Perché l’approvvigionamento di cibo locale è così difficile per i ristoranti

Come la globalizzazione ha creato catene di approvvigionamento alimentare sempre più lunghe e complesse, c’è stato un concomitante aumento della domanda di cibo di provenienza locale. Alcune aziende hanno cavalcato quest’onda. Chipotle, per esempio, si è differenziato dagli altri ristoranti costruendo un marchio intorno alla promessa di ingredienti freschi e locali. Ma dopo che l’anno scorso la catena è stata collegata a focolai di E. coli, norovirus e salmonella, la sua enfasi sull’approvvigionamento locale è stata messa in discussione.

Si è scoperto che una catena di approvvigionamento più corta non significa necessariamente una catena meno complicata; infatti, lavorare con piccoli produttori locali può portare la sua propria serie di sfide, in particolare quando si tratta di test di sicurezza alimentare e preparazione. Da allora Chipotle ha intensificato gli sforzi per migliorare la sicurezza alimentare, assumendo due esperti di sicurezza alimentare e investendo 10 milioni di dollari per aiutare i piccoli fornitori a rispettare gli standard di sicurezza aggiornati.

Di recente ho parlato con il professor John Quelch, che insegna alla Harvard Business School e alla Harvard’s T.H. Chan School of Public Health, sulle principali sfide dell’approvvigionamento locale, su come le aziende possono gestirle e su come saranno le catene di approvvigionamento alimentare in futuro. Ha scritto un caso di studio sui test di sicurezza alimentare ed è l’autore di All Business Is Local. La nostra conversazione è stata modificata per lunghezza e chiarezza.

HBR: Chipotle ha sottolineato una catena di approvvigionamento più breve e l’approvvigionamento da coltivatori locali. Tuttavia, lei ha fatto notare che anche se ci sono meno intermediari tra il fornitore e il ristorante, le sue operazioni possono effettivamente finire per essere più complesse e frammentate, e quindi più difficili da controllare per la sicurezza. Come può essere?

QUELCH: Chipotle si approvvigiona da più fornitori in tutto il paese. In confronto, un’azienda come McDonald’s o KFC si rifornisce da cinque o sei grandi fornitori, come Tyson Foods e altre aziende. I polli della Tyson verrebbero spediti direttamente dai loro stabilimenti congelati o refrigerati ai centri di distribuzione e ai punti vendita di McDonald’s o KFC in tutta la nazione. McDonald’s o KFC potrebbero avere i loro ispettori sul posto negli allevamenti di polli più grandi e nei centri di lavorazione. Imporrebbero anche severi controlli di qualità negli stabilimenti di ogni fornitore, e verrebbero anche stabilite procedure di test.

Chipotle mirava a differenziarsi dagli altri ristoranti quick-serve sulla base dell’uso di ingredienti locali e della provenienza locale dei suoi prodotti. L’implicazione era: “Il nostro cibo è più fresco, non spediremo ingredienti da una parte all’altra del paese.”

Tuttavia, l’approvvigionamento locale aggiunge complessità, aumenta il rischio e frammenta la catena di approvvigionamento. Anche se avete una procedura standard di controllo della qualità per tutte le vostre fonti, non sarete in grado di monitorarle in loco in ogni luogo. Dovrete confidare nel fatto che i fornitori siano all’altezza delle aspettative stabilite nelle linee guida del controllo di qualità.

Perché questo non è sufficiente quando si tratta di fornitori locali?

Aziende come la Tyson hanno decenni di esperienza nel testare e assicurarsi che i loro prodotti siano sicuri. Producono quantità massicce in un unico stabilimento. Se c’è un problema di sicurezza alimentare, si rischia la chiusura di una porzione significativa della loro capacità produttiva e questo può avere gravi conseguenze sui profitti. Di conseguenza, la loro sofisticazione ed esperienza in termini di test alimentari è molto buona.

Ovviamente, ci sono molte preoccupazioni su come trattano gli animali nei loro stabilimenti. Sono preoccupazioni legittime dal punto di vista dei diritti degli animali. Ma in termini di salute pubblica, queste aziende hanno molto in gioco dal punto di vista finanziario e della reputazione se uno qualsiasi dei loro stabilimenti deve essere messo offline a causa di un problema di sicurezza alimentare.

D’altra parte, la maggior parte dei fornitori locali non hanno una grande esperienza nei test dei loro prodotti. Non hanno la stessa esperienza delle procedure d’ispezione dell’USDA e i loro sistemi d’ispezione interni possono non essere così ben sviluppati e operativamente affidabili come quelli dei Tyson del mondo. E spesso non sono abbastanza grandi da giustificare la presenza di un ispettore sul posto da parte del cliente o l’organizzazione di ispezioni regolari.

Hai qualche consiglio da dare alle aziende come Chipotle che vogliono acquistare più ingredienti da questi piccoli fornitori ma non hanno le risorse per controllare la sicurezza? Se vi approvvigionate a livello locale, dovete cuocere nella vostra struttura dei costi una percentuale più alta delle vendite per la sicurezza alimentare e il controllo degli ingredienti rispetto a chi si approvvigiona a livello nazionale da pochi grandi fornitori. Ovviamente, questo può avere un impatto sul prezzo al dettaglio, ma, in generale, i consumatori si aspettano di pagare di più per i prodotti di provenienza locale, in particolare se hanno altri attributi, come essere biologici o naturali.

Per esempio, se si cena in un ristorante farm-to-table, ci si aspetta di pagare un po’ di più anche se la catena di approvvigionamento è più breve. Vi rendete conto che l’efficienza industriale della fabbrica di polli Tyson, che si traduce in prezzi piuttosto bassi, non sarà replicata in un’amichevole fattoria biologica locale. Né si vorrebbe che lo fosse. Fortunatamente per i fornitori e i dettaglianti, i consumatori interessati si aspettano di pagare prezzi più alti per il prodotto locale, dalla fattoria alla tavola.

Numero due: Ora abbiamo un certo numero di società di analisi alimentari indipendenti molto competenti, come la NutriSciences Company, di cui ho recentemente scritto un caso di studio, a cui potete esternalizzare le vostre esigenze. Dovreste usarle. Non dovreste, come piccolo fornitore o come ristorante regionale, sentirvi come se doveste sviluppare internamente i test alimentari.

Le tecnologie avanzate, in agricoltura e nelle operazioni, non dovrebbero essere in grado di aiutare anche qui?

Sì. In primo luogo, le autorità di regolamentazione sia in Europa che negli Stati Uniti richiedono test scientifici più sofisticati. Questa è un’altra ragione per l’outsourcing, perché solo le grandi società di consulenza in materia di sicurezza alimentare hanno le risorse per investire nelle ultime attrezzature necessarie per eseguire i test scientifici più sensibili che sono ora richiesti.

La seconda risposta riguarda la tracciabilità di particolari prodotti alimentari dalla fonte. Il Food Safety Modernization Act, il FSMA, che il presidente Obama ha firmato nel 2011, ha posto maggiore attenzione sulla prevenzione dei problemi di sicurezza alimentare, testando gli ingredienti al punto di origine piuttosto che testare i prodotti finiti. Al giorno d’oggi, molti ingredienti sono uniti in un singolo prodotto alimentare da così tante fonti in tutto il mondo che, nel caso di un problema, può essere difficile e dispendioso in termini di tempo identificare quale ingrediente fosse il colpevole. Chipotle, per quanto ne so, non ha ancora identificato l’ingrediente che era la fonte del suo problema.

Ora è possibile, attraverso la tecnologia, etichettare la bistecca che si compra al supermercato dallo specifico animale e dalla fattoria da cui proviene, e tracciarla attraverso la catena alimentare in modo che, se c’è un problema con la fonte della carne, dovrebbe essere rintracciabile abbastanza rapidamente.

La trasparenza della catena di fornitura, specialmente quando si tratta di provenienza, è diventata decisamente un grosso problema negli ultimi due anni.

Se una catena di ristoranti a servizio rapido dimostra di essere la fonte comune di malattie tra un gruppo di consumatori, si vuole individuare la fonte il più velocemente possibile; altrimenti, il resto della catena di fornitura sarà in pericolo e a rischio di chiusura in attesa di scoprire dove il problema è iniziato. Questo rappresenta un enorme rischio aziendale. Quindi investire in un sistema di tracciamento è essenziale.

Le aziende e i regolatori stanno facendo molto. Per esempio, l’Irish Food Board ha investito nella tecnologia di tracciabilità – e ora richiede alle aziende alimentari di avere sistemi di tracciabilità in atto – perché stanno cercando di giustificare un prezzo premium della carne irlandese e di altri alimenti irlandesi sulla base dell’implicita affidabilità e del rischio ridotto di avere questo sistema di tracciabilità in atto.

Le aziende alimentari di domani, e altre aziende in generale, saranno sempre più globali, sempre più locali, o un ibrido delle due cose?

Come in molte altre categorie, si vedrà una miscela di globale e locale. Continuerà ad esserci una passione e una domanda tra una minoranza di consumatori per il cibo prodotto localmente, dalla fattoria alla tavola – questa tendenza continuerà. Più persone hanno il reddito disponibile per essere in grado di pagare la differenza di prezzo, e più i consumatori diventano informati, più questa tendenza crescerà.

Naturalmente, alcuni consumatori non potranno permettersi il prezzo più alto del cibo biologico locale per ogni pasto. Ma quando si godono un pasto speciale, potrebbero preferire andare in un ristorante farm-to-table o avere il pollo biologico a casa. In altre parole, non è una proposta o l’una o l’altra. È una questione di equilibrio tra il locale e il globale che sarà scelto da ogni famiglia.

Vale la pena menzionare la recente notizia riguardante il tentativo di acquisizione di Monsanto da parte di Bayer, che è una risposta all’aumento della concorrenza nello spazio complessivo dei prodotti chimici/fertilizzanti agricoli indotto dalla fusione di DuPont con Dow.

Siamo assistendo a un maggiore consolidamento nell’industria?

Molti consumatori sono sensibili al prezzo, e stanno cercando cibo sicuro a un prezzo ragionevole. Nella misura in cui le fusioni e le acquisizioni globali possono aumentare l’efficienza della fornitura di cibo e fornire punti di prezzo competitivi ai consumatori, essi sosterranno queste aziende.

Quello che si sta vedendo è che, in ogni fase della catena di fornitura, c’è un aumento del consolidamento. Quindi, se Bayer e Monsanto si fondono e Dow e DuPont si fondono, allora più avanti ci si può aspettare più fusioni di aziende di trasformazione alimentare che fanno i prodotti di marca che sono più vicini al consumatore finale. Vogliono consolidare il loro potere d’acquisto, in modo da non essere tagliati fuori quando devono pagare prezzi più alti alle nuove, più grandi aziende consolidate a monte della catena di approvvigionamento. In economia, questo si chiama contropotere, per cui le fusioni in una fase della catena del valore spingono le fusioni nella fase successiva e in quella precedente.

Quali sono le maggiori sfide e opportunità che le aziende stanno affrontando oggi per quanto riguarda le loro operazioni nelle catene di fornitura?

Una cosa che non abbiamo toccato è la questione della sostenibilità nella catena di approvvigionamento globale – e qui mi riferisco al grado in cui un’azienda segue politiche che non sono solo favorevoli alla protezione dell’ambiente, ma tengono anche conto della salute, del benessere e della sicurezza dei lavoratori delle fattorie che riforniscono i fornitori che ti riforniscono.

Per esempio, guarda l’industria dell’olio di palma. Non ci sono solo preoccupazioni ambientali e sanitarie associate all’olio di palma come prodotto, ma ci sono anche preoccupazioni legate alla catena di approvvigionamento per quanto riguarda il benessere dei lavoratori che sono nei campi in Malesia a raccogliere l’olio di palma. Sempre più spesso, i consumatori di tutti i tipi (ma soprattutto i Millennials) si preoccupano di queste considerazioni – l’impronta ambientale e di sostenibilità dei marchi che acquistano al negozio di alimentari.

Questo rappresenta un’opportunità per le aziende locali di sourcing, perché non devono spiegarsi allo stesso modo, e allo stesso tempo, una sfida in più per le grandi aziende multinazionali che si approvvigionano a livello globale.