Che cos’è il lievito naturale?

Il lievito naturale o selvatico non è altro che il lievito di cui tutti abbiamo sentito parlare, microorganismi classificati come membri del regno dei funghi ed è il risultato di una fermentazione spontanea. La maggior parte delle persone sa che viene utilizzato per fare il pane, tra gli altri prodotti da forno, per farlo lievitare e apparire leggero e arioso. Anche se il lievito naturale è stato usato per la prima volta circa 6000 anni fa, con le prime registrazioni che mostrano questo uso provenienti dall’Antico Egitto, è stato scartato negli anni ’80 per il più pratico e conveniente lievito sintetico o commerciale (noto anche come lievito del panettiere) che può far lievitare la pasta più velocemente.

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Si può chiedere se questo fa davvero la differenza. Come per tutto ciò che è organico contro artificiale, gli ingredienti naturali sono sempre meglio per voi anche quando è meno pratico. Puoi anche fare la tua scorta infinita di lievito naturale, quindi alla fine è più economico. La differenza è che tutti i lieviti commerciali sono nati come lieviti selvatici, e nel tempo sono stati selezionati per i loro tratti, ma il lievito selvatico ha mantenuto più di quei tratti sani.

Il lievito naturale rompe gli enzimi nocivi nei cereali, massimizza la disponibilità nutrizionale di vitamine naturali, minerali e fibre nel grano, converte il grano in un cibo facilmente digeribile che non aumenta il vostro livello di zucchero nel sangue. Il lievito naturale è sia pre-biotico che pro-biotico, incoraggiando importanti batteri buoni nel corpo. Scoraggia l’aumento di peso e trasforma l’acido fitico che si trova naturalmente nel grano in un antiossidante che combatte il cancro.

Nella cottura, il lievito è usato come agente lievitante, dove converte gli zuccheri alimentari/fermentabili presenti nell’impasto nel gas biossido di carbonio. Questo fa sì che l’impasto si espanda o lieviti perché il gas forma delle sacche o delle bolle. Quando l’impasto viene cotto, il lievito muore e le sacche d’aria si “fissano”, dando al prodotto cotto una consistenza morbida e spugnosa.

Il lievito selvaggio, o multi-micro flora, sono i fermenti naturali trasportati dall’aria che vengono generati o seminati in un impasto lasciato esposto a un’atmosfera pulita e fresca in condizioni specifiche di umidità e temperatura e all’esclusione di esemplari più grandi. Il lievito selvatico arricchisce anche naturalmente il pane, a causa di un ulteriore sviluppo di sostanze nutritive da parte degli enzimi e dei fermenti benefici.

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I lieviti selvatici del pane (e i batteri) sono la base degli impasti starter (talvolta chiamati lievito madre) e sono gli stessi praticamente in tutto il mondo. La combinazione di lieviti e batteri crea un sapore più complesso rispetto al lievito commerciale. La pasta madre è molto più versatile del lievito commerciale. Ci sono benefici nutrizionali, risparmio di denaro, e una gamma di sapori raggiunti quando si usa il lievito naturale.

Una partenza di lievito naturale è fatta combinando e facendo fermentare i lieviti con acqua e farina, e poi mantenendoli alimentati e vivi da usare nella cottura. Combinando il lievito selvatico con la farina e l’acqua, si crea un ambiente che permette al lievito di prosperare e crescere.

Non solo per la cottura, il lievito naturale è stato trovato utile per altre cose tra cui la soppressione dell’intolleranza al glutine, particolarmente buona con l’attuale aumento della malattia celiaca – tutto si riduce a come il lievito naturale o la pasta madre inizia abbattere il glutine nella farina. Ci sono molti pro per usare il lievito naturale, ma è anche meno pratico nel settore della panificazione, ci vuole più tempo per lievitare e i tempi non sono sempre gli stessi. Tuttavia, se avete la possibilità di avere il lievito naturale al posto del lievito commerciale, assicuratevi di farlo e godetevi il gusto.

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