Godersi il pane appena sfornato a bordo non deve essere un lusso, né richiede un viaggio a terra. Infatti cuocere il pane a bordo non richiede nemmeno un forno (pubblicato ad agosto 2016)
Di recente ho avuto l’opportunità di condividere la mia passione per la preparazione del pane con alcune signore delle Isole Salomone. Il pane non era un punto fermo della loro dieta isolana, infatti la farina era così poco utilizzata che non veniva venduta nel piccolo negozio del villaggio. Così, ho portato tutti gli ingredienti necessari per fare il pane bianco di base: farina, lievito, zucchero e sale. L’acqua pulita era disponibile sulla terraferma. Avevamo una collezione di ciotole e cucchiai di varie dimensioni, qualche teglia piatta e un paio di piccole tortiere. Passammo una mattinata a conoscerci l’un l’altro mentre mescolavamo e impastavamo la pasta, davamo forma a pagnotte e focacce e aspettavamo che il pane lievitasse.
Quando arrivò il momento di cuocere il pane, fui condotto in una capanna di foglie di paglia dove mi fu detto che il forno era pronto. Quando entrai vidi un vecchio fusto da 44 galloni, mezzo pieno di rocce di fiume e di braci incandescenti di bucce di cocco bruciate. Il ‘forno’ era caldo. Abbiamo messo dentro le prime due pagnotte, coperto il tamburo con un pezzo di ferro ondulato e ammucchiato altri carboni sopra. Circa 20 minuti dopo il pane era cotto alla perfezione; la parte superiore aveva il colore del tek verniciato e il fondo suonava vuoto quando veniva toccato. C’erano mormorii di piacere mentre l’odore del pane appena sfornato riempiva l’aria.
L’esperienza mi ha ricordato quanto sia semplice fare il pane. Ingredienti fantasiosi, teglia per il pane e pietre da forno in ceramica non sono assolutamente necessari. Infatti non è necessario nemmeno un forno, per quanto rudimentale possa essere. Per anni a bordo di Kate ho “cotto” il pane sul fornello. Usando nient’altro che una padella dal fondo pesante, ho sfornato una pagnotta dopo l’altra con una bella crosta dorata e una mollica morbida e leggera; proprio come le pagnotte tradizionali cotte in forno. Dimostrando che il gusto indulgente del pane appena sfornato non deve essere un lusso, anche a bordo della più modesta barca a vela.
EQUIPMENT
La cottura nel forno usa gli stessi principi della cottura in forno; un calore uniforme e secco che è abbastanza lontano dalla pentola da non bruciare il pane. Per ottenere questo, è necessaria una fiamma bassa e una pentola dal fondo pesante con un coperchio.
Le mie due pentole preferite per cuocere il pane sono forni olandesi in ghisa, uno smaltato e uno no. Molte persone pensano che le pentole di ghisa siano troppo pesanti da avere su una barca, ma io penso che valgano il loro peso in oro. La ghisa distribuisce il calore in modo più uniforme rispetto ad altri tipi di pentole, quindi sono meno inclini a punti caldi, e mantengono il calore più a lungo, il che significa che continuano a cucinare dopo che il bruciatore è spento. Sono anche ottime per cuocere il pane sul fuoco, cosa che ci piace fare. Molte persone hanno pentole e padelle in acciaio inossidabile a bordo e anche questa è una buona scelta, più pesante è il fondo e meglio è. Una pentola da due a tre quarti, con un diametro da otto a nove pollici, è la dimensione perfetta per una grande pagnotta di pane. In alternativa puoi cuocere il pane in una padella pesante; la tua pagnotta sarà più sottile ma altrettanto gustosa.
Anche se hai bisogno di un coperchio, non deve essere stretto, perché vuoi che l’umidità fuoriesca in modo che il pane si cuocia, non che evapori. Se hai una pentola pesante o una padella senza coperchio, puoi usare invece un pezzo di pellicola ben oliata. Qualsiasi tipo di pane può essere cotto sul fornello, ma se sei alle prime armi ti consiglio di iniziare con una ricetta facile e indulgente; pane bianco standard.
INGREDIENTI
Considerando quanti pochi ingredienti ci sono nel pane (farina, acqua, zucchero, lievito e sale) è incredibile quante tecniche diverse ci siano per farlo. Io ne ho sperimentate diverse, ma la mia routine regolare per fare il pane a bordo è quella di usare il metodo della spugna. Seguendo questo metodo una spugna è fatta mescolando tutta l’acqua, lo zucchero e il lievito insieme e poi aggiungendo abbastanza farina per fare un impasto denso. Questo impasto viene poi fatto riposare fino a quando raddoppia o triplica le sue dimensioni, è pieno di aria e assomiglia ad una spugna. Mi piace particolarmente usare questo metodo ai tropici perché dà una chiara indicazione che il lievito che stai usando è vivo.
Il lievito, l’agente lievitante nel pane, è un organismo vivente che viene attivato dal calore e dall’umidità. Gli piace essere caldo ma non bollente, e se conservato in modo improprio, ad esempio su uno scaffale in un negozio caldo o vicino a un riscaldatore, il lievito può morire. Non si può dire, guardandolo, se il vostro lievito è scaduto, perché il lievito morto non ha un aspetto diverso dal lievito vivo. L’unico modo per determinare se il tuo lievito è buono è dargli le cose di cui ha bisogno per crescere: umidità, calore e cibo. Quando il lievito viene aggiunto all’acqua calda e gli vengono dati zucchero e farina, diventa attivo e comincia a nutrirsi di amido e zucchero. Man mano che mangia emette gas CO2 che vediamo come bolle nella spugna.
Dopo che il lievito si è attivato, la farina e il sale rimanenti vengono mescolati e impastati nella spugna fino a formare un impasto elastico e liscio. Impastare è importante perché aiuta a sviluppare il glutine.
Il glutine, una proteina della farina di grano, si trasforma durante il processo di panificazione da particelle corte in lunghi filamenti intrecciati. Questo cambiamento avviene con l’aggiunta di umidità e mescolando e impastando la pasta. Sono questi fili che creano una rete che cattura il gas CO2 che il lievito continua ad emettere, rendendo il pane leggero e arioso. È possibile lavorare troppo l’impasto e il risultato sarà un pane denso e pesante che non lieviterà completamente. Quindi sii gentile ma fermo.
Quando l’impasto è finito, mettilo nella tua padella pesante, assicurandoti che sia la superficie dell’impasto che la padella siano ben oliate. Trovo utile foderare il fondo della teglia con uno o due strati di carta da forno, o un rivestimento in silicone. Questo strato sottile impedisce al pane di attaccarsi alla teglia e aiuta a prevenire le bruciature. Io copro la padella con il coperchio e la lascio sul fornello a lievitare in modo che non ci sia il rischio che venga disturbata quando la si sposta, cosa che potrebbe provocarne la caduta. Se usate una padella, coprite la padella con un pezzo di pellicola in modo che l’impasto non sia limitato. Quando l’impasto è raddoppiato è pronto per cuocere.
METODO
Accendere il fornello e abbassare la fiamma molto bassa. Cuocere per 15-25 minuti con il coperchio ma leggermente socchiuso in modo che il vapore possa uscire. Molti bruciatori ad anello a gas standard spesso creano una zona calda al centro. Per una doratura uniforme, spostare la padella ogni cinque minuti, o usare un domatore di fiamma o un diffusore.
Togliere delicatamente il coperchio e controllare il grado di cottura, questo può causare un leggero calo dell’impasto, ma di solito sale di nuovo e riprende la forma. L’impasto ha completato la cottura sul primo lato quando appare opaco e sodo e non è più appiccicoso quando viene toccato leggermente. I tempi di cottura possono variare a seconda delle dimensioni del vostro bruciatore.
Rivolgere la pagnotta è un po’ complicato ma la fodera aiuterà immensamente ad evitare che il pane si attacchi al fondo della teglia. Passare un coltello intorno al bordo della teglia per allentare i bordi, poi usando una spatola o un coltello fare leva sul pane dalla teglia e capovolgerlo delicatamente di 180 gradi, annidando la parte superiore pallida nella teglia calda. Cuocere scoperto per altri cinque o sette minuti, o fino a quando il pane è ben rosolato. Togliere dal fuoco e togliere la carta/rivestimento, lasciare raffreddare cinque minuti nella teglia. Togliere dalla teglia e raffreddare su una griglia da forno. Per testare il grado di cottura, picchiettare fermamente il fondo della pagnotta, se è cotta, suonerà vuota.
BON APPETIT
La cottura al forno utilizza solo un bruciatore a fiamma molto bassa, dimostrando che chiunque abbia un semplice fornello e una buona pentola può godersi il pane appena sfornato a bordo. Questo metodo non solo riduce il combustibile bruciato, ma evita anche che il calore del forno in eccesso si disperda nella cabina, un vantaggio su qualsiasi barca. Se non avete mai fatto il pane, spero che questo nuovo metodo di cottura vi ispiri a provare. È facile, divertente e deliziosamente soddisfacente!
Heather Francis è originaria della Nuova Scozia, Canada. Per oltre un decennio ha viaggiato per il mondo vivendo e lavorando sulle barche. Ha cucinato professionalmente a terra e sugli yacht e in questi giorni la troverete nella cambusa di Kate, un Newport 41′, che lei e il suo compagno australiano Steve navigano dal 2008. Per seguire le loro avventure, collegatevi a www.yachtkate.com.
Suggerimenti per la cottura del pane al forno
Se la vostra spugna non sale perché il vostro lievito è morto, aggiungete semplicemente del lievito fresco alla spugna e aspettate di vedere se sale. Potrebbe rendere il pane un po’ più gustoso, ma niente di più. I tempi di lievitazione possono essere più brevi nei climi caldi e più lunghi nei climi freddi. Giudicare la lievitazione dalla dimensione dell’impasto non dall’orologio. Molte persone sono senza glutine in questi giorni, ma questo non significa che dovete rinunciare al piacere di fare il pane. La farina senza glutine e le miscele di pane sono disponibili in molti negozi di alimentari. I pani veloci e persino le torte possono essere cotti sul fornello con questo stesso metodo. Lo zucchero aggiuntivo farà dorare la pagnotta più velocemente, quindi fate attenzione e assicuratevi di muovere spesso la padella per evitare che si bruci.
Ricetta del pane di base
1 ½ tazza di acqua calda
2 cucchiai di zucchero (miele, sciroppo d’acero o altri dolcificanti naturali vanno benissimo)
1 cucchiaino di lievito secco attivo
1 ½ tazza di farina bianca non sbiancata
3-4 tazze di farina bianca non sbiancata (può sostituire fino al 50% di farina integrale)
1 cucchiaino di sale
N.B. Siccome uso il metodo della spugna, uso solo una lievitazione per questa ricetta, ma potete usarne due se volete. La quantità di farina incorporata dopo la spugna cambierà perché la farina è influenzata dall’umidità.
Porre l’acqua molto calda, non bollente, in una grande ciotola – si dovrebbe essere in grado di tenere il dito dentro per un comodo conto di dieci. Mescolare lo zucchero/miele e il lievito, lasciare riposare da uno a due minuti. Aggiungere 1 1/2 tazze di farina e mescolare fino a quando si è formata una pastella uniforme. Questa è chiamata la spugna. Coprire e lasciare che la spugna stare 30 a 45 minuti o fino a quando ha raddoppiato la dimensione e un sacco di bolle si sono formati.
Aggiungere il sale e la farina supplementare ½ tazza alla volta, mescolando bene per combinare. Quando la pasta diventa troppo rigida per lavorare nella ciotola, rovesciarla su una tavola infarinata e impastare. Continuare ad aggiungere farina fino a quando l’impasto non si attacca più alla tavola o alle mani e si è formato un impasto liscio ed elastico. Impastare per altri 5-10 minuti.
Oliate leggermente l’impasto e mettetelo in una teglia oliata. Spingere l’impasto verso il basso in modo che copra il fondo in modo uniforme. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Cuocere con il metodo di cottura descritto sopra.
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