Con la nascita di Big Cupcake, quasi tutti noi abbiamo visto qualche torta red velvet con crema di formaggio bianca. E allora addentriamoci in un po’ di scienza della cucina, che potrebbe aiutarci a capire perché la torta dei nostri bisnonni non è uguale alla nostra.
Oggi, la torta red velvet prende la sua colorazione da un’enorme quantità di colorante alimentare rosso scaricato nel mix, macchiando la torta di un rosso vivo, ma non è sempre stato così. Le torte red velvet originali hanno ottenuto la parte “velvet” del loro nome non perché assomigliavano a vestiti di velluto rosso brillante, ma perché la loro consistenza era così liscia e vellutata. La loro consistenza era, in parte, influenzata dagli ingredienti speciali messi nella torta. Le ricette delle torte variavano, ma quasi tutte contenevano bicarbonato di sodio e aceto o latticello. Sia il latticello che l’aceto sono acidi, e chiunque abbia fatto un vulcano alle elementari conosce le copiose bolle che scoppiano quando l’aceto (o qualsiasi acido) viene mescolato con il bicarbonato di sodio. Le bolle hanno gonfiato la torta, rendendola leggera e liscia.
L’aceto e il latticello non hanno solo reagito con il bicarbonato. Hanno anche reagito con il cacao della torta. Il cacao in polvere ha tradizionalmente antociani; questi sono composti che si trovano anche in alimenti come il cavolo rosso (che è anche presente in molti progetti di scienze della scuola elementare). Le foglie di cavolo rosso possono essere usate come indicatori di pH, diventando più rosse in presenza di acidi forti. Sono gli antociani che cambiano colore nel cavolo, e fanno lo stesso nel cacao, dandogli una finitura rossa.
Ma non più. La maggior parte del cacao in polvere sul mercato viene lavorato con un agente alcalinizzante – una base. Questo neutralizza la sua acidità. È la ragione per cui molte ricette che usano il cacao in polvere specificano che tipo di cacao in polvere prendono. L’agente alcalinizzante cambierà il modo in cui la torta risponde al bicarbonato di sodio o al lievito in polvere, quindi cadrà piatta o diventerà troppo soffice. L’agente inoltre scurisce la polvere, e le impedisce di dare una tinta rossa quando viene mescolata con il latticello o l’aceto. Quindi, anche se vi procurate una vecchia ricetta per la red velvet cake, probabilmente non otterrete gli stessi risultati dei vostri antenati amanti delle torte.
(E poi, forse non hanno nemmeno ottenuto quei risultati. Le vecchie ricette chiamavano lo zucchero di canna “zucchero rosso”, il che significa che allora erano indulgenti con le descrizioni dei colori. La moderna torta red velvet è nata durante la Depressione, come un modo relativamente economico per rendere una torta speciale e drammatica. Così almeno quando prendete quella bottiglia rossa, avete un po’ di storia dalla vostra parte.)
Immagine: Benson Kua.
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