“Gli epicurei considerano la mia lingua gustosa. Ma se la mia lingua potesse cantare?”. ~ Un fenicottero negli Epigrammi di Marziale lamenta il suo potenziale sprecato
Nel caso in cui non l’abbiate capito dal titolo del blog, ho una particolare predilezione per quella meravigliosa mostruosità rosa, il fenicottero. Perché? Perché tutto ciò che li riguarda è strano. Nei loro movimenti dolorosi e goffi, mi ricordano i borogovi del Jabberwocky di Lewis Carroll; “uccelli sottili e dall’aspetto trasandato” che sono perennemente “mimsy” (miserabili e fragili). Prosperano in laghi di veleno dove pochi animali più grandi del plancton che mangiano possono sopravvivere, camminando comodamente attraverso la salamoia bollente e deponendo uova a pochi centimetri dai fumi gassosi. Hanno piume naturalmente bianche che cambiano in rosa da una dieta ricca di beta carotene, la stessa sostanza chimica che rende le carote arancioni. Il loro colore stravagante e il loro profilo unico hanno fatto del fenicottero l’icona del kitsch tropicale americano e la mascotte non ufficiale della Florida, e la mascotte ufficiale delle Bahamas.
Ma per gli antichi romani, erano cibo.
Non che dovremmo immaginare vetrine romane che vendono torta di fenicotteri, bocconcini di fenicottero fritti, fenicottero su un bastoncino, ecc. Né dovremmo immaginare vasti branchi di fenicotteri radunati nella campagna romana, anche se il poeta Marziale fa un allettante riferimento all’allevamento di fenicotteri nei suoi Epigrammi (3.58.14), descrivendoli insieme ad altro bestiame esotico nella fattoria di un uomo ricco a Baia (la moderna Napoli). Originario dei laghi salati dell’Africa, il fenicottero veniva mangiato a Roma solo da coloro che potevano permetterselo. In epoca romana, avere un fenicottero arrosto (“ala scarlatta”) sulla tavola era uno status-symbol e un mezzo per ostentare la propria ricchezza. I buongustai veramente ricchi mangiavano solo le parti più pregiate, come le cervella e la lingua. Si dice che l’imperatore Elagabalus offrisse persino i costosi uccelli in sacrificio agli dei, quando un vecchio pollo normale sarebbe andato benissimo.
Il libro di cucina del V secolo Apicio, la fonte primaria più completa sulla cucina romana antica, presenta una ricetta per il fenicottero in salsa di datteri speziati con una nota che “il pappagallo è servito allo stesso modo”:
Scaldare il fenicottero, lavarlo e vestirlo, metterlo in una pentola, aggiungere acqua, sale, aneto, e un po’ di aceto per essere parboiled. Finire la cottura con un mazzetto di porri e coriandolo, e aggiungere un po’ di mosto ridotto per dargli colore. Nel mortaio pestare pepe, cumino, coriandolo, radice di laser, menta, ruta, inumidire con aceto, aggiungere datteri, e il fondo dell’uccello brasato, addensare, filtrare, coprire l’uccello con la salsa e servire. ~ Apicio 6.231
Così com’era mangiare un fenicottero? Il gusto valeva davvero la fatica di acquisire la creatura, o i patrizi romani li mangiavano per spettacolo? Purtroppo i romani non hanno lasciato testimonianze di prima mano, a parte una menzione di passaggio nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio che la lingua di fenicottero ha “il sapore più squisito”. E la carne di fenicottero non è esattamente facile da trovare. Gli uccelli sono protetti dalla legge negli Stati Uniti (dove vivo) e anche in molti altri paesi. Ma possiamo fare qualche ipotesi. Come tutti gli uccelli acquatici, i fenicotteri hanno uno strato isolante di grasso. Questo significa che mangiare i fenicotteri è probabilmente un affare da diversi pani, e che la loro carne, come l’anatra, è probabilmente ricca e scura. Per il sapore potremmo guardare anche alle anatre, in particolare un mangiatore di pesce selvatico come un merganser o uno scaup, specie solitamente disprezzate dai cacciatori moderni per il loro sapore pungente. In un articolo del 2009 che descrive un aumento del consumo di fenicotteri in India, uno scienziato è scettico sulla loro popolarità: “Come regola generale, tutti gli uccelli mangiatori di pesce o carnivori, la carne di questi uccelli è puzzolente. Non ha mai un buon sapore.”
Potremmo non sapere mai esattamente quanto fosse puzzolente la carne di un fenicottero romano (anche se vale la pena notare che la ricetta del fenicottero appare in Apicio direttamente dopo una tecnica per rimuovere il cattivo odore dagli uccelli selvatici). E mentre non voglio escludere la possibilità che un giorno io mangi un fenicottero, oggi non è nemmeno quel giorno. Ho deciso di usare un’anatra d’allevamento acquistata in negozio, dal sapore più delicato ma non troppo dissimile dalle anatre mangiate nell’Antica Roma. Ho anche deciso di andare completamente all’antica e comprare un’anatra con la testa e le zampe ancora addosso.
Questi pezzi marroni sul piatto sono pezzi di asafetida o hing, una resina vegetale secca che sostituirà la radice di laser. Chiamato anche silfio, il laser era così popolare nell’antichità che i romani lo coltivavano fino all’estinzione. L’asafetida è un ottimo sostituto perché è il parente vivente più prossimo della pianta di silfio. Ha un sapore pungente che ricorda le cipolle cotte, e si può trovare online e nei negozi di alimentari dell’Asia meridionale.
Le foglie secche sul piatto sono ruta, un’erba amara che era molto popolare nel mondo antico ma oggi è raramente usata nel cibo, tranne che in Etiopia. L’ho ordinata su Amazon. Fate attenzione se avete intenzione di cucinare con la ruta; alcune persone sono allergiche. Se preferite andare sul sicuro, potete sostituire il rosmarino o la salvia.
LA RICETTA
La bollitura prima dell’arrosto come descritto in Apicio è una buona tecnica che ho già usato sull’anatra. Stringe la pelle e rende gran parte del grasso in modo che non diventi un pasticcio unto e schizzato nel forno. Presumibilmente lo stesso si potrebbe dire del fenicottero (dove hanno trovato i romani una pentola, e un forno, abbastanza grande? Come facevano con il collo e le gambe?)
Ho lavato e asciugato il mio sostituto del fenicottero e ho tagliato il grasso in più, gli artigli e le punte delle ali. Poi ho fatto dei buchi nella pelle dappertutto con una forchetta per aiutare il grasso a fuoriuscire durante la cottura (mi sono ricordata di questo dalle ricette moderne dell’anatra arrosto).
Poi ho portato ad ebollizione una grande pentola d’acqua e ci ho messo dentro tutta la mia anatra con la testa, un grosso pizzico di sale, un quarto di tazza di aceto di vino bianco e circa mezzo mazzetto di aneto fresco. Mentre la mia anatra bolliva, ho ridotto una tazza e mezza di succo d’uva in una casseruola e ho aggiunto un impasto di amido di mais per addensarlo (solo semi-anacronistico. I romani non avevano il mais, ma usavano l’amido in polvere estratto dal grano crudo). Ho sollevato la mia anatra dall’acqua bollente e in una teglia con una griglia dopo 25 minuti.
Sono stato confuso dall’istruzione di Apicio di “finire la cottura con un mazzo di porri e coriandolo.” Porri arrostiti, certo, ma non ha senso arrostire un mazzo di erbe fresche, così ho pensato che fosse implicita una sorta di preparazione. Ho tritato il coriandolo, l’ho mescolato al succo d’uva addensato e ho imbastito l’anatra con il composto prima di metterla in forno a 350 gradi. Non avevo spazio per l’anatra e i porri insieme, così li ho messi in padelle separate.
Ora era il momento della salsa. Come tutti i libri di cucina antichi, Apicio non usa misure precise, quindi ho mescolato le spezie attraverso una combinazione di istinto, prove di gusto e la guida silenziosa di Lares e Penates, gli dei romani della casa. Ho cercato di mantenere tutto uguale, usando mezzo cucchiaio di asafetida, cumino in polvere, coriandolo in polvere, menta secca, ruta secca e grani di pepe nero, più 3/4 di una tazza di datteri tritati finemente e una spruzzata di aceto di vino bianco. Ho schiacciato il tutto con un mortaio e un pestello fino ad ottenere una pasta spessa e gommosa di colore marrone.
La mia anatra ha cotto per circa 45 minuti, e ho alzato il fuoco a 450 per gli ultimi dieci minuti per dorare la pelle. Una volta che l’uccello era fuori dal forno, ho aggiunto i residui alla mia pasta e l’ho riscaldata in una casseruola. Questo passo è importante per ammorbidire il sapore dell’asafetida, che è piuttosto sgradevole a crudo. Apicius dice “addensare”, ma la salsa era già così densa che ho aggiunto dell’acqua, il che non ha aiutato molto. Mi sono reso conto dopo il fatto che i romani probabilmente usavano foglie fresche di ruta e menta in questa ricetta invece di quelle secche, che avrebbero aggiunto più umidità. La mia salsa aveva la consistenza della marmellata, e alla fine ho dovuto spalmarla sull’anatra con il dorso di un cucchiaio piuttosto che versarla sopra.
IL VERDETTO
Tendo a fare un rumore “Hmm!” di curiosità quando assaggio qualcosa di insolito che non è esattamente buono o cattivo. Il mio ragazzo mi ha detto che tutto quello che ha sentito dalla cucina a questo punto è stato un “Hmm!” dopo l’altro. La salsa è davvero la star dello spettacolo qui. La combinazione di sapori era audace, complessa e totalmente sconosciuta: veramente romana. Potevo assaggiare ogni ingrediente separatamente. Prima è arrivata la dolcezza dei datteri e il pugno dell’asafetida, poi un amaro simile al tè dalla ruta, un pizzico di coriandolo e cumino, e il morso di pepe nero alla fine. (L’unico sapore che sembrava perdersi era la menta). Era troppo forte da solo, ma in piccole quantità ha bilanciato abbastanza bene i sapori più delicati dell’anatra e dei porri. Potrei capire perché una salsa dal sapore forte potrebbe essere necessaria su una carne dal sapore forte come il fenicottero.
Potrei non sapere mai che sapore avesse un vero fenicottero romano, ma ora ne ho un’idea. La prossima volta proverò a usare erbe fresche e semi interi e un po’ meno asafetida (o più menta) nella salsa. Nel complesso, un piatto sorprendente e interessante. VII su X.
POST SCRIPTVM: Era la prima volta che mangiavo una testa d’anatra, ed era FANTASTICO. Soprattutto il cervello. Ora so di cosa parlava Elagabalus.
POST POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, gente. Quale giorno migliore per postare la mia prima ricetta antica?
Lascia un commento