Guida alla conservazione

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Quando si tratta di conservare il cibo, non c’è niente di più semplice, diretto o salutare della frutta in sciroppo.

Parlando di semplicità: squisite pesche del Nord-Ovest, raccolte all’apice della perfezione, annidate in vasi, immerse in un leggero sciroppo di zucchero e acqua, poi sigillate per conservare la loro essenza per tempi meno generosi.

Ricetta inclusa in questa storia: Frutta a nocciolo in sciroppo di vaniglia In una dispensa piena di marmellate fantasiose e condimenti alla moda, c’è sempre spazio per una bontà così genuina. E poiché la frutta è così naturalmente ricca di acido, non ha bisogno di zucchero per prolungare la sua durata di conservazione. Quindi, se state cercando di evitare lo zucchero, è sicuro inscatolare la vostra frutta estiva in acqua o succo di frutta non zuccherato.

Tuttavia, un po’ di zucchero aiuta a mantenere il colore, la consistenza e il sapore, quindi preferisco inscatolare le mie pesche, nettarine, albicocche, prugne e pere in uno “sciroppo leggero”. Nella terminologia ufficiale dello sciroppo, che sarebbe una miscela di 5 3/4 tazze di acqua e 1 1/2 tazze di zucchero semolato. Di seguito sono elencate le cinque ripartizioni per i tipi di sciroppo in modo da poter selezionare il proprio stile, da pesante a molto leggero.

Proporzioni: Immaginate da 2 a 3 libbre di frutta e da 1 a 1 1/2 tazze di liquido per ogni barattolo da un quarto. Gli sciroppi definiti come “pesanti”, “medi” e “leggeri” fanno il miglior lavoro per mantenere il colore, la forma e, in misura minore, il sapore. Ma per coloro che preferiscono ridurre o eliminare lo zucchero dal processo, uno sciroppo “molto leggero” (che si avvicina al contenuto naturale di zucchero della frutta), il succo di frutta, o anche l’acqua, sono accettabili e sicuri.

Per preparare gli sciroppi per l’inscatolamento, basta combinare lo zucchero e l’acqua in una pentola e riscaldare solo fino a quando lo zucchero si scioglie.

Sciroppo molto leggero: 3/4 di tazza di zucchero semolato e 6 1/2 tazze di acqua fanno 6 3/4 di tazza di sciroppo.

Sciroppo extra leggero: 1 1/4 di tazza di zucchero e 5 1/2 di tazza di acqua fanno 6 tazze di sciroppo.

Sciroppo leggero: 2 1/4 di tazza di zucchero e 5 1/4 di tazza di acqua fanno 6 1/2 di tazza di sciroppo.

Sciroppo medio: 3 1/4 tazze di zucchero e 5 tazze di acqua fanno 7 tazze di sciroppo.

Sciroppo pesante: 4 1/4 di tazza di zucchero e 4 1/4 di tazza di acqua fanno 7 tazze di sciroppo.

Senza zucchero: Succo di frutta o acqua sono alternative sicure agli sciroppi. Ma poiché lo zucchero agisce come agente rassodante nell’inscatolamento, un barattolo di frutta senza zucchero avrà una consistenza più morbida e forse anche una perdita di colore. I succhi di frutta da considerare sono il succo di mela non zuccherato, il succo d’ananas, il succo d’arancia e il succo d’uva bianca.

Usare dolcificanti senza zucchero: Questi possono essere usati per sostituire lo zucchero, ma è importante sapere come si comporta il vostro prodotto quando è sottoposto a calore e tempo. Alcuni sviluppano un sapore strano o perdono le loro proprietà dolcificanti durante la conservazione.

Sweet One o Splenda sono stabili al calore: Utilizzare l’equivalente di 1 tazza di Sweet One o Splenda e da 3 a 4 tazze di acqua per fare lo sciroppo. Cuocete la frutta in questo sciroppo per 3 minuti prima di metterla in barattoli caldi ed elaborarla in una scatola di acqua bollente. Alcuni aggiungono semplicemente il dolcificante senza zucchero appena prima di servire la frutta in scatola.

Trattamenti anti-oscuramento: Un modo semplice per prevenire l’imbrunimento è quello di affettare la frutta direttamente in acqua contenente 1 cucchiaino di acido ascorbico in polvere per gallone di acqua. Oppure schiacciare e sciogliere sei compresse di vitamina C da 500 milligrammi per gallone d’acqua.

Metodo: Lavare la frutta a nocciolo. Sbucciare, se desiderato (la maggior parte delle pesche sono più facili da sbucciare se immerse in acqua bollente per 30-60 secondi, poi in acqua fredda). Dimezzare la frutta, rimuovere i noccioli o i torsoli. Affettare, se lo si desidera. Per prevenire l’inscurimento della frutta, trattare come descritto sopra; scolare.

Impacco caldo: Riscaldare la frutta in sciroppo, succo o acqua, circa 3 minuti. Imballare ogni barattolo da una pinta o da un quarto con la frutta (il lato della cavità verso il basso è la disposizione più efficiente). Riempire un barattolo alla volta con sciroppo caldo, succo o acqua, lasciando uno spazio di testa di 1/2 pollice. Eseguire una spatola non metallica intorno all’interno del vaso per rimuovere le bolle d’aria. Pulire il bordo del barattolo con un panno pulito e umido. Attaccare il coperchio. Riempire e chiudere i vasetti rimanenti. Processo in un canner acqua bollente 20 minuti per pinte, 25 minuti per quarti (a 1.000 a 3.000 piedi, 25 minuti per pinte e 30 minuti per quarti; a 3.000 a 6.000 piedi, 30 minuti per pinte e 35 minuti per quarti; a 6.000 a 8.000 piedi, 35 minuti per pinte e 40 minuti per quarti).

Perché la frutta si ammorbidisce leggermente nel metodo a caldo, è possibile riempire ogni vaso con una quantità leggermente maggiore di frutta: Imballare la frutta, con la cavità verso il basso, in vasi da una pinta o da un quarto. Riempire un barattolo alla volta con sciroppo caldo, succo o acqua. Pulire il bordo del barattolo con un panno pulito e umido. Attaccare il coperchio. Riempire e chiudere i vasetti rimanenti. Processo in acqua bollente canner 25 minuti per pinte, 30 minuti per quarti (a 1.000 a 3.000 piedi, 30 minuti per pinte e 35 minuti per quarti; a 3.000 a 6.000 piedi, 35 minuti per pinte e 40 minuti per quarti; a 6.000 a 8.000 piedi, 40 minuti per pinte e 45 minuti per quarti).