Scienza del whisky

Ci sono piccole quantità di zucchero in tutti i whisky. I whisky scozzesi hanno alcuni zuccheri dissolti dalla botte di quercia e spesso alcuni dal colorante caramello opzionale (E150a). La quantità totale di zuccheri è abbastanza bassa, di solito ben al di sotto di 1 g/l, ma in certi casi è abbastanza possibile raggiungere alcuni grammi per litro. Gli aromi dolci del whisky maturato in botti di rovere refill bourbon o nuove provengono principalmente dalla vanillina aromatica dolce e dagli esteri fruttati, non dagli zuccheri. Tuttavia, gli zuccheri possono avere un ruolo significativo nel caso di botti precedentemente usate per vino dolce o spirito zuccherato.

Composizione tipica di un colorante liquido E150a

Lo zucchero arriva al whisky dalla botte di quercia usata per la maturazione e dal suo possibile contenuto precedente, specialmente vino dolce, e spesso dal colorante caramello opzionale. L’acquavite di marca nuova non contiene quantità significative di zuccheri e non è legale aggiungere dolcificanti al whisky scozzese, al whisky irlandese o al bourbon, a differenza della maggior parte dei rum, degli altri whisky americani, dei whisky canadesi, del cognac, dell’armagnac, della vodka e così via. Tuttavia, il colorante caramello è un additivo consentito nel whisky scozzese. Il colorante E150a usato nei whisky consiste principalmente di acqua (30-50%), carboidrati (50-70%) e cenere (0-4%), a seconda del produttore. Il colore proviene principalmente da furani e furfurali, principalmente 5-idrossimetilfurfurale (5-HMF). La composizione dei carboidrati varia molto, ma di solito la quantità di zuccheri semplici (mono- e disaccaridi) è circa il 10-20% del volume totale e circa il 20-40% dei carboidrati totali. Il colorante caramello in quanto tale non è dolce ma piuttosto amaro, anche se probabilmente arricchisce la percezione della vanillina e di alcune altre note dolci mentre sopprime alcune note sulfuree. La quantità di caramello aggiunta al whisky è di solito ben al di sotto di 1 g/l, ma non esiste un limite superiore legale, anche se 2 g/l di E150a (0,2-0,4 g/l di zuccheri semplici) renderebbero il whisky molto scuro. In uno studio indipendente la più alta quantità di solidi di caramello trovata in un whisky scozzese era 0,97-1,10 g/l (zuccheri semplici ~0,2-0,4 g/l) a seconda del metodo di analisi (sospetto L*******g, ma nessun nome) e la quantità media era 0,278 g/l di caramello (da 0,01 a 1,10 g/l). Secondo Valaer nel 1940 c’era un massimo legale di una pinta di caramello liquido per barile di whisky consentito dai regolamenti doganali britannici (0,15% o circa 1,5 g/l).

Contenuto di caramello di vari whisky (Boscolo et al 2002)

Un’altra fonte di zuccheri nel whisky è il legno. Il rovere è composto da tre macromolecole principali: la cellulosa è una fibra di D-glucosio a catena lunga. L’emicellulosa è una catena ramificata a rete di zuccheri a 5 carboni (xilosio, arabinosio, galattosio, ribosio, ramnosio) e glucosio. La lignina è una matrice complessa di polipropano e polifenoli. La cellulosa si rompe molto lentamente in soluzione di alcool e acqua, estraendo quantità molto piccole di glucosio nel whisky. La maggior parte degli zuccheri estratti dalla botte provengono dall’emicellulosa, quindi la maggior parte sono zuccheri a 5 carboni. L’arabinosio, lo xilosio e il ramnosio hanno un sapore dolce circa la metà di quello del glucosio, mentre il fruttosio è quasi due volte più dolce del glucosio.
Circa 100 mg/l di solidi (compresi gli zuccheri) vengono estratti dalle nuove botti di rovere carbonizzato durante il primo anno di maturazione del bourbon e dopo 1-3 anni tipicamente molto meno e solo un’estrazione di appena 4 mg/l/anno è stata riportata da vecchie botti di refill usate per esempio per la maturazione del cognac (o dello Scotch). Una botte tostata estrae molti più zuccheri rispetto a una botte carbonizzata, ma tipicamente si raggiungono circa 150-250 mg/l/anno per il primo anno di maturazione. Per fare un confronto, un brandy di 40 anni maturato in una botte di quercia tostata aveva 2 g/l di zuccheri (in media 50 mg/l/anno), mentre un cognac di 30 anni (probabilmente maturato per lo più in una botte di refill) aveva solo 0,5 g/l (17 mg/l/anno).

Gli zuccheri si dissolvono meglio in acqua che in etanolo, così per esempio una soluzione di etanolo-acqua al 55% può estrarre quasi due volte più zuccheri dal legno rispetto a una soluzione al 70% abv. La differenza tra il 40% abv e il 15% abv sembra essere appena significativa, quindi la forza dell’alcol è probabilmente importante solo per gli spiriti ad alta prova. È probabile che un’alta gradazione diminuisca significativamente l’estrazione degli zuccheri. La tostatura e soprattutto la carbonizzazione della quercia abbassa la quantità di zuccheri estraibili, convertendoli per esempio in furfuri (“caramello”). D’altra parte, la carbonizzazione contribuisce alla dolcezza aumentando la formazione, l’estrazione e la percezione di altri composti dal sapore dolce, specialmente la vanillina.

L’analisi di diversi distillati tramite GC-MS (Savchuk 2001) nota gli alti livelli di vanillina dalle botti nuove carbonizzate.

Probabilmente il fattore più importante che considera la quantità di zuccheri nello Scotch è il contenuto precedente della botte. Il tipo più usuale di botte, la botte ex-bourbon, impartirebbe quantità minime di zuccheri, spesso ben al di sotto dei 50 mg/l/anno e complessivamente ben al di sotto di 1 g/l anche durante una lunga maturazione, solitamente nell’ordine di poche centinaia di milligrammi per litro. La botte di quercia americana carbonizzata usata per il bourbon è abbastanza povera di zuccheri per cominciare e il bourbon estrarrà la maggior parte degli zuccheri disponibili. Una botte tostata usata in precedenza per cognac, armagnac, brandy o altri spiriti non zuccherati potrebbe estrarre un po’ di più, ma molto probabilmente non oltre la quantità di 1 g/l durante la maturazione del refill.

Rum venezuelano, 40 g/l di zuccheri

Il rum può, e spesso contiene, zucchero aggiunto o altri dolcificanti. La maggior parte dei rum zuccherati sono zuccherati nella fase di imbottigliamento, ma a volte lo zucchero (o la melassa, il succo di canna, la frutta ecc.) è stato aggiunto già nella botte e parte di quello zucchero è destinato a finire in uno Scotch ex-rum refill. Fino a 40 g/l di contenuto di zucchero sono comunemente riportati nel rum (100 g/l nei rum speziati), ma la quantità di zucchero aggiunto direttamente alla botte è probabilmente nell’intervallo di 5-20 g/l.

Pedro Ximenez sherry,
470 g/l di zuccheri

Significative quantità di zucchero possono essere estratte da una botte di vino dolce. Lo sherry è di gran lunga la botte ex-vino più usata nell’industria scozzese del whisky. La maggior parte degli sherry, come fino, manzanilla, amontillado, palo cortado e la maggior parte degli olorosos, sono vini secchi (0-5 g/l di zuccheri) e aggiungono solo pochi zuccheri alla botte, alcuni potrebbero anche estrarre più che impartire. La maggior parte degli sherry dolci miscelati (crema, dulce, olorosos dolci) sono spesso miscelati con mosto dolce prima dell’imbottigliamento, non in botti di maturazione. La dolcezza percepita negli olorosos spesso proviene da elevate quantità di glicerolo, non tanto dagli zuccheri. Una notevole eccezione è il vino Pedro Ximenez, che oggi è vinificato quasi esclusivamente a Montilla-Moriles. Si tratta di un vino dolce prodotto da uve PX appassite raccolte tardivamente e contiene tipicamente per legge più di 212 g/l di zuccheri. È abbastanza dolce anche rispetto ad altri vini dolci, come il porto (di solito 100-150 g/l), il Sauternes (100-200 g/l), il Tokaji (60-500 g/l) o l’icewine (180-320 g/l).

L’industria del whisky scozzese ha preferito gli sherry dolci per condire le loro botti di whisky dal XIX secolo e mentre la maggior parte degli sherry moderni sono piuttosto secchi, la maggior parte delle botti di whisky ex-sherry sono state usate per (o condite con) sherry dolci. Nel 1800 e all’inizio del 1900 gli sherry dolci venivano importati in Gran Bretagna in botti da spedizione. La Gran Bretagna era un grande importatore di sherry e le botti di spedizione svuotate erano spesso usate per la maturazione del whisky scozzese. Verso la fine del 19° secolo le botti di sherry erano usate estensivamente in Scozia e i primi tentativi di ringiovanire o stagionare le botti usate furono fatti nel 1890. Dopo che le botti di sherry sono state usate per la maturazione del whisky scozzese, sono state condite con sherry dolce o paxarette, a volte usando la pressione per impregnare il legno con il vino. All’inizio del XX secolo l’uso delle botti di sherry era abbastanza diffuso, per esempio alla fine degli anni ’20 un grande miscelatore di whisky Johnnie Walker maturava tutti i suoi whisky in botti di sherry o in botti trattate con sherry.

Aberlour 18yo
sugari <2 g/l

Le botti di spedizione erano per lo più mozziconi o punchon di quercia americana (Quercus alba) leggermente tostati in Spagna (spesso chiamati bocoyes in Spagna). Nel 1972 Manuel González Gordon ha dichiarato che “negli ultimi anni è stata usata un po’ di quercia spagnola, principalmente a causa delle difficoltà di importazione del legname americano, ma la sua maggiore densità e durezza e la minore porosità la rendono meno adatta del legno americano”. Nel XIX secolo e all’inizio del XX secolo erano spesso utilizzati per la fermentazione prima della spedizione. L’influenza del rovere non era così dannosa per lo sherry durante il periodo di fermentazione e si credeva che il processo di fermentazione estraesse alcuni dei tannini in eccesso e l’amarezza dal legno prima dell’uso in una solera o della spedizione.
La fase di fermentazione aggiungeva molti zuccheri al rovere. Per esempio, una tipica botte da spedizione degli anni ’80 (probabilmente quercia spagnola, ma almeno quercia spagnola cooperata) usata precedentemente per la fermentazione ha estratto 2,25 g/l di zuccheri al whisky durante soli 6 anni di maturazione (375 mg/l/anno). D’altra parte una botte americana trattata con ammoniaca senza un precedente uso fermentativo estrarrebbe 770 mg/l (154 mg/l/anno) di zuccheri da una botte fino-seasoned e ancor meno 655 mg/l (133g/l/anno) da una simile botte oloroso. Secondo la tabella sottostante, il precedente uso come botte di fermentazione è molto significativo in termini di estrazione di zuccheri.

JM Philp 1989

Ardbeg Dark Cove
4 g/l zuccheri

Il fattore più importante considerando l’estrazione di zuccheri è probabilmente il liquido più dolce che occupava la botte precedentemente. Secondo Manuel González Gordon “le grandi botti di solera che sono state usate per anni in una solera a volte guadagnano fino a 25 chili” di peso. In caso di mosto in fermentazione o di vino dolce, la botte di ricarica può estrarre almeno fino a circa 400 mg/l/anno di zuccheri. Un tipico trattamento di sherry usato per le botti di whisky scozzese usate negli anni 1890-1970 era fatto con circa 35 litri di paxarette o sherry dolce per hogshead, ma anche con una pressione relativamente alta solo una piccola parte del vino veniva assorbita nella botte. Se supponiamo che ben 5 litri di paxarette (375 g/l di zuccheri) siano stati assorbiti in una hogshead e che la metà dei suoi zuccheri (solo una cifra a caso) sia stata estratta nel whisky, ne sarebbero risultati 1875 g/ 220 litri = circa 4,3 g/l di zuccheri, con un ipotetico grammo o due dalla botte stessa che potrebbe teoricamente portare il contenuto di zucchero a 6 g/l durante una maturazione molto lunga, diciamo una media di 300 mg/l/anno per 20 anni. Se prendiamo un mozzicone di solera puramente fittizio usato per un vino PX estremamente dolce (400 g/l) con 25 kg di vino PX assorbito nella botte e poi usato per la maturazione del whisky, potrebbe significare 10 kg di zuccheri nella botte e con un’estrazione puramente fittizia di circa la metà degli zuccheri risulterebbe approssimativamente la quantità di 9 g/l di zuccheri nel whisky in una maturazione estrema (molto lunga) da una botte estrema. È probabilmente sicuro dire che la maggior parte dei distillati con più di 10 g/l di zuccheri contengono additivi e la maggior parte dei distillati con più di 2 g/l sono stati maturati in ex botti di vino dolce. Oggi le botti di sherry usate per la maturazione del whisky non sono più utilizzate per la fermentazione o esposte al trattamento paxarette/PX ad alta pressione. Gli sherry di stagionatura sono probabilmente per lo più sherry oloroso/raya medi con un contenuto di zucchero nell’ordine di 0-100 g/l, quindi una tipica estrazione di zucchero da quel tipo di botte potrebbe essere nell’ordine di 100-300 mg/l/anno e diminuire con la maturazione, risultando in un massimo di pochi g/l di zuccheri in un whisky moderno anche durante decenni in una botte.

Riferimenti e ulteriori letture:
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