I migliori modi per cucinare 7 tagli comuni di maiale

Il maiale ha scritto dappertutto “amazing weeknight staple”: è più magro della bistecca, più economico del pollo e molti tagli cuociono straordinariamente velocemente.

Perciò perché il maiale è meno amato di altri tipi di carne? Può bastare un’esperienza di troppo con costolette di maiale secche o filetti duri. Per massimizzare il potenziale del maiale, è importante capire come cucinarlo. Diversi tagli di maiale richiedono diversi metodi di cottura, e quando metti insieme quelli giusti, ti ritroverai ogni volta con la magia del pasto.

Ecco una guida completa alla sezione del maiale del tuo supermercato, dai tagli economici ai prosciutti degni delle vacanze:

Costolette di maiale

Etichettate anche come: costolette, costolette di maiale tagliate alla fine

Costolette di maiale al mango di Chatelaine con insalata di lattuga a foglie rosse. Foto, Sian Richards.

Le braciole di maiale sono vendute con l’osso e sono tagliate dalla parte della spalla del lombo. Il loro alto contenuto di grasso le rende tenere, saporite e meno inclini a seccarsi durante la cottura rispetto alle più dure costolette a lama e a taglio centrale. (Dare loro l’attenzione che meritano scottandole in padella e imbastendole in un bagno di burro schiumoso per finire. Ta-da! Una cena degna di un appuntamento in meno di 30 minuti.

Meglio usato per: Un sostituto della bistecca, una cena per due.
Prova: Costolette di maiale con mele e purea di pastinaca, costolette di maiale al mango con insalata.

Centre-Cut Pork Chops

Etichettato anche come: costolette di maiale disossate, costolette disossate

Catelaine’s sheet pan boneless pork chops with harissa spice. Foto, Erik Putz.

Le braciole tagliate al centro sono molto convenienti e ultra-versatili. Poiché questo taglio è senza osso, con pochissimo tessuto connettivo o grasso, può essere incline a seccarsi. Le braciole più spesse saranno più facili da cucinare rispetto alle loro controparti più sottili, quindi cercate di selezionare braciole che abbiano uno spessore di almeno 1 pollice. Spesso vendute in grandi confezioni, sono perfette per sfamare una folla o per tenere a bada le folle affamate della cena.

Meglio usato per: Cucina di tutti i giorni, cene in teglia, stir fries.
Provalo: Costolette di maiale all’harissa in padella, costolette di maiale al garam masala con chutney di mango.

Tenderloin di maiale

Etichettato anche come: lombo di maiale, arrosto di filetto

Medaglioni di filetto di maiale di Chatelaine con rucola e insalata di mele. Foto, Erik Putz.

Questo taglio, dal muscolo che corre lungo la spina dorsale, è il più magro che puoi comprare. Il filetto cuoce molto velocemente, il che è ottimo per pasti al volo, ma significa anche che può essere facilmente troppo cotto. Il suo sapore delicato lo rende un veicolo eccellente per gustosi strofinamenti e marinate, che aiuteranno anche a intenerire la carne. Utilizzare un termometro a lettura istantanea per controllare che la temperatura interna sia di 160 F per garantire un filetto perfettamente cotto.

Meglio usato per: Cene facili e veloci.
Prova: Medaglioni di maiale con insalata di rucola e mele, maiale piccante saltato in padella con sedano e funghi.

Palla di maiale

Etichettato anche come: Boston butt, pork butt, pork roast

Spalla di maiale arrosto con funghi della Chatelaine. Foto, Roberto Caruso.

Nonostante il suo nome, il sedere di maiale viene dalla spalla, ed è un taglio ricco e saporito. Relativamente economico, il culo di maiale è anche duro e grasso, quindi ha bisogno di essere arrostito lentamente, stufato o brasato in un forno o in una pentola lenta per ottenere la tenerezza. (Ne vale assolutamente la pena.)

Bonus: Il sedere di maiale è spesso venduto in pezzi più piccoli e disossati (circa 2 libbre), quindi non deve essere riservato solo per grandi cene.
Meglio usato per: Cucina senza mani, panini con carne di maiale tirata e carnitas.
Prova: Rum e coke pulled pork, spalla di maiale arrosto con funghi.

City Ham

Etichettato anche come: prosciutto cotto, prosciutto affumicato, prosciutto a fette a spirale

Prosciutto glassato all’ananas e zenzero di Chatelaine. Foto, Erik Putz.

Una nota sui prosciutti stagionati: Ci sono diversi tipi di prosciutti stagionati. Le due varietà più comuni sono i prosciutti di città e i prosciutti di campagna. I prosciutti urbani sono stagionati in salamoia, mentre i prosciutti rustici sono stagionati a secco nel sale e poi invecchiati, ottenendo un sapore simile al prosciutto. I prosciutti umidi si trovano facilmente nella maggior parte dei supermercati e sono quelli che si vogliono servire per una cena speciale.

I prosciutti stagionati sono generalmente completamente cotti, quindi gli obiettivi principali per la cottura sono il riscaldamento e lo sviluppo di una crosta croccante all’esterno. Quando scegliete un prosciutto al supermercato, evitate i prosciutti etichettati come “acqua aggiunta” o “prosciutto e acqua”: Sono messi in salamoia abbondantemente, il che rende la loro consistenza spugnosa poco attraente. I prosciutti etichettati come “prosciutto e succhi naturali” saranno più saporiti e contengono meno acqua. Cercate i tagli di stinco con l’osso con le estremità affusolate: saranno più saporiti dei tagli senza osso del controfiletto. Il sapore salato e affumicato del prosciutto crudo si sposa bene con una glassa dolce (come albicocca, ananas e arancia). Per un centro tavola impressionante, segnare il grasso, arrostire e glassare fino a brunire e brillare.

Meglio usato per: Un piacere per la folla durante le vacanze.
Provalo: Prosciutto glassato all’ananas e zenzero.

Costole di maiale

Etichettato anche come: baby back ribs, loin back ribs

Catelaine’s Memphis-style pork back ribs. Foto, John Cullen.

Le costolette di maiale sono più piccole delle costolette di maiale, ma contengono più carne e meno tessuto connettivo delle costolette più grasse. Le costole posteriori provengono dalla stessa parte della costola delle braciole di maiale e degli arrosti centrali, quindi possono essere più costose, ma sono così deliziose quando vengono glassate con una gustosa salsa barbecue. Come bonus, la spennellatura con la salsa barbecue eviterà che le costolette magre si secchino durante la cottura.

Meglio usato per: Barbecue e grigliate.
Provare: Classiche costolette di maiale.

Pancia di maiale

Etichettato anche come: arrosto di maiale

Pancia di maiale arrosto di Chatelaine con clementina e anice stellato. Foto, Andrew Grinton.

La pancia di maiale viene dalla parte inferiore della pancia ed è essenzialmente pancetta non stagionata, non affumicata e non affettata. Ma il sapore ricco della pancia di maiale non è buono solo per la colazione. L’alto contenuto di grasso di questo taglio lo rende tenero da sciogliere in bocca quando viene arrostito, e il sapore è deliziosamente complesso. Per i migliori risultati, cercate un arrosto di pancia di maiale dal vostro macellaio locale.

Meglio usato per: Cottura lenta, porchetta
Prova: Pancia di maiale arrosto con clementine e anice stellato.