Di recente ci siamo seduti con la nostra esperta di caseificazione domestica, Jess, e le abbiamo chiesto alcune delle domande più comuni che riceviamo dalla nostra comunità quando si tratta di scegliere il latte giusto per fare il formaggio. Ci sono così tante opzioni e variabili da considerare che può diventare opprimente. Fortunatamente per noi, Jess ci dà qualche informazione genuina su come fare la scelta perfetta del latte la prossima volta che farete del delizioso formaggio a casa. Enjoy!

Q: Che tipo di latte posso usare per fare il formaggio?

Jess: La maggior parte dei formaggi, con poche eccezioni specifiche, sono fatti con latte intero. Questo può significare latte pastorizzato dal negozio di alimentari, o latte crudo appena uscito dalla fattoria. L’unico latte che non dovrebbe essere usato per la produzione di formaggi è il latte ULTRAPASTEURIZZATO. Questo latte è stato riscaldato a una temperatura così alta che tutti i batteri e gli enzimi nativi sono completamente cambiati e distrutti. Come risultato non formerà una cagliata e farà solo una poltiglia simile alla ricotta se si tenta di fare il formaggio con esso.

Q: Posso usare il latte scremato per fare il formaggio?

Jess: Il latte scremato è usato principalmente per fare formaggi duri come Romano e Parmesean. Il Monterey Jack e la Mozzarella sono a volte fatti con una parte di latte scremato, mescolato con latte intero. Un formaggio fatto con latte scremato tende ad essere molto più duro di quello fatto con latte intero.

Q: E il latte crudo?

Jess: Il latte crudo, sia di mucca che di capra, può essere usato per fare molti dei nostri formaggi preferiti e più familiari. Il latte crudo è il latte che non è stato trattato termicamente per distruggere i batteri presenti. Molti dei batteri e degli enzimi presenti nel latte crudo sono benefici per il processo di fabbricazione del formaggio, tanto che si può ridurre la quantità di starter che si usa quando si fa il formaggio con il latte crudo.

Molti dei lattobacilli e altri batteri presenti nella coltura starter sono nativi del latte crudo, quindi non è necessario aggiungere tanto starter come si farebbe quando si fa il formaggio con il latte pastorizzato. Gli enzimi presenti nel latte crudo contribuiscono alla complessità del sapore e migliorano il gusto del formaggio man mano che invecchia.

È molto importante essere sicuri che il latte che si usa provenga da animali sani e sia stato trattato bene. Il latte crudo esce dall’animale a circa 100 gradi ed è un mezzo perfetto e nutriente per l’allevamento di batteri, sia buoni che cattivi. Il latte trattato in modo improprio può contenere agenti patogeni come Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridia e Lysteria monocytogenes. Questi organismi possono causare gravi malattie e persino, in rari casi, la morte. Il latte contaminato può trasmettere l’infezione tra animale e uomo; se l’animale ha un’infezione nella mammella, può causare un’infezione corrispondente nella gola di qualcuno che ingerisce il latte contaminato. È importante conoscere e fidarsi della fonte del latte che si usa, ma questo è particolarmente vero per il latte crudo.

Q: Qual è la differenza tra il latte pastorizzato e ultra pastorizzato?

Jess: Il latte pastorizzato è stato trattato termicamente per uccidere tutti i batteri presenti nel latte. Questo aumenta la sua durata di conservazione e diminuisce il rischio di malattie di origine alimentare. L’aspetto negativo è che danneggia anche le proteine e gli enzimi presenti nel latte crudo, rendendo così necessaria l’aggiunta di altri ingredienti, come il cloruro di calcio e/o la lipasi, per compensare i cambiamenti. Tuttavia, questo è un piccolo prezzo da pagare e non è particolarmente fastidioso per il casaro domestico. Le temperature di pastorizzazione variano; se il latte viene pastorizzato a 145 gradi, viene tenuto lì per 30 minuti. Questo è l’obiettivo se si cerca di pastorizzare il latte in casa. Più recentemente, con l’avvento di una tecnologia più sensibile nelle impostazioni commerciali, il latte può essere pastorizzato a 161 gradi e tenuto lì per 15 secondi. Entrambi questi metodi lasciano un latte che può essere tranquillamente e facilmente utilizzato per fare il formaggio.

Il latte ultra pastorizzato, d’altra parte, è il latte che è stato riscaldato a 191 gradi per almeno 1 secondo. Mentre questo metodo distrugge tutti gli organismi presenti nel latte, danneggia anche la struttura proteica del latte così tanto che non può formare una cagliata. Colpisce anche il sapore del latte, dandogli un gusto cotto – e non c’è da stupirsi, era quasi bollente! L’unico vantaggio di trattare il latte in questo modo, è per i trasformatori e i distributori; il latte ultra-pastorizzato ha una durata di conservazione più lunga prima di essere aperto, quindi può essere spedito per distanze maggiori.

Q: Cos’è il latte omogeneizzato?

Jess: La maggior parte del latte di mucca che viene dal negozio di alimentari è omogeneizzato nello stesso momento in cui viene pastorizzato; il processo comporta il riscaldamento e la pressione del latte attraverso una serie di schermi progressivamente più piccoli per rompere tutti i globuli di grasso di burro in particelle di dimensioni uniformi. Il latte di mucca è composto da globuli di grasso di diverse dimensioni; i globuli più grandi sono la panna, che, lasciata a riposo, salirà in cima.

L’omogeneizzazione rende le particelle omogenee, cioè uguali; i globuli rotti sono distribuiti in tutto il latte e non salgono in cima dopo essere stati lavorati. L’omogeneizzazione altera la rete proteica che aiuta il grasso del latte a salire in alto. Anche le molecole di grasso sono in qualche modo danneggiate in questo processo, e sono più suscettibili alla rottura da parte degli enzimi. Nella produzione del formaggio, il latte omogeneizzato produce una cagliata che è più debole del latte con panna. (L’aggiunta di cloruro di calcio aiuta a mitigare questo effetto.) Se avete una scelta quando acquistate il latte per fare il formaggio, scegliete il latte con panna sopra l’omogeneizzato. Entrambi funzioneranno, ma dovrai trattare la cagliata fatta con il latte omogeneizzato più delicatamente.

Il latte di capra viene spesso definito “omogeneizzato naturalmente”. In realtà, ciò significa che le molecole di grasso nel latte di capra sono tutte della stessa dimensione, e l’omogeneizzazione meccanica non è necessaria. Questo è il motivo per cui non si forma una crema in cima al latte di capra, come succede con il latte di mucca.

Q: Posso usare il latte di capra in una ricetta che richiede quello di mucca?

Jess: Sì. Il latte di capra è naturalmente più acido di quello di mucca, quindi si può notare una leggera riduzione dei tempi di maturazione. Il latte di capra può produrre una cagliata leggermente più morbida di quella di mucca; se questo sembra essere un problema nella tua produzione di formaggio, potresti voler aggiungere CaCl, come faresti per un formaggio pastorizzato o omogeneizzato. Inoltre, vale la pena notare che poiché il latte di capra non ha carotene, produrrà un formaggio bianco puro, piuttosto che giallo o arancione.

Qualunque formaggio duro, come il cheddar, fatto con latte di capra, avrà un sapore ‘caprino’. Questo è dovuto agli acidi grassi caprilici, caprici e caproici (fiu!) che si trovano nel latte di capra.

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