Il gusto è la base dell’arte culinaria e uno dei sensi che usiamo per identificare il cibo che mangiamo. Il gusto ha beneficiato i primi esseri umani indicando quali cibi erano sicuri per il consumo. Il dolce indicava cibi con calorie per l’energia, mentre l’asprezza poteva indicare la presenza di vitamina C; i cibi amari erano potenzialmente velenosi, mentre quelli salati contengono importanti minerali e altri nutrienti. Per molto tempo si è creduto che esistessero solo queste quattro classificazioni del gusto – fino alla scoperta di un quinto “gusto” completamente diverso.
Le papille gustative
La serie originale di gusti che molte persone hanno imparato alla scuola elementare consisteva in quattro gusti principali: amaro, acido, salato e dolce. Noi percepiamo questi gusti attraverso le nostre papille gustative. La vecchia “mappa della lingua”, dove si pensava che le diverse papille gustative occupassero le loro regioni specializzate, è ora ritenuta in gran parte errata; tuttavia, questi quattro gusti sono ancora quelli con cui la maggior parte delle persone ha familiarità. Fino a poco tempo fa, erano considerati gli unici.
Nota che mentre le papille gustative non sono strettamente specializzate come implica la mappa della lingua, alcune reagiscono più fortemente ad alcune sostanze chimiche rispetto ad altre. Per esempio, alcune reagiscono di più al sale mentre altre reagiscono di più all’amaro o al dolce.
Come funzionano le papille gustative
Contrariamente a quanto molti credono, le piccole protuberanze sulla lingua non sono le papille gustative, sono chiamate papille. Queste papille contengono le papille gustative. Le papille stesse sono costituite da cellule recettrici che hanno sporgenze simili a capelli che permettono loro di essere stimolate da molecole di cibo. Quando le molecole di cibo stimolano le cellule recettrici, si crea la sensazione del gusto. Naturalmente, perché le molecole arrivino alle cellule recettrici, il cibo deve essere sciolto, questa è una delle funzioni della saliva.
Il ruolo dell’odore
L’odore del cibo provoca un aumento della produzione di saliva così come la produzione di succhi digestivi nello stomaco. Questo è tutto in preparazione per assaggiare e poi digerire il cibo. Gran parte della sensazione del gusto è dovuta all’olfatto, dato che gli esseri umani possono discernere solo alcuni sapori ma riconoscere migliaia di odori.
Che cos’è l’umami?
Gli scienziati moderni credono che ci siano cinque gusti, non quattro; l’umami è ampiamente considerato il quinto gusto. L’umami è il gusto del glutammato, che si trova nel parmigiano, nella salsa di soia e nei pomodori. Il concetto di umami è difficile da definire, ma è spesso descritto come “carnoso” o “saporito”.
La storia dell’umami
Kikunae Ikeda, un chimico giapponese che era alla ricerca di una sensazione di gusto diversa dalle quattro principali, scoprì il sapore noto come umami all’inizio del 20° secolo. Mentre gli scritti di Ikeda non sarebbero stati tradotti in inglese fino al 2002, altri scienziati hanno continuato a studiare il sapore negli anni successivi alla sua scoperta. I risultati della ricerca del 1985 hanno indicato che l’umami non poteva essere replicato usando i quattro gusti di base, indicando così con forza che si trattava di un quinto gusto.
Umami nelle arti culinarie
Mentre l’idea di un sapore umami può essere relativamente nuova nell’arte culinaria occidentale, è un punto fermo nei cibi giapponesi. Il brodo di alghe (“dashi”) usato in molti piatti giapponesi aggiunge il sapore umami a quei piatti.
Gli scienziati hanno scoperto che insieme alle cellule recettrici per i quattro gusti principali, gli esseri umani hanno anche quelle per il glutammato; questo è un altro motivo per cui è considerato il quinto gusto. Inoltre, il glutammato indica la presenza di aminoacidi. Questo significa che proprio come il dolce, l’acido, l’amaro e il sale possono segnalare il valore nutrizionale di certi cibi, così potrebbe essere l’umami.
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