La mortadella è una salsiccia italiana cotta di Bologna. La salsiccia è un’emulsione di carne di maiale macinata mescolata con grasso dorsale di maiale a cubetti e varie spezie. La mortadella commerciale è tipicamente insaccata in grossi budelli di 4-5 pollici di diametro e venduta come salume a fette sottili.
La mortadella ha una lunga storia che risale a ben oltre mille anni fa. La prima statua che incorporava questa salsiccia fu fatta nel 1242 e la prima ricetta fu registrata da Tanara nel 1600. Le ricette originali richiedevano l’incorporazione del 33-35% di grasso tagliato a dadini, mentre i regolamenti moderni della DPO specificano un minimo del 15%. L’origine del nome di questa salsiccia non è ben compresa ma si sospetta che sia basata sull’uso di un mortaio per macinare le varie spezie che insaporiscono la carne.
Come fare la mortadella
Gli ingredienti per la mia versione della mortadella sono i seguenti:
- 1 libbra di carne di maiale macinata
- 1/2 libbra di grasso di maiale
- 1/3 tazza di latte secco non grasso in polvere
- 1.5 cucchiai di sale
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
- 1 cucchiaino di pepe bianco
- 1 cucchiaino di macis
- 1 cucchiaino di noce moscata
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- 1 cucchiaino zenzero macinato
- 1/4 di cucchiaino di sale rosa (sale da cucina #1)
- 1/2 tazza di acqua ghiacciata
Istruzioni per la ricetta
Tagliare il lardo dorsale di maiale in dadi da un quarto di pollice.
Porre i dadini di lardo di maiale nel congelatore e lasciarli raffreddare per almeno 30 minuti.
Combinare tutti gli ingredienti tranne il lardo di maiale tagliato a dadini e mescolare con un mixer a immersione a basso regime per due o tre minuti fino a formare una pasta liscia.
Porre la ciotola con il composto di carne nel congelatore per 15-20 minuti per far raffreddare la carne.
Rimuovere il composto di carne e il grasso di maiale a cubetti dal congelatore. Usare una spatola di gomma per piegare il grasso nella miscela di carne e incorporare fino a quando il grasso è ben distribuito (1-2 minuti). Rimettete il composto nel congelatore per altri 15-20 minuti.
Rimuovete il composto dal congelatore e infilatelo nel budello più grande che avete a disposizione, legatelo e mettete le salsicce nel frigorifero per 1-2 giorni per permettere alla cura di agire.
Dopo che la salsiccia si è curata per 1-2 giorni, toglietela dal frigorifero e mettetela in acqua a 175F fino a raggiungere una temperatura interna di 150F (in genere 20-25 minuti).
Una volta che le salsicce raggiungono la temperatura di 150F, toglierle dal liquido di cottura e metterle in un bagno di ghiaccio fino a completo raffreddamento.
Variazioni comuni
La mortadella, come quasi tutte le salsicce, ha diverse varianti.
Involtini: Tradizionalmente la mortadella viene insaccata in budelli di 4-5 pollici. Il budello più grande che ho a disposizione è di 1,5 pollici ed è quello che ho usato. Se si volesse provare a fare una salsiccia di diametro maggiore si potrebbe formare una pagnotta su un pezzo di pellicola trasparente, arrotolarla e poi girare e torcere i lati per formare una grande salsiccia cilindrica. Sembra facile, ma in realtà è un po’ scomodo.
% Contenuto di grasso a cubetti: La salsiccia in questa ricetta aveva un contenuto di grasso a cubetti di circa il 30% che è quello che era specificato nelle ricette del 1600. Le varietà moderne di questa salsiccia possono contenere fino al 15% di grasso a cubetti. Si potrebbe omettere completamente il grasso a cubetti e si farebbe essenzialmente il taglio freddo che conosciamo come mortadella.
Stagionature: Le varianti di condimento per questa salsiccia sono dappertutto. Si crede che circa mille anni fa questa salsiccia fosse condita con il mirto. Altri condimenti comuni sono la cannella, i chiodi di garofano, l’alloro in polvere e il coriandolo. Questa salsiccia esiste da così tanto tempo e ha subito così tante definizioni che semplicemente non esiste un unico profilo di condimento.
Consistenza aggiunta: Ad alcune persone piace aggiungere pistacchi o olive verdi per aggiungere colore e consistenza. Con l’aggiunta di olive verdi farete essenzialmente un panino rotondo alle olive.
Come servire
Tratto questa salsiccia come una bella mortadella e uso questa idea per guidarmi su come servire.
Sandwich di mortadella
Potreste affettare questo tipo sottile e metterlo su del pane bianco con maionese e senape gialla ed essere felici come una Pasqua. Naturalmente, si potrebbe anche friggere in una padella e poi fare lo stesso panino con un uovo fritto. Un panino con uovo fritto e mortadella… sai che sarebbe fantastico!
Potresti anche usarlo come parte di un “Italian Cold Cut Combo” insieme a del salame di Genova. Se vuoi fare qualcosa con un tocco di New Orleans allora potresti fare una classica muffaletta. La muffaletta è nata al Central Grocery di New Orleans e presenta mortadella, salame e capicola su un sostanzioso pane rotondo insieme a mozzarella e insalata di olive.
Alcuni amano mangiare le muffalette fredde ma io le preferisco dopo averle passate qualche minuto sotto una pressa per panini e dopo averle riscaldate a fondo.
Snack Trays/Charcuterie Boards
La mortadella è un’ottima aggiunta a qualsiasi tagliere di salumi dove la bellezza del grasso a cubetti può essere apprezzata e i sapori possono brillare da soli.
Ho fatto piccoli snack trays con questo lotto. Il mio preferito finora è stato questo, dove ho tagliato la salsiccia a cubetti, ricoperta con un dry rub piccante e servita con melone affettato e gouda affumicato.
Spero che questo post vi abbia dato un po’ di ispirazione su come gustare questa classica salsiccia italiana 🙂
Ora uscite e mangiate qualcosa di buono!
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