In una delle ultime foto della spedizione del 1897 dell’aeronauta svedese Salomon August Andrée per raggiungere il Polo Nord, Knut Fraenkel (sinistra) e Nils Strindberg (destra), posano con un orso. Affamati, i tre uomini si nutrivano di carne di orso polare, e la trichinosi può aver contribuito alla loro morte. (Public Domain via Wikimedia Commons)
La carne di orso polare congelata viene tagliata con un’accetta durante la festa di primavera di Iqaluit nel 2014. I cibi presi dal mare e dalla terra servono come un importante marcatore dell’identità etnica Inuit e di valori come la condivisione e la generosità. (Anubha Momin)
Carne di orso polare che stufa su un fornello a Taloyoak, Nunavut. (John Tyman)
Pelle di orso polare appena scuoiata sull’isola Little Diomede, Alaska. Gli orsi razziano spesso la discarica di Diomede, richiedendo una pattuglia a piedi per assicurare che i bambini della scuola e gli altri abitanti del villaggio siano al sicuro. ( Jori Grant)
Un certificato del Radisson Hotel di Longyearbyen sulle Svalbard amministrate dalla Norvegia per gli ospiti che hanno assaggiato la carne di orso polare. Gli orsi polari possono essere uccisi solo per autodifesa alle Svalbard, e la loro carne va a enti di beneficenza e ristoranti. (Jeff Dyrek)
La produzione di bestiame è responsabile del 51% di tutte le emissioni di gas serra. Ricordandoci dei legami tra cibo e ambiente, l’artista Vincent J. F. Huang si prende gioco delle conseguenze ecologiche dei nostri appetiti, con “Polar Bear Hamburger, 2014”. (Vincent J. F. Huang)

Nel corso di 8.000 anni di storia condivisa, gli umani hanno considerato l’orso polare con meraviglia, terrore e fascino. È stato spirito guida e nemico zannuto, merce di scambio e metafora morale, simbolo di crisi ecologica e fonte di cibo. La stessa carne dell’orso è ricca di associazioni che parlano delle relazioni difficili tra le nostre due specie.

Parafrasando l’analista francese del totemismo Claude Lévi-Strauss, si potrebbe affermare che i popoli nativi del Nord sono presi dagli orsi polari non solo perché sono spiritualmente potenti – “buoni da pensare” – ma anche perché sono fisicamente potenti – “buoni da mangiare.”

Nel corso della storia artica l’orso è servito come cibo, anche se nella maggior parte delle società indigene, balene, trichechi, foche, caribù o renne fornivano il grosso della dieta. Piatti o ingredienti non familiari come la carne d’orso colpiscono i palati occidentali come surreali o esotici e, nel caso di specie in pericolo, potrebbero anche essere visti come “politicamente scorretti”, ma fin dalla nostra nascita, la cultura che ci circonda plasma le nostre preferenze alimentari e ciò che consideriamo “normale” o accettabile.

Il cibo può essere un marcatore di appartenenza, contribuendo all’immagine di sé e alla coerenza di un gruppo. Il cibo preso direttamente dall’ambiente che ci circonda è un simbolo di luogo, formando un legame con la storia di un popolo. Questo è il motivo per cui anche in paesi che hanno vietato la caccia all’orso polare, come gli Stati Uniti, i gruppi di nativi con una tradizione di caccia agli orsi polari sono autorizzati a continuare a cacciarli (e altri animali coperti dal Marine Mammal Protection Act).

Cacciatore Inupiaq e orso polare, circa 1924. Questa foto mostra la ricostruzione di una caccia tradizionale per un film muto come “Nanook of the North” di Robert J. Flaherty, ma fu girato a Nome, in Alaska. (Per gentile concessione della Biblioteca del Congresso)

Insieme all’aspetto umano dell’orso, la ricchezza della carne d’orso e la sua rarità nelle diete moderne sembrano spiegare il rifiuto da parte dei non nativi. Ma le nostre preferenze culinarie sono cambiate. Nel Nord America del diciannovesimo secolo, la carne d’orso (anche se non quella degli orsi polari) era un piatto standard. I coloni usavano anche il grasso d’orso per friggere altri cibi e lo preferivano al burro – un visitatore inglese si lamentava che tutto ciò che mangiava sapeva di orso.

A differenza dei reali medievali che tenevano gli orsi polari in serre – o più tardi, zoo – che coccolavano rari oggetti da collezione, esploratori e balenieri, sempre vicini alla fame, trattavano gli orsi bianchi come razioni di sopravvivenza.

Per mesi, “Bear-beef” era spesso la sola portata nel menu di questi uomini. La carne è però molto più grassa del manzo. Il capitano di Fridtjof Nansen, Otto Sverdrup, lo definiva un “piatto reale” e lo stesso esploratore giudicava delizioso il petto di cucciolo d’orso polare. Naturalmente, la fame è sempre stata la miglior salsa e potrebbe aver influenzato le opinioni culinarie. “Il cielo ci aveva mandato soccorso in un momento di estrema angoscia”, ha ricordato un naufrago, a proposito di un guadagno dell’orso polare, “e la nostra gratitudine per questo dono miracoloso era evidente nella nostra straripante felicità.”

Avendo finito le provviste in una delle numerose ricerche che gli inglesi lanciarono per Sir John Franklin, il dottor Elisha Kent Kane mangiò carne cruda e congelata da una testa di orso polare che aveva salvato come esemplare e la definì una manna dal cielo. Descrisse la carne degli orsi magri come “il cibo più appetibile” e “piuttosto dolce e tenero”, ma mise in guardia dagli orsi ben nutriti, che erano resi quasi immangiabili “dall’impregnazione di olio grasso in tutto il tessuto cellulare.”

“Going Out to Dinner” di Julius von Payer, ispirato alla spedizione austriaca al Polo Nord (1872-74) di cui Payer era un ufficiale. Il carnivoro appena visibile e in agguato ricorda agli spettatori che gli esploratori a volte diventano un pasto invece di assicurarsene uno. (Per gentile concessione di Tajan / Romain Monteaux-Sarmiento)

Gli aspiranti intenditori dovrebbero tenere a mente la possibilità di effetti collaterali negativi dal consumo di carne di orso polare.

“Non ho voluto provare il suo sapore”, scrisse William Scoresby, “perché avevo paura che i miei capelli diventassero grigi prima del tempo, perché i marinai sono dell’opinione che se ne mangiano, i loro capelli diventano grigi.”

Più grave è l’ipervitaminosi A, un eccesso di vitamina che può essere contratto mangiando il fegato di orsi polari, foche, trichechi o husky. Colpendo il sistema nervoso centrale, può causare perdita di capelli, estrema desquamazione della pelle, difetti di nascita, problemi al fegato, vomito, visione offuscata, perdita di coordinazione muscolare e persino la morte. Un ufficiale giurò di non mangiare mai più fegato d’orso, non importa quanto potesse tentarlo, dopo che il suo equipaggio mostrò sintomi simili all’avvelenamento da monossido di carbonio. I popoli nativi sono stati a lungo consapevoli di questo pericolo, così come gli esploratori, anche se alcuni non si sono sentiti peggio dopo aver mangiato il fegato.

La ricerca ha dimostrato che una persona adulta sana può tollerare diecimila unità di vitamina A. I problemi, se arrivano, arrivano tra venticinque mila e trentatre mila unità. Una libbra di fegato di orso polare – un pezzo grande come un pugno e a malapena un pasto – può contenere nove milioni di unità di vitamina A. L’occasionale mancanza di tossicità del fegato che alcuni esploratori hanno riportato può essere spiegata dalle differenze nell’età, nel letargo e nelle abitudini alimentari dell’orso.

Avvertimento contro il consumo di fegato di orso polare, da un manuale di sopravvivenza della marina statunitense, The Naval Arctic Operations Handbook, 1949. L’organo ha concentrazioni di vitamina A che sono tossiche per gli esseri umani. (Per gentile concessione del Woods Hole Oceanographic Institution.)

Altrettanto male è la trichinosi, una malattia parassitaria contratta mangiando carne cruda o poco cotta di maiali o selvaggina, compreso l’orso. I suoi sintomi possono includere febbre, dolore muscolare e affaticamento, così come l’infiammazione del muscolo cardiaco, dei polmoni o del cervello, che hanno portato ad alcuni decessi.

Nel 1897, l’aeronauta e fisico svedese Salomon August Andrée e i suoi due compagni perirono dopo che il loro pallone aerostatico fu costretto a scendere sul ghiaccio prima che si avvicinassero al Polo Nord. Sono sopravvissuti allo schianto, ma il parassita trichinella di un orso polare di cui il trio si è poi nutrito è stato sospettato nella loro morte. Anche la carne secca dell’orso può causare la malattia, e tre membri di una famiglia di Gambell, nell’isola di San Lorenzo, si sono ammalati dopo aver mangiato dell’orso polare spezzettato destinato ai loro cani – quindi cucinate bene quelle bistecche.

Le popolazioni native evitavano il fegato dell’orso polare per la sua concentrazione di vitamina A, e, come gli esploratori e i balenieri, lo davano da mangiare solo ai loro cani. Gli Inuit e gli Inupiat moderni apprezzano le sfumature di sapore dei diversi orsi o delle parti di un orso. Alcuni preferiscono gli orsi polari in tana invece di quelli catturati all’aperto, perché hanno un sapore migliore. Come i loro vicini, i Cree, alcuni considerano le zampe anteriori e posteriori (tukiq) il miglior cibo.

Per molti Inupiat, la carne di orso polare rimane un pasto preferito e un regalo prestigioso. Al giorno d’oggi, quando un orso polare è stato ucciso, si fa una chiamata su un canale radio del villaggio, chiedendo alla gente di prenderne un po’. Il cacciatore si tiene normalmente la pelle, un trofeo e una merce. Il resto di un orso è ancora ampiamente condiviso, un segno di identità e solidarietà di gruppo, una sorta di comunione artica. A differenza dei balenieri e degli esploratori, che lo consideravano un alimento base o l’ultima risorsa, i popoli indigeni hanno sempre considerato il mangiare l’orso polare una riaffermazione della comunità e delle loro credenze, tanto quanto un atto di nutrimento fisico.

Pelle e teschio di orso polare su un fuoristrada a Resolute Bay, Nunavut. Mentre la pelle d’orso può essere un’importante fonte di denaro, la carne viene spesso condivisa all’interno della comunità. (Art Mortvedt)

Come l’idea diffusa che parti di animali come il sangue, il cuore o i testicoli diano potere a chi li ingerisce, la voglia umana di novità e il desiderio di capire l’ignoto assaggiandolo hanno dato forma all’esplorazione culinaria umana fin dall’inizio. Non è sorprendente che, in un mondo di antipasti di pesce palla potenzialmente letali e di caffè nobilitato da intestini di zibetto, la carne d’orso polare abbia trovato un posto nei ristoranti raffinati.

Il ristoratore norvegese André Grytbakk, direttore dell’esclusivo Huset a Longyearbyen, Svalbard, occasionalmente serve bistecche di orso polare con patate o una fetta di arrosto in salsa di vino rosso. Offre anche uno spuntino di carne d’orso con sottaceti di mirtilli rossi. Essendo “un tipo di carne ruvida”, lo chef consiglia di accompagnarla con un vino pesante, come un Bordeaux corposo, dalla cantina di 1200 bottiglie dell’Huset.

Il Radisson di Longyearbyen, che si vanta di essere l’hotel più a nord del mondo, rilascia persino certificati ai commensali che “hanno mangiato un orso polare interamente a proprio rischio”. Questi certificati servono anche come scarico di responsabilità per l’hotel. Secondo un ospite, la carne d’orso viene bollita per sei ore e fritta per altre due, per uccidere i parassiti.

L’Hvide Falk (“Falco Bianco”) a Ilulissat, Groenlandia, serve anche mammiferi artici protetti da convenzioni internazionali. In passato sono stati serviti stufato di balena, sushi di narvalo, fette sottili di beluga e carne di orso polare. Alcuni turisti si sentono tentati e combattuti: per loro, la curiosità batte le convinzioni e il peccato batte gli scrupoli conservazionisti.

“Dobbiamo ancora proteggere le balene”, ha insistito una donna tedesca con un giornalista prima di assaggiare quelle che per lei erano carni proibite.

Fortunatamente, l’orso polare non si trova spesso in questi menu. Sebbene la caccia alla specie minacciata sia illegale alle Svalbard, occasionalmente se ne spara uno per difendere la vita umana.

La cucina artica gourmet rimane un’eccezione, ma le vacanze contano al nord. Nell’estremo nord-ovest americano, sulla Little Diomede Island, uno sperone tempestoso dello Stretto di Bering vicino alla linea di data internazionale, i tacchini sono difficili da trovare. Imperterriti da questo, gli isolani celebrano il Ringraziamento servendo piatti locali comuni nella scuola del villaggio. Come molti in Alaska, questi Inupiat dipendono ancora in gran parte dall’abbondanza del mare: granchio blu e balena, foca, tricheco e orso polare, che possono cacciare legalmente. Macellato correttamente, un orso polare produce fino a cinquecento libbre di carne, abbastanza cibo per decine di ospiti. Frances Ozenna, residente a Little Diomede e coordinatrice della tribù, ha due ricette preferite:

Tagliata: Tagliare a dadini la carne dell’orso polare, lasciando il grasso su alcuni pezzi di carne. Condire i pezzi con brodo, cipolla, Mrs. Dash Seasoning Blend e sale. Bollire (nota dello chef: il grasso dell’orso polare è più secco del grasso di tricheco o di foca. Non è né grasso né fluido ed è sottile nel gusto e molto tenero). Tagliato a dadini, variazione: Cuocere la carne dell’orso polare con la pinna di tricheco fermentata congelata e affettata (nota dello chef: quando si mangiano insieme, la carne dell’orso si addolcisce e l’orso toglie il sapore grasso della pinna fermentata). Servire con verdure miste e olio.

Stufato: Per i tagli di scelta, scegliere la carne dalla parte posteriore della scapola dell’orso polare. Tagliare la carne a dadini. Marinare in frigorifero per uno o due giorni con brodo di manzo, Lea & Perrins Worcestershire Sauce, aglio, cipolla e Mrs. Dash Seasoning Blend. Dopo la marinatura, sciacquare bene per rimuovere parte del sangue. (Nota dello chef: una piccola quantità di zucchero di canna può anche essere aggiunta al condimento.)

Bollite una pentola d’acqua e aggiungete la cipolla, Mrs. Dash, il brodo, il sale e la salsa Worcestershire. Aggiungere la carne e cuocere a fuoco lento per 1,5-2 ore. Aggiungere riso, patate e carote, se disponibili. Addensare con farina, amido di mais o maccheroni circa dieci minuti prima che la zuppa sia pronta. Lasciate riposare lo stufato prima di servire.

Servite con pane di mais fatto in casa o biscotti. In mancanza di carne di orso polare, è possibile sostituire l’orso bruno o l’orso nero. (O maiale.)

È difficile prevedere come cambieranno le preferenze alimentari. In un giorno futuro, come supponeva una rubrica della Montreal Gazette degli anni ’50, i cuochi del sud del Canada potrebbero valutare i tagli di orso polare per bistecche o hamburger di orso.

In tal caso, o se mai vi trovaste al Grytbakk’s Huset, non esitate. Buon appetito! Nigiñaqsiruq! Dig in!

Michael Engelhard è l’autore di American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean e di Ice Bear: The Cultural History of an Arctic Icon, da cui è stato estratto questo articolo. Formatosi come antropologo, vive a Fairbanks, in Alaska, e lavora come guida di natura selvaggia nell’Artico.