerato uno dei piatti più raffinati e classici della cucina francese, ed è oggi apprezzato in tutto il mondo.

La tecnica di preparazione del soufflé di formaggio

Appena si apre la porta del forno, ci si preoccupa e ci si chiede: si sgonfierà? Il soufflé è da sempre la preparazione più temuta dagli chef; il risultato può dare tanta soddisfazione quanto una sensazione di fallimento.

Preparare un soufflé non è facile, richiede rigore e attenzione, tanto che è un po’ un banco di prova per valutare la capacità di un grande chef: deve essere cotto alla perfezione ma lentamente, non secco e soprattutto con l’interno caldo.

Se riesce, è sempre motivo di grande orgoglio quasi fosse un biglietto da visita che dimostra la grande abilità in cucina. Si dice che in passato i grandi chef, per paura della sfortuna, preferivano non preparare spesso il soufflé perché sentivano sempre la tensione, e temevano che un ipotetico fallimento avrebbe compromesso per sempre la loro carriera.

Detto questo, un soufflé al formaggio che non collassi molto rapidamente non esiste. È impossibile per noi dare la ricetta miracolosa di un soufflé che non si sgonfi, ma possiamo almeno condividere alcune raccomandazioni passo dopo passo, per ottenere un risultato perfetto.

Come fare un perfetto soufflé al formaggio

• Assicuratevi che tutta l’attrezzatura che usate sia meticolosamente pulita e priva di qualsiasi grasso che impedisca agli albumi di salire abbastanza, cosa che può far crollare il soufflé.
• La besciamella è uno degli elementi essenziali della ricetta del soufflé al formaggio. Ne costituisce la base, anche se ci sono delle varianti, come ad esempio il purè di patate. Assicuratevi che la besciamella sia perfettamente liscia, senza grumi, che impedirebbero alla ricetta del soufflé al formaggio di lievitare correttamente nel forno. Se necessario, si può lisciare con un frullatore a mano. Inoltre, lascia raffreddare la besciamella prima di incorporare i tuorli, per evitare che il calore li cuocia e li trasformi in una massa informe o compatta.
• Come quando si prepara una meringa, si raccomanda di aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi prima di sbatterli. Gli albumi non devono assolutamente contenere tracce di giallo. Sbattere gli albumi con un mixer elettrico e in una ciotola molto fredda fino a quando non formano un “becco morbido” sulla frusta. Non è necessario che gli albumi siano troppo sodi. Inoltre, si raccomanda di incorporare attentamente gli albumi al composto con un movimento dal basso verso l’alto per evitare la dispersione dell’aria incorporata.
• Il formaggio da usare per la ricetta del soufflé al formaggio è tradizionalmente il Comté. Ma potete comunque scegliere il formaggio secondo il vostro gusto. Fol Epi o Chaumes per esempio, per un soufflé al formaggio con note dolci o anche Blue Bresse o Saint Agur per un gusto più corposo. Si raccomanda vivamente di grattugiare il formaggio, di tagliarlo finemente a dadini, o anche di schiacciarlo con una forchetta prima di incorporarlo alla besciamella calda, in modo che il formaggio si sciolga.
• La scelta dello stampo è molto importante per la cottura del soufflé al formaggio. I soufflé al formaggio cotti in stampi individuali tendono a lievitare meglio di quelli preparati in uno stampo grande. Scegliere stampi con bordi alti e dritti. La loro parete interna deve essere perfettamente liscia per facilitare la lievitazione del soufflé al formaggio durante la sua cottura.
• Lo stampo deve essere ben unto e spolverato di farina. È un passo molto importante. Ungere lo stampo da soufflé con un pennello, applicando il grasso (burro morbido o margarina) dall’alto verso il basso. Per facilitare la lievitazione del soufflé al formaggio, cospargere di farina l’interno dello stampo imburrato, battendo gli stampi per togliere l’eccesso.
• Per riempire gli stampi, versare l’impasto fino a ¾ dell’altezza lentamente, per non creare bolle d’aria. Con una piccola spatola, spianare la superficie, facendo attenzione a non lasciare traccia dell’impasto sui bordi dello stampo. A questo punto, potete scegliere di cuocere i soufflé al formaggio direttamente, oppure mettere gli stampi in frigorifero diverse ore prima. Si noti che i soufflé tendono a lievitare meglio se sottoposti a shock termico.
• Il soufflé al formaggio sale dal fondo dello stampo. Per aiutarvi, preriscaldate il forno per molto tempo, lasciando la teglia all’interno. Così sarà molto caldo quando metterete il soufflé al formaggio e salirà tanto meglio.
• Non aprite mai la porta del forno durante la cottura.
• Tutti gli ospiti devono essere installati e pronti a mangiare prima che il soufflé sia messo in forno. Iniziate a cuocerlo solo se sapete di poterlo servire immediatamente, perché in pochissimo tempo un soufflé comincia lentamente a sgonfiarsi. Ricordate la regola d’oro: sono gli ospiti che devono aspettare il soufflé perché il soufflé non aspetta mai! </li

Questa ricetta è stata convalidata dal nostro esperto culinario di cucina francese, Chef Simon. Potete trovare Chef Simon sul suo sito Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.

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Soufflé al formaggio

Il soufflé al formaggio è una classica specialità francese. È un tipo di soufflé che viene preparato con formaggio, besciamella e uova.

Tempo di preparazione15 min

Tempo di cottura40 min

Tempo totale55 min

Corso: Antipasto, Piatto principale

Cucina: Francese, Vegetariana

Porzioni: 6 persone

Autore: Mike Benayoun

Ingredienti

• 5 oz. formaggio Comté o Gruyère appena grattugiato
• 8 uova
• 2 tazze di latte
• 8 cucchiai di burro
• ⅔ tazza di farina
• ¼ di cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
• 4 gocce di succo di limone
• Sale
• Pepe

Istruzioni

• Preparare il forno e la teglia a 350F / 180C.
• Scaldare il latte precedentemente condito con sale e pepe.
• In una casseruola, sciogliere il burro, aggiungere la farina e la noce moscata.
• Rimuovere dal fuoco e mescolare bene per ottenere un composto senza grumi.
• Aggiungere il latte caldo, cuocere per 1 minuto, mescolando vigorosamente per ottenere un composto leggermente denso.
• Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli due alla volta. Mescolare bene.
• Aggiungere il formaggio grattugiato.
• Battere gli albumi con il succo di limone a neve ferma.
• Incorporarli delicatamente nella preparazione del formaggio.

Per uno stampo singolo

• Burrare e infarinare uno stampo da soufflé, facendo attenzione a non toccare l’interno dello stampo dopo questo processo.
• Versare il preparato al suo interno, mettere lo stampo sulla teglia calda e cuocere a 350F / 180C per 40 minuti.
• Servire immediatamente.

Per 6 stampi individuali

• Burrare e infarinare gli stampi.
• Versare il composto fino a ¾ dell’altezza in ogni stampo, facendo attenzione a non toccare l’interno degli stampi dopo questo processo.
• Porre gli stampi sulla teglia calda e cuocere per 30 minuti.
• Servire immediatamente.

Note

Non aprire mai la porta del forno durante la cottura.

Mike è “il diavolo” del duo dei 196 sapori. Soprannominato così dai suoi amici, è costantemente alla ricerca di ricette e tecniche insolite con ingredienti introvabili. Il diavolo si spinge sempre oltre, sia con l’umorismo che con le sorprese culinarie.