C’è il New York cheesecake, e poi ci sono tutti gli altri. Non per essere totalmente New York-centrico, ma è più o meno così. Anche se si potrebbe dire che le cheesecake alla ricotta sono una terza versione di ispirazione italiana. Ecco come stanno le cose.

Quello che rende ufficiale una cheesecake newyorkese è la sua consistenza densa, che sembra così liscia e ricca che non puoi mangiare più di una fetta medio-piccola senza pentirtene dopo. Perché è pesante. Gli odiatori la paragonano a un mattone o a una lastra di crema di formaggio in crosta. Ma i sostenitori della New York cheesecake sono irremovibili sulla sua superiorità.

Tutte le altre cheesecake – specialmente le versioni pacchiane aromatizzate con Irish coffee e Key limes – sono frodi, secondo il libro di cucina American Classics, dei redattori di Cook’s Illustrated.

“Un’orchestrazione di diverse consistenze e un esercizio di moderazione del sapore, la New York cheesecake dovrebbe essere un affare alto, dalla pelle di bronzo e denso. Al centro, dovrebbe essere fresca, spessa, satinata e cremosa; irradiandosi verso l’esterno, va gradualmente dal vellutato al scamosciato, poi, finalmente, sui bordi, è simile a una torta e a pori fini”, dicono in American Classics.

“Il sapore dovrebbe essere semplice e puro e minimalista, dolce e piccante, e ricco per giunta. Non dovrebbe essere agrumato, profumato alla vaniglia, soffice, mousse, plumbeo, gommoso, gommoso o amidaceo. Non dovrebbe essere così asciutto da farvi vomitare, e sicuramente non dovrebbe cuocere con un difetto grande come la San Andreas (stiamo parlando di New York, dopo tutto)…”

Crema di formaggio, panna pesante, uova e talvolta tuorli d’uovo creano la consistenza per la quale lo stile di New York è conosciuto. Junior’s Cheesecake è uno degli esempi iconici di come si fa. La formula magica di Junior’s include formaggio cremoso, panna pesante, uova e vaniglia.

Rose Levy Beranbaum, nota anche come The Cake Queen, autrice di The Cake Bible e di molti altri stimati libri di cucina, usa formaggio cremoso di marca Philadelphia e molta panna acida per la sua ricetta della New York Creamy Cheesecake. La panna acida può mantenere la consistenza della cheesecake liscia se la si vuole congelare.

Confrontando più di una dozzina di ricette di cheesecake su Chowhound si scopre che di solito stiamo mescolando 2 libbre di crema di formaggio o 2 libbre di ricotta nelle nostre cheesecake. Oppure offriamo ricette ibride che utilizzano alcuni di entrambi i formaggi. E alcune delle nostre ricette richiedono anche la panna acida. Dobbiamo ancora attribuire una ricetta a New York, però.

Nelle onnipresenti 200 sedi di The Cheesecake Factory in tutta la nazione, i clienti troveranno sul menu la Original Cheesecake, creata da Evelyn Overton a Detroit, Michigan, negli anni ’40. La versione di Overton contiene formaggio cremoso, un sottile strato superiore di panna acida e una crosta di graham cracker. Suo figlio, David, ha aperto il primo ristorante The Cheesecake Factory a Beverly Hills, California, nel 1978.

Per chi vuole evitare lo stile newyorkese, come si arriva a quella consistenza ricca, cremosa ma anche leggera e soffice? Semplice: Piegare in albumi d’uovo montati a neve. Quando la vostra ricetta dice di aggiungere le uova, aggiungete solo i tuorli. Poi continuate con la ricetta attraverso le aggiunte di panna ed eventualmente panna acida. Ma poi sbattete gli albumi fino ad avere dei picchi. Aggiungete gli albumi montati a neve a tutto il composto, mescolate ancora un po’, e poi versate l’intero ripieno nella teglia piena di crosta.

Tecnicamente, una cheesecake potrebbe anche essere salata e servita con cracker come antipasto. Ma, eh. Dai un’occhiata ad alcune delle nostre varietà di dessert:

Classic Cheesecake

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Quattro confezioni di crema di formaggio vanno in questa tradizionale cheesecake aromatizzata solo con vaniglia e scorza di limone in modo da poter assaporare la vera, incontaminata crema di formaggio. Prepara in anticipo una facile crosta di graham cracker o di wafer alla vaniglia. Ottieni la nostra ricetta della Cheesecake Classica.

Orange-Vanilla Ricotta Cheesecake

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In questa cheesecake, è la ricotta che fa il lavoro pesante piuttosto che la crema di formaggio. E invece di cracker graham o wafer alla vaniglia per la crosta, ci sono biscotti di pasta frolla alle noci pecan. C’è della scorza d’arancia all’interno più una glassa di marmellata d’arancia che è “adulta” con la vodka. Prendi la nostra ricetta della Ricotta Cheesecake all’Arancia-Vaniglia.

Pumpkin Swirl Cheesecake

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Questa è una grande idea per una crosta: biscotti gingersnap speziati. Oh, sì. Inoltre, questo dessert combina due dei nostri preferiti: torta di zucca e cheesecake. Il formaggio cremoso regna qui. Con i gingersnaps e la purea di zucca, è veramente un dessert per le vacanze autunnali e invernali. Ottieni la nostra ricetta del Pumpkin Swirl Cheesecake.

Nutella Cheesecake

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Whoa. Proprio whoa. Confondendo la linea tra torta al cioccolato e cheesecake, questa ricetta crea uno dei più decadenti, dolcetti che meritano di essere fatti. È. Solo. Così. buono. Ottieni la nostra ricetta della Nutella Cheesecake.

Pecan and Salted Caramel Cheesecake

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Prendete una classica cheesecake a base di crema di formaggio con una crosta di graham cracker e poi aggiungete noci pecan croccanti e burrose e un dolce caramello appiccicoso in cima e avrete un dessert che fa parlare di sé. Ottieni il nostro Pecan and Salted Caramel Cheesecake recipe.

Eggnog Cheesecake

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Questa è la cheesecake (a base di crema di formaggio) da fare quando hai dello zabaione in più nel frigo o se sei il tipo di persona che si eccita quando lo zabaione appare per la prima volta nelle corsie refrigerate del negozio durante le vacanze ogni anno. Altrimenti, sarà difficile trovare l’omonimo ingrediente a giugno. La crosta di gingersnap sigilla la sensazione di vacanza. Prendi la nostra ricetta dell’Eggnog Cheesecake.

Ginger-Brandy Mini Cheesecakes

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Basta mezzo cucchiaino di zenzero fresco grattugiato e 2 cucchiai di brandy per ottenere quel sapore speziato-caldo in questa versione al formaggio cremoso che usa anche la panna acida. Se volete, potete anche mettere pepite di zenzero candito in cima alla glassa di brandy-arancia-miele. Ottieni la nostra ricetta delle mini cheesecake allo zenzero-brandy.

Cheesecake alla ricotta eccessiva

Questa versione di cheesecake alla ricotta ha ancora un etto di crema di formaggio per aggiungere più morbidezza. E poi ci sono i frutti canditi opzionali gettati nel mix, un’aggiunta controversa per molti di noi appassionati di cheesecake. Ottieni la nostra ricetta ossessiva della cheesecake alla ricotta.

Chocolate Cheesecake Bars

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Se non vuoi impegnarti a cucinare una vera cheesecake, ottieni lo stesso sapore e consistenza con meno lavoro facendo queste barrette. Hanno bisogno solo di una confezione di crema di formaggio, più la panna pesante e le gocce di cioccolato. Oh, e per un bel tocco di nocciola, la crosta contiene farina di mandorle. Ottieni la nostra ricetta delle barrette di cheesecake al cioccolato. Ottieni la nostra ricetta delle barrette di cheesecake al cioccolato.

– Foto di testa: Must Have Mom/Eli’s Cheesecake.