Il malto è spesso chiamato l’anima della birra, e questa è una descrizione molto appropriata. Puoi cambiare drasticamente il colore, il corpo e il sapore generale della tua birra semplicemente cambiando il malto di base. Questa settimana su BrewCranium parleremo dei diversi malti base e di come scegliere il migliore per quello che vuoi fare.
What’s The Difference?
La maggior parte delle birre artigianali che assaggi in questi giorni è fatta con malto American 2 Row, che è costante, di alta qualità, versatile e conveniente. Quindi perché cambiare?
Un ENORME vantaggio che abbiamo come homebrewers è che produciamo piccoli lotti e generalmente non abbiamo una linea di fondo di cui preoccuparci. Questo significa che un aggiornamento da American 2 Row a Golden Promise non ci colpirà come fa un birrificio artigianale, e abbiamo la libertà di sperimentare.
Il malto base si basa su un tipo di “famiglia” di malto, che sono tipi di malto lavorati in modo standardizzato per creare un potenziale enzimatico sufficiente (questo è chiamato potere diastatico) per convertire i propri amidi negli zuccheri che ci servono quando facciamo la birra. È da qui che deriva il termine malto base, poiché può essere usato come base per qualsiasi birra e produrre abbastanza zuccheri giusti che il nostro lievito può mangiare.
Il malto Pilsner è il più leggero e meno modificato, e generalmente usato per fare birre molto chiare. A causa delle temperature di essiccazione più basse, c’è anche più potenziale di DMS (dimetilsolfuro) nella birra finita, che può presentarsi come mais cotto, e richiede un periodo di bollitura più lungo (90 minuti). Anche se tradizionalmente usato per stili europei maltati, il malto pilsner può essere usato in qualsiasi stile di birra. Ha un colore più chiaro e un sapore fresco, verde e granuloso. Essendo il meno modificato dei malti base, i malti pilsner hanno di solito solo un moderato potere diastatico.
Il malto pilsner è un termine ampio usato per malti come l’American 2 Row che hanno un alto potere diastatico, e possono essere usati non solo per convertire i propri zuccheri, ma anche per convertire gli zuccheri in altri cereali e additivi. In generale, potete usare 2 Row Pale per aiutare a convertire i coadiuvanti fioccati e altri malti con potenziale zuccherino e poco o nessun potere diastatico. Per la maggior parte, se si riesce a far uscire lo zucchero e si ha abbastanza malto pallido nella ricetta, questo sarà convertito. C’è abbastanza enzima in questo stile di malto che la conversione enzimatica è quasi istantanea. Ci si può aspettare un sapore di malto più profondo dai malti pallidi che dai malti pilsner, ma si ottiene comunque un sapore leggero e granuloso.
I malti Pale Ale sono stati originariamente creati per fare Pale Ales all’inglese, e hanno un sapore distintamente maltato. Si sono evoluti un po’ negli ultimi anni, diventando più leggeri e più croccanti pur mantenendo il loro sapore distintamente di malto, ma alcuni dei tipi più vecchi, come Maris Otter e Golden Promise, sono ancora alcuni dei migliori là fuori. Il malto Pale ale è generalmente più scuro dei malti pilsner e pale, e più basso in potenza diastatica, con un sapore di malto più in avanti e corpo.
Il malto di Vienna è un malto di base più scuro, con il risultato di un unico colore arancione, e dà alla tua birra una caratteristica leggermente tostata. Ha un potere diastatico inferiore, ma è la forza trainante in stili come l’Oktoberfest e aiuta ad aggiungere un sapore croccante a qualsiasi stile di birra.
Il malto di Monaco copre una gamma abbastanza ampia di colori da chiaro a scuro. È un malto molto distinto che è pazzamente delizioso dal 10% al 100% del conto del malto, aggiungendo una quintessenza del sapore maltato e leggermente bready. Munich aiuta anche ad aggiungere corpo a qualsiasi birra.
Tutti questi malti sono diversi tipi e varietà di orzo a 2 file, coltivati e maltati in diversi climi, e utilizzando diversi metodi, per produrre una varietà ancora più ampia di potenza diastatica e sapori, che è il motivo per cui ci sono così tante opzioni diverse là fuori. I malti di cereali alternativi, come Malted Rye o Wheat, sono anche considerati malti base, e possono anche avere una grande varietà di sapori. Il Malted Rye è più comunemente usato come malto speciale a causa degli alti livelli di beta-glucani, ma è tecnicamente un malto base perché ha abbastanza potere diastatico per convertirsi, anche se a malapena. Il Malted Rye conferisce un sapore secco e granuloso che può risultare leggermente speziato, ma ricorda anche molto il grano maltato. A causa degli alti livelli di beta-glucani, può aggiungere un corpo sciropposo a partire dal 10% del conto dei cereali.
Il frumento maltato è anche un malto di base, e il frumento può andare in qualsiasi birra per aggiungere proteine alla birra in generale, il che aiuta la formazione della testa e la ritenzione della schiuma. Malted Wheat può dare alla tua birra una caratteristica di farina di grano molto distinta, ed è grande per le birre in stile tedesco e belga.
Che tipo di malto base dovrei usare nella mia birra?
Quando scegli l’orzo maltato per il tuo malto base, considera la tua ricetta di birra, o cosa stai cercando di creare. East Coast IPA? Stile Pilsner con luppolo Saaz o altri luppoli nobili? Una stout invecchiata in botte deliziosamente densa? Scegli il tipo di malto base che meglio si adatta al prodotto finito come lo vuoi tu. Qui sotto ci sono alcune delle linee guida che uso quando decido un malto base per un dato stile.
Prima di tutto, chiedo cosa mi sta dando il malto in una birra. Se sto facendo una Brut IPA, senza zucchero residuo, allora mi attengo all’American 2 Row, perché è conveniente, pulito e coerente. Questa è una birra a base di luppolo con un profilo di lievito pulito, quindi perché andare oltre il 2 Row, a meno che tu non voglia un colore più chiaro, nel qual caso useresti un malto Pilsner. Che ne dite di una grande e maltata Barleywine inglese? Ora, è il momento di spendere i soldi in più e ottenere un malto Pale Ale di fascia alta che verrà attraverso la vostra birra e complimentarsi con i vostri malti speciali, mentre l’aggiunta di zucchero e spina dorsale, così come essere il più complimentato dal ceppo di lievito inglese si sta fermentando con. Se si fa una birra in stile lager, vale la pena usare pilsner o vienna, integrato con munich, per assicurarsi di ottenere più sapore possibile dal croccante e pulito lievito lager.
Da questo punto di lancio, una volta che hai deciso che tipo di birra vuoi e quale lievito userai, è solitamente facile decidere quale sia il miglior tipo di malto base ed esplorare le opzioni. Per esempio, volete usare il Pilsner belga o il Pilsner tedesco per la vostra lager? Maris Otter o Golden Promise per la vostra stout o barleywine?
E se non so cosa sono tutti questi malti o cosa è disponibile?
Prima di fare qualsiasi altra cosa, procuratevi il libro sul malto di John Mallett. Questo libro è una bibbia completa e completa su tutto ciò che riguarda il malto. Poi, vieni giù a BrewChatter o al tuo LHBS e assaggiali tutti fianco a fianco! Uno dei modi migliori per decidere tra Golden Promise e American 2 Row per la vostra American Pale Ale è assaggiarli fianco a fianco e vedere quale vi piace di più. Oppure, provate uno S.M.A.S.H. con i vostri malti, cambiando solo il malto ogni volta che producete. Questo ti dà un esempio di sapore reale e di prestazioni del birrificio di tutti i diversi malti base.
Lascia un commento