Cosa è successo quando ho mangiato una gallina esaurita

Potrebbe mangiare vecchie galline ovaiole essere parte della soluzione ai rifiuti alimentari? Ne ho mangiata una per scoprirlo.

Foto: Nat Towell

Potresti non avere familiarità con il mangiare vecchie galline, ma i tuoi nonni sì (probabilmente, se sono cresciuti in una fattoria o nelle sue vicinanze). Quindi, cosa diavolo è una gallina esaurita? A parte il nome infelice, una gallina esaurita è un’ex gallina commerciale che depone uova. Le moderne galline commerciali che depongono le uova sono allevate per produrre circa 300 uova all’anno. Per avere un’idea di quante siano, l’antenato selvatico del pollo, il pollo rosso della giungla, ne depone una dozzina all’anno. Quando sono giovani, queste galline (conosciute anche come pulcini) iniziano a deporre uova a circa 5 mesi, ma a 15-17 mesi la loro produzione di uova rallenta. A questo punto, poiché l’uccello non è stato allevato specificamente per essere mangiato, sarà portato in un macello in attesa di un potenziale destino nel cibo per animali domestici o sarà congelato e spedito all’estero per essere mangiato dalla gente prima di essere sostituito con una gallina più giovane.

Vedi la differenza: gallina biologica free range sulla sinistra, pollo free range ad alto benessere sulla destra.

Perché non mangiamo le galline esauste?

L’allevamento di pollame industrializzato ha eliminato la necessità di mangiare le galline esauste oggi, tuttavia sembra assurdo che queste galline commestibili vengano rimosse dalla nostra catena alimentare. La moderna produzione di polli – sia per la carne che per le uova – è un grande business. Il 94% dei 2,2 milioni di polli consumati quotidianamente nel Regno Unito provengono da polli allevati in modo intensivo, dove il free range rappresenta solo il 5% e il biologico l’1%. E secondo il British Egg Council, l’anno scorso abbiamo mangiato 12,6 miliardi di uova.

I polli da allevamento intensivo (un pollo allevato specificamente per la sua carne) sono allevati per diventare grandi il più velocemente possibile, con un sacco di carne bianca facile da affettare. Oggi i consumatori possono prenderne uno in un supermercato per meno del prezzo di una pinta di birra. Nella Gran Bretagna degli anni ’50, il pollo era uno sfizio dove la maggior parte delle persone ne mangiava meno di un chilo in un anno. Una gallina esaurita era probabilmente arrivata sulla tavola di un contadino britannico o di un piccolo proprietario in un periodo di razionamento post-bellico in cui mangiare naso a coda era un modo pratico per sfruttare al massimo ciò che si aveva. Ora mangiamo più di 2kg di pollo al mese, con una media di 25kg in un anno.

Le galline spente non sono forse un cibo comune in Gran Bretagna, ma si possono trovare nei mercati in Thailandia (con le sue uova non ancora raccolte o reng khai, di cui parleremo più avanti) o in tutta l’Africa occidentale e sud-occidentale in piatti come il muamba, lo stufato di pollo angolano. In Francia, l’uccello da cortile ha preso la forma del coq au vin, dove il suo ‘coq’, ovvero il gallo maschio più vecchio, viene brasato lentamente nel vino rosso per rompere la sua carne più dura.

La mia gallina esausta prima che colpisse la pentola.

Quindi, perché non mangiamo più galline esauste in Blighty? Forse non sono un piccolo proprietario o un agricoltore, ma mi sembra ragionevole pensare che se si mangia carne allevata per il cibo, si dovrebbe esplorare la possibilità di mangiarla tutta e non solo rifuggire dalle parti che non sembrano così belle o che hanno bisogno di essere trattate in modo diverso. Sapore e consistenza sono stati eliminati dal pollo in favore di alti rendimenti e prezzi bassi come risultato dell’allevamento industriale. Se le galline esaurite vengono distribuite in altri paesi, allora francamente sembra che ci stiamo perdendo qualcosa. Ma prima di mangiare c’è la cottura, insieme al mio primo apprendimento che una gallina esausta ha bisogno di un trattamento un po’ speciale in cucina.

Spenta, significa più vecchia, significa più dura, significa bassa e lenta

Far rosolare la gallina esausta – o qualsiasi altra carne – prima di cuocerla a fuoco lento nel liquido aumenterà il sapore.

Cucinare una vecchia gallina esausta richiede un riconoscimento per la vita che ha avuto, ma molto di più di una normale cena di pollo. Non puoi semplicemente metterla su un vassoio e cuocerla in forno per un’ora o giù di lì come il tuo arrosto della domenica”, mi dice il nostro Meat Buyer Jaks la sera prima che io la cucini. Poi mi informa che la mia gallina particolare sarebbe vissuta per circa 600 giorni. Questo è circa 17 volte più lungo dei 35 giorni di un tipico pollo da supermercato e 7,4 volte più lungo degli 81 giorni di un pollo di allevamento lento ad alto benessere. Come una delle ex galline biologiche che depongono le uova alla Purton House Organics, la mia gallina avrebbe passato molto, molto più tempo a beccare, camminare, grattare fuori, fare il nido e, naturalmente, deporre le uova.

Portare la gallina a ebollizione, prima di rimuovere la feccia dalla parte superiore con un cucchiaio forato.

Come cucinare una gallina esausta

‘Devi cucinarla lentamente a una temperatura molto bassa. Provala in una grande pentola di liquido, per almeno 6 ore”. Ha consigliato Jaks. Poiché questa gallina esausta si è mossa molto di più nel suo ambiente naturale di erba e boschi, ha bisogno di una lunga e lenta cottura a bassa temperatura “come farebbe la spalla di agnello o lo stinco di manzo”. E così il giorno dopo, armato di queste nuove conoscenze, sono partito. Ho rosolato il volatile prima di portarlo a ebollizione in una grande pentola d’acqua con una cipolla e un gambo di sedano e l’ho lasciato cuocere a fuoco lento per 6 ore.

Degustazione di una gallina biologica da allevamento all’aperto contro un pollo da allevamento all’aperto ad alto benessere

Lavoro di missaggio: degustazione di una gallina allevata all’aperto contro una gallina allevata all’aperto

Ho voluto confrontare i volatili cucinandoli in modi che si adattassero ai diversi modi in cui erano stati allevati. Non è certo un esperimento esaustivo – più che altro un’immersione in un cibo da tempo perduto – ecco alcune cose intriganti che ho trovato confrontando una gallina esausta cotta lentamente in un liquido e un pollo ruspante ad alto benessere arrostito in un po’ di olio d’oliva.

Sapore

Simile al tacchino, ma con un sapore più selvatico e un gusto molto diverso dal burroso pollo ruspante accanto. Stranamente, aveva un po’ il sapore di un aroma di pollo, o l’essenza di un aroma di pollo – come se il sapore di una gallina esausta brasata lentamente fosse il sapore di pollo sintetizzato a cui gli scienziati alimentari hanno puntato per tutto questo tempo.

Tessitura

La vita che il volatile ha condotto era molto evidente nel tessuto della sua carne. Con poco più di un chilo, la gallina esausta era magra con piccoli seni, lunghe gambe magre e quasi nessun grasso visibile sotto la pelle.

La carne bianca del suo petto si rompeva in lunghi filamenti quando veniva tirata a parte, mentre il petto dell’uccello libero era più facile da affettare in bocconi. Quando ho tirato fuori la gallina esausta dalla pentola, la carne rossa si stava staccando dall’osso. Aveva lo stesso sapore della parte inferiore del tacchino, solitamente ignorata e massicciamente sottovalutata. Purtroppo, sia la sua carne bianca che quella rossa erano inconfondibilmente asciutte, il che potrebbe essere spiegato dalla sua struttura molto magra.

Forma

La foto sopra dice tutto, è una forma completamente diversa da quella del pollo ruspante. Le zampe della gallina da 1,1 kg di peso misurano 12 cm, rispetto agli 8 cm della gallina da 1,8 kg in libertà. La gallina più vecchia e più leggera aveva gambe più grandi per sostenere i suoi petti più piccoli, rispetto alle gambe corte del pollo da carne più grande. Certo, le razze di galline ovaiole sono diverse dai polli allevati per la carne. A livello globale, solo due aziende possiedono le razze da cui provengono tutte le galline ovaiole commerciali: Hendrix e Lohmann. Tra di loro offrono circa 15 razze diverse. La mia gallina spesa sarebbe stata una Lohmann Brown, una Bovans Brown o una gallina Amber Link.

Oh, e poi ci sono le uova non ancora raccolte

Premature. Embrionale. Immaturo. Non schiuse. Questi sono alcuni dei nomi per descrivere le uova non schiuse “in-utero” di una gallina macellata che devono ancora sviluppare un guscio. Anche questi hanno accompagnato la mia gallina esausta. Restate con me e cercate di non spaventarvi…

Olio d’oliva, aceto di vino bianco, olio di colza e senape (l-r) in compagnia delle uova non sgusciate.

Eloquentemente descritto in un passaggio da un intrepido food blogger come “dure fioriture ambrate delle dimensioni di un tuorlo, in file come una catena di montaggio organica sulla loro strada attraverso l’ovidotto. O potrebbero essere minuscoli semi giallastri, come boccioli di tuorlo su uno stelo”, le uova non depurate sono una prelibatezza in molte culture e per gli chef pionieri (come Dan Barber). Da non confondere con il balut – uova d’anatra fecondate mangiate direttamente dal guscio e servite nelle bancarelle di street food nelle Filippine – le uova di gallina non depurate si presentano in molti modi. Cremose e saporite, le uova non depredate sono talvolta chiamate in yiddish eyerlekh, che significa “piccole uova”, e sono tipicamente aggiunte alla zuppa di pollo. In Giappone sono chiamate kinkan e in Thailandia reng khai.

Chi vuole la maionese di uova non sgusciate?

Nel tentativo di assaggiare questa prelibatezza e di sfruttare al meglio tutta la gallina esausta che ho davanti, ho fatto un tentativo abbastanza cazzuto di preparare una “maionese di uova non sgusciate”. Il mio obiettivo era di sbatterle con un po’ di senape e un pizzico di sale e aggiungere gradualmente un mix di olio di colza e di oliva per fare un’emulsione – il metodo tradizionale della maionese. Questi globuli dorati però avevano altre idee e la loro membrana esterna ha sfidato la frusta. Così… hanno dovuto essere aperti per liberare il loro interno simile a un tuorlo. Sei ancora con me?

Un tentativo di maionese fatta con uova non dichiarate.

Dopo quello che sembrava l’inizio di una maionese cremosa, ho aggiunto accidentalmente troppo olio e i miei sogni di maionese con uova non dichiarate sono stati immediatamente infranti. Avrei dovuto essere paziente. Avrei dovuto saperlo meglio. Avrei dovuto farlo fare a qualcun altro (grazie chef Alice per il tuo aiuto con la frusta). O forse avrei dovuto semplicemente aggiungerle a una zuppa, in stile yiddish, o metterle in una carbonara.

Mangerei di nuovo una gallina esausta?

Sì, lo farei. Ma non sono sicuro che il modo in cui l’ho cucinata gli abbia fatto bene. Sarebbe interessante provare a cuocerla lentamente nel grasso, in stile confit, perché il grasso è sicuramente ciò che mancava e ne aiuterebbe la consistenza e il sapore. Oppure provarlo al vapore per diverse ore prima di friggerlo in una pastella speziata potrebbe essere un modo per andare, come deliziosamente dimostrato da Zoe Adjonyoh (lo chef dietro il Ghana Kitchen di Pop Brixton) su Jamie e Jimmy’s Friday Night Feast.

Ho visitato la fattoria biologica da cui proviene la gallina esausta e so che avrebbe avuto una vita molto felice e sana come ovaiola. Eppure non posso fare a meno di pensare che l’età molto matura di questo particolare uccello di oltre 600 giorni avrà avuto un impatto sul suo sapore e sulla sua consistenza – più di una gallina “recentemente” spesa.

Non riesco nemmeno a scrollarmi di dosso il pensiero dello spreco di cibo. Sul suo feed di Twitter, RSPCA Assured ha dichiarato come “In alcune parti dell’Asia non distinguono tra carne e polli che depongono le uova. Invece, usano lo stesso uccello sia per le uova che per la carne – un approccio molto meno dispendioso di quello che abbiamo adottato in Occidente”.

La maggior parte delle galline esauste del Regno Unito sono congelate e spedite all’estero o usate per il cibo per animali domestici e attualmente non c’è molto mercato per gli agricoltori che vendono le loro galline esauste per la carne. Nel caso dell’allevamento biologico all’aperto da cui proviene la gallina – che di solito vende le galline esaurite ai locali dopo la fine del periodo di deposizione delle uova – questo perché “costa 2 sterline comprare una gallina ovaiola e 2 sterline macellarla, quindi dovrebbero venderla ad almeno 6 sterline per essere conveniente” spiega Jaks. Eppure, dopo aver visto Zoe cucinare il pollo fritto di galline allevate all’aperto a una gradita accoglienza da parte dei clienti di Southend, sento che c’è ancora vita nei vecchi volatili.