Sono altamente allergico ai sulfamidici e non posso mangiare frutta secca perché è curata con zolfo. La mia grave allergia ai solfiti nel vino mi provoca orticaria della grandezza di una mano, ma vorrei cucinare con il vino. Sa se i solfiti si “cuociono” durante la cottura?

Ha consultato il medico sbagliato. Io sono un PhD, non un M.D. — non un vero dottore, come una mia zia cattiva era solita annunciare ad ogni occasione. Quindi ti suggerirei di consultare un medico, preferibilmente uno specialista in allergie, per scoprire esattamente a cosa stai avendo delle reazioni, perché non c’è alcuna connessione tra i sulfamidici e i solfiti. Se sei davvero sensibile ad entrambi, è una coincidenza.

Che porta la nostra discussione nel regno della chimica, un campo in cui sono un vero dottore. (Ecco, zia Bea!) Lei confonde i sulfamidici con lo zolfo ed entrambi con i solfiti. Lo zolfo è un elemento chimico che fa parte delle molecole di tutti i composti chimici conosciuti come sulfamidici, solfuri, solfati e solfiti, tra molti altri. Sono tutti diversi tipi di composti chimici con proprietà e usi diversi. Cerchiamo di chiarirli prima di concentrarci sui solfiti, che sono effettivamente fastidiosi per circa l’1% della popolazione e dal 5 al 10% delle persone con asma.

I sulfamidici – sulfanilamide, sulfatiazolo, sulfadiazina e letteralmente migliaia di altri – sono una classe di composti chimici organici (contenenti carbonio) chiamati sulfonamidi, che sono le ammidi degli acidi solfonici. (Inibiscono la crescita e l’attività dei batteri ma non li uccidono.

Solfuri e solfati sono semplici composti chimici inorganici di zolfo. Un solfuro comune è il solfuro di idrogeno, un gas maleodorante e tossico. Il solfato di calcio, o gesso, è fatto in cartongesso.

E ora per i solfiti, che in individui sensibili possono causare qualsiasi cosa, da difficoltà respiratorie a shock anafilattico pericoloso per la vita – e sì, orticaria.

I produttori e i trasformatori di cibo sono tenuti a elencare i solfiti sulle loro etichette se sono presenti in concentrazioni superiori a 10 parti per milione. I solfiti sono aggiunti ai prodotti alimentari per molte ragioni. Cerca nella lista degli ingredienti una sostanza chimica il cui nome finisce in solfito, bisolfito o metabisolfito. Possono tutti rilasciare gas di anidride solforosa, che è il vero colpevole.

Piccole quantità di solfiti sono generate dai lieviti usati per fare il vino, ma più solfiti sono di solito aggiunti come conservante — più nel vino bianco che nel rosso, perché i tannini dei rossi aiutano a conservarli.

E per rispondere alla tua domanda (finalmente), non sono a conoscenza di misurazioni che sono state fatte sull’eliminazione dei solfiti durante la cottura. Ma da quello che so sulla loro chimica, mi aspetterei che si decompongano in anidride solforosa gassosa, soprattutto nei cibi acidi. Respirare il gas può essere altrettanto dannoso per una persona sensibile ai solfiti quanto ingerire i solfiti stessi.

Alcune ricette richiedono l’uso di sale kosher, spesso quando si strofina direttamente sulla carne. Puoi spiegare le differenze tra questo e il “sale marino” e il semplice sale vecchio? Ho davvero bisogno di tenere tre tipi di sale nella mia dispensa?

Bene, ci risiamo!

Cinque anni fa, in questo spazio, ho scritto una serie di articoli sul sale. All’epoca, gli chef stavano scoprendo che esistevano alternative intriganti al “semplice sale vecchio” nelle nostre saliere. I sali marini esotici andavano di moda, e gli chef si sentivano esaltare i loro presunti sapori incantevoli in termini lirici.

Le mie colonne, intese a mettere dei freni scientifici a quella che Alan Greenspan potrebbe chiamare esuberanza irrazionale, causarono un po’ di agitazione, facendomi vincere diversi premi giornalistici e un certo numero di nemici – scrittori di cibo con problemi di lettura e di opinione che travisarono ciò che avevo detto come “tutti i sali sono uguali.”

Quello che ho detto è che differiscono nella forma fisica – nella dimensione e nella forma dei cristalli – piuttosto che nel gusto.

Ecco, quindi, una breve ripresa dei fatti che ho presentato, che sono lieto di dire sono stati ora ampiamente riconosciuti e accettati dalla comunità alimentare:

* I sali commestibili commerciali dalla miniera e dal mare sono tutti circa il 99 per cento di cloruro di sodio puro, anche se alcuni sali marini potrebbero contenere dall’1 al 2 per cento di cloruri di magnesio e calcio.

* I sali marini non sono “ricchi di minerali essenziali”. Il processo di cristallizzazione in sé, sia esso realizzato per evaporazione solare dell’acqua di mare o per evaporazione sotto vuoto della salamoia di una miniera di sale, è una tecnica di purificazione che è stata usata dai chimici per secoli.

* Il sale cristallizzato dall’acqua di mare per lenta evaporazione solare sviluppa cristalli più grandi e di forma più complessa del sale di miniera cristallizzato rapidamente. È questa struttura più grossolana che dà ai sali marini il loro fascino. .

* Cucinare con il sale marino è una stravaganza sciocca, perché l’effetto strutturale sparisce non appena i cristalli si dissolvono. Quindi, quando una ricetta specifica “sale marino”, ignorala. Gli chef hanno capito che è meglio cospargerlo su un piatto appena prima di servirlo.

* Alcuni dei sali marini più esotici, come il sale rosso hawaiano e il sale nero indiano, hanno sapori unici. Sanno di sale più argilla, che è quello che sono.

* Il sale kosher è un sale a cristalli grossi usato nel processo di koshering per rivestire la carne ed estrarre i residui di sangue. Gli chef lo usano perché i suoi cristalli rendono facile giudicare le quantità pizzicandolo da un piatto.

Allora avete davvero bisogno di tre tipi di sale nella vostra cucina? Sì: sale kosher per cucinare e condire; un sale marino grosso per guarnire porzioni di carne, pesce e verdure; e sale da cucina normale, perché è lo standard di misura, soprattutto nelle ricette di pasticceria.

Ti rimane una saliera inutilizzata? Riempitela con una miscela di cannella e zucchero da spargere sui toast imburrati.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) è professore emerito di chimica all’Università di Pittsburgh. Il suo ultimo libro è “What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: Further Adventures in Kitchen Science” (W.W. Norton, 2005). Può essere raggiunto a [email protected].

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