Rugbrød danese

Il rugbrød danese è sano, pieno di consistenza e carico di sapore. È tradizionalmente servito con il burro o come base di uno smørrebrød, un panino aperto con salumi, pesce affumicato, formaggio…ecc. Il pane dura bene più di una settimana, diventando alla fine abbastanza secco da poter essere tagliato sottile e usato come un croccante/cracker.

Pieno di sapore e consistenza

Rugbrød con formaggio

Rugbrød con lenticchie

A prima vista, il rugbrød intimidisce a causa della lunga lista di ingredienti, ma a parte il montaggio dei semi e dei liquidi, la ricetta è in realtà molto facile e indulgente. Non c’è bisogno di interventi per lo sviluppo del glutine, o di dare forma e prova di un grado preciso, e la cottura è a una temperatura senza coperchio. Ho usato una teglia standard, che era stretta, una grande teglia e una grande teglia Pullman – tutte hanno funzionato bene. In base ai calcoli del volume, funzionerà anche una piccola padella Pullman.

Teglia per pagnotte standard (colore più chiaro dovuto al minor tempo di cottura)

Piastra grande

Grande teglia Pullman

Il mio punto di partenza per questa ricetta era Rene’s Rye dal libro di cucina Tartine No. 3, ma ho sostituito le farine (più cereali integrali, tutti germogliati, a volte macinati in casa) e diverse quantità di semi (meno lino intero, che è raramente digerito, più semi di zucca) e nuovi semi come canapa e chia.

Dopo alcuni tentativi di fare questo pane, ho concluso che il rugbrød è meglio affrontato come l’assemblaggio di particolari rapporti di farina, liquido e semi/bacche. All’interno di queste categorie, si può essere molto flessibili. Le uniche cose che ho mantenuto costanti sono il sale e i 260 g di bacche di segale idratate e germogliate, ma si possono modificare anche quelle se si vuole. Questo approccio ha più senso quando si usano i pesi degli ingredienti, ma ho fatto del mio meglio per includere i volumi di ogni ingrediente, così come delle categorie (ad esempio, circa 3 3/4 di tazza di semi e bacche in totale). Inoltre, semi diversi assorbono diverse quantità di acqua, quindi tenete d’occhio la consistenza dell’impasto se decidete di usare, per esempio, una grande quantità di semi di chia assetati.

Ho sperimentato l’idratazione delle bacche di segale già germogliate rispetto alla germinazione delle bacche di segale da solo. Questi processi richiedono entrambi 12-24 ore in totale (un lungo ammollo per le bacche già germogliate, un ammollo più breve e 6-18 ore di germinazione per le normali bacche di segale). Ho una leggera preferenza per la germinazione delle bacche da solo, in quanto ciò sembra rendere la bacca finale più grassa, ma sospetto che con più pazienza, avrei avuto bacche ugualmente grasse con entrambe le opzioni.

Alla fine, puoi fare ciò che funziona per te: bacche germogliate o non germogliate e farine di segale e farro, tuttavia, vale la pena notare che la germinazione rende i nutrienti più disponibili per la digestione e il gusto un po’ più dolce. Inoltre, la germinazione è praticamente inevitabile una volta che le bacche sono idratate. Basta scolare l’acqua in eccesso, risciacquare e lasciare le bacche in un barattolo o in una ciotola con un coperchio permeabile all’aria. I germogli appariranno in meno di un giorno.

Se vuoi conservare le bacche in frigorifero per qualche giorno, nota il loro odore quando sono giovani e non usarle se questo cambia. Mi piace spostarle nel loro barattolo almeno una volta al giorno, e il massimo che ho conservato è 5 giorni. Descrivo meglio il processo nella ricetta qui sotto, e la mia ricetta di farro e spelta germogliati con birra all’acero & ha una galleria fotografica di come germogliare i cereali.

Danese Rugbrød

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 1 ora, 20 minuti

2 ore, 20 minuti

Categoria: Ricette

Rugbrød danese

Rugbrød è un pane delizioso, nutriente e duraturo molto popolare in Danimarca. Questo pane ha tipicamente farina di segale, bacche di segale e lievito a pasta acida, oltre a molti semi, birra, latte fermentato e altro. Ho suddiviso gli ingredienti in categorie in modo che possiate lavorare con quello che avete, e poi godervi molti giorni di panini aperti e patatine spalmate di burro.

Ingredienti

Farina 275g (2 tazze)

215g di farina di farro integrale germogliata (1 1/2 tazza arrotondata)
60g di farina di segale integrale germogliata (1/2 tazza)

Liquidi 390g (1 2/3 tazza)

180g acqua (3/4 tazza)
90g latte kefir o latticello (3/8 tazza)
90g birra scura (3/8 tazza)
30g sciroppo di acero, miele o sciroppo di malto d’orzo (1 1/2 cucchiaio)

Semi e bacche 465g (circa 3 3/4 di tazza)

260g (1 3/4 di tazza) di bacche di segale biologica germogliata intera o bacche di segale biologica. Questo è circa 175g (1 heaping cup) prima di idratare.
45g di semi di zucca (1/3 di tazza)
35g di semi di girasole (1/4 di tazza)
35g di semi di canapa (3 cucchiai abbondanti)
35g di semi di lino macinati grossolanamente, usare un mortaio e pestello o un mulino (1/4 di tazza scarsa)
20g di semi di lino interi (3 cucchiai scarsi)
20g di semi di sesamo (2 cucchiai abbondanti)
15g di semi di chia (1 cucchiaio)

Lievito e sale

160g di lievito naturale (~2/3 tazza)
9g di sale (1.5 tsp)

Istruzioni

Idratare e far germogliare circa 175g (1 tazza abbondante) di bacche di segale, che fanno circa 260g quando idratate. Oppure idratare 175g di bacche di segale già germogliate.
Per far germogliare le bacche di segale, immergerle in acqua in una ciotola o in un barattolo per circa 6 ore, poi scolare l’acqua in eccesso, risciacquare e scolare di nuovo, e coprire con un asciugamano o un coperchio per germogliare (schermo a rete). I germogli si formeranno dopo altre 6-18 ore. Sciacquare e scolare ogni dodici ore durante la germinazione. Poi mettere in frigo per un massimo di 5 giorni in un barattolo ventilato.
Per reidratare le bacche di segale già germogliate, immergerle in acqua per 12-24 ore, poi scolare l’acqua in eccesso.
Costruire 160g di starter maturo al 100% di idratazione.
Unire tutti gli ingredienti in una grande ciotola e mescolare fino a quando tutto è incorporato. (L’impasto avrà una consistenza spessa, non scorrevole su un cucchiaio, ma ancora palettabile.
Coprire la ciotola e lasciare l’impasto a fermentare. Questo richiede circa 5 ore a temperatura ambiente calda (78F/26C) e più a lungo se la temperatura ambiente è più fredda, o se si mette l’impasto in frigorifero per qualsiasi porzione di tempo. Assicuratevi di girare l’impasto nella ciotola dopo una lunga refrigerazione per ridistribuire il calore e l’umidità. La fermentazione in massa è finita quando si sposta l’impasto con una spatola e si vedono stringhe di glutine simili a ragnatele.
Versare/raccogliere l’impasto in una teglia unta. Lisciare la superficie dell’impasto con la punta delle dita bagnate e coprire.
Far lievitare 12-20 ore in frigorifero, o 2-3 ore a temperatura ambiente, o una combinazione di freddo e temperatura ambiente. (L’impasto sarà arrotondato e gonfio ai bordi e avrà i buchi delle bolle scoppiate quando sarà pronto per cuocere.
Preriscaldare il forno a 425F.
Decorate la parte superiore della vostra pasta lievitata con semi extra o con uno stampino di farina.
Cuocere il pane scoperto per 70-85 minuti, fino a quando la temperatura interna è di circa 210F.
Lasciate raffreddare il pane per circa 30 minuti, poi toglietelo dalla teglia.
Se possibile, aspettate 24 ore prima di affettare il pane per permettere alla mollica di rapprendersi.
Conservare il pane avvolto in carta pergamena, in un sacchetto di pane, in un involucro d’api o in un telo di farina per circa una settimana fuori dal frigorifero. Puoi anche affettare e congelare il pane strettamente avvolto nella plastica.