Anche la consistenza è molto importante. In tutta la fascia del pilaf, le persone lavano ripetutamente il loro riso prima di cucinarlo, spesso anche mettendolo a bagno durante la notte per sbarazzarsi dell’ultimo po’ di amido superficiale che potrebbe rendere il riso finito gommoso. Una volta che il riso è cotto, la maggior parte delle ricette dice di coprirlo e lasciarlo a fuoco basso a cuocere a vapore per circa mezz’ora. Il lavaggio accurato e la cottura a vapore finale assicurano che i chicchi escano soffici e separati.
Questi due elementi sono l’anima del pilaf, un piatto che porta il riso esattamente nella direzione opposta a tutti i confortanti budini e risotti del mondo. È il riso come un delicato ammasso di chicchi indipendenti, ognuno infuso di un sottile sapore dagli ingredienti con cui sono stati cucinati.
Alla ricerca dell’antico pilaf
Ci sono due teorie sull’origine del pilaf. Sostenendo un’origine indiana, la parola viene solitamente fatta risalire al sanscrito pulaka, che sarebbe diventato pulao in alcune lingue indiane successive. Ora, pulaka non significa in realtà pilaf in sanscrito; significa “grano avvizzito o avvizzito o vuoto o cattivo”, il che non suona molto promettente. Tuttavia, deriva dal verbo sanscrito che significa “stare in piedi alla fine” (come in “i miei capelli stavano in piedi alla fine”), quindi plausibilmente potrebbe essere stato applicato a un piatto in cui il riso si cuoceva in grani distintamente separati.
Chi pensa che pilaf abbia avuto origine in Iran non può indicare un’ascendenza persiana per la parola. D’altra parte, non c’è traccia di pulao in India prima del tardo Medioevo, quando apparve nella cucina a base persiana dei governanti musulmani del paese. Molti pilaf indiani richiedono ingredienti del Vicino Oriente come l’uvetta e i pistacchi e hanno nomi persiani come zarda (dorata) pilau o hazar pasand (mille eccellenze) pilau.
Inoltre, la gente in India pensa al pilaf come a un piatto musulmano, e quindi persiano. “L’arte di fare il Pillau è innata nel Mahommedan”, scriveva il famoso ristoratore E.P. Veeraswamy circa 60 anni fa. “Questo è dimostrato dal fatto che tutti i professionisti del Pillau sono mahommedani e le città dell’India più famose per il Pillau sono Hyderabad, Lucknow e Delhi (prevalentemente musulmane).”
I più antichi libri di cucina persiana risalgono solo al XVI secolo, quindi il meglio che possiamo fare per verificare questo è guardare nelle collezioni di ricette arabe medievali, che includono molti piatti persiani. In due libri di cucina araba del XIII secolo troviamo il pilaf, sotto il nome di ruzz mufalfal (approssimativamente, “chicchi di riso separati come grani di pepe”), che gli arabi usano ancora.
Una ricetta di ruzz mufalfal in “The Link to the Beloved” mostra la procedura di base: Cuocere il riso con la carne fino a quando è fatto, poi scolare l’acqua in eccesso e coprire il riso a fuoco basso per cuocerlo a vapore. Nel “The Book of Familiar Foods”, si copre persino la pentola con un panno prima di mettere il coperchio per evitare che il vapore condensato goccioli sul riso, un passo spesso specificato in attente ricette moderne.
Così il pilaf era conosciuto nel XIII secolo. Tuttavia, non ce n’è traccia in un libro di cucina di Baghdad del X secolo, il che fa pensare che il pilaf sia stato inventato in Iran (o, anche se è meno probabile, contrabbandato dall’India) qualche tempo dopo il X secolo. E forse non molto prima del XIII secolo, perché i libri di cucina araba scritti nella Spagna del XIII secolo non mostrano ancora la ricetta.
Pilaf sulla Via della Seta
La prima ricetta di pilaf con un nome speciale sembra essere stata qabuli (talvolta chiamato qabili ) palaw . Il nome significa “pilaf accettabile”, forse perché era usato come piatto di ospitalità. Il libro di casa dell’imperatore Moghul Akbar (1542-1605) dà una ricetta qabuli che coinvolge carne, riso e garbanzos, ma menziona che alcune persone aggiungono uvetta e mandorle. Due libri di cucina persiani dello stesso periodo aggiungono anche spinaci, castagne, due tipi di fagioli, datteri, fichi e altra frutta secca. A quel tempo c’era già un tipo speciale di pentola per cucinare il qabuli palaw.
Oggi, la maggior parte degli ingredienti extra sono scomparsi, e in luoghi remoti come l’Afghanistan e l’Albania, il qabuli o kabuni sopravvive come un pilaf di carne, uva passa e mandorle. Probabilmente il piatto ha raggiunto anche l’Indonesia, dove si prepara un piatto di pollo e riso chiamato nasi kebuli (“riso dell’ospitalità”).
Dal XV secolo, si sono sviluppate cinque grandi scuole locali di pilaf: Centrasiatica, Iraniana, Indiana, Turca e Caraibica. Ognuna ha il suo repertorio di pilaf e il suo stile di cottura.
L’Asia centrale, che è praticamente tutti i paesi che finiscono in “-istan” tranne il Pakistan, segue la ricetta più semplice e antica. Si friggono le cipolle, poi la carne e le carote; poi si aggiungono gli altri ingredienti che si desiderano insieme all’acqua per coprire e stufare tutto insieme. Quando la carne è pronta, si cosparge il riso sullo stufato (si preferisce un chicco più corto che nella maggior parte dei paesi che cucinano pilaf), si aggiunge acqua fino alla profondità dell’articolazione di un dito – “Questo è canonico”, mi disse una donna a Samarcanda; “è sempre stato così” – e si fa bollire finché l’unico liquido rimasto è lo stufato sotto il riso.
Finalmente si ammucchia il riso, si copre la pentola e si cuoce a vapore a fuoco lento. Il vantaggio di questa ricetta è che non richiede un’attenta misurazione. C’è sempre del liquido sotto il riso per evitare che si bruci.
In Uzbekistan, Tagikistan, Turkmenistan e il resto di questi paesi, i cuochi rimangono vicini a questa idea di base, ottenendo una notevole quantità di varietà con mezzi limitati. Tranne che per i pilaf di nozze, ai quali aggiungono tutto ciò su cui possono mettere le mani, i cuochi dell’Asia centrale variano la ricetta di base aggiungendo solo uno o due ingredienti in più, il più insolito è l’albicocca verde acida.
In questi paesi la gente fa il pilaf nel qazan , una specie di wok gigante in ghisa che in origine veniva portato dai nomadi di lingua turca nei loro spostamenti. È così adatto alla cottura del pilaf che ora lo usano anche molte nazioni non turche. Il solito qazan domestico è di circa 18 pollici di diametro, ma per celebrazioni come i matrimoni – dove per tradizione il numero ideale di ospiti da invitare è yetti mahalla (“sette quartieri”) – i maestri di pilaf professionisti usano enormi qazan di tre o quattro piedi di diametro.
Tutto per Tah Dig
L’Iran è famoso per i suoi polos fatti con riso domsiyah aromatico. Sono sottili ed eleganti, soprattutto se paragonati ai sostanziosi palaws dell’Asia centrale. Gli aromi aromatici possono essere umili lenticchie o verdure, ma i più caratteristici sono a base di frutta come ciliegie, mele cotogne o albicocche.
Invece di essere cotto sopra lo stufato, il riso viene solitamente cotto separatamente da esso e lo stufato viene mescolato nella fase di cottura a vapore. La ragione è l’ossessione iraniana per il tah dig (“fondo della pentola”), una crosta di riso dorata che si forma durante il processo di cottura a vapore. È un punto d’onore offrire un po’ di questo croccante riso rosolato al tuo ospite, e la gente prepara persino una specie di tè con il tah dig. Ma ovviamente non si forma se non ci si assicura che lo strato inferiore della pentola sia di riso.
Alcuni cuochi fanno un ulteriore passo avanti nel tah dig mettendo sul fondo della pentola uno strato di patate affettate sottili o di pane sottile come la carta, e altri sono noti per foderare il fondo con uno strato di riso cotto mescolato con uova e cipolle fritte. Curiosamente, considerando quanto sia importante il tah dig oggi, i libri di cucina persiani del 16° e dell’inizio del 17° secolo non lo menzionano nemmeno.
Il grano contro il riso
In India, sei fondamentalmente o un mangiatore di grano o di riso. Madhur Jaffrey scrive che quando il grano viene razionato, ti chiedono quale sei e timbrano la tua tessera della razione con una grande W o R. Nel sud del paese, il riso è una necessità quotidiana; il pulao è principalmente un piatto a base di riso del nord del paese, un modo per i mangiatori di grano di godersi il riso come un’occasione speciale.
Questo, così come le stravaganti tradizioni di corte della scuola di cucina Moghul, ha reso l’India la patria di alcuni pulao molto elaborati. Per esempio, si può stufare l’agnello con spezie al curry e yogurt, cuocere il riso nel sugo e poi cuocere l’agnello nel riso con albicocche, arance, mango, uva, pistacchi, anacardi e noci brasiliane. Anche un semplice pulao vegetariano mostrerà la solita mano libera indiana con le spezie.
La Turchia, d’altra parte, vede il pilav principalmente come un contorno, piuttosto che un piatto principale. Ci sono alcuni pilafs da portata principale – alcuni sono cotti in pasta filo, come una sorta di torta di riso – ma la maggior parte sono semplici e conditi con un ingrediente, come melanzane, cozze o vermicelli tostati. Se i pilaf dell’Asia centrale sono sostanziosi e lo stile persiano è elegante e i pulao indiani sono stravaganti, i pilav turchi sono accorti e precisi.
Molti turchi, in particolare gli abitanti di Istanbul, preferiscono i frutti di mare alla carne, quindi ci sono numerose ricette di pilaf con crostacei. E la Turchia è molto più affezionata al pomodoro che l’Iran o l’India, e ne mette un tocco caldo in molti dei suoi pilaf. Questo è probabilmente il motivo per cui il pilaf al pomodoro è chiamato “Istanbul polo” in Iran.
Futuro Pilaf?
Altre nazioni del Vicino Oriente, come gli arabi e gli armeni, tendono a seguire lo stile pilaf turco o persiano. L’ultima grande scuola di pilaf, tuttavia, è figlia dell’approccio indiano. Nei secoli XVIII e XIX, i lavoratori dell’India occidentale portarono il pilaf ai Caraibi, dove si mescolò con le idee culinarie dell’Europa, e in particolare dell’Africa, per creare un tipo di pilaf estremamente particolare.
Per dirla tutta, a nessuno in Iran verrebbe mai in mente di marinare pollo e maiale in cipolle, timo, pomodori, pepe rosso e zucchero di canna prima di cuocerli, o di guarnire il pilaf risultante con burro, mandorle e olive verdi ripiene di pimiento. Pancetta, sedano e salsa Worcestershire hanno un uso piuttosto limitato nel solito pilaf uzbeko. I Caraibi cucinano il pilaf in uno spirito di esuberanza, e a modo suo con tanta sontuosità quanto l’India.
È l’ultima delle grandi scuole di pilaf. Finora, comunque.
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Questo pilaf dolce ultra-showoff, da “The Legendary Cuisine of Persia” di Margaret Shaida, potrebbe accompagnare agnello o pollo arrosto o occupare il centro della scena in un banchetto del Vicino Oriente.
MORASSA’ POLO (Pilaf ingioiellato)
2 3/4 di tazza di riso basmati, sciacquato in 5 o 6 cambi d’acqua
1/4 di tazza di sale
2 libbre di carote, sbucciate e tagliate a julienne
6 cucchiai di olio
6 cucchiai di zucchero semolato
Liquido Zafferano
2 cucchiai di mandorle scagliate
2 cucchiai di pistacchi scagliati
Pelle di 3 arance, tagliata a julienne
2 cucchiai di ribes
1/4 di tazza di bacche secche (zereshk)
Passo di cannella in polvere
Passo di cardamomo
1 cucchiaino di acqua di rose
1/4 di tazza di burro
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di zucchero cristallizzato schiacciato o caramella di roccia, opzionale
Coprire il riso sciacquato con acqua per almeno 1 pollice. Aggiungere 1 cucchiaio di sale. Mettere in ammollo 3 ore.
In una padella friggere strisce di carote in 2 cucchiai di olio a fuoco medio, mescolando costantemente, 10 minuti. Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero semolato, 2 cucchiaini di zafferano liquido e 2 o 3 cucchiai di acqua. Cuocere fino a quando il liquido è ridotto, da 4 a 5 minuti. Togliere le strisce di carota alla ciotola e mettere da parte.
In padella tostare 1 cucchiaino di mandorle a fuoco medio. Mettere da parte per guarnire. Mettere le mandorle rimanenti e tutti i pistacchi in una piccola casseruola, coprire con acqua fredda, portare a ebollizione e scolare. Mettere da parte. Unire 1 cucchiaino di mandorle sbollentate, 1 cucchiaino di pistacchi sbollentati e le mandorle tostate riservate per guarnire.
Mettere lo zucchero semolato rimanente in una piccola casseruola con 6 cucchiai di acqua. Portare lentamente a ebollizione e far sobbollire dolcemente 10 minuti. Aggiungere la buccia d’arancia e le restanti noci sbollentate e far bollire 30 secondi. Scolare, riservando lo sciroppo. Aggiungere la buccia e le noci alle strisce di carota fritte.
Immersione di ribes in acqua calda 10 minuti fino a quando gonfio e brillante. Scolare. Separare 1 cucchiaino di ribes per guarnire e aggiungere il resto al composto di strisce di carote. Raccogliete i frutti di bosco, poi friggeteli delicatamente in una padella in una piccola quantità d’olio fino a quando non assumono un colore rosso brillante, da 1 a 2 minuti. Separare 1 cucchiaino di mirtilli per guarnire e aggiungere il resto al composto di strisce di carote. Mescolare la cannella, il cardamomo e l’acqua di rose nella miscela di strisce di carote e dividere la miscela in 3 parti.
In una casseruola da 3 litri aggiungere 2 litri d’acqua e 3 cucchiai di sale e portare ad ebollizione rapida. Scolare il riso ammollato. Aggiungere alla casseruola, riportare a ebollizione e far bollire fino a quando i chicchi sono morbidi all’esterno ma ancora sodi al centro, da 2 a 3 minuti. Scolare in uno scolapasta e sciacquare con acqua tiepida. Sciacquare delicatamente nello scolapasta.
Risciacquare la casseruola, rimettere sul fuoco, aggiungere un po’ d’olio e scaldare fino allo sfrigolio. Cospargere 1/4 di riso sul fondo della casseruola. Distribuire 1/3 del composto di carote sul riso. Cospargere 1/4 di riso sul composto di carote. Ripetere con il restante composto di carote e riso, terminando con uno spesso strato di riso formato in un cumulo conico. Versare lo sciroppo rimanente e 4 cucchiaini di zafferano liquido sul riso. Fare 2 o 3 buchi attraverso il riso sul fondo della casseruola con il manico del cucchiaio di legno. Stendere un canovaccio pulito sui bordi della casseruola e mettere il coperchio sopra il canovaccio.
Mantenere il calore su alto fino a quando il riso è fumante, da 2 a 3 minuti, poi ridurre il calore a basso e cuocere almeno 30 minuti. Il riso può essere tenuto a fuoco molto basso fino a 1 1/2 ore in totale.
Rimuovere la casseruola dal fuoco e metterla su una superficie fredda e bagnata per 1 o 2 minuti. (Questo aiuta a sciogliere la crosta inferiore.)
Nel frattempo, sciogliere il burro. Togliere 2 o 3 cucchiai di riso e mescolare con i rimanenti 2 cucchiai di zafferano liquido in una piccola ciotola e mettere da parte.
Gettare delicatamente e mescolare il pilaf, lasciando la crosta nella pentola, e cospargere sul piatto riscaldato in un mucchio simmetrico. Cospargere con il riso allo zafferano. Guarnire con le mandorle riservate (sia tostate che sbollentate), i pistacchi, i ribes e le more.
Schiacciare lo zucchero cristallizzato in piccoli “diamanti”, mescolare con 1/2 cucchiaino di acqua bollente e spargere sul riso. Versare il burro fuso su tutto. Rimuovere la crosta inferiore (tah dig) dalla pentola e servire su un piatto separato. Fa da 4 a 6 porzioni.
Ognuna delle 4 porzioni contiene circa:
967 calorie; 1.658 mg di sodio; 31 mg di colesterolo; 38 grammi di grassi; 149 grammi di carboidrati; 13 grammi di proteine; 3,15 grammi di fibre.
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Zafferano liquido
60 fili di zafferano
Piccolo pizzico di zucchero
1/4 di tazza di acqua calda
Lo zafferano deve essere asciutto. In caso di dubbio, scaldare in forno qualche minuto. Mettere lo zafferano e i grani di zucchero in un mortaio e ridurli in polvere. Aggiungere acqua al mortaio, sciacquare accuratamente e versare in una tazza.
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I broccoli e gli anacardi forniscono un contrasto dolce e croccante al riso in questo pilaf indiano leggero e facile, che è anche insolito nel richiedere riso integrale. Il nome significa “cuore della primavera”. Da “Classic Indian Vegetarian and Grain Cooking” di Julie Sahni.”
PULLAO DILBAHAAR (riso integrale pilaf con broccoli e anacardi)
1 1/4 di tazza di riso basmati marrone, sciacquato
Sale
1 mazzo di broccoli
1/4 di tazza di olio
1 tazza di anacardi non salati
2 cucchiaini di semi di cumino
1 (3inch) pezzo di cannella
2 foglie di alloro
1/2 tazza di cipolla tritata
1 cucchiaino di aglio
1 cucchiaino di sale grosso
Mettere il riso nella casseruola con 2 1/4 di tazza d’acqua e un pizzico di sale. Portare a ebollizione, coprire strettamente, ridurre il calore a basso e cuocere 40 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti. Togliere il coperchio e sprimacciare con la forchetta.
Separare le lance di broccoli. Pelare i gambi e tagliare i broccoli in pezzi da 1 1/2 pollice.
Mettere 1 cucchiaio di olio in una grande padella pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere gli anacardi e tostare, saltando, fino a quando non diventano marrone chiaro, circa 4 minuti. Trasferire in un piatto foderato con carta assorbente.
Aggiungere i restanti 3 cucchiai di olio alla padella e aumentare il calore a medio-alto. Quando l’olio è caldo, aggiungere i semi di cumino e friggere fino a marrone scuro, circa 20 secondi. Aggiungere la stecca di cannella e le foglie di alloro e soffriggere 30 secondi. Aggiungere la cipolla e l’aglio e soffriggere, mescolando, fino a quando la cipolla è tenera e comincia a rosolare, circa 5 minuti.
Aggiungere i broccoli alla padella e continuare la cottura 5 minuti, mescolando costantemente. Aggiungere abbastanza acqua per coprire il fondo della padella, circa 1/2 tazza, portare a ebollizione e ridurre il calore a basso. Coprire e cuocere fino a quando i broccoli sono fatti ma ancora croccanti, circa 6 minuti. Togliere il coperchio, mescolare con il riso cotto e 1 cucchiaino di sale grosso, rimettere il coperchio e cuocere fino a quando viene riscaldato, circa 5 minuti. Scoprire e mescolare con cura gli anacardi tostati. Fa da 4 a 6 porzioni.
Ognuna delle 4 porzioni contiene circa:
582 calorie; 715 mg di sodio; 0 colesterolo; 31 grammi di grassi; 68 grammi di carboidrati; 14 grammi di proteine; 2. 33 grammi di fibre.33 grammi di fibre.
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Questo è un pilaf dell’Asia centrale di recente invenzione, che risale a poco dopo la seconda guerra mondiale. Inizialmente popolare tra i cuochi di pilaf nelle case da tè dell’Uzbekistan orientale, ora viene cucinato in tutto il paese. La maggior parte della gente schiaccia il delicato aglio cotto dagli spicchi interi e lo usa come salsa per il pilaf. Da “Plovy na Liuboi Vkus” di Karim Makhmudov.
SARIMSAAQLI PALAAW (Pilaf all’aglio dell’Asia centrale)
3/4 di tazza di olio
4 a 5 piccole cipolle, tagliate a dadini
1 libbra di carne di coscia di agnello, tagliata a cubetti
4 carote grandi, tagliate a julienne
Acqua
12 teste di aglio
5 tazze di riso, ammollato in 5 cambi d’acqua e scolato
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino cumino macinato
1 cucchiaino di pepe rosso macinato o cayenna
Mettere l’olio in una grande pentola, aggiungere le cipolle e soffriggerle a fuoco medio fino a quando non diventano marrone chiaro. Aggiungere la carne e mescolare fino a rosolarla. Aggiungere le carote e 5 tazze di acqua, e cuocere a fuoco medio-alto fino a quando la carne è tenera, circa 7 minuti. Mescolare le teste d’aglio intere nello stufato e cospargere il riso sciacquato. Aggiungere 8 tazze di acqua, facendo attenzione a non disturbare la stratificazione di riso e stufato, e far bollire scoperto fino a quando il riso assorbe l’acqua, circa 40 a 45 minuti.
Quando il riso è fatto, ammucchiarlo nella pentola, coprire, ridurre il calore al minimo, coprire la pentola e cuocere a vapore per 25 a 30 minuti. Servire 1 testa d’aglio con ogni porzione di pilaf. Fa da 10 a 12 porzioni.
Ognuna delle 10 porzioni contiene circa:
569 calorie; 278 mg di sodio; 22 mg di colesterolo; 19 grammi di grassi; 85 grammi di carboidrati; 15 grammi di proteine; 1.08 grammi di fibra.
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Questo popolare contorno mostra il gusto turco di aggiungere un caldo sapore di pomodoro ad un pilaf che altrimenti potrebbe essere di casa in Asia centrale. Da “The Complete Book of Turkish Cooking” di Ayla Esen Algar.
IC PILAV (Pilaf di pinoli e ribes)
2 tazze di riso a chicco lungo
2 reni di agnello, tagliati a dadini, o fegato e rigaglie di 1 pollo, opzionale
1/2 tazza di burro
1 cipolla, tritata
2 cucchiai di pinoli
2 pomodori, sbucciati, con semi e tagliati a dadini
2 cucchiai di ribes
3 tazze di brodo di carne o di pollo
1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di pimento macinato
Sale, pepe
1/2 tazza di aneto fresco, tritato, o 1 cucchiaio di aneto secco
Risciacquare il riso fino a quando l’acqua scorre chiara. Mettere il riso in una ciotola e coprire con acqua calda mescolata con 1 cucchiaino di sale. Lasciare riposare fino a quando l’acqua è fredda. Scolare.
Se si usano i rognoni di agnello, saltarli in 1 cucchiaio di burro fino a quando si sono irrigiditi e metterli da parte. Se si usano fegato e frattaglie di pollo, cuocere a fuoco lento in acqua bollente salata fino a quando sono teneri. Scolare bene, tagliare a dadini e saltare in 1 cucchiaio di burro.
Fondere i rimanenti 7 cucchiai di burro in una casseruola e saltare la cipolla con i pinoli fino a doratura. Aggiungere il riso scolato e cuocere da 5 a 8 minuti, mescolando spesso. Aggiungere i pomodori e cuocere 5 minuti. Aggiungere il ribes, poi il brodo, lo zucchero, il pimento, il sale e il pepe a piacere e i reni di agnello o il fegato e le rigaglie di pollo. Coprire e cuocere fino a quando tutto il liquido viene assorbito, circa 15 minuti.
Quando il liquido viene assorbito, mescolare in aneto. Piegare un asciugamano da cucina pulito e coprire la bocca della casseruola. Mettere il coperchio sopra l’asciugamano da cucina. Lasciare sul fuoco più basso, diffusore di calore o altra superficie calda 30 minuti. Mescolare bene e servire. Fa 6 porzioni.
Ogni porzione contiene circa:
418 calorie; 601 mg di sodio; 42 mg di colesterolo; 18 grammi di grassi; 56 grammi di carboidrati; 8 grammi di proteine; 0,72 grammi di fibre.
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“Il processo di caramellizzazione della carne è una pratica africana che divenne parte della tradizione culinaria creola”, scrivono Dave DeWitt e Mary Jane Wilan in “Callaloo, Calypso and Carnival: The Cuisines of Trinidad and Tobago”. Nei Caraibi, il pilaf ha incontrato influenze locali e africane, ma è interessante vedere che lo strato marrone (il “bunbun”) che si forma sul fondo della pentola è considerato una delizia, proprio come il tah dig persiano. La carne di manzo o di capra può essere sostituita al pollo; DeWitt e Wilan raccomandano che sia bollita 45 minuti prima dell’uso. Il latte di cocco in scatola può sostituire quello fresco, ma controllate l’etichetta per essere sicuri che sia latte di cocco puro, senza zucchero, non il tipo zuccherato usato per la pina colada.
PELAU (Trinidadian Chicken and Black-Eyed Bean Pilaf)
3 cucchiai di olio vegetale
3/4 tazza di zucchero semolato, o zucchero di canna, imballato
1 (2 1/2- a 3-pound) pollo, tagliato
1 cipolla, tritata
1 spicchio d’aglio, tritato
1 1/2 tazze di piselli o fagioli dall’occhio nero, messi in ammollo per una notte
2 tazze di riso
3 tazze di acqua
1 tazza di latte di cocco
2 tazze di zucca Hubbard a cubetti
2 carote, tritato
1/4 di tazza di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di timo secco
1 mazzo di cipolle verdi, comprese le cime verdi, tritato
1/4 di tazza di ketchup
3 cucchiai di burro
In una pentola o padella pesante a fuoco alto, scaldare l’olio. Aggiungere lo zucchero e lasciare caramellare fino a quando non è quasi bruciato, mescolando costantemente. Aggiungere il pollo e mescolare fino a quando tutti i pezzi sono ricoperti di zucchero.
Ridurre il calore a medio, aggiungere cipolla e aglio. Cuocere, mescolando costantemente, 1 minuto. Scolare i piselli e aggiungerli alla pentola. Aggiungere il riso, l’acqua e il latte di cocco. Ridurre il calore al minimo e cuocere a fuoco lento, coperto, 30 minuti.
Aggiungere zucca, carote, prezzemolo, timo, cipolle verdi, ketchup e burro e mescolare bene. Coprire e cuocere a fuoco medio fino a quando le verdure sono tenere, da 20 a 30 minuti. Fa 6 porzioni.
Ogni porzione contiene circa:
955 calorie; 260 mg di sodio; 88 mg di colesterolo; 37 grammi di grassi; 122 grammi di carboidrati; 36 grammi di proteine; 4,01 grammi di fibre.
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Latte di cocco
2 tazze di cocco fresco grattugiato o 1 tazza di cocco secco non zuccherato
1 tazza di acqua o latte bollente
Mettere il cocco in una ciotola e versare acqua bollente (latte, se si usa la noce di cocco essiccata). Lasciare in infusione 15 minuti. Poi scolare e pressare il liquido attraverso la mussola.
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