Offset Smoker Fire Management

Non c’è niente sul pianeta Terra che sia come usare un fumatore offset per creare appetitosi pasti al barbecue.

La combinazione di fumo e fuoco che si combina per creare tali deliziosi bocconcini come la punta di petto affumicata e la spalla di maiale bassa e lenta è paradisiaca, ma solo se è possibile controllare le fiamme nella vostra buca.

Vedi, mantenere una temperatura costante per 8-16 ore non è solo scienza, è una forma d’arte. Ora, saremo sinceri con te, questo processo può richiedere ore per imparare. Se ci si attacca, però, ne vale la pena una volta imparato il processo.

In questo articolo, vi mostreremo come è possibile mantenere un fuoco super costante nel vostro offset per creare quella corteccia e l’anello che siete stati brama per.

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La gestione del fuoco offset può essere difficile, anche se l’hai fatto molte volte prima.

Ci sono pezzi di carbone, spaccature di legno, serrande di aspirazione e scarico, temperatura esterna, spessore del metallo del tuo affumicatore, vento, rotazione della Terra, e come tieni la lingua da considerare… Beh, forse non le ultime due, ma la somma di tutto questo può essere schiacciante!

Con così tante cose di cui preoccuparsi, come puoi essere sicuro che stai usando il metodo che ti darà i migliori risultati, e da dove cominci?

Come controlli la temperatura su un affumicatore offset?

Per gestire la temperatura su un affumicatore offset, è necessario gestire due cose principali; il flusso d’aria e le dimensioni del fuoco. Il flusso d’aria è controllato dalla dimensione dell’apertura che si lascia sulle bocchette di aspirazione e di scarico. La dimensione del fuoco è controllata da quanto legno e carbone si sta aggiungendo al focolare offset.

Per capire meglio come gestire il fuoco, cominciamo con la scienza della gestione del fuoco.

Come funziona un affumicatore offset?

Un affumicatore offset funziona creando un fuoco con l’aggiunta di carbone o legno a pezzi in un focolare offset che esiste al di fuori della camera di cottura principale dell’unità. Una presa d’aria permette all’aria di entrare nel focolare offset che fornisce una componente critica del fuoco. La presa d’aria scorre attraverso il fuoco e nella camera di cottura principale attirando il calore intorno al vostro cibo di destinazione.

Calore, combustibile e ossigeno sono necessari per il fuoco, e la serranda di aspirazione di un affumicatore offset controlla la fornitura critica di aria per determinare l’altezza delle vostre fiamme.

Se si chiude la serranda fino in fondo, si limita il flusso d’aria e si soffoca il fuoco. Aprite la serranda fino in fondo, e il fuoco ha ossigeno illimitato per il fuoco e può andare rapidamente fuori controllo.

L’arte della gestione del fuoco del fumatore offset arriva quando si capisce come il vostro particolare fumatore reagisce alla dimensione del fuoco e alla quantità di ossigeno consentita.

Qual è la dimensione perfetta del fuoco per un affumicatore offset?

Aah, non ti piacerebbe che fosse così facile? Non c’è una dimensione perfetta del fuoco che si adatta ad ogni fumatore offset. C’è però una dimensione del fuoco perfetta per il vostro affumicatore, ed ecco come scoprire qual è.

Iniziare accendendo un camino di carbonella per far partire le cose. Il lump charcoal tende a bruciare più caldo delle bricchette di carbone, e con questo camino di carbone, stiamo cercando di far partire l’affumicatore e portarlo in temperatura.

Ci piace usare gli starter tumbleweed per accendere i nostri fuochi qui a The Barbecue Lab, e il nostro lump preferito è Rockwood charcoal. Se non avete ancora preso un camino a carbonella, il BBQ Dragon and the Dragon Fan è uno dei giocattoli per grigliate più cool che abbiamo visto negli ultimi anni. Accende la carbonella in soli 3 minuti circa, invece di 20+ minuti, e noi lo amiamo qui al Lab.

Quello che stai cercando di imparare qui è quanto caldo un singolo camino di carbonella otterrà il tuo offset. Scaricate il carbone acceso nel focolare e chiudete il coperchio. Per la presa d’aria, andate avanti e lasciatela spalancata sul focolare e lo stesso vale per la presa d’aria di scarico sulla ciminiera.

Ecco dove entra in gioco la pazienza. Impostare un timer per 30 minuti e non agitarlo. Lascia solo che l’affumicatore freddo si riscaldi e vedi quanto diventa caldo. Chiameremo questo livello di base del vostro affumicatore.

Forse il vostro affumicatore arriverà a 200 gradi, e questo va bene. Per altri, il tuo affumicatore potrebbe arrivare a 350 gradi. Ottimo! La temperatura finale non è importante per i nostri scopi, e una temperatura più alta a questo punto non significa necessariamente che il vostro affumicatore sia migliore o peggiore, è semplicemente quello che è.

Qualunque sia la temperatura che il vostro affumicatore raggiunge con un camino di carbone dopo 30 minuti, è il momento di pensare a come portare il vostro affumicatore a 275 e farlo tenere per un’ora.

Per quelli di voi che sono seduti a 225, è il momento di aggiungere un pezzo di legno da fumo alla cima del letto di carbone. Se sei uno di quelli che ha fatto arrivare il tuo fornello a 350 con un solo camino, allora la prossima volta puoi iniziare con mezzo camino e vedere dove ti porta dopo 30 minuti.

Se sei come la maggior parte delle persone, potresti chiederti perché 275 è la nostra temperatura target per questo test. Abbiamo imparato nel corso degli anni che 275 è un punto dolce per tutto, dalla punta di petto al culo di maiale alle costolette. È la temperatura che lavoriamo per mantenere per la maggior parte delle nostre cotture che facciamo su fumatori offset.

Sei assolutamente il benvenuto a scegliere un altro numero di temperatura per il vostro test, ma per il resto di questo articolo, abbiamo intenzione di puntare per 275.

Se hai aggiunto un pezzo di quercia, betulla, o il vostro legno preferito per la parte superiore del vostro carbone, probabilmente avete notato che non si è acceso subito. Forse ci sono voluti minuti, o forse non si è acceso affatto. Questo perché il tronco non si era “riscaldato” e ci sono voluti alcuni minuti per portare il tronco al livello di temperatura in cui poteva bruciare.

Se il tuo ceppo non si è acceso affatto, stai lavorando con del legno bagnato che non è ancora stagionato. Lascia quella legna fuori per un anno e brucerà bene la prossima stagione.

Ecco dove suggeriamo un modo particolare di accendere il fuoco in un offset per permetterti di scaldare i tronchi nel tuo focolare. Nel nostro offset Lone Star Grillz 24×48, abbiamo sempre impostato il nostro fuoco contro la parete del box che è lontano dal lato in cui possiamo entrare. Per il Lone Star, si può accedere dal lato destro del focolare poiché la porta si apre a destra.

Costruendo le fiamme sul lato più lontano del focolare, lasciamo spazio per mettere un ceppo non acceso sul lato sinistro del focolare per riscaldarlo. Quando l’ultimo ceppo che è stato messo sul fuoco costruito si trasforma in brace, il ceppo sul lato sinistro della scatola sarà già caldo e impiegherà solo pochi secondi per iniziare a bruciare dopo essere stato messo sulle braci.

Sostituite il ceppo a sinistra ogni volta che mettete il ceppo riscaldato sul fuoco, ed eliminerete il fumo denso che esce da un ceppo che non è stato riscaldato.

Fumo Bianco Spesso Vs. Sottile fumo blu

Aspettate, vogliamo il fumo per il sapore, giusto? Questa è l’intera ragione per cui lo stiamo facendo in primo luogo?

Sì e no. L’intero scopo di affumicare il cibo è quello di impartire un sapore di fumo e un anello sul cibo, e questo si ottiene meglio con un sottile fumo blu invece di un denso fumo bianco.

Se vedete quel fumo sottile, è un buon segno che la vostra carne sarà ricoperta da un grande sapore di fumo che porterà i vostri cibi a un altro livello. Basta cuocere il cibo sulla griglia e godersi il delizioso sapore affumicato.

Il fumo bianco denso porterà un sapore amaro al vostro cibo, mentre il fumo sottile, pulito, blu infonde la bontà affumicata nel vostro pasto. Per anni, anche i cuochi di barbecue da competizione avrebbero cercato di mantenere tutto il fumo denso nei loro fornelli per ottenere più fumo possibile sulla carne, ma abbiamo imparato un modo migliore.

Quando facciamo funzionare il nostro Lone Star, lo facciamo sempre funzionare con entrambe le serrande ben aperte. Vogliamo il massimo flusso d’aria per essere in grado di raggiungere la fiamma e portare il fumo sottile attraverso la nostra carne e fuori dallo scarico.

Più soffochiamo le nostre fiamme, più denso diventa il fumo e più amaro sarà il sapore della nostra carne. Troviamo che più aperto riusciamo a tenere le cose, migliore è l’anello e più fumosa è la carne.

Così, torniamo al test. Il nostro obiettivo è capire cosa serve per ottenere e mantenere l’affumicatore a 275 gradi con le prese d’aria di aspirazione e di scarico aperte. Questo processo è per un affumicatore offset e non per un kamado grill in quanto funzionano in modo diverso e hanno bisogno di un diverso metodo di gestione del fuoco.

Controllate quanto è calda la vostra fossa dopo un camino di pezzi di carbone acceso e registrate la temperatura della fossa dopo aver aggiunto un solo pezzo di legno secco e poi due spaccate di legno. Controlla le dimensioni delle fette di legno perché non tutte le fette sono uguali. Quanto sono grandi le spaccature di legno possono influenzare il tempo che il legno impiega per passare da freddo a caldo, e infine accendersi.

Alcune spaccature di legno sono semplicemente tronchi divisi in quarti mentre altre sono tronchi divisi in 8 modi. C’è anche la dimensione della legna spaccata da considerare come tronchi molto grandi spaccati in 8 modi possono essere ancora enormi.

Il segreto per una buona e costante gestione del fuoco è sapere quale quantità di combustibile richiede la tua buca per raggiungere la temperatura desiderata. Una volta che si impara la strada intorno alla fossa, ottenere una temperatura costante dovrebbe diventare più facile.

Per la nostra unità Lone Star Grillz, prendiamo due camini pieni di carbone di legna e li aggiungiamo per primi mentre aggiungiamo immediatamente il nostro primo pezzo di legno. Aggiungendo la carbonella e la legna, il nostro fornello arriva a 275 per 45 minuti prima di dover mettere un altro ceppo sul fuoco per mantenere la temperatura. Da lì, basta mettere il nostro cibo sulla griglia e iniziare a grigliare!

Non c’è niente come il tempo e l’esperienza quando si tratta di mantenere una fiamma costante sul vostro offset, quindi impostate un tempo questo fine settimana per accendere un fuoco con piani per cucinare nulla, e sono sicuro che sarete felici di averlo fatto.

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