La farina di mais è stata usata per secoli in cucina e in cucina come un umile eroe non celebrato. A parte usarla per il pane di mais o come rivestimento croccante per i cibi, quanto ne sapete della farina di mais? Questo ingrediente, che è senza glutine (ma controllate le etichette per assicurarvi che sia lavorato in un impianto senza glutine), è in realtà molto versatile e può essere usato per molti scopi. E che dire di grits e polenta – sono la stessa cosa della farina di mais? Mettiti comodo ed esploriamo la farina di mais e tutti i suoi molteplici usi.
Che cos’è la farina di mais?
La farina di mais è mais secco macinato. È tradizionalmente fatta macinando chicchi di mais intero tra le macine. La farina di mais è grossolana e conserva il germe denso di sostanze nutritive. Nei tempi moderni, il mais viene macinato attraverso rulli d’acciaio che rimuovono la maggior parte della buccia e del germe. Questa farina di mais “degerminata” è meno nutriente ma dura più a lungo sullo scaffale. Se volete la varietà più nutriente, cercate le parole “stone-ground” sull’etichetta.
Selezione e conservazione
La farina di mais è disponibile in diverse consistenze tra cui fine, media e grossolana. È anche disponibile in vari colori come blu, bianco e giallo, a seconda del mais macinato. Puoi anche comprare farina di mais auto lievitante che ha aggiunto sale e agenti lievitanti.
Quando compri la farina di mais, controlla l’etichetta per il mais biologico e la certificazione senza glutine, se necessario. Conservare la farina di mais in un contenitore ermetico per un massimo di sei mesi, o fino a due anni nel congelatore. La farina di mais integrale contiene olio, quindi conservala in frigorifero per evitare che si rovini.
Farina di mais in cucina
Ci sono molti usi per la farina di mais. A meno che una ricetta non specifichi quale tipo di farina di mais usare, si può usare la farina di mais a grana media come farina di mais per tutti gli usi. La farina di mais è l’ingrediente principale del pane di mais, un alimento base della cucina meridionale che risale ai nativi americani. Per le ricette, vedere 7 Ways to Make Vegan Cornbread e poi controllare questo quasi Oil-Free Jalapeno Cornbread, Buttery Cornbread Squares, Jalapeno and Blueberry Cornbread e questo Chili Sin Carne Cornbread Pie.
La farina di mais può essere utilizzata in altri tipi di cottura per aggiungere consistenza e dolcezza dal mais. Questi muffin di farina di mais al lampone sono un esempio delizioso di questo. Provate a sostituire parte della farina nelle vostre ricette di torte e biscotti. La farina di mais può essere usata per spolverare le superfici di cottura per evitare che la pasta si attacchi, come in questi Strawberry Lemon Zest Bagels e per le pizze come questa Indian Tikka Masala Pizza e questa Bangin’ Buffalo Cauliflower Pizza. Puoi anche fare l’intera crosta della pizza con la farina di mais come questa Polenta Pizza Crust o fare queste Cornmeal and Nooch Croustades che sono simili alle tostadas.
Rivestimenti e pastelle croccanti
La farina di mais fa un rivestimento croccante per cibi cotti e fritti. Provate questi anelli di cipolla croccanti con farina di mais e pepita, i pomodori verdi fritti con salsa aioli al peperone rosso e le patatine di cavolfiore con salsa Tangy Tahini per vedere quanto può essere croccante la farina di mais. È un condimento croccante per casseruole come maccheroni e formaggio e questa Vegan Pueblo Corn Pie. Fate dei pancakes con la farina di mais come questi Crispy Cornmeal Pancakes With Blueberry Sauce e questi Taco Cornmeal Pancakes.
Altri usi per la farina di mais sono come addensante per zuppe e peperoncini e come legante per gli hamburger come in questi Black Bean Apple Burgers con cipolla caramellata Chipotle BBQ Sauce e Shiitake Bacon e questi Foolproof Mega Lentil Burgers.
Polenta
La polenta è davvero solo farina di mais? Tecnicamente, la polenta è il piatto dell’Italia settentrionale piuttosto che l’ingrediente, ma i termini sono usati in modo intercambiabile. Mentre la polenta può essere fatta con altri ingredienti (a me piace fare la polenta con la farina di ceci), di solito è fatta con farina di mais giallo. Anche se è possibile acquistare sacchetti con la scritta “polenta”, qualsiasi farina di mais macinata media – o grossolana – funzionerà bene.
La polenta si cucina sul fornello. Si mescola la farina di mais con acqua, latte o brodo e si fa cuocere fino a quando i chicchi si gonfiano e rilasciano i loro amidi. Diventerà densa e cremosa. Ad alcune persone piace aggiungere formaggio alla polenta e lasciarlo sciogliere sopra le verdure come in questo piatto di seitan al limone e polenta cremosa.
Quando si raffredda, la polenta si solidifica. Per fare una polenta croccante, versare il composto caldo in una teglia, coprirlo con una pellicola di plastica e metterlo in frigo per diverse ore fino a quando non diventa solido. Poi si può tagliare la polenta in blocchi, bastoncini o pezzetti e friggerli finché non sono marroni e croccanti. Altre ricette con la polenta includono questa Bruschetta di polenta al formaggio, Polenta al forno con cipolle caramellate e pancetta di Portobello, Polenta Fiesta, Pav Bhaji con panini senza glutine di polenta Brioche, Polenta Broccolette asiatiche, e Patate con polenta di zucchine e Zucchini Polenta Scramble.
Si può anche comprare polenta “a cottura rapida” che è par-cotta così invece di quaranta minuti, si può avere una ciotola di polenta in soli cinque. La polenta preparata è venduta in grandi tubi e può essere tagliata a pezzi per la cottura o sciolta sul fornello in una consistenza cremosa. La varietà in tubo è usata in questo Polenta Benedict (Vegan Eggs Benedict) e in questo Super Simple Fiesta Jackfruit and Polenta.
Grits
Le granite sono un piatto del sud fatto anche con farina di mais. Di solito, i grits sono fatti con una farina di mais bianca grossolana. Le granite sono cucinate allo stesso modo della polenta, e si possono anche comprare granite istantanee che richiedono solo pochi minuti per essere preparate.
Le ricette per le granite includono questa granita di zucca affumicata con Pepitas tostate all’acero, granite in stile sud occidentale, torte di grana alla griglia e granita di zucca affumicata con funghi Shitake in salsa di pesto di cavolo.
Masa e ominio
Masa harina e ominio sono tipi di farina di mais in cui i chicchi di mais sono stati messi a bagno nella liscivia o nell’acqua calcarea prima di essere essiccati e macinati finemente. L’ammollo nella liscivia rimuove la crusca e rende la niacina più digeribile. Le ricette che utilizzano questo tipo di farina di mais includono queste Tortillas di mais e questo Chili verde di pollo e Posole di ominio.
Probabilmente hai un sacchetto di farina di mais da qualche parte nella tua dispensa. Ora è il momento di tirarlo fuori e vedere tutti i piatti deliziosi che si possono fare con questo ingrediente sottovalutato. Dai un’occhiata a The Ultimate Guide to Gluten-Free Flour per tutte le tue esigenze di cottura senza glutine!
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